Классификация и качество колбасных изделий

Колбасные изделия – это продукты, приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке до готовности к употреблению.

Колбасные изделия характеризуются более высокими пищевыми достоинствами и усвояемостью по сравнению с основным сырьем (мясом), т.к. при производстве колбас из мяса удаляют менее в пищевом отношении составные части (кости, хрящи, сухожилия), мясо измельчают тонко, в рецептуру вводят дополнительные компоненты, вместо тугоплавкого говяжьего жира – легкоусвояемый свиной (шпик). Колбасные изделия содержат в своем составе много белков (от 12% - Чайная вареная до 21% - Московская сырокопченая) и жиров (от 10% - сардельки до 50% - копченые колбасы). Калорийность 100 г колбас от 200 (зельцы, студни) до 560 ккал (копченые).

В зависимости от технологии и сырья колбасные изделия делят на: сосиски и сардельки, вареные, фаршированные, копченые, варенокопченые, ливерные, кровяные, мясные хлеба, паштеты, зельцы и студни.

По виду мяса различают: говяжьи, свиные, конские, верблюжьи, бараньи, смеси со свининой и шпиком, из мяса других животных и птиц.

По составу сырья: мясные, кровяные, субпродуктовые, диетические.

По качеству сырья: высший, 1, 2, 3 сорта.

По виду оболочки: натуральные (кишки, пузыри, пищеводы), искусственные (белковая, целлюлозная), без оболочки (мясной хлеб, студень, паштет).

По рисунку на разрезе: с однородной структурой (тонкоизмельченный фарш), с кусочками шпика, крупноизмельченной мышечной тканью).

Вареные колбасы. Качество вареных колбас определяют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Форма изделий должна быть правильной и соответствовать его виду и наименованию. Поверхность изделия должна быть чистой, без слизи и плесени, без повреждения оболочки. У мясных хлебов и паштетов верхняя корочка равномерно обжаренная, неповрежденная, маркировка на ней четкая. Консистенция, за исключением ливерных и кровяных колбас, плотная, упругая; у кровяных и ливерных – мажущаяся. Вид фарша на разрезе должен соответствовать наименованию колбасы. Вкус и запах приятные, без посторонних привкусов и запахов, вкус слабосоленый, с ароматом пряностей.

В зависимости от качества сырья, особенностей рецептуры вареные колбасы делят на сорта: высший, 1 и 2-й. к высшему сорту относят колбасы Докторская, Любительская, Любительская свиная, Молочная, Русская, Останкинская, Адмиралтейская, Столичная, Телячья, Краснодарская, Белорусская, Диабетическая, Говяжья и др. Получают из говядины высшего сорта, свинины, шпика твердого и полутвердого, специй.

Колбасы 1 сорта (Московская, Обыкновенная, Столовая, Онежская, Новая, Ветчинная, Особая и др.) готовят из говядины 1 сорта, свинины и полутвердого шпика, специй. Фарш более грубый, видны включения соединительной ткани.

Колбасы 2 сорта (Чайная, Закусочная, Молодежная, Сельская) готовят из говядины 2 сорта, мясной обрези; они имеют резко выраженный чесночный аромат, все содержат крахмал.

Не допускаются к реализации изделия, имеющие следующие дефекты: загрязнения, плесень или слизь на оболочке или поверхности; лопнувшие или поломанные батоны; наплывы фарша над оболочкой, слипы, с наличием бульонно-жировых отеков, с рыхлым фаршем.

В торговой сети вареные колбасные изделия хранят при температуре не выше 0ºС и ОВВ 75-80%. Сроки реализации вареных колбас следующие (с момента производства в часах): колбасы вареные высшего сорта, мясные хлебы – 72; 1 и 2 сорта, фаршированные, сосиски, сардельки, паштеты, зельцы (кроме 3 сорта), ливерные и кровяные колбасы (кроме 3 сорта) – 48; холодец – 36; ливерные и кровяные колбасы, зельцы 3 сорта, студни – 12.

Полукопченые колбасы представляют собой изделия, приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке, подвергнутые обжарке, варке и горячему копчению. Они имеют приятный аромат копчения, чеснока и пряностей.

В зависимости от особенностей рецептуры полукопченые колбасы делят на высший, 1 и 2 сорта. К колбасам высшего сорта относят Полтавскую, Краковскую, Армавирскую, Охотничьи колбаски, Таллиннскую, Украинскую жареную, Приму и др.; к колбасам 1 сорта: Украинскую, Минскую, Свиную, Одесскую, Московскую, Белковую, Москворецкую и др.; к колбасам 2 сорта: Польскую, Семипалатинскую, Баранью.

Батоны полукопченых колбас должны быть с чистой сухой поверхностью, без пятен, повреждений оболочки, наплывов фарша. Консистенция упругая. Вид на разрезе – фарш равномерно перемешан, цвет от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит кусочки шпика или грудинки. Вкус и запах с выраженным ароматом пряностей, копчения, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, в меру соленый.

Не подлежат реализации батоны, имеющие загрязнения, слизь и плесень на оболочке; неестественного цвета оболочки; деформированные и поломанные изделия; с большими наплывами фарша; с натеками жира; с рыхлым фаршем; наличием желтого шпика, с пустотами и лопнувшей оболочкой.

В торговой сети полукопченые колбасы хранят в подвешенном состоянии при температуре не выше 12ºС и ОВВ 75-78% до 10 сут.; при температуре -7 - -9ºС – до 3 мес.

Копченые колбасы в зависимости от способа термической обработки делят на сырокопченые и варенокопченые. Сырокопченые колбасы представляют собой изделия в оболочке, приготовленные из мясного фарша с добавлением соли, специй и подвергнутые холодному копчению и сушке.

Сырокопченые колбасы вырабатывают высшего и 1 сортов. Ассортимент колбас: высшего сорта – Московская, Польская, Свиная, Брауншвейгская, Майкопская, Сервелат, Советская, Невская, Тамбовская, Зернистая, Туристские колбаски, Особенная, Столичная, Суджук; 1 сорта – Любительская.

Варенокопченые колбасы отличаются от сырокопченых повышенным содержанием влаги (до 43%), более мягкой консистенцией и менее продолжительным сроком хранения.

Варенокопченые колбасы подразделяют на высший и 1 сорта. Ассортимент: высший сорт – Московская, Сервелат, Деликатесная; 1 сорта – Заказная, Любительская, Баранья.

Батоны копченых колбас должны быть с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша. Консистенция – плотная. Вид на разрезе: фарш равномерно перемешан, цвет от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит кусочки шпика. Вкус и запах приятные, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей и копчения, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, солоноватый.

Не допускают в продажу копченые колбасы, имеющие следующие дефекты: посторонние вкус и запах, рыхлую консистенцию, пожелтевший шпик, закал более 3 мм, лопнувшие, поломанные батоны, с плесенью и слизью на оболочке и др.

Во время хранения копченых колбас на поверхности батонов может появиться белый налет. Этот не является показателем порчи колбас, т.к. представляет собой выкристаллизовавшуюся соль.

В торговой сети копченые колбасы хранят в подвешенном виде при температуре не выше 12ºС и ОВВ 75-78%; варенокопченые на более 15 сут., а сырокопченые – не более 4 мес.

Пороки колбас. Гниение – фарш приобретает светло-зеленый оттенок и неприятный запах, разложение белков, консистенция становится размягченной. Ослизнение – характерно для вареных колбас при хранении при температуре выше 2ºС и высокой ОВВ под воздействием слизеобразующих бактерий. Плесневение – подвергаются полукопченые и копченые колбасы. Прогорклость – разложение жиров, его окисление, пожелтение, появление прогорклого вкуса и запаха.

К допустимым дефектам колбас относят незначительные дефекты батонов, небольшие загрязнения, жир и продукты горения древесины на батоне; неправильную форму, небрежную вязку, небольшие пустоты под оболочкой (1-2 см), небольшие слипы, бледноокрашенные части батонов в виде продольных полос, небольшие морщины оболочки. Для копченых и полукопченых – недостаточная прокопченность батонов.

Недопустимыми дефектами колбас являются: значительная загрязненность сажей, непромес, лопнувшие и поломанные батоны, не зачищенные и не обернутые бумагой батоны, пятна, пустоты, рыхлый разлагающийся фарш, большие наплывы фарша над оболочкой.

Поиск по сайту: