Замораживание

Охлаждение – понижение температуры мяса до нижней границы, в пределах которой вода находится в жидком состоянии (0–4°С). Также проводят замораживание мяса. Хранят мясо в замороженном состоянии от –12 до –40 ^оС для предотвращения микробиальной порчи мяса.(близкриоскопическая темп (t_кр= –1,2^оС)) При охлаждении и хранении мяса продолжается автолиз. При быстром охлаждении говядины, баранины, мяса птицы наблюдается явление холодового сокращения мышц, сопровождающееся нарастанием жесткости мяса, мало устраняемой при последующем созревании в процессе хранения мяса. Изменяется состояние миофибрилл, ускоряется распад АТФ, образование актомиозинового комплекса, идет сокращение мышечных волокон, изменяется консистенция мяса. Для предупреждения холодового сокращения необходимо снизить запасы гликогена и АТФ до охлаждения электростимуляцией туш в убойном цехе.

При медленном охлаждении может появиться загар – процесс, происходящий под влиянием тканевых ферментов(атипично протекающий автолиз). Причина загара – быстрое накопление кислых продуктов анаэробного гликолиза, из-за высокой активности тканевых ферментов. Признаки: мясо в глубоких слоях приобретает неприятный кисло-тухлый запах, непомерно мягкую консистенцию, медно-красную или желто-коричневую окраску; реакция среды – кислая.

При охлаждении происходит снижение массы мяса за счет испарения влаги с поверхности в окружающую среду – усушка (в среднем 1–2% от массы мяса).

При криоскопической температуре происходит к ристаллообразование в следующей последовательности: переохлаждение сырья → образование зародышей кристаллов (I фаза кристаллообразования) → выделение скрытой теплоты кристаллизации, повышение температуры, приостановление образования новых зародышей → рост образовавшихся кристаллов (II фаза кристаллообразования).

При медленном замораживании образуются крупные кристаллы вне клеток. Быстрое замораживание (скорость замораживания 1–2 см/час и более) предотвращает значительное перераспределение влаги, что способствует образованию мелких, равномерно распределенных кристаллов.

Увеличение концентрации тканевого сока при замораживании обуславливает денатурацию и коагуляцию мышечных белков. В большей степени этим изменениям подвергаются миофибриллярные белки, в первую очередь, миозин.

Автолиз при кристаллизации на периферии может быть заторможен, в глубинных слоях - идет с достаточной скоростью, так как теплоотвод из глубинных слоев даже при быстром замораживании замедлен.

Поиск по сайту: