Классификация и качество мясных копченостей

Мясные копчености представляют собой части туш убойных животных, подвергнутые посолу и какому-либо виду термической обработки.

В зависимости от вида мяса копчености бывают свиными, говяжьими, бараньими; по способу термической обработки: сырокопченые, вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные и жареные; в зависимости от пищевой и вкусовой ценности свинокопчености делят на сорта: высший (буженина, карбонад, окорока Тамбовский, Советский и др.), 1 (лопатка копченая и др.), 2 (голова и ребра копченые) и 3 (голяшка и рулька копченые);.

Наиболее высокими вкусовыми достоинствами обладают свиные копчености. Свинокопчености различают в зависимости от используемой части туши и способа обработки – окорока, рулеты, разные копчености. Окорока – это тазобедренные и плечелопаточные части полутуш. Ассортимент свиных окороков высшего сорта – Тамбовский, Воронежский, Обезжиренный, Окорок копчено-запеченый; 1 сорта – Лопатка сырокопченая.

Рулеты готовят из посоленных окороков, из которых полностью или частично удалены кости. Мягкую часть свертывают шкурой или шпиком наружу, перевязывают шпагатом через каждые 5-8 см и подвергают термической обработке. Свиные рулеты выпускают только высшего сорта: Ленинградский, Ростовский в сырокопченом, копчено-вареном и вареном видах; рулет копчено-запеченный. Вырабатывают также рулет говяжий копчено-вареный и бараний копчено-вареный.

Разные копчености вырабатывают в широком ассортименте, но наиболее часто выпускают свинокопчености высшего сорта: корейку, грудинку, бекон, карбонад, буженину, шейку, ветчину и др.

Корейку, грудинку и бекон готовят из средней части свиной полутуши. Корейка и грудинка бывают сырокопченые, копчено-вареные и копчено-запеченые, а бекон сырокопченый и копчено-запеченый.

К разным копченостям относятся изделия из говядины: говядина в форме, говядина прессованная вареная, филей запеченный, язык в шпике копчено-вареный; из баранины – баранина в форме вареная, грудинка сырокопченая.

Требования к качеству мясных копченостей. Форма изделий должна быть характерной для данного наименования копченостей. Поверхность изделий должна быть чистой и сухой, без слизи, плесени и остатков щетины, выхватов мяса и жира, бахромок. Консистенция мяса должна быть упругой, для сырокопченых изделий – плотной. Вид на разрезе – мышечная ткань розово-красного цвета или серого, без темных пятен. Жир белого цвета, допускается розоватый оттенок. Вкус и запах – приятные, свойственные данному виду копченостей, без посторонних привкусов и запахов.

Не допускаются в реализацию изделия, имеющие загрязнения, остатки щетины, сырое или непроваренное мясо, сырые пятна на разрезе, плесень или слизь, ослизнение в местах выемки костей, позеленение мышечной ткани внутри продукта, а также изделия с кислыми, гнилостными, проголклыми вкусом и запахом.

Поиск по сайту: