АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

Соединительная ткань. Основным структурным элементом мышечной ткани (МТ) является мышечное волокно – длинная многоядерная клетка

Читайте также:
  1. VІІ.МЫШЕЧНАЯ ТКАНЬ:
  2. В состав каких органов входит ретикулярная ткань?
  3. Волокнистая соединительная ткань. Морфо-функциональная характеристика. Классификация. Клеточные элементы: происхождение, строение, функции.
  4. Волокнистая соединительная ткань. Морфо-функциональная характеристика. Фибробласты и их роль в образовании межклеточного вещества. Строение сухожилий и связок.
  5. Гиалиновая хрящевая ткань
  6. Гладкая мышечная ткань нейрального происхождения
  7. Дно желудка, костная ткань
  8. ЖИВАЯ ТКАНЬ
  9. Жировая ткань
  10. ЗО.Лимфоидная ткань слизистых оболочек.
  11. ІІІ. Соединительная ткань
  12. Какой костной тканью образованы заросшие черепные швы?

Состав

Мышечная ткань

Основным структурным элементом мышечной ткани (МТ) является мышечное волокно – длинная многоядерная клетка, покрытая снаружи сарколеммой, и состоящая на 60% из миофибрилл – сократительных элементов.

Химический состав МТ: воды 70–75% от массы ткани; белков 18–22%; липидов 0,5–3,5%; азотистых экстрактивных веществ 1,0–1,7%; безазотистых экстрактивных веществ 0,7–1,4%; минеральных веществ 1,0–1,5 %. Около 80% сухого остатка МТ- белки.

Саркоплазматические белки (40% мышечных белков): миоген, глобулин Х, миоальбумин, миоглобин, кальмодулин. Имеют глобулярное строение, экстрагируются водой. От содержания миоглобина зависит цвет мяса.

Миофибриллярные белки (50–55%): миозин, актин, актомиозин, тропомиозин, тропонин, десмин и др. Нитевидные, волокнистые белки. Растворяются в солевых растворах высокой ионной силы (например, 0,6М КСl). Участвуют в построении миофибрилл, в акте сокращения–расслабления мышц

Белки стромы (5%) входят в состав сарколеммы, соединительнотканных оболочек мышц (эндомизий, перимизий, эпимизий). Основные – коллаген и эластин, в межклеточном веществе МТ содержатся муцины и мукоиды –глюкопротеиды. От их количества зависит качество мяса: пищевая, биологическая ценность, органолептические свойства (в частности жесткость).

К азотистым экстрактивным (т.е извлекаемые из МТ водой) веществам (1–1,7%) относятся азотистые основания: креатин, карнозин, ансерин, аденин, гипоксантин и др.; свободные аминокислоты; мочевина; аммонийные соли; АТФ, АДФ, АМФ, креатинфосфат и др. Являются предшественниками вкуса и аромата мяса и, видоизменяясь при нагреве, образуют ароматические и вкусовые вещества. К безазотистым экстрактивным веществам относятся гликоген (1%) и его метаболиты.

Соединительная ткань

Соединительную ткань (СТ) подразделяют на собственно соединительную (полужидкая), хрящевую и костную.

Плотная СТ содержит преимущественно коллагеновые волокна, образущие сухожилия, связки. В эластической СТ преобладают эластиновые волокна (выйная связка, желтая фасция живота). Химический состав соответственно (%): вода – 62,9 и 57,6; липиды – 1 и 1,1; белки – коллаген – 31,6 и 7,5; эластин – 1,6 – 31,7.

Коллаген – фибриллярный белок (30% от массы всех белков тела), не растворим в воде. При нагревании в воде до 58-62 °С происходит сваривание, разрывается часть водородных связей, коллагеновые волокна укорачиваются, утолщаются. Растет гидратация белка, доступность действию протеаз. Далее- гидротермический распад коллагена за счет разрушения поперечных связей Коллаген переходит в водорастворимый продукт – глютин (желатин) в процессе пептизации. Важнейшим свойством глютина -способность образовывать гели (студни).

Повышение массовой доли соединительной ткани играет роль отрицательного критерия качества мяса и мясных изделий. СТ применяют для изготовления ливерных продуктов (зельцев, студней), для производства желатина, клея, кормовой муки.

Костная ткань содержит 20–25 % воды, 75–80% сухого остатка, в том числе 30% белков и 45% неорганических соединений. Основной белок – коллаген (93%). Для пищевых целей кость используется как: составная часть мяса мясных полуфабрикатов; для производства пищевого топленого костного жира; производства пищевого желатина; получения пищевых бульонов; получение мясной пасты; производят также технический желатин, клей, кормовую муку.

Хрящевая ткань содержит 40–70% воды, 2–10% минеральных веществ, 17–20% белков, 3–5% жиров. Используется в пищевых целях как часть мяса, для выработки клея, желатина, кормовой муки.


1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |

Поиск по сайту:



Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.003 сек.)