Хранение мяса

После первичной обработки мясо охлаждают или замораживают.

Охлажденное мясо имеет более высокие потребительские свойства (обычно находится в стадии созревания) по сравнению с мороженым; его производство экономически выгодно, но охлажденное мясо имеет непродолжительные сроки хранения. Охлаждение мяса осуществляется в специальных камерах до температуры в толще мышц животных 0-4 °С.

На хранение охлажденное мясо размещают в подвешенном состоянии, расстояние между тушами 2-3 см.

На холодильниках его хранят при температуре 0...-2 °С, относительной влажности воздуха 85-90 % и умеренной циркуляции воздуха (0,1 м/с). Допустимые сроки хранения с учетом транспортирования при таком режиме: для говядины - до 16 сут., баранины и свинины - до 12 сут. Разрешается хранить мясо в подмороженном (переохлажденном) состоянии при температуре - 2...-3 °С до 20 сут.

Срок хранения охлажденного мяса в тушах в торговой сети при температуре 0 °С до 3 сут.

Упаковка охлажденного мяса (в основном сортовых отрубов) под вакуумом в полиэтиленовую пленку удлиняет сроки хранения и сокращает потери массы от усушки при хранении в 3-5 раз.

Для удлинения сроков хранения мяса в охлажденном состоянии разработаны методы его хранения в атмосфере углекислого газа, озона, азота, с применением пленкообразующих веществ, антибиотиков, ультрафиолетовых лучей, радиационного облучения. Однако они пока не получили широкого распространения в практике хранения.

Мороженое мясо имеет меньшую питательную ценность. Замораживание - основной способ консервирования и длительного хранения мяса. Несмотря на недостатки (Значительные материальные затраты, потери массы, снижение качества) замораживание является одним из наиболее эффективных методов длительного сохранения качества мяса, его пищевой и вкусовой ценности.

Замораживают мясо в охлажденном или парном состоянии в морозильных камерах или морозильных аппаратах (блочное мясо) при температуре -18 °С и ниже. Увеличение скорости замораживания положительно влияет на качество мяса, поэтому перспективными являются быстрые методы замораживания при температуре ниже -30 °С. Мясо, замороженное в стадии окоченения, имеет низкое качество.

В процессе замораживания и последующего хранения в мясе происходят необратимые, снижающие его качество изменения: потеря массы вследствие испарения влаги, потемнение ткани, осветление и образование пористой поверхности как результат ее обезвоживания; разрушение структуры мышечных волокон кристаллами льда; снижение влагоудерживающей способности белков мышечной ткани; окисление и прогоркание жира; разрушение жирорастворимых витаминов.

Хранят мороженое мясо в холодильных камерах, укладывая его плотными штабелями или размещая на стоечных поддонах в 3-4 ряда. Сроки хранения зависят от температуры, вида мяса и его упитанности.

На холодильниках мясо хранят при температуре не выше -12 °С, относительной влажности воздуха 95-98 % и естественной циркуляции воздуха.

Предельные сроки хранения при температуре -12 °С (в мес, не менее): говядины - 8, баранины - 6, свинины - 3; при температуре -18...-20 °С - соответственно 12-14, 10- 11 и 6-7. При температуре -30 °С говядина и баранина может храниться до двух лет, свинина - до 15 мес. Замороженные тушки кроликов хранят при температуре не выше -9 °С до 6 мес.

Применяют различные способы сокращения потерь от усушки и удлинения сроков хранения мяса: полная загрузка камер и плотная укладка мясных туш в штабеля, укрытие штабелей (тканью или полимерными пленками), укрытие штабеля тканью с последующим намораживанием на нее слоя ледяной глазури, насыпание снега на поверхность штабеля, экранирование приборов охлаждения ледяной стенкой, нанесение на поверхность туш корочки льда или инея (намораживание), покрытий из коллагена, глицеридов.

Срок хранения мороженого мяса в торговой сети (в сут., не более): при температуре ниже 0 °С - 5, при температуре 0- 6 °С - 3, при температуре 6-8 °С (в условиях естественного охлаждения или в ледниках) -2.

Вриант 23. Определите сорт, термичнское состояние и способ обработки кур, если мышцы развиты хорошо, киль грудной кости с грудными мышцами образуют округлость, жировые отложения на груди, животе, спине, на поверхности тушек обнаружено по 1-2 разрыва кожы длиной 1-1,5 см каждый. Температура тушек в тольще мышц 3 ⁰ С, у тушек удалены все внутренние органы.

Решение: Проанализировал показатели качества птицы по ГОСТ Р 53597-2009, установил, что птица соответствует требованиям ГОСТ на 1 сорт, но по наличию разрывов кожи в количестве 1-2 до 1- 1,5 см каждый соответствует требованиям на 2 сорт. Температура в толще мышц указывает, что птица охлажденная, а по способу обработке потрошенная (удалены все внутренние органы).

ВЫВОД: поступившая партия птицы 2 сорта, охлажденная, потрошенная.

Вопрос 39. Товароведная характеристика утиной и гусиной печени по пищевой ценности, ассортименту, требованиям к качеству, дефектам, условиям и срокам хранения.

Паштет из гусиной печени - одно из любимейших лакомств эстетов-французов. Стоимость этого блюда существенно превосходит разумную, что неудивительно - для его создания требуются методы компрачикосов, генных инженеров и врачей-диетологов одновременно. Гуси особой породы откармливаются и содержатся таким образом, что у птиц развивается чудовищный цирроз печени. Ряд сложнейших, ювелирных по точности операций приводит к тому, что эта печень превращается в нежнейший паштет.
ФУА - ГРА - гусиная или утиная печень, которую искусственно увеличивают путем откорма. Как только птицу забивают, печень погружают в молоко и мед, что не только придает дополнительный объем, но и ни с чем не сравненный вкус. Сегодня птицу откармливают кукурузными зернами, каждая печень должна весить от 700 до 900 г для гусей (рекорд 2 кг), 300-400 г для уток.

Во Франции фуа-гра предлагается в четырех вариантах:

· Сырая (foie gras cru): большой спрос на нее в конце года на Рождество, ее нарезают дольками, она гладкая и круглая, белесая (если желтоватая, то есть вероятность, что раскрошится). Ее приготовление очень деликатный процесс.

· Свежая (foie gras frais) продается уже готовой в гастрономических магазинах, обычно в горшочках, хранится максимум неделю в холодильнике. Полуфабрикат фуа-гра пастеризованная. Хранится в холодильнике в банках в течение трех месяцев, если уже была открыта. Сохраняет вкус свежей фуа-гра, ее производство регулируется строгими предписаниями. Не должна выделять жира. Иногда содержит трюфели, не менее 3%.

· Консервированная (foie gras de conserve). Стерилизуется и консервируется в собственном соку, хранится годами в сухом прохладном и темном месте, и оттого становится лучше, как вино. Жирность – 700 кал на 100 г.

Фуа-гра из гуся или утки – это бесспорный деликатес, однако виды подачи меняются сообразно кулинарной моде. Одно время фуа-гра подавали в конце обеда. Затем она шла в сопровождении трюфелей и заливного, но многие сейчас считают такую подачу перенасыщенной, поэтому предпочитают подавать с кисловатым и немного подрумяненным фермерским хлебом, нежели чем с обычным тостом. Новейшая мода – подавать фуа-гра с зеленым луком, тыквой и гребешками. Но классические рецепты все-таки удерживают престиж. Большинство региональных блюд «а ля Перигор» или Россини содержат фуа-гра.

утиная печень имеет кремово-розовый или желтоватый оттенок, а на ощупь она должна быть равномерно мягкой.

Поиск по сайту: