Классификация и качество мяса

Лекция 3. Товароведение и экспертиза мясных товаров.

План:

1. Классификация и качество мяса.

2. Классификация и качество колбасных изделий.

3. Классификация и качество мясных консервов.

4. Классификация и качество мясных копченостей.

5. Классификация и качество мяса птицы.

Литература:

1. Елисеева Л.Г. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Учебник. М.: МЦФЭР, 2006. - 800с.

2. Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров. Учебник. М.: Издательский дом «Дашков и К», 2009. - 400 с.

3. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. М.: Инфра-М, 2009. - 752 с.

4. Кругляков Н.Г., Круглякова Г.В. Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов. М.: Издательский дом «Дашков и К», 2007.- 488 с.

5. Криштафович В.И., Коснырева Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. М.: Academia, 2007. - 320 с.

6. Хлебников В.И. и др. Экспертиза мяса и мясных продуктов. - М.: ИТК "Дашков и К", 2006.

Классификация и качество мяса.

Мясо убойного скота классифицирую по виду, полу и возрасту животных, категории упитанности, а также по термическому состоянию.

По виду убойных животных различают крупный рогатый скот (КРС), мелкий рогатый скот (МРС), свиней, лошадей, оленей, буйволов, верблюдов, медведей, кроликов и др.

Мясо КРС называют говядиной. Подразделяют по полу и возрасту животного и категории упитанности. По полу мясо КРС делят на мясо коров, волов, бугаев. По возрасту: говядину от взрослого скота, мясо коров, нетелей, волов в возрасте от 3-х лет и старше, говядину молодых животных 3 мес. – 3 лет, телятина 2 недели – 3 мес.

Мясо взрослых животных имеет ярко-красный цвет, отложения подкожного жира. Мышечная ткань такого мяса плотная, тонковолокнистая с выраженной мраморностью; жир - от белого до желтого цвета. Мясо старых животных более темное, жир желтый, строение мышц грубоволокнистое, подкожного жира почти нет.

Мясо молодых животных светлее – бледно-красного цвета. Мышечная ткань молодых животных имеет тонковолокнистое строение со слабовыраженной мраморностью, жир белый.

Телятина бывает молочная и обыкновенная. Молочную телятину получают от телят от 2 до 10 недель, выкормленных только молоком. Для такой телятины характерно молочно-розовое мясо, очень нежное строение мышечной ткани, почти полное отсутствие подкожного жира, внутренний жир белого цвета откладывается в области почек и тазовой области, на ребрах, бедрах.

Обыкновенную телятину получают от телят в возрасте от 10 недель до 3 мес., которым давали растительную подкормку. От молочной отличается более яркой до розовой окраской мяса, небольшие отложения внутреннего жира в почечной и тазовой частях.

Мясо бугаев используют для приготовления отдельных видов колбасных изделий, т.к. оно имеет жесткую консистенцию, специфический неприятный запах, мышцы темно-красного цвета с синеватым отливом.

В розничную торговлю поступает говядина 1 и 2 категории взрослого и молодого скота. Категории различают по развитию мышечной ткани, степени выступания костей (остистых выступов, седалищных бугров и маклаков) и по обложению жиром.

Говядина 1 категории должна соответствовать следующим показателям: мышцы развиты удовлетворительно, кости выступают не резко, подкожный жир покрывает тушу от 7 ребра до седалищных бугров допускаются значительные просветы без отложения жира. Клеймят круглым клеймом фиолетового цвета. На наружную сторону каждой полутуши наносят 5 клейм: на лопаточную, спинную, поясничную, бедерную и грудную части.

Говядину 2 категории от взрослого скота имеет менее развитые мышцы, на бедрах впадины, кости отчетливо выступают, отложения подкожного жира располагаются в виде небольших участков. Клеймят квадратным клеймом фиолетового цвета. На каждую полутушу ставят 2 клейма: на лопаточную и бедерную части.

Говядина 1 категории молодняка имеет удовлетворительно развитые мышцы, слегка выступающие кости, лопатки без впадин, бедра не подтянутые, отложения подкожного жира отчетливо видны у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедер.

Говядина 2 категории молодняка характеризуется такими же показателями упитанности, что и мясо 2 категории взрослого скота, но может быть без жировых отложений.

Мясо с показателями упитанности ниже 2 категории относят к тощему, которое используется только для промышленной переработки на пищевые цели.

На полутуши говядины молодняка с правой стороны от основного клейма дополнительно ставят букву М. Тощую говядину клеймят треугольным красным клеймом. На каждую полутушу ставят 2 клейма: лопаточную и бедерную части. На тощих полутушах молодняка букву М не ставят. На полутушах бугаев 1 и 2 категории должно быть 2 клейма: лопаточная и бедерная части,- справа от клейма ставят букву Б.

Полутуши говядины перед реализацией разделяют на 11 отрубов, которые подразделяют на 3 сорта:

1 сорт - тазобедренный, поясничный, спиной, лопаточный, подплечный отруба, плечевой (плечевую часть и часть предплечья) отруб, грудинка – средний выход 88% от массы полутуши.

2 сорт - шейный отруб и пашина – средний выход 7% от массы полутуши.

3 сорт - голяшки передние и задние, зарез – средний выход 5%.

Мясо МРС по полу не подразделяют.

Баранина имеет цвет от светло-красного до кирпичного со специфическим запахом, особенно резко выраженным в мясе старых животных, жир белый, мышечная ткань плотная без мраморности. У упитанных животных жир откладывается под кожей и в области почек. Лучшее мясо баранины от животных в возрасте до 1 года имеет бледно-розовый цвет без запаха тонковолокнистого строения.

У туш козлятины в отличие от баранины более тонкая шея и ноги, заостренная холка, узкие кости таза. Для мяса старых животных характерна кирпичная окраска мяса и грубоволокнистое строение мышц. Межмускульный жир у козлятины отсутствует, подкожный слой жира очень тонкий или отсутствует. По вкусовым качествам козлятина хуже баранины.

Баранину и козлятину в зависимости от упитанности подразделяют на 1 и 2 категорию. 1 категория должна иметь удовлетворительно развитые мышцы, слегка выступающие остистые отростки, отложение тонкого слоя подкожного жира на спине и слегка на пояснице. Клеймят круглым фиолетовым клеймом. На каждую тушу ставят по 5 клейм: по 1 на лопаточную и бедерную части с обеих сторон и 1 на грудинку справой стороны.

2 категория характеризуется слабо развитой мышечной тканью, заметно выступающими костями, отложения подкожного жира незначительные или отсутствуют. Клеймят квадратными фиолетовыми клеймами. На тушу ставят 4 клейма: на лопаточную и бедерную части с обеих сторон.

Баранина и козлятина несоответствующая 2 категории относят к тощей и используют для промышленной переработки. Тощую клеймят треугольным красным клеймом, которое ставят на лопаточную часть с одной стороны туши.

Баранина и козлятина в розничные сети поступает в виде целых туш с хвостом, кроме курдючных пород овец, ножками, почками и околопочечным жиром. Тушу разрубают поперек на две половины. Половины разделяют на 6 отрубов, которые по качеству подразделяют на 1 и 2 сорта.

1 сорт - тазобедренный и поясничный отруба, включая пашину, лопаточно-спинной отруб, включая грудной отруб и шею – выход 93%.

2 сорт - зарез, предплечье, голяшка задняя – выход 7%.

Мясо свиней подразделяют на мясо хряков, боровов и свиноматок. Мясо хряков очень жесткое, темной окраски, с твердым подкожным жиром и неприятным специфическим запахом такое мясо используется только для промышленной переработки.

Мясо свиней в зависимости от возраста делят на свинину, мясо подсвинков, мясо поросят молочных.

Свинину получают от свиней массой более 34 кг (4 мес). От других видов мяса свинина отличается более светлой окраской – от светло-розовой до красной – нежной мышечной тканью с хорошо выраженной мраморностью, подкожный жир имеет белый цвет иногда слегка розоватый, который откладывается толстым слоем.

Мясо подсвинков получают от молодых свиней массой от 13 до34 кг. По сравнению со свининой оно имеет более нежную консистенцию и светлую окраску.

Мясо поросят молочных получают от поросят с убойной массой 3-6 кг. Такое мясо имеет нежную консистенцию и наиболее нежную окраску – от бледно-розовой до белой.

Свинину в зависимости от качества, направления откорма, толщины шпика, убойной массы делят на 5 категорий.

1 категория – беконная – мышечная ткань хорошо развита, шпик плотный белый или с розовым оттенком толщиной от 1,5 до 3,5 см, на поперечном разрезе должно быть не менее 2-х прослоек мышечной ткани, шкура без пигментации, поперечных складок, опухолей, кровоподтеков. Свинину этой категории выпускают в шкуре массой 53-72 кг. Клеймят круглым фиолетовым клеймом, которое наносят на лопаточную часть каждой полутуши.

2 категория – мясная молодняк – толщина шпика 1,5 – 4 см, масса 39-86 кг. В этой категории различают туши подсвинков и обрезную свинину. У туш подсвинков толщина шпика 1 см и более, масса в шкуре 12-38 кг, без шкуры – 10-33кг. Обрезную свинину получают от жирных свиней после снятия шпика. Клеймят квадратным фиолетовым клеймом, которое ставят на лопаточную часть. На обрезную и мясную свинину наносят по 1 клейму, на туши подсвинков – 2 клейма: на лопатки с двух сторон – справа от основного клейма ставят букву М.

3 категория – жирная – туши жирных свиней со шпиком толщиной 4,1 см, масса не нормируется. Маркируют круглым фиолетовым клеймом, которое ставят на лопаточную часть каждой полутуши.

4 категория – для промышленной переработки – масса не более 76 кг, толщина шпика 1,5-4 см. Маркируют треугольным красным клеймом, которое ставят на лопаточную часть с одной стороны туши.

5 категория – туши поросят молочников – масса от 3 до 6 кг, должна иметь белую или слегка розовую шкуру без сыпи, кровоподтеков, ран, укусов, остистые отростки и ребра не должны выступать. Клеймят круглым фиолетовым клеймом, которое наносят на лопаточную часть каждой полутуши, справа от основного клейма ставят букву М.

Полутуши свиные, поступающие в розничную торговлю, разделяют на 7 отрубов, которые в зависимости от пищевой ценности относят к 1 или 2 сорту.

1 сорт - лопаточный, спинной (корейка) отруба, грудинка, поясничная часть с пашиной, окорок – выход 94%.

2 сорт - предплечье (рулька и голяшка) – выход 6%.

Маркируют (клеймят) мясо на мясоперерабатывающих предприятиях при проведении ветеринарной и товароведной экспертизы. Клеймение мяса убойного скота - обязательная процедура перед отправкой его на реализацию.

Все клейма различают по цвету в зависимости от назначение мяса:

1. Клеймо фиолетового цвета ставят на мясе крупного рогатого скота, овец, свиней и др., предназначенном для реализации, хранения и отгрузки.

2. Клеймо красного цвета ставят на тех же видах мяса, но используемых в производстве полуфабрикатов, фасованного мяса, колбас, консервов и т.д., а также для мяса бугаев, хряков, яков, козьего и конского независимо от его упитанности и назначения.

Все клейма различают по форме в зависимости от категории упитанности:

1.Круглое - для мяса всех видов 1 категории упитанности, а также телятины, свинины жирной и беконной;

2.Квадратное – для мяса всех видов 2 категории упитанности, свинины мясной и обрезной, а также мяса подсвинков;

3.Треугольное – для мяса всех видов, относящегося к категории «тощее».

Буквенные обозначения ставят рядом с клеймом в зависимости от качества мяса:

1.Справа от клейма упитанности ставят клеймо с буквой «М» на мясо говядины молодняка I и II кат., подсвинков.

2.Справа от клейма упитанности ставят клеймо с буквой «Б» на полутушах бугаев и беконной свинины.

3.Нестандартное мясо, имеющее неустранимые дефекты, клеймят соответственно упитанности и штампом «НС».

На каждую тушу, полутушу или четвертину всех видов убойных животных краской фиолетового цвета наносят клеймо овальной формы. Клеймо имеет размер 40 х 60 мм и в центре — три пары двузначных чисел: первая обозначает порядковый номер республики, края, области в составе Российской Федерации; вторая — номер района или города и третья — номер предприятия. В верхней части клейма имеется надпись «Российская Федерация», в нижней — «Госветнадзор».

Ветеринарное клеймо прямоугольной формы имеет размер 40 х 60 мм и вверху надпись «Ветслужба», в центре — «Предварительный осмотр», внизу — три пары двузначных цифр, как и в клейме овальной формы. Это прямоугольное клеймо подтверждает, что мясо получено от животных, прошедших ветеринарный осмотр в хозяйствах, благополучных по карантинным заболеваниям, но это клеймо не дает права на реализацию мяса без проведения ветсанэкспертизы в полном объеме.

На мясо и субпродукты, подлежащие обезвреживанию и направляемые для переработки в колбасные или другие изделия, ставят только ветеринарный штамп, указывающий порядок использования мяса согласно действующих ветеринарно-санитарных или гигиенических норм и правил. Вверху штампа помещена надпись «Ветслужба», а в центре — вид обезвреживания: «Проварка», «На мясные хлеба», «На консервы», «Финноз», «Ящур», «Туберкулез», «Утиль» и внизу три пары цифр, аналогичных в клейме овальной формы.

В центре дополнительных штампов прямоугольной формы может быть обозначение вида мяса разных видов животных: «Конина», «Оленина», «Медвежатина» и др.

На всех видах мяса оттиск ветеринарного клейма или штампа ставят по одному в области лопатки и бедра туши или полутуши. На каждую четвертину — по одному клейму; на тушки кроликов и нутрий ставят два клейма — по одному в области лопатки и на наружной стороне голени; на каждом отдельном субпродукте — по одному клейму.

Мясо, ветеринарно-санитарные характеристики которого изменились в результате нарушения условий хранения или транспортирования, подлежит повторной ветэкспертизе и переклеймению.

По термическому состоянию мясо делят на парное, остывшее, охлажденное, переохлажденное, подмороженное, мороженное и размороженное.

Парное (горяче-парное) мясо получают от только что убитого животного, оно имеет температуру близкую к прижизненной - 33-38ºС. В розничную торговлю такое мясо не поступает, т.к. оно не стойкое в хранении и обсеменено микроорганизмами через влажную поверхность.

Остывшее мясо. После разделки туш мясо охлаждается в естественных условиях или в охлажденных камерах не более 6 часов. Оно имеет температуру окружающей среды, поверхностную корочку подсыхания и упругую поверхность. Ямочка, образующаяся после надавливания, быстро исчезает. Оно нестойко в хранении, поэтому его сразу подвергают дальнейшему охлаждению или заморозке.

Охлажденное мясо имеет температуру 0-4ºС, корочку подсыхания, упругую консистенцию. Ямочка, образующаяся после надавливания, быстро исчезает. Оно полностью созревшее, обладает высокой пищевой ценностью.

Переохлажденное мясо имеет температуру -1,5 - -3ºС. Влага в нем содержится в жидком состоянии, поэтому его качество схоже с охлажденным.

Подмороженное мясо отличается от переохлажденного тем, что в нем большая часть влаги перешла в лед. По качеству такое мясо хуже охлажденного, но лучше мороженого.

Мороженое мясо имеет температуру -6ºС. Мясо замораживают двумя способами: однофазным и двухфазным. Сущность двухфазного состоит в том, что мясо сначала охлаждают, а затем замораживают в камерах при температуре -20 - -35ºС – быстрое замораживание, -18 - 23ºС – медленное замораживание. При замораживании мяса образуются мелкие кристаллы льда, которые равномерно распределяются по всей ткани, в межклеточном пространстве и в клетках, не нарушая структуру. Мясной сок, выделяющийся при размораживании такого мяса, быстро поглощается тканями, поэтому потери полезных веществ при этом способе замораживания не велики. При однофазном способе замораживания мясные туши в парном состоянии замораживают в морозильных камерах при температуре -30 - -35ºС. В мясе образуется множество кристаллов льда, не нарушающих структуру тканей, поэтому при размораживании первоначальные свойства мяса хорошо восстанавливаются. Мясо замороженное однофазным способом имеет более высокие вкусовые и пищевые достоинства, чем двухфазным.

Размороженное мясо должно иметь температуру -1 - 4ºС. Мороженое и подмороженное мясо размораживают в специальных камерах медленным способом при температуре 0-8ºС. При этом выделяется мясной сок, который поглощается тканями, в результате чего восстанавливается консистенция мяса и сохраняется его пищевая ценность. Применяют также быстрый способ размораживания при температуре 16-25ºС. В этом случае мясо имеет увлажненную поверхность, менее упругую консистенцию и жир с красноватым оттенком. Правильно размороженное мясо по качеству близко к охлажденному.

Таблица 1

Пороки мяса

Хранят мясо в виде туш, полутуш и четвертин в подвешенном состоянии без соприкосновения со стенами и между собой, чтобы к мясу был свободный доступ воздуха. Срок хранения охлажденного мяса в магазине при температуре 0-6ºС и ОВВ 85% - не более 3 сут. Для удлинения сроков хранения охлажденного мяса применяют его переохлаждение и легкое подмораживание.

Поиск по сайту: