Минеральные вещества. Продукты растительного происхождения

Продукты растительного происхождения.

К продуктам растительного происхождения относятся овощи, фрукты, зернобобовые, крупы, хлеб и хлебобулочные изделия.

Химический состав:

Белки.

Белки растительного происхождения имеют несбалансированный аминокислотный состав и в связи с этим характеризуются более низкой биологической ценностью, чем белки животного происхождения. Несбалансированность выражается в том, что они дефицитны по содержанию незаменимых аминокислот. В белках хлеба отмечается недостаток лизина, в большинстве круп – треонина и лизина, в кукурузе – триптофана и лизина, в зернобобовых – метионина, в овощах – серосодержащих аминокислот и лейцина. Кроме того, удельный вес незаменимых аминокислот от общего количества всех аминокислот составляет 32-45 %. Белки многих растительных продуктов трудноперевариваемы, так как заключены в оболочки из клетчатки и других веществ, препятствующих действию пищеварительных ферментов. Это особенно относится к бобовым, грибам, орехам, крупам из цельных зерен. В бобовых содержатся ингибиторы протеаз, подавляющие активность протеолитических ферментов поджелудочной железы. Особенностью этих ингибиторов протеаз является их высокая термическая устойчивость; для полного разрушения требуется длительная варка бобовых или предварительное замачивание. Усвояемость белков растительных продуктов составляет 45-65 %.

Содержание белков составляет в овощах и фруктах – 0,5–1,5% (картофель и цветная капуста 2-2,5%, зеленый горошек и стручковая фасоль – 4-5%), бобовых – 20-25% (соя – 35%), крупах – 6-16%, хлебе и хлебобулочных изделиях 6-8%.

Липиды.

Липиды представлены ненасыщенными жирными кислотами, фитостеринами, фосфолипидами. Из ПНЖК линолевая кислота содержится в растительных маслах (кукурузное, подсолнечное, хлопковое, соевое), орехах, крупах (пшенная). Из мононенасыщенных жирных кислот олеиновая кислота содержится в оливковом масле. Лецитин содержится в нерафинированных растительных маслах, крупах (овсяная). В зерновых продуктах, овощах, орехах, нерафинированных растительных маслах содержатся фитостерины, главным образом -ситостерины. Фитостерины уменьшают всасывание холестерина из кишечника.

Содержание жиров в 100 г съедобной части продуктов

Количество жиров, г Пищевые продукты

Очень большое (более 80) Масло растительное

Большое (20-40)

Умеренное (10-19) Авокадо

Малое (3-9) Облепиха, овсяная крупа

Очень малое (менее 3) Фасоль, крупы, хлеб

Углеводы.

В продуктах растительного происхождения представлены простые и сложные углеводы. Простые углеводы содержатся в наибольшем количестве во фруктах, ягодах, овощах – глюкоза, фруктоза (черешня, вишня, виноград, крыжовник, арбуз, тыква, слива, малина, морковь), сахароза (свекла, абрикосы, персики, слива, апельсины, мандарины). Сложные углеводы представлены крахмалом, клетчаткой, пектиновыми веществами. Крахмал содержится в крупах, муке, хлебе, хлебобулочных изделиях, картофеле, зеленом горошке, бананах, зернобобовых. Клетчатка содержится в сухофруктах, финиках, инжире, ягодах, гречневой, овсяной крупах, бобовых, свекле, моркови, хлебе из муки грубого помола, капусте белокочанной. Пектиновыми веществами богаты свекла, яблоки, черная смородина, слива, персики, клубника. Причем зрелые овощи и плоды богаче пектином, чем незрелые.

Содержание простых углеводов составляет в овощах 3-5% и фруктах и ягодах 5 -10% (виноград-16%). Содержание крахмала достигает в муке, манной, рисовой крупе - 60-70%, зернобобовых – 45%, картофеле – 15%, хлебе – 35-50%. Содержание пектинов - около 1%, клетчатки 2-8%.

Витамины.

Продукты растительного происхождения являются источником жирорастворимых и водорастворимых витаминов, а также витаминоподобных веществ. Овощи, фрукты и ягоды – практически единственный в питании источник витамина С, главный источник каротиноидов, включая -каротин, биофлавоноидов (витамин Р), важный источник фолацина (фолиевой кислоты) и витамина К.

Наибольшее содержание витамина С отмечается в шиповнике, черной и белой смородине, петрушке, укропе, цветной и белокочанной капусте, клубнике, апельсинах, лимонах, щавеле, шпинате. Каротина много в моркови, зеленом луке, шпинате, щавеле, салате, абрикосах, томатах, тыкве. Богаты фолацином салат, шпинат, петрушка, зеленый горошек, укроп, капуста, причем только в сыром виде. При варке фолацин легко разрушается. Некоторый овощи (картофель, бобовые, цветная капуста, зеленый лук) служат источником витаминов В₁, В₂, РР. Крупы из цельного зерна (гречневая, овсяная, пшено) являются хорошим источником В₁, В₂, В₆, РР. В овсяной крупе содержится витамин Е, биотин, В₉. Зернобобовые являются источником витаминов группы В, особенно В₁. Хлеб, выпеченный из муки грубого помола, по содержанию витаминов превосходит хлеб, изготовленный из муки тонкого помола. В нем содержится много витаминов группы В – В₁, В₂, РР, В₆, Е. Особенностью химического состава хлеба является то, что при термической обработке (выпечке) данный витамины практически не разрушаются. Продукты растительного происхождения не являются источниками таких витаминов как, А,Д, В₁₂.

Минеральные вещества.

Продукты растительного происхождения являются источником как микроэлементов, так и макроэлементов. Овощи и фрукты - важные поставщики К. Наиболее богаты калием сухофрукты, картофель, зеленый горошек, томаты, свекла, редис, зеленый лук, смородина, абрикосы. Калия содержится гораздо больше, чем натрия, поэтому они особенно важны в диетах с ограничением натрия и увеличением калия. Овощи и фрукты бедны фосфором, мало содержится железа, причем железо находится в трудноусвояемой форме. Источником железа можно назвать сухие плоды шиповника, черники, урюк, инжир, айву, кизил. Магний содержится в сухофруктах, салате, свекле, моркови, зеленом горошке, черной смородине, арбузе, бананах. В сушеных (сельдерей) и свежих (зелень петрушки, укроп, хурма) овощах и фруктах отмечается наличие Са, но его усвоению препятствует щавелевая кислота. Из микроэлементов в овощах и фруктах обнаруживаются медь (картофель, многие ягоды). Крупы из цельного зерна (гречневая, овсяная) являются источником калия, кальция, фосфора, магния (по содержанию магния уступает только зернобобовым), железа. Особенностью усвоения Са, Мg, Р является то, что они находятся в несбалансированном отношении между собой, что затрудняет всасывание Са. Железо также находится в негемовой форме. Из микроэлементов содержатся цинк, кобальт, марганец, медь, йод, никель, кремний. Особенно богаты данными микроэлементами гречневая и овсяная крупы. Крупы, подвергнутые высокой степени очистки (манная, рис) содержат минимальное количество минеральных веществ. Хлеб и хлебобулочные изделия содержат К, Na, Р, Мg. Низкое содержание кальция при высоком содержании фосфора также создает неблагоприятную сбалансированность их. Кроме того наличие фитиновой кислоты также затрудняет всасывание данных макроэлементов. В хлебе имеются микроэлементы, среди них участвующие в кроветворении - Fe, Мn, Cu. Также в небольшом количестве содержатся I, Zn, F. Содержание минеральных веществ в хлебе зависит от степени его обработки, так как основное их количество сосредоточено в зародышевой части и оболочке. В связи с этим удаление зародыша и оболочек при производстве муки высших сортов приводит к обеднению их минерального состава.

Эфирные масла.

Придают своеобразный аромат и вкус продуктам. Богаты цитрусовые (корка апельсина), лук, чеснок, петрушка, редька, редис, укроп. Обладают дезинфицирующими и антисептическими свойствами. В небольших количествах они повышают отделение пищеварительных соков и вызывают диуретический эффект, а в больших – оказывают раздражающее действие на слизистые оболочки кишечника и желудка, почки. Выделяясь частично легкими, эти вещества повышают отделение слизи и тем самым способствуют отделению мокроты при воспалительных заболеваниях ВДП. Овощи, богатые эфирными маслами употребляют в виде закусок и приправ к различным блюдам. Они возбуждают аппетит, поэтому их целесообразно применять при неврозах, сопровождающихся отсутствием аппетита. При заболеваниях ЖКТ продукты, содержащие эфирные масла необходимо из рациона исключить.

Поиск по сайту: