Библиографический список

ВВЕДЕНИЕ

В дисциплине «Общая технология молочной отрасли» изучаются вопросы, включающие общие процессы технологии всех молочных продуктов, а также теоретические основы производства молочных продуктов. Курс предназначен для студентов специальности 110305 – Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции. Квалификация- технолог сельскохозяйственного производства.

Целью преподавания дисциплины «Общая технология молочной отрасли» является подготовка студентов к изучению технологии молока и молочных продуктов, а также приобретение знаний, необходимых для производственно-технологической, проектной и исследовательской деятельности в области технологии молока и молочных продуктов.

В результате самостоятельного изучения дисциплины студенты-заочники должны: знать общие процессы и обоснование режимов этих процессов, использование этих процессов в технологии молочных продуктов; уметь производить материальные расчеты, определять основные характеристики состава и свойств молочного сырья, пользоваться современными методами исследований и современным оборудованием при практическом изучении технологии молочных продуктов. На практических занятиях студенты должны пользоваться экономико-математическими методами расчета с применением ЭВМ.

Весь курс разделен на 5 разделов:

Вариант контрольной работы выбирается из табл. 1 по двум признакам: начальная буква - фамилия студента, последняя цифра - шифр, закреплен за ним. Например, студент Иванова, шифр-99165. В табл. 1 на пересечении строки «И» и столбца «5» находим номер варианта «3». Это означает, что в контрольной работе студент должен письменно ответить на вопросы варианта 3 и решить задачу 3.

Таблица 1

Варианты контрольных работ

СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛОВ ДИСЦИПЛИНЫ

Раздел 1. Введение

Предмет и содержание курса. Организация промышленности по переработке молока в молочные продукты. Отрасли и современное состояние молочной промышленности. Общая технология молочной отрасли: назначение и задачи дисциплины.

Раздел 2. Молочное сырье для молочной промышленности

Виды молочного сырья для молочной промышленности (молоко, сливки, обезжиренное молоко, пахта, молочная сыворотка). Показатели качества молочного сырья, их основные характеристики.

Характеристика доброкачественного молока.

Требования к качеству заготовляемого молока. ГОСТ Р 52054-2003на молоко при закупках.

Санитарно-гигиенические условия получения доброкачественного молока на фермах. Бактерицидная фаза молока, способы ее продления. Первичная обработка молока на фермах. Характеристика загрязнений в молоке. Механическая загрязненность молока и ее источники. Бактериальная загрязненность и ее источники, микрофлора сырого молока. Химические и радиоактивные загрязнения молока.

Понятие анормального молока: молозиво, стародойное и маститное молоко; состав и свойства. Пороки сырого молока, причины их вызывающие, и меры по предупреждению этих пороков. Обработка молока, полученного от больных животных.

Транспортирование молока и приемка на молочном заводе.

Раздел 3. Механическая обработка молочного сырья

Очистка молока от механических загрязнений. Фильтрование как наиболее простой метод очистки молока. Основные закономерности и способы фильтрования. Характеристика фильтрующих материалов. Показатели, характеризующие скорость фильтрования.

Сепарирование молока. Название процесса сепарирования в молочной промышленности. Конструктивные особенности сепараторов различного назначения.

Сепарирование молока с целью очистки от механических и бактериальных загрязнений. Назначение, сущность процесса очистки молока на сепараторе-молокоочистителе. Факторы, влияющие на эффективность очистки. Закономерности и режимы процесса.

Бактериофугирование. Назначение, сущность и закономерности процесса.

Сепарирование молочного сырья с целью концентрирования молочного жира. Особенности сепарирования на сепараторах различной конструкции. Назначение, закономерности и режимы процесса сепарирования. Факторы, влияющие на эффективность сепарирования. Показатели качества сепарирования молочных смесей с различной массовой долей жира.

Характеристика молочных продуктов, получаемых в результате сепарирования.

Нормализация молочного сырья. Назначение процесса нормализации. Материальные расчеты при нормализации и сепарировании в производстве молочных продуктов.

Гомогенизация молочного сырья. Стабильность жировой эмульсии в молочном сырье. Строение натуральной оболочки жировых шариков. Условия построения прочной адсорбционной оболочки жировых шариков.

Гомогенизация различных компонентов молочного сырья. Влияние гомогенизации на термоустойчивость молочных смесей. Зависимость режимов гомогенизации от массовой доли жира в молочном сырье.

Раздельная гомогенизация. Назначение, режимы, сущность процесса. Применение в производстве различных молочных продуктов. Двухступенчатая гомогенизация. Назначение, режимы, сущность процесса. Применение в производстве различных молочных продуктов.

Мембранные методы обработки. Назначение, сущность и характеристика методов обработки молочного сырья. Теоретические основы процессов ультрофильтрации, обратного осмоса и электродиализа. Характеристика мембран, используемых для проведения этих процессов. Факторы, влияющие на скорость фильтрации и селективность мембран.

Раздел 4. Тепловая и вакуумная обработка молочного сырья

Тепловая обработка молочного сырья. Назначение, сущность и способы тепловой обработки молочного сырья.

Пастеризация и термизация молочного сырья. Назначение, сущность, основные режимы процессов. Закономерности процессов и эффективность пастеризации. Факторы, влияющие на режимы пастеризации и термизации. Обоснование режимов пастеризации при производстве различных молочных продуктов. Влияние пастеризации и термизации на состав, свойства и бактериальную обсемененность молочного сырья.

Тепловая стерилизация молочного сырья. Назначение и сущность процесса. Основные режимы стерилизации и их обоснование. Способы нагрева молочного сырья при стерилизации и УВТ-обработке: пароконтактный (прямой контакт с паром); косвенный (через теплопередающую поверхность) и в таре. Достоинства и недостатки каждого способа. Эффективность стерилизации. Особые требования, предъявляемые к сырью и пару. Влияние стерилизации на состав, свойства и бактериальную обсемененность молочного сырья.

Другие способы стерилизации молочного сырья.

Охлаждение и замораживание молочного сырья. Назначение, режимы и сущность процессов. Влияние их на химический состав, свойства и бактериальную обсемененность. Применение процессов охлаждения и замораживания в производстве молочных продуктов.

Вакуумная обработка молочного сырья. Дезодорация и деаэрация молочного сырья. Назначение, сущность и режимы процессов. Применение в производстве молочных продуктов.

Раздел 5. Санитарная обработка оборудования и тары, применяемых при производстве молочных продуктов.

Мойка технологического оборудования и тары. Виды загрязнений, теоретическая сущность мойки. Факторы, влияющие на степень и качество загрязнений технологического оборудования. Способы и режимы процесса мойки. Факторы, влияющие на эффективность мойки. Жесткость воды, ее влияние на качество мойки. Способы снижения жесткости воды. Показатели, характеризующие эффективность мойки.

Характеристика моющих средств, применяемых в молочной промышленности. Требования, предъявляемые к моющим средствам. Особенности мойки различных видов технологического оборудования.

Дезинфекция технологического оборудования. Способы и режимы процесса. Факторы, влияющие на эффективность процесса дезинфекции. Показатели, характеризующие эффективность дезинфекции. Тепловая стерилизация оборудования как наиболее эффективный и безопасный способ дезинфекции.

Вопросы для самопроверки

1. Молоко как сырье молочной промышленности. Показатели качественной характеристики молока: состав, свойства, размер компонентов молочного сырья.

2. Основные показатели качества сырья, определяющие его пищевую ценность и технологические свойства: бактериальная чистота, наличие механических примесей, плотность, кислотность, температура, органолептические показатели.

3. Понятие нормального и анормального молока. Почему не подлежат приемке и переработке молозиво, стародойное молоко и молоко, содержащее посторонние вещества (антибиотики, ингибирующие вещества, пестициды, тяжелые металлы и т.д.)?

4. Требования к молоку при закупках по ГОСТ Р 52054-2003.

5. Требования, предъявляемые ГОСТ к молоку, предназначенному для производства детских продуктов.

6. Требования, предъявляемые ГОСТ к молоку, предназначенному для производства стерилизованного молока.

7. Требования, предъявляемые ГОСТ к молоку, предназначенному для производства сыров.

8. Санитарно-гигиенические условия получения доброкачественного молока на ферме.

9. Классификация и характеристика загрязнений в молоке.

10. Основные пороки сырого молока, причины их возникновения и меры предупреждения.

11. Бактерицидная фаза молока способы ее продлевания. Первичная обработка молока на ферме.

12. Очистка молока на сепараторе-молокоочистителе, основные закономерности, режимы, состав сепараторной слизи.

13. Бактофугирование молока, назначение и особенности процесса. Эффективность бактофугирования.

14. Сепарирование молока. Основные закономерности процесса, режимы. Формула Стокса.

15. Влияние различных факторов на эффективность обезжиривания молока.

16. Состав и свойства сливок, способы регулирования их жирности.

17. Состав и свойства обезжиренного молока. Пути снижения массовой доли жира в обезжиренном молоке.

18. Строение натуральной оболочки жировых шариков. Факторы, создающие условия для стабилизации оболочки.

19. Назначение и сущность гомогенизации. Состав адсорбционной оболочки жировых шариков. Факторы, влияющие на ее стабильность.

20. Режимы гомогенизации, их обоснование для смесей различной жирности. Зависимость эффективности гомогенизации от режимов (давления и температуры).

21. Двухступенчатая гомогенизация. Назначение, сущность.

22. Раздельная гомогенизация. Назначение, сущность.

23. Влияние гомогенизации на состав и свойства молочного сырья.

24. Проведение гомогенизации на различном оборудовании.

25. Нормализация молочного сырья. Способы нормализации, этапы нормализации. Формулы расчета содержания жира в нормализованном молоке при производстве различных продуктов.

Охлаждение и замораживание молочного сырья. Назначение и сущность. Способы осуществления процессов. Влияние на состав и свойства молочного сырья.

27. Пастеризация молока. Назначение и сущность. Виды микроорганизмов сырого молока.

28. Тепловая устойчивость патогенных микроорганизмов пастеризации. Формула Дальберга-Кука применительно к палочке Коха.

29. Критерий Пастера. Взаимосвязь температур пастеризации и времени выдержки для эффективности процесса пастеризации.

30. Производственные режимы пастеризации. Их обоснование и использование в производстве различных молочных продуктов.

31.Влияние пастеризации на состав и свойства молока.

32. Стерилизация молока, назначение и сущность. Производственные режимы стерилизации. Способы стерилизации. Факторы, влияющие на термоустойчивость молочного сырья. Способы повышения термоустойчивости.

33. Влияние стерилизации на состав и свойства молока.

34. Дезодорация и деаэрация молока и сливок. Сущность процессов, режимы.

35. Мойка технологического оборудования. Назначение, режимы. Факторы, влияющие на эффективность мойки. Жесткость воды, способы ее снижения.

36. Характеристика моющих и дезинфицирующих средств. Требования, предъявляемые к этим средствам.

37. Дезинфекция технологического оборудования. Способы и режимы.

38. Ультрафильтрация молочного сырья. Теоретические основы процесса. Характеристика мембран, селективность.

39. Обратный осмос. Теоретические основы процесса. Использование в производстве молочных продуктов.

40. Электродиализ. Теоретические основы процесса. Использование в молочной промышленности.

ВОПРОСЫ И ЗАДАЧИ К КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЕ

Вариант 1.

1. Молоко как сырье молочной промышленности. Показатели качественной характеристики молока: состав, свойства, размер компонентов молочного сырья.

2. Очистка молока на сепараторе-молокоочистителе, основные закономерности, режимы, состав сепараторной слизи.

3. Влияние стерилизации на состав и свойства молока.

Задача

На завод поступило: молока – 60300 кг

жира – 2110,5 кг

Часть молока просепарировали. Получено: сливок – 4000 кг

м.д. жира – 35%

Остаток после сепарирования: молока-?

жира-?

Определить неизвестные величины. Составить жиробаланс. Потери жира при сепарировании составляют 0,46%.

Вариант 2.

1. Основные показатели качества молочного сырья, определяющие его пищевую ценность и технологические свойства: бактериальная чистота, наличие механических примесей, плотность, кислотность, температура, органолептические показатели.

2. Состав и свойства сливок, способы регулирования их жирности.

3. Электродиализ. Теоретические основы процесса. Использование в молочной промышленности.

Задача

На завод поступило: молока – 50000 кг

м.д.ж. – 3,6%

Часть молока просепарировали. Получено: сливок –?

м.д. жира – 35%

Остаток после сепарирования: молока – 20000 кг жира-?

Определить неизвестные величины. Составить жиробаланс. Все нормативные данные принять для заводов с годовым объемом переработки молока свыше 50000 т.

Вариант 3.

1. Понятие анормального молока. Почему не подлежат приемке и переработке молозиво, стародойное молоко и молоко, содержащее посторонние вещества (антибиотики, ингибирующие вещества, пестициды, тяжелые металлы и т.д.)?

2. Строение натуральной оболочки жировых шариков. Факторы, создающие условия для стабилизации оболочки.

3. Обратный осмос. Теоретические основы процесса. Использование в производстве молочных продуктов.

Задача

На завод поступило: молока – 25000 кг

жира – 925 кг

Часть молока просепарировали. Получено: сливок – 5500 кг

жира – 550 кг

Остаток после сепарирования: молока -?

жира -?

Определить неизвестные величины. Составить жиробаланс. Все нормативные данные принять для заводов с годовым объемом переработки молока от 25001 до 50000 т.

Вариант 4.

1. Требования к молоку при закупках. ГОСТ Р 52054-2003.

2. Критерий Пастера. Взаимосвязь температур пастеризации и времени выдержки для эффективности процесса пастеризации.

3. Ультрафильтрация молочного сырья. Теоретические основы процесса. Характеристика мембран, селективность.

Задача

На завод поступило: молока -?

жира -?

Часть молока просепарировали. Получено: сливок – 2800 кг

жира – 560 кг

Остаток после сепарирования: молока – 6000 кг

жира – 216 кг

Определить неизвестные величины. Составить жиробаланс. Все нормативные данные принять для заводов с годовым объемом переработки молока от 10000 т.

Вариант 5.

1. Требования ГОСТ к молоку высшего сорта.

2. Влияние различных факторов на степень обезжиривания молока.

3. Производственные режимы пастеризации. Их обоснование и использование в производстве различных молочных продуктов.

Задача

На завод поступило: молока -?

жира -?

Часть молока просепарировали. Получено: сливок – 4500 кг

жира – 450 кг

Остаток после сепарирования: молока – 7500 кг

жира – 277,5 кг

Определить неизвестные величины. Составить жиробаланс. Все нормативные данные принять для заводов с годовым объемом переработки молока от 25001 до 50000 т.

Вариант 6.

1. Требования ГОСТ к молоку первого сорта.

2. Охлаждение и замораживание молочного сырья. Назначение и сущность. Способы осуществления процессов. Влияние их на состав и свойства молочного сырья.

3. Характеристика моющих и дезинфицирующих средств. Требования, предъявляемые к этим средствам.

Задача

На завод поступило: молока -?

м. д. ж. – 3,7 %

Часть молока просепарировали. Получено: сливок – 5524,6 кг

жира – 552,46 кг

Остаток после сепарирования: молока – 4902 кг

жира –?

Определить неизвестные величины. Составить жиробаланс. Все нормативные данные принять для заводов с годовым объемом переработки молока от 10000 до 25000 т.

Вариант 7.

1. Требования ГОСТ к молоку второго сорта.

2. Основные пороки сырого молока, причины их возникновения и меры предупреждения.

3. Особенности мойки теплого оборудования.

Задача

На завод поступило: молока – 60000 кг

м.ж.д. – 4,0 %

Часть молока просепарировали. Получено: сливок – 8200 кг жира – 1640 кг

Остаток после сепарирования: молока –?

жира –?

Определить неизвестные величины. Составить жиробаланс. Все нормативные данные принять для заводов с годовым объемом переработки молока от 25001 до 50000 т.

Вариант 8.

1. Требования, предъявляемые ГОСТ к молоку, предназначенному для производства детских продуктов.

2. Тепловая устойчивость патогенных микроорганизмов и ферментов. Влияние этого фактора на выбор режимов пастеризации. Формула Дальберга-Кука применительно к палочке Коха.

3. Мойка технологического оборудования. Назначение, режимы. Факторы, влияющие на эффективность мойки. Жесткость воды, способы ее снижения.

Задача

На завод поступило: молока -?

м. д. ж. – 3,6 %

Часть молока просепарировали – 16896 кг.

Получено: сливок –?

м.д.ж. – 20 %

Остаток после сепарирования: молока – 8200 кг

жира –?

Определить неизвестные величины. Составить жиробаланс. Все нормативные данные принять для заводов с годовым объемом переработки молока свыше 10000 т.

Вариант 9.

1. Требования, предъявляемые ГОСТ к молоку, предназначенному для производства стерилизованного молока.

2. Сепарирование молока. Основные закономерности процесса, режимы. Формула Стокса.

3. Стерилизация молока, назначение и сущность. Производственные режимы стерилизации. Эффективность стерилизации.

Задача

На завод поступило: молока -?

м.д.ж. – 3,8 %

Часть молока просепарировали. Получено: сливок – 2350 кг

м.д.ж. – 35 %

Остаток после сепарирования: молока – 10000 кг

жира –?

Определить неизвестные величины. Составить жиробаланс. Все нормативные данные принять для заводов с годовым объемом переработки молока свыше 50000 т.

Вариант 10.

1. Требования, предъявляемые ГОСТ к молоку, предназначенному для производства сыров.

2. Очистка молока на сепараторе-молокоочистителе, основные закономерности, режимы, состав сепараторной слизи.

3. Пастеризация молока. Назначение и сущность. Виды микроорганизмов в сыром молоке.

Задача

На завод поступило: молока – 30000 кг

жира – 1170 кг

Часть молока просепарировали. Получено: сливок –?

м.д.ж. – 10 %

Остаток после сепарирования: молока – 4355,4 кг

жира –?

Определить неизвестные величины. Составить жиробаланс. Все нормативные данные принять для заводов с годовым объемом переработки молока до 10000 т.

Вариант 11.

1. Санитарно-гигиенические условия получения доброкачественного молока на ферме.

2. Назначение и сущность гомогенизации. Состав адсорбционной оболочки жировых шариков. Факторы, влияющие на ее стабильность.

3. Дезодорация и деаэрация молока и сливок. Сущность процессов, режимы.

Задача

На завод поступило: молока -?

жира -?

Часть молока просепарировали. Получено: сливок – 3000 кг

жира – 600 кг

Остаток после сепарирования: молока – 13159,3 кг

жира – 473,7 кг

Определить неизвестные величины. Составить жиробаланс. Все нормативные данные принять для заводов с годовым объемом переработки молока от 10000 до 25000 т.

Вариант 12.

1. Бактерицидная фаза молока и способы ее продления. Первичная обработка молока на ферме.

2. Раздельная гомогенизация. Назначение, сущность.

3. Нормализация молочного сырья. Способы нормализации, этапы нормализации. Формулы расчета содержания жира в нормализованном молоке при производстве различных продуктов.

Задача

На завод поступило: молока – 55000 кг

жира – 1925 кг

Часть молока просепарировали. Получено: сливок –?

м.д.ж. – 35 %

Остаток после сепарирования: молока – 14288 кг

жира –?

Определить неизвестные величины. Составить жиробаланс. Все нормативные данные принять для заводов с годовым объемом переработки молока от 25001 до 50000 т.

Вариант 13.

1. Влияние гомогенизации на состав и свойства молочного сырья.

2. Пастеризация молока. Назначение и сущность. Виды микроорганизмов в сыром молоке.

3. Дезинфекция технологического оборудования. Способы и режимы.

Задача

На завод поступило: молока -?

жира -?

Часть молока просепарировали. Получено: сливок – 8000 кг

жира – 800 кг

Остаток после сепарирования: молока – 5500 кг

жира – 214,5 кг

Определить неизвестные величины. Составить жиробаланс. Все нормативные данные принять для заводов с годовым объемом переработки молока свыше 50000 т.

Вариант 14.

1. Влияние пастеризации на состав и свойства молока.

2. Режимы гомогенизации, их обоснование для смесей с различной массовой долей жира. Зависимость эффективности гомогенизации от режимов (давления и температуры).

3. Бактофугирование молока, назначение и особенности процесса. Эффективность бактофугирования.

Задача

На завод поступило: молока – 31954 кг

жира – 1214 кг

Часть молока просепарировали- 22014 кг.

Получено: сливок –?

м.д.ж. – 35 %

Остаток после сепарирования: молока –?

жира –?

Определить неизвестные величины. Составить жиробаланс. Все нормативные данные принять для заводов с годовым объемом переработки молока до 10000 т.

Вариант 15.

1. Очистка молока на сепараторе-молокоочистителе, основные закономерности, режимы, состав сепараторной слизи.

2. Электродиализ. Теоретические основы процесса. Использование в молочной промышленности.

3. Способы нагрева молока при стерилизации. Сравнительная оценка. Особые требования к пару при прямом нагреве молока. Эффективность стерилизации.

Задача

На завод поступило: молока -?

м.д.ж. – 3,6 %

Часть молока просепарировали. Получено: сливок – 2800 кг

м.д.ж. – 20 %

Остаток после сепарирования: молока – 6001,7 кг

жира –?

Определить неизвестные величины. Составить жиробаланс. Все нормативные данные принять для заводов с годовым объемом переработки молока свыше 50000 т.

Вариант 16.

1. Молоко как сырье молочной промышленности. Показатели качественной характеристики молока, технологические свойства.

2. Ультрафильтрация молочного сырья. Характеристика мембран, селективность по белку и лактозе.

3. Производственные режимы пастеризации. Их обоснование и использование в производстве различных молочных продуктов.

Задача

На завод поступило: молока – 45000 кг

жира – 1710 кг

Часть молока просепарировали. Получено: сливок –?

м.д.ж. – 25 %

Остаток после сепарирования: молока – 19309 кг

жира –?

Определить неизвестные величины. Составить жиробаланс. Все нормативные данные принять для заводов с годовым объемом переработки молока от 25001 до 50000 т.

Вариант 17.

1. Охлаждение и замораживание молочного сырья. Назначение и сущность. Влияние на состав и свойства молочного сырья.

2. Назначение и сущность гомогенизации. Состав адсорбционной оболочки жировых шариков. Обозначение режимов гомогенизации.

3. Стерилизация молока, назначение и сущность. Производственные режимы стерилизации.

Задача

На завод поступило: молока -?

жира -?

Часть молока просепарировали. Получено: сливок – 3500 кг

жира –1225 кг

Остаток после сепарирования: молока – 5000 кг

жира – 175 кг

Определить неизвестные величины. Составить жиробаланс. Все нормативные данные принять для заводов с годовым объемом переработки молока от 10000 до 25000 т.

Вариант 18.

1. Сепарирование молока. Основные закономерности процесса, режимы. Формула Стокса.

2. Дезодорация и деаэрация молочного сырья. Сущность процессов, режимы.

3. Мойка теплого оборудования.

Задача

На завод поступило: молока – 26220 кг

м.д.ж. – 3,9 %

Часть молока просепарировали – 20718,7 кг.

Получено: сливок –?

м.д.ж. – 10 %

Остаток после сепарирования: молока –?

жира –?

Определить неизвестные величины. Составить жиробаланс. Все нормативные данные принять для заводов с годовым объемом переработки молока свыше 50000 т.

Вариант 19.

1. Раздельная гомогенизация молочного сырья. Сущность процесса, режимы.

2. Пороки сырого молока, причины их возникновения и меры предупреждения.

3. Пастеризация молока. Назначение и сущность. Виды микроорганизмов в сыром молоке.

Задача

На завод поступило: молока -?

м.д.ж. –4,0 %

Часть молока просепарировали. Получено: сливок – 7000 кг

жира – 1400 кг

Остаток после сепарирования: молока – 6000 кг

жира –?

Определить неизвестные величины. Составить жиробаланс. Все нормативные данные принять для заводов с годовым объемом переработки молока от 25001 до 50000 т.

Вариант 20.

1. Нормализация молочного сырья. Способы нормализации, этапы нормализации. Расчет содержания жира в нормализованном молоке при производстве различных продуктов.

2. Гомогенизация молока на клапанном гомогенизаторе. Режимы и сущность процесса.

3. Дезинфекция технологического оборудования. Способы и режимы.

Задача

На завод поступило: молока – 40623 кг

жира – 1422 кг

Часть молока просепарировали. Получено: сливок –?

м.д.ж. – 35 %

Остаток после сепарирования: молока –?

жира –?

Определить неизвестные величины. Составить жиробаланс. Все нормативные данные принять для заводов с годовым объемом переработки молока свыше 50000 т.

Вариант 21.

1. Бактофугирование молока, назначение и сущность процесса. Эффективность бактофугирования.

2. Влияние стерилизации на состав и свойства молочного сырья.

3. Бактерицидная фаза молока и способы ее продления. Первичная обработка молока на ферме.

Задача

На завод поступило: молока – 60000 кг

м. д. жира – 3,7 %

Часть молока просепарировали- 35803 кг.

Получено: сливок –?

м.д.ж. – 30 %

Остаток после сепарирования: молока –?

жира –?

Определить неизвестные величины. Составить жиробаланс. Все нормативные данные принять для заводов с годовым объемом переработки молока до 10000 т.

Вариант 22.

1. Строение натуральной оболочки жировых шариков. Факторы, создающие условия для стабилизации оболочки при гомогенизации.

2. Тепловая устойчивость микроорганизмов и ферментов. Влияние этого фактора на выбор режимов пастеризации. Формула Дальберга-Кука применительно к палочке Коха.

3. Влияние различных факторов на эффективность сепарирования.

Задача

На завод поступило: молока – 25000 кг

жира – 950 кг

Часть молока просепарировали. Получено: сливок – 2806,6 кг

жира – 561,3 кг

Остаток после сепарирования: молока –?

жира –?

Определить неизвестные величины. Составить жиробаланс. Все нормативные данные принять для заводов с годовым объемом переработки молока от 10000 до 25000 т.

Вариант 23.

1. Назовите и охарактеризуйте основные физико-химические свойства молока как сырья для молочной промышленности.

2. Назовите факторы, влияющие на эффективность гомогенизации молочного сырья. Покажите зависимость режимов гомогенизации от массовой доли жира в молочном сырье.

3. Дайте характеристику мембранам, используемым в баромембранных процессах.

Задача

На завод поступило: молока -?

жира -?

Часть молока просепарировали. Получено: сливок – 4880 кг

жира – 488 кг

Остаток после сепарирования: молока – 10439 кг

жира – 354,9 кг

Определить неизвестные величины. Составить жиробаланс. Все нормативные данные принять для заводов с годовым объемом переработки молока от 25000 до 50000 т.

Вариант 24.

1. Дайте характеристику состава молочного сырья, используемого в производстве молочных продуктов.

2. Назовите и охарактеризуйте факторы, влияющие на термоустойчивость молочного сырья. Укажите способы повышения термоустойчивости при подготовке стерилизованных продуктов.

3. Ионный обмен в молочной промышленности. Теоретические основы процесса.

Задача

На завод поступило: молока – 19993 кг

м.д.ж. – 3,7 %

Часть молока просепарировали – 15993 кг.

Получено: сливок –?

м.д.ж. – 20 %

Остаток после сепарирования: молока –?

жира –?

Определить неизвестные величины. Составить жиробаланс. Все нормативные данные принять для заводов с годовым объемом переработки молока свыше 50000 т.

Библиографический список

а) Основной

1. Твердохлеб Г.В., Диланян Э.Х., Чекуляева Л.В., Шиллер Г.Г. Технология молока и молочных продуктов: Учебник для вузов. – М.: Агропромиздат, 1991. – 463 с.

2. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов: Учебник. – М.: 1997. – 288 с.

3. Крусь Г.Н., Шалыгина А.М., Волокитина З.В. Методы исследования молока и молочных продуктов: Учебник для вузов. – М: Колос, 2000. – 367 с.

4. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов: Учебник для вузов. М: Колос, 1999. – 412 с.

5. Соколова З.С. Сборник задач по курсу «Технология молока и молочных продуктов». – М.: Пищевая промышленность, 1975. – 198 с.

6. Бредихин С.А., Космодемьянский Ю.В., Юрин В.Н. Технология переработки молока. М.: Колос, 2004.- 400 с.

7. Шалыгина А.М., Калинина Л.В. Общая технология молока и молочных продуктов: Учебник для вузов.- М.: Колос, 2004.-199 с.

б) Дополнительный

1. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов: Справочник. – М.: Колос, 2000.-280 с.

2. Зобкова З.С. Пороки молока и молочных продуктов и меры их предупреждения – М.: Молочная промышленность, 1998. – 78 с.

3. Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. Рациональная переработка и использование белково-углеводного молочного сырья. – М.: Молочная промышленность, 1998. – 105 с.

4. Харитонов В.Д., Шепелева Е.В. Приемка и первичная обработка молока. – М.: Молочная промышленность, 1997. – 54 с.

Учебное издание

Кошелева Елена Алексеевна

Общая технология молочной отрасли

Методические указания и контрольные задания для студентов заочного отделения, обучающихся по специальности 110305 – Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции.

Поиск по сайту: