Классификация и качество мясных консервов

Мясные консервы – это продукты из мяса и мясопродуктов или в сочетании с другими пищевыми продуктами, уложенные в жестяные или стеклянные банки, герметично укупоренные и подвергнутые термической обработке.

Сырьем для производства мясных консервов является мясо различных видов убойных животных и птицы, субпродукты, растительное сырье (крупы, макаронные изделия, овощи), сахар, пряности, соль и др.

Мясные консервы в зависимости от термической обработки бывают стерилизованные и пастеризованные. К пастеризованным консервам относят Бекон копченый ломтиками, Шпик солено-копченый ломтиками, Ветчину особую, Ветчину диетическую и др.

В зависимости от основного сырья мясные консервы подразделяют на консервы из мяса, мясопродуктов, субпродуктов, мяса птицы, а также мясо-растительные и сало-бобовые.

В зависимости от назначения мясные консервы делят на закусочные, обеденные, диетические и для детского питания.

Консервы из мяса. Это большая группа консервов, вырабатывают из сырого, жаренного и отварного мяса. Используют их для приготовления первых и вторых блюд. Вырабатывают в широком ассортименте: Говядину тушеную, Говядину или Свинину отварную в собственном соку, Говядину, Свинину или Баранину в белом соусе, Мясо жареное, Гуляш говяжий (свиной, бараний) и др.

Консервы из мясоподуктов изготавливают из различных колбасных изделий: ветчины, бекона, шпика и др. Ассортимент: Колбасный фарш (Любительский, Отдельный, Ветчинно-рубленый) и Фарш сосисочный свиной, Завтрак туриста, Пастеризованный бекон копченый ломтиками, Ветчина и др.

Консервы из субпродуктов. Готовят из различных субпродуктов, уложенных в банки целиком, кусочками или в виде измельченной до пастообразного состояния массы. Ассортимент: Языки серые и Языки отварные, Почки в томатном соусе, Мозги жареные и Мозги в сухарях, Паштеты. Паштеты могут иметь разный состав, но обязательно они должны содержать мозги или печень.

Консервы из мяса птицы. Ассортимент: Курица, Утка, Гусь или Индейка в собственном соку, Цыпленок в сметанном соусе, Филе куриное в желе, Рагу гусиное в желе и др. Из мяса птицы готовят и паштеты.

Консервы мясо-растительные. Это каши с мясом, Свинина жареная с рисом, макаронные изделия с мясом, Фасоль, Горох, Чечевица с мясом, Мясо с картофелем, Мясо гусиное с гречневой кашей и др.

Консервы сало-бобовые вырабатывают из бобовых культур с добавлением различных животных жиров. Ассортимент: Фасоль с говядиной, Каша гречневая с говядиной, Макароны с говядиной, Горох со свиным жиром и др.

Консервы для детского питания готовят из высококачественного сырья только в измельченном виде. Гомогенизированные, для детей 5-7-месячного возраста. К ним относят Геркулес (основой их является говяжья печень), Беззубку (печень говяжья, мозги, творог диетический), Винни-Пух (говядина и творог диетический) и др. Пюреобразные, для детей 7-9-месячного возраста: Малышок, Птенчик. Мясо-овощные супы-пюре: Суп-пюре мясо-овощной с томатом и мясо-овощные обеденные блюда: Суп овощной с мясом, Мясо с овощами и др.

Требования к качеству мясных консервов. Жестяные банки должны быть чистыми, не деформированными, не ржавыми, без нарушения целостности швов, дно и крышка должны быть ровными или слегка вогнутыми, не вздувшимися. Стеклянные банки должны быть без трещин и пузырей. Этикетка на банке целая, чистая, правильно и аккуратно наклеенная.

По внешнему виду – мясо должно быть без костей, хрящей, сухожилий, куски, равномерно нарезанные, целые, массой не менее 30 г. Консистенция – мясо сочное, не переваренное. Вкус и запах – свойственные тушеному мясу, без посторонних привкусов и запахов. Качество бульона проверяют в нагретом состоянии – бульон должен быть от желтого до светло-коричневого цвета, может быть слегка мутноватым.

Паштеты должны представлять собой однородную мажущуюся пастообразную массу серого цвета с выраженным вкусом и ароматом печени или мяса и специй. При разрезании паштеты не должны крошиться.

В мясо-растительных консервах обращают внимание на качество растительного сырья. Так, макаронные изделия должны быть хорошо проваренными, но не разваренными, не сбившимися в комки; бобовые – целыми, однородными по размеру, не пораженными сельскохозяйственными вредителями, мягкими, не разваренными, с характерным вкусом и ароматом. Томатная заливка должна быть однородной, оранжево-красного цвета.

Не допускаются в продажу консервы с нарушенной герметичностью, сильно деформированные, бомбажные, с хлопающими концами (хлопуши), ржавчиной, черными пятнами, а также с грязной, рваной этикеткой.

Хранят консервы в сухих помещениях с ОВВ не более 75% при температуре не выше 15ºС. Консервы мясные или мясорастительные в металлических сборных и стеклянных банках хранят до 3 лет, а в штампованных – до 2; колбасные – до 1 года. Срок хранения пастеризованных консервов при температуре 0-5ºС – 6 мес. В торговой сети консервы должны храниться при температуре не выше 20ºС до 30 сут.

Поиск по сайту: