Тепловая обработка мяса

Различают следующие методы тепловой обработки:

– поверхностная тепловая обработка: шпарка, опалка, обжарка;

– нагревание на всю глубину: бланшировка, варка, запекание, жарение;

– нагревание с целью предотвращения микробиальной порчи продукта: стерилизация, пастеризация;

– нагревание для выделения из сырья его составных частей: вытопка жира, выварка желатина, клея.

Поскольку вода является преобладающим компонентом сырья, во всех случаях нагрев происходит в условиях воздействия горячей воды на составные части продукта, то есть является влажным нагревом.

Изменения, вызываемые нагревом при умеренных температурах (до 100°С):

– тепловая денатурация белков;

– сваривание и гидротермический распад коллагена;

– изменения экстрактивных веществ и витаминов;

– отмирание вегетативных форм микроорганизмов.

Тепловая денатурация белков(ТД) -изменяются свойства без разрушения ковалентных связей, потеря ферментативной активности белков. фибриллярные белки группы миозина, фибриногена переходят от изогнутой складчатой α-конфигурации полипептидных цепей к растянутой β-конфигурации. При денатурации глобулярных белков происходит перегруппировка водородных связей, глобулы развертываются, приближаясь по структуре к фибриллярным белкам.

В результате ТД уменьшается гидратация белков и их растворимость. увеличивается число кислотных групп белков без изменения доли основных групп. Таким образом, происходит сближение фактической величины рН с изоэлектрической точкой белков, что является основной причиной уменьшения их ВСС.

В результате нагрева мясопродуктов до температуры 68–70^оС уничтожается до 99% начального количества микроорганизмов.

Нагрев продукта до температуры выше 100^оС, необходимый для достижения соответствующего эффекта называют стерилизацией.

В стерилизованных консервах могут быть единичные споры мезофильных бацилл типа Bac. subtilis (сенная палочка), Bac. mesentericus (картофельная палочка). К наиболее устойчивым спорогенным микробам, способным вызывать пищевые отравления, относится Cl. bоtulinum (споры выдерживают 110^оС).

При нагреве при высоких температурах в мясе происходят такие характерные изменения, как тепловая денатурация растворимых белков, сваривание и гидротермический распад коллагена соединительной ткани, гидролиз и окисление жиров, изменения витаминов и экстрактивных веществ, структуры и органолептических показателей продукта.

Изменения белковых веществ. При стерилизации часть полипептидов гидролизуется до низкомолекулярных соединений. Процессы дезаминирования и декарбоксилирования аминокислот, сопровождающиеся разрушением и потерей части из них, в том числе и незаменимых. (Например, нагрев при 105^оС в течение 48 ч в кислой среде приводит к полному разрушению триптофана).

Стерилизация усиливает гидротермический распад коллагена до глютина и гидролиз глютина до глютоз. Улучшается перевариваемость белка, мясо нежное. жесткие режимы стерилизации вызывают глубокий гидролиз коллагена, снижение способности бульонов к застудневанию, разволокнение мяса.

Ухудшение качества консервированных мясопродуктов при стерилизации обусловлено уменьшением доли полноценного белка, ускорением гидролиза и окисления жиров, потерями витаминов, нежелательными изменениями экстрактивных веществ. Кроме того, при стерилизации изменяются структурно-механические свойства продукта.

Поиск по сайту: