Минеральные вещества

Минеральные в-ва-относятся к жизненно необходимым компонентам питания, обеспеч развитие и норм функц состояние организма. По содерж пищевых продуктах делятся на 2 гр: макроэлементы содерж в больших кол(Ca, P, K, S, Cl Mg) микроэлементы в малых кол(Fe, Mn, Y, F, Zn, кобальт, стронций) макроэлем способ поддерж солевого состава крови и осмотич давления, играют важную роль для формиров буферных сист организма и поддерж его кислотно-щелочного состава. Микроэл значимы для эндокрин аппарата, активности гормонов и ферментат процесов, играют большую физиолог роль в пластич проц, в построении и формиров тканей организма, особенно скелета
Са-влияет на обмен в-в, рост и деятел клеток, возбудим н.с и сократим мышц, формиров костей скелета
Р- аккумуляторы энергии, эти соед использ организмом при сокращ мышц и биохимич процессов протек в мозге, печени, почках…
Mg-для нормализации возбуд НС, обладает антиспазмат и сосудорасшир св-ми оказывает влияние на снижение уровня ХС в крови, угнетаеет рост злокач новообраз
К роль во внутриклет обмене, некотор фермент процессах
Na в образов буферных систем, обеспеч кислотно-щелочное состояние
Хлор- для использ для синтеза соляной к-ты железами желудка
Сера- важный структ компонент некотор аминокислот, витаминов и ферментов, а также входит в состав инсулина.

Железо- в кроветворении, деятел гипофиза, половых желез и рост
Йод в деят щитов-й железы
Фтор входит в состав эмали зубов костей
Марганец активатор процессов окисления, оказыв влияние на проц роста и эндокр-го аппарата
К числу минер относ вода, недостаток или избыток явл вредным для организма, избыток способ-т большой нагрузке на сердце.

Адекватность питания. Устанавливается соматоскопически (общий осмотр) и соматометрически (измерение роста, массы тела, окружности живота, плеча, голени, грудины, толщины жировой складки).

Индекс массы тела (ИМТ) равен отношению массы тела в кг к квад­рату роста в метрах: ИМТ = масса тела (кг) / рост (м). В норме он со­ставляет 20-25. Снижение индекса ниже 16 является признаком патоло­гии. Пищевой статус - состояние организма, определяе­мое питанием в данных конкретных условиях.

Пищевой статус в свою очередь зависит от диетологического ста­туса, который оценивается по энергетической ценности рациона, режиму питания, условиям приема пищи.

При определении пищевого статуса оцениваются следующие момен­ты:

Функции питания, которые поддерживают гомеостаз, Внешнее пищеварение и всасывание, Промежуточный обмен белков, жиров, углеводов, витаминов, ми­неральных веществ

Белковая недостаточность - развивается обычно при общем голодании и сопровождается дефицитом белков, особенно полно­ценных, в сочетании с недостаточностью энергетических субстратов (жиров и углеводов).

При длительном недостатке белка в питании замедляется рост и развитие, снижается масса тела, т.к. белок является основным пластиче­ским материалом в организме. Кроме того, наблюдаются выраженные отеки, связанные со снижением онкотического давления плазмы. Выра­женная белковая недостаточность может приводить к нарушению функции ЦНС (алиментарный маразм). Наблюдается нарушение образования холи-на в печени, следствием чего является жировая инфильтрация печени. Недостаток белка приводит к снижению защитных свойств организма, устойчивости к воздействию неблагоприятных факторов внешней среды, особенно к охлаждению и инфекции.Недостаток белка также приводит к развитию патологических изме­нений в эндокринных железах (половые железы, гипофиз, надпочечники) и понижению их функциональной способности.

Молоко -натуральный продукт животного происхождения, уникальный по пищевой и биол ценности, усвояемости и значению для организма. Пищевая ценность молока зависит от вида животного, условий его кормления и содержания, времени года. Ассортимент мол прод: сливки, творог, сметана, масло, кефир, простокваша,сыр
Белки сост от 2,8%-3,8% по переваривти занимают 1 место, усвояемость высокая. 3 вида белков: казеин, лактоальбумин, лактоглобулин
Жир молока 3,5% относ-ся к наиболее ценным по биолог и пищевым св-м. легко переварив-я и усваив-ся. Также имеется около 20 жирных к-т, фосфатиды, они способ-т правил-му обмену жиров
Углеводы содерж 4,8% лактозы. Минер-е в-ва Ca и Pи микроэл-ты йод, медь, фтор, цинк. Витамины их содержание зависит от сезона, породы скота, хар-ра кормов(A, D, E, C, B1, B12,) также содерж ферменты,гормоны.
Кисломолочные напитки:жирные, маложирные, нежирные. Кефир 2,5-3,2% жирности, ацидофильные напитки,1%жира, сахара, обладают антибиотич-ми св-ми, полезны при гастритах, туберкулезе. Простокваша-3,2% жира:ряженка-из прогретой смеси молока и сливок, варенец из топленого молока, разновидн-йогурт 1,5, 3,2, 6%жирности. Из заквашенных сливок получают сметану о т 10-40% жирности. Творог (18 и 9 % ЖИРНОСТИ) богат Ca, P, B широко примен-ся при болезнях печени, ссс, ожирении, диабете.Достоинством молока кроме вышеперечисленных также является его приятный вкус, способность утолять жажду.

В то же время количество ежедневно выпиваемого молока не должно превышать 1 литра, так как оно способно усиливать процессы брожения в кишечнике.

Экспертиза Молоко и молочн продукты при хранении легко портится, поэтому подлежат гиг и санитарно-ветериной экспертизе. Органолепт показатели: внешний вид и консист: однородная жидкость без осадка. Вкус и запах. - свойственные молоку,чистые, без посторонних запахов, у топленого- привкус пастеризации, у белкового-сладковатый привкус. Цвет белый со слегка желтоватым оттенком, для топленого- кремовый цвет, нежирного- синеватый
Оценка кач-ва: 1)цельность молока(удельный вес-1028-1034, содержание жира-не менее 3,2% и сухого остатка 12,8% 2) свежесть молока(кислотность-16-19 град, свертываем-ть, 3) наличие посторонних примесей(соды, крахмала)
Проба на фальсификацию молока: опред присутствия соды, крахмала
Кроме того молоко имеет ряд гигиенических недостат­ков:

1. Представляет собой хорошую среду для развития микроорганиз­мов, поэтому может легко стать причиной массовых заболеваний, источником которых является человек.

2. При хранении быстро портится (скисает) вследствие обильного роста молочнокислых бактерий.

3. Легко доступно фальсификации (снятие сливок, разбавление во­дой)

4. Через молоко могут передаваться некоторые заболевания живот­ных (бруцеллез, туберкулез)

Хлеб занимает основное место в питании населения большинства стран мира. Замечательным свойством хлеба является полное отсутствие приедаемости, хорошие усвояемость и насыщаемость. Пищевая ценность его зависит от вида используемой муки, характера добавл в-в и качество выпечки. по химич составу хлеб явл важным источником пищевых в-в. Однако его белки недостат сбалансированы по содерж-ю незаменимых аминокислот (связ с недост лизина). Хлеб содержит достаточно P, Fe, K, но мало Ca, витамины гр B(B1B 2 PP)
Манная крупа-продукт переработки пшеницы, быстро разваривается, содержит 70% крахмала и незнач кол-во витаминов, минер элем-в, клетчатки
Из ячменя получают ячневую и перловую крупу. Использ-ся для приготовления каш и гарниров здоровым людям
Гречневая и овсяная ценные крупы, содержат белки, жиры, клетчатку, витамин В при заболев-х печени, диабете..
Рис- одно из самых продовольств-х культур планеты, лишен всех витаминов и минер-х элем-в, примен-ся в диета
Санитарная экспертизаОрганолептические показатели хлеба.Поверхн хлеба должна быть гладкой, без трещин, вздутий, пригорелых мест. Толщина корок не более 0,5 см. окраска корки дБ равномерной(коричнево-бурый, светло-желтый), мякиш в разрезе дБ однородный, мелкопористый. Вкус и запах приятный.Физико-химич-е показ: влажность(47-51%), кислотность (3-10), пористость.Эпидемическое значение
Поражения плесенями и бактериями: плесенью пораж-ся мякиш, при нарушении корки, наличие в ней трещин.Картофельная болезнь происх-т в рез-те развития в нем бактерий гр В, присут-х на картофеле. Развив-ся возбуд-ли при хранении хлеба в тесных, жарких складах. Мякиш предст-т липкую массу со спец запахом. Пораж-е пигментообраз-ми бакт-ми появл-ся ярко-красные пятна. За счет высокого содержания углеводов зерновые культур обладают высокой энергетической ценностью и широко используются в питании.

Мясо –явл-ся ценнейшим животным продуктом в рационе питания человека, содержащим полноценные белки, обеспечив-е пластич-ие процессы организма. Белки мяса усваиваются на 97.5%. Наиболее употребл-е виды мяса-говядина, телятина, свинина, баранина и мясо птиц. Переварив-ть зависит от его сорта и способа кулинарной обработки(в рубленом лучше, чем мясо куском) (молодого животного лучше) мясные продукты явл-ся источником белков 13-15%, жиров8-19%, витаминов(В1 В2 В3 и минер-х в-в(K, P, Fe, Mg, Na микроэлементы Cu, Zn, Li. Применяют в питании и некоторые внутр-е органы(печень, почки, сердце, язык), которые также имеют ценные биолог-е св-ва
Санитарная экспертиза
При органолептич-м исслед-и оценив-ся внешний вид, цвет консистенция, запах, вкус. Цвет зависит от вида животного птица-бледный, телятина- бледно-розовая, рогатый скот-красный. Запах дБ характ-й для животного, при порче образ-ся аммиак, сероводород.. вкус опред-ся пробной варкой. Консист-я дБ эластичной
Физико-химич-е показатели определяют свежесть мяса: р-я мяса на лакмус; р-я Эбера на аммиак, р-я на сероводород. Болезни, перед-ся чел-ку через мясо:
Пищевые токсикоинфекции; пищевые токсикозы; гельминтозы (трихинеллез, тениидоз, фасциолез, эхинококкоз); инфекц болезни(сибирская язва, чума, туберкулез)

Поиск по сайту: