Минеральные вещества

Вопрос 31. Товароведная характеристика отдельных частей туш «мраморного» мяса, используемых для приготовления сложных блюд по пищевой ценности, ассортименту, требованиям к качеству, дефектам, условиям и срокам хранения.

В состав мяса входят (в %): вода — 52-78; белки — 16-21; жиры —0,5-49; углеводы — 0,4-0,8; экстрактивные вещества — 2,5—3; минеральные вещества — 0,7-1,3; ферменты, витамины и др. На химический состав мяса оказывает влияние вид и порода скота, его пол, возраст, упитанность и другие факторы.

В химический состав мяса говядины входит большое количество белка, жиров, воды, витамины В1, В2, В3, В5, В6, В9, В12, К, кальций, магний, калий, натрий, фосфор, железо, марганец, медь, цинк и селен, а также различные аминокислоты и биологически активные вещества.

Примечательна низкая жирность говядины, что является её большим преимуществом перед свининой. Более того, жира состав говядины содержит даже меньше, чем куриное мясо, поэтому её очень полезно употреблять спортсменам для набора мышечной массы. Мясо является источником биологически цен­ных белков - основная часть легкоусвояемых белков.

Энергетическая ценность

Витамины

Минеральные вещества

«Мраморное мясо» получило свое название из-за равномерно распределённых жировых прослоек в мышечных тканях молодых бычков, на срезе напоминающих природный рисунок благородного камня. В процессе приготовления они тают, наполняя мясо соком, за счет чего оно приобретает неповторимую нежность и мягкость.

Классическим примером «мраморного» мяса является производство всемирно известной японской говядины породы Wagyu. Эта порода генетически предрасположена к появлению в мясе жировых прослоек. Выведена она путем скрещивания местных мясных пород крупного рогатого скота с британскими. Бычки мраморных пород особенно малоподвижны, благодушны и флегматичны. Исключительности «мраморного» мяса японцы добиваются с помощью особой технологии выращивания бычков. До 4-6 месяцев телят поят молоком, после чего они пасутся на лугах и живут вольной жизнью, практически без вмешательства человека. Затем их помещают в индивидуальные комнаты со звуконепроницаемыми стенами, и подвешивают на вожжах. Делается это для того, чтобы бычки не могли двигаться, но и не лежали, так как мышцы животного должны быть в напряжении для равномерного распределения жировых прослоек в мышечных тканях. В этот период бычков кормят отборным зерном и для улучшения аппетита поят высококачественным пивом. Чем дольше бычка кормят зерном, тем больше «мраморность». Средний стандарт зернового откорма 200-300 дней. Для того, чтобы жир ушел в мясо и образовал тонкие прожилки, бычку делают вибромассаж, который напоминает битье. Для улучшения пищеварения им включают японскую классическую музыку. В конечном итоге мясо получается нежным, тающим во рту как масло. В Японии даже есть поговорка «МЯСО для которого не нужно зубов». Технология эта весьма сложна и дорогостояща, поэтому говорить о промышленных масштабах производства такого мяса не приходится.

Основными поставщиками на мировой рынок «мраморной» говядины являются США и Австралия. В фермерских хозяйствах этих стран применяют более простую и дешевую систему откорма, чем в Японии. Используется тот же свободный выпас молодняка на пастбищах. Затем животных обездвиживают и откармливают зерном. Не всегда пшеницей, а чаще кукурузой и комбикормом. Средний стандарт зернового откорма составляет 120-150 дней. Также иногда добавляют в рацион (по крайней мере в экологически чистой Австралии) сухое вино, молоко и даже мед. Медовый откорм определяет накопление в мышцах веществ, которые способствуют не только большей «рыхлости», т.е. мягкости мяса, но и образованию корочки при жарке, что приводит к большей сохранности полезных веществ в готовом продукте. Правда, мировые лидеры производства «мраморного» мяса для достижения тех же целей используют более дешевые химические добавки. Следует сказать и о травяном откорме, когда животные откармливаются на пастбищах до забоя. Мясо в таком случае получается более постным. В данном случае ставка делается на генетическую предрасположенность к мраморности.

Основные промышленные породы крупного рогатого скота, мясо которых обладает признаками мраморности – это Герефорд, Абердин, Ангус, Лимузин.

Наибольшей популярностью пользуется черный Ангус (Black Angus). Животные этой породы нетребовательны, хорошо приспосабливаются, устойчивы к заболеваниям, послушны, плодовиты.

После забоя животного мясо не сразу готово для приготовления. Необходимо его выдержать при температуре от 0 до +2 градусов в течение 2-3 недель. В это время ферменты, присутствующие в мясе, активизируют химические процессы, которые разрушают мышечные волокна, делая мясо более нежным и окончательно формируя его вкусовой «букет». Затем мясо разделывают на отдельные стандартизированные части, вакуумируют и отправляют потребителю в замороженном виде в морских контейнерах, либо в охлажденном виде в авиаконтейнерах.

Современные исследования показывают:

• «мраморное» мясо значительно опережает «обычное» по содержанию азотистых экстрактивных веществ, пантотеновой кислоты, биотина, т.е. веществ усиливающих секреторную функцию пищеварительного аппарата и способствует лучшей усвояемости продуктов;

• «мраморное» мясо содержит легкоусвояемое железо;

• «мраморное» мясо содержит вещества, препятствующие образованию холестерина;

• «мраморное» мясо обладает антиканцерогенными свойствами, то есть активно способствует выведению из организма веществ, провоцирующих раковые заболевания.

Не зря, например, администрации всех детских учебных заведений Японии обязаны кормить детей мясными продуктами только повышенной «мраморности».

Ну и конечно же, чтобы получить максимально полное представление о всех достоинствах «мраморного» мяса, его нужно попробовать. Правильно приготовленные на гриле «филе-миньон» и «турнедо» из вырезки, «рибай-стейк» из толстого края, стейк «Нью-Йорк» из тонкого края не оставят равнодушным ни одного любителя мясных блюд.

На что стоит обратить внимание гурману при выборе блюда из «мраморного» мяса:

• охлажденное или замороженное сырье. Блюдо из изначально замороженного мяса «студенистое». Заморозка разрушает органические структуры, содержащие в своем составе воду.

• степень «мраморности». Чем дольше бычок откармливается зерном, чем больше жировых прослоек образуется у него в мышечных тканях, тем меньше потеря влаги при готовке, тем более нежное мясо, и тем сильнее вкусовые ощущения. - способ откорма. Мясо травяного откорма более постное и имеет минимальную мраморность, при зерновом откорме мясо более нежное и сочное.

• страна производитель. Австралийские производители, например, больше склонны к экспериментам. Широкое разнообразие в методах содержания и откорма животных. Австралийцы приверженцы «экологической чистоты». Правда, рынок Австралии больше ориентирован на потребности Арабских стран и Японии, поэтому бывают перебои поставок в Россию.

США – американские производители практичны и прагматичны. Товар однороден и всегда соответствует стандарту. USDA (Департамент по сельскому хозяйству США) четко отслеживает стандарты качества зачистки, степени мраморности, вакуумации и хранения продукции. Производители США активно используют современные химические технологии, удешевляя производственные затраты и усиливая вкусовые характеристики мяса.

Говяжья туша рубится производителем или упаковщиком на крупные разруба в различных вариациях, в зависимости от нужнд клинта. Основными отрубами являются РАУНД, ЛОИН, РИБ, ЧАК. Эти отруба расположены в верхней части животного и задействованы в значительной степени, одновременно составляют 76% туши и являются нежными по стуктуре мышечной ткани. Разрубы ФЛЭК, ШОТ ПЛЭЙТ, БРИСКЕТ находятся в нижней части туши, а поэтому имеют меньше мясных мышц, меньше жира и более прочную структуру.

После изготовления первостепенных отрубов многие производители продолжают делить их на более мелкие подразрубы.

Наиболее востребованные для поставок в рестораны подразрубы – ТЕНДЕРЛОИН

(вырезка), СТРИПЛОИН (тонкий край), РИБАЙ (толтый край).

Поиск по сайту: