Автолиз

-это процессы распада компонентов тканей мяса под действием находящихся в мясе ферментов. Начинается сразу после убоя в связи с прекращением поступления кислорода, отсутствием окислительных изменений и кровообращения, прекращением синтеза и выработки энергии, накопления в тканях продуктов обмена.

Основные стадии автолиза: парное состояние – посмертное окоченение – разрешение посмертного окоченения – созревание – глубокий автолиз.

В основе автолитических превращений мяса лежат изменения углеводной системы.

После убоя начинается анаэробный гликолиз с образованием молочной кислоты и глюкозы. В результате происходит сдвиг рН мышечной ткани в кислую сторону (5,5–5,6) за счёт накопления органических кислот. По мере развития окоченения медленно возрастает на 0,1–0,2, не достигая величины рН парного мяса, и стабилизируется на уровне 5,6–5,8.

Сдвиг рН мяса в кислую сторону запускает механизм превращения миофибриллярных белков: ионы кальция выделяются из каналов саркоплазматического ретикулума, концентрация их возрастает → ионы кальция повышают АТФазную активность миозина → глобулярный актин (G-актин) переходит в фибриллярный (F-актин), способный вступать во взаимодействие с миозином в присутствии энергии распада АТФ → энергия распада АТФ инициирует взаимодействие миозина с фибриллярным актином с образованием актомиозинового комплекса и сокращения миофибрилл и мышечных волокон.

Результатом сокращения волокон является нарастание жесткости мяса, уменьшение эластичности и влагосвязывающей способности (ВСС).

Последствия окоченения мышц: значительное увеличение механической жёсткости мяса; снижение растворимости мышечных белков, а значит их эмульгирующей способности; снижение степени гидратации белков и ВСС; снижение перевариваемости мышечных белков пищеварительными ферментами; ухудшение развариваемости коллагена.

Процесс созревания мяса (определяется количеством протеолитических ферментов в мышечной ткани и их активностью) – совокупность изменений его свойств, обусловленных развитием автолиза, в результате которых мясо приобретает хорошо выраженный аромат, вкус, становится мягким и сочным, более доступным действию пищеварительных ферментов по сравнению с мясом на стадии окоченения. Связано с процессом гидролиза белков.

Последствия созревания мяса: снижение жёсткости мяса, улучшение консистенции; повышение растворимости, уровня гидратации и ВСС белков; повышение степени перевариваемости белков за счёт разрушения актомиозинового комплекса; улучшение разваривания коллагена; формирование вкуса и аромата мяса за счет ферментативных превращений белков и других веществ мяса.

Скорость автолиза зависит от температуры: при 15–18°С максимум окоченения наступает через 10–12 ч, при 0–4°С – через 18–24 ч.

Причиной появления мяса с отклонениями в свойствах является промышленная технология выращивания животных. Ее основные признаки: гиподинамия, интенсивный откорм, селекция на скороспелость и мясность.

Мясо с отклонениями в ходе автолиза отличается от нормального по органолептическим (цвет, консистенция) и технологическим свойствам (рН, ВСС и др.). Различают группы двух видов: PSE (P ale – бледное, S oft – мягкое, E xudative – водянистое) и DFD (D ark – тёмное, F irm – твёрдое, D ry – сухое).

Мясо с признаками DFD имеет через 24 ч после убоя величину рН выше 6,3, темную окраску, грубую структуру волокон, обладает высокой ВСС, повышенной липкостью и обычно бывает характерным для молодняка КРС, подвергавшегося различным видам длительного стресса до убоя. Высокие значения рН снижают микробиологическую стабильность DFD мяса и ограничивают сроки его хранения в охлажденном виде.

Экссудативное PSE мясо характеризуется светлой окраской, мягкой рыхлой консистенцией, низкой ВСС, кислым привкусом. Признаки PSE чаще всего имеет свинина, полученная от убоя животных с интенсивным откормом и ограниченной подвижностью при содержании. Мясо PSE более устойчиво при хранении, чем DFD, но отличается более высокой усушкой при холодильной обработке.

Поиск по сайту: