Тема 1. «Мясная продукция»

Животное сырьё

Понятия о мясо-дичной продукции и ее группировке. Содержание в мясе белков, углеводов, минеральных веществ, витаминов, ферментов, экстрактивных веществ, воды и других компонентов. Мышечная, жировая, соединительная, костная и другие ткани мяса и их пищевая ценность.

Некоторые сведения об особенностях состава, свойств мяса разных видов оленей (настоящих и северных оленей, лосей, косуль, кабарги), сайгаков, диких баранов и козлов, кабанов, зайцев, медведей, сурков, барсуков, бобров и других видов.

Убой и обескровливание туши млекопитающего и варианты их выполнения в полевых и стационарных условиях. Технология снятия шкуры, вскрытия туши, извлечения внутренних органов копытных зверей. Сухой туалет туши.

Понятия о пищевых, технических субпродуктах, а также о пищевых субпродуктах первой и второй категорий. Технология первичной обработки мякотных, мясо – костных, слизистых и шерстных субпродуктов.

Условные группы пернатой дичи и их соотношение в добыче птиц разных экономических районов Российской Федерации (РФ).

Основные виды боровой дичи в добыче разных экономических районов. Характеристика мясной продукции рябчика, тетерева, глухаря, куропатки (белой, тундряной, серой, горной), кеклика, фазана, перепела.

Основные виды и группы водоплавающей дичи в добыче разных экономических районов. Характеристика мясной продукции некоторых видов водоплавающей дичи (благородных, нырковых уток и гусей).

Технология первичной обработки тушек пернатой дичи: удаление пера, пуха сухим и мокрым способом в полевых и стационарных условиях, извлечение внутренних органов, обработка субпродуктов.

Изменения, происходящие в мясе, после убоя животного. Автолитические изменения и их влияние на аромат, вкус и другие свойства мяса. Сущность процессов посмертного окоченения, созревания, глубокого автолиза, загара мяса.

Микробиальные изменения мясопродуктов. Первые признаки начала порчи мяса и их зависимость от условий окружающей среды.

Временное хранение свежих мясопродуктов в стационарных и полевых условиях. Возможные варианты временного хранения тушек пернатой дичи в полевых условиях.

Консервирование мясопродуктов низкими температурами. Характеристика мяса по термическому состоянию. Сущность замораживания продуктов. Влияние замораживания мяса на ход автолитических и микробиальных процессов. Изменение основных свойств мяса при разных температурах замораживания. Скорость замораживания. Оптимальные условия замораживания мясопродуктов. Органолептические признаки доброкачественного мороженого мяса.

Консервирование мясопродуктов поваренной солью. Консервирующее действие соли и его влияние на основные свойства мяса. Компоненты посолочной смеси и их назначение. Вкусовые оттенки соленых продуктов. Подготовка мяса млекопитающих и пернатой дичи к посолу. Тара для засолки мяса дичи и ее подготовка. Технология посола мяса мокрым, сухим, смешанным (комбинированным) способами и шприцеванием. Органолептические показатели качества соленого мяса.

Тепловая обработка и ее влияние на качество мясопродуктов. Разные приемы тепловой обработки, их цели и задачи. Влияние тепловой обработки на денатурацию растворимых белковых веществ, витаминов, отмирание микрофлоры и на другие процессы.

Сушка мясопродуктов, сущность этого способа консервирования. Влияние сушки на качество мясопродуктов. Понятие о конвективной, кондуктивной и сублимационной сушке. Подготовка мяса дичи к сушке. Варианты сушки мяса в условиях охотничьего хозяйства. Органолептические признаки качества сушеного мяса.

Копчение мясопродуктов, сущность этого способа консервирования и влияние его на качество продукции. Состав и свойства коптильного дыма и их зависимость от исходного материала и условий получения. Подготовка мяса дичи к копчению. Технология копчения мясопродуктов холодным и горячим способами. Типы простейших полевых и стационарных коптильных сооружений.

Консервирование мяса заливкой жиром. Подготовка сырья и тары. Технология консервирования и условия хранения продукции. Маринование мяса дичи. Подготовка сырья, маринада и тары. Технология консервирования и условия хранения продукции.

Понятие о комплексном стандартном методе определения степени свежести мяса млекопитающих по 25 – бальной системе.

Методика органолептической оценки внешнего вида, цвета, консистенции, запаха, состояния жира, сухожилий и качества бульона мяса млекопитающих. Основные органолептические признаки доброкачественного, подозрительного по свежести и несвежего охлажденного мяса.

Лабораторные методы исследования свежести мяса млекопитающих: определение летучих жирных кислот, реакция с сернокислой медью в бульоне, определение аминоаммиачного азота, бактериоскопические исследования.

Балльная оценка степени свежести мяса млекопитающих.

Методика органолептической оценки свежести мяса птиц: внешнего вида, консистенции, запаха, состояния жира и качества бульона.

Лабораторные исследования свежести мяса птицы: приготовленные вытяжки из мышечной ткани и подготовка образцов жира; реакция на аммиак и пероксидазу; определение кислотного и перекисного числа жира; бактериоскопические исследования мяса.

Поиск по сайту: