Закінчення останньої лекції

Буфет. У буфетах в залежності від типу підприємства харчування реалізують кондитерські, вино-горілчані вироби, води, соки, гарячі напої, фрукти, тютюн.

Буфети можуть проектуватися з двох приміщень: для відпускання продукції і підсобного – для її зберігання. Роздавальним прилавком буфети можуть виходити до залу на підприємствах з самообслуговуванням, або до роздавальні в закладах з обслуговуванням офіціантами.

Буфетну продукцію на багатьох підприємствах з самообслуговуванням реалізують з роздавальних ліній.

Мийна столового посуду. Це приміщення проектують на всіх підприємствах харчування, які мають зали для обслуговування відвідувачів, незалежно від їх типу та місткості.

Мийна столового посуду призначена для очищення посуду від залишків їжі, сортування, миття посуду, приборів ті підносів, а також для їх зберігання.

В залежності від форми обслуговування споживачів повинно бути забезпечено взаємозв’язок між функціонально залежними приміщеннями. В закладах ресторанного господарства з самообслуговуванням мийна столового посуду повинна бути зв’язана в першу чергу безпосередньо із залом: використаний посуд із залу поступає до мийної, а чистий посуд із мийної – до роздавальних ліній, які розташовані в залі. Окрім зала мийна повинна мати зручний зв'язок з гарячим і холодним цехами.

В закладі харчування з самообслуговуванням при відпусканні їжі з механізованих роздавальних ліній мийна столового посуду повинна безпосередньо знаходитися поруч з гарячим цехом, якщо зона комплектування обідів розміщується на площі гарячого цеху, з холодним цехом та приміщенням хліборізки.

Мийна столового посуду повинна мати зручний зв'язок з камерою харчових відходів. При розміщенні мийної на другому поверсі зв'язок з камерою відходів, що розташована на першому поверсі, здійснюють за допомогою підйомника вантажопідйомністю 100 кг.

На підприємствах з обслуговуванням офіціантами мийна столового посуду повинна бути зв’язана безпосередньо з роздавальною, сервізною, гарячим та холодним цехами, а також із залами.

Незалежно від наявності посудомийної машини в мийній столового посуду рекомендується мати п’ятисекційну мийну ванну.

Крім необхідного обладнання (посудомийна машина, стелажі, мийні ванни тощо) додатково слід передбачати електроводонагрівач.

Мийна столового посуду повинна мати природне освітлення. Як виняток дозволяється освітлення другим або штучним світлом.

Сервізна. Її проектують на всіх підприємствах харчування, працюючих з обслуговування офіціантами. Основне призначення сервізної – зберігання запасу столового посуду і приборів, необхідних для нормального обслуговування відвідувачів.

Сервізна повинна примикати безпосередньо до мийної столового посуду, роздавальні та мати зручний зв'язок з гарячим і холодним цехами. Освітлення дозволяється штучне.

Мийна кухонного посуду. Це приміщення призначено для миття кухонного посуду та інвентарю. Воно проектується на всіх підприємствах харчування.

На невеликих підприємствах (50 місць та менше) мийну можливо розташовувати в одному приміщенні з мийною столового посуду і тари напівфабрикатів. В цьому випадку лінії миття усіх видів посуду розділяють бар’єрами висотою 1,6 м від підлоги.

На підприємствах до 100 місць в мийних кухонного посуду дозволяється миття гастроємкостей.

Мийну кухонного посуду оснащують мийними ваннами, стелажами, підтоварниками, електроводонагрівачами, на великих підприємствах – мийними кухонними машинами (3-хсекційними). Для миття рухомого обладнання слід виділити спеціальну зону розміром 1300х1000 мм.

Мийну кухонного посуду розміщують безпосередньо поблизу до гарячого цеху, забезпечуючи при цьому зручний зв'язок з виробничими цехами та камерою харчових відходів.

В мийній дозволяється штучне освітлення або освітлення другим світлом.

Планувальне рішення мийної кухонного посуду представлено на рис.21.

Рис.21 – Планувальне рішення мийної кухонного посуду:

1 – підставка; 2 – стелаж; 3 – 2-хсекційна мийна ванна; 4 – електронагрівач;

5 – стіл виробничий; 6 – зона миття рухомого обладнання; 7 - раковина

Мийна тари напівфабрикатів. Дане приміщення призначено для зберігання і миття гастроємкостей та іншої тари напівфабрикатів. Його передбачають на підприємствах, які працюють з напівфабрикатами, за винятком підприємств малої місткості (до 100 місць), де дане приміщення об’єднують з мийною кухонного посуду в одному приміщенні.

Мийну розміщують таким чином, щоб забезпечити зручний зв'язок з доготівельним цехом. Її можна проектувати зі штучним освітленням, але обов’язково з приливною і витяжною вентиляцією.

Дане приміщення обладнують трьохсекційними мийними ваннами або спеціальними машинами, стелажами, раковиною для миття рук.

Приміщення для нарізання хліба. В цьому приміщенні відбувається короткочасне (добове) зберігання хліба, нарізання його і відпускання до роздачі (на підприємствах з самообслуговуванням) або офіціантам.

Приміщення для різання хліба проектують на усіх підприємствах харчування місткістю 100 місць і більше. В закладах до 100 місць його об’єднують з холодним цехом.

Дане приміщення оснащують шафами або стелажами для зберігання хліба, столом з хліборізкою та столом для нарізаного хліба.

Приміщення хліборізки розташовують поблизу роздавальні при забезпеченні зручного зв’язку зі складськими приміщеннями. Дозволяється штучне освітлення.

Планувальне рішення приміщення для нарізання хліба наведено на рис.22.

Рис.22 – Планувальне рішення приміщення хліборізки:

1 – виробничий стіл; 2 – машина для нарізання хліба; 3 – шафа для хліба;

4 – раковина для миття рук

Приміщення завідуючого виробництвом проектується на підприємствах місткістю 100-150 місць в залежності від типу підприємства. Воно призначено для короткочасного зберігання добового запасу продуктів.

Розміщують його поблизу гарячого і холодного цехів та підйомника, за допомогою якого подається сировина і продукти зі складу, у випадку коли складські та виробничі приміщення розташовані на різних поверхах. Приміщення обладнують холодильною шафою, стелажем, підтоварником та канцелярським столом. Дозволяється штучне освітлення.

Харчова технологічна лабораторія. У їдальнях і ресторанах, які виготовляють 5000 і більше страв за добу, при обґрунтуванні дозволяється проектування харчової с анітарно-технологічної лабораторії площею 24 м². До складу лабораторії входять наступні приміщення:

- для приймання проб;

- кабінет начальника лабораторії;

- хіміко-технологічне відділення;

- бактеріологічне відділення.

У хіміко-технологічному відділення передбачають кімнату для ведення фізико-хімічних аналізів (з витяжною шафою), вагову, мийну, комору для зберігання посуду, реактивів та інвентарю.

У бактеріологічному відділенні проектують кімнату для проведення баканалізів з боксом для посівів, автоклавну, мийну.

Приміщення мийних і комори для зберігання посуду, реактивів та інвентарю можуть бути об’єднанні за умови розділення ліній миття і зберігання посуду та реактивів.

Приміщення технологічної лабораторії повинні мати природне освітлення.

Контрольні запитання.

1. Яких основних принципів дотримуються при проектуванні групи приміщень ресторанного господарства при готелі?

2. Як виглядає загальна планувальна схема зонування закладу харчування відповідно до виробничого процесу?

3. Які групи приміщень відносяться до складської зони?

4. Охарактеризуйте склад приміщень зони виробництва.

5. З яких груп приміщень складається зона обслуговування?

6. Наведіть склад приміщень адміністративно-побутової зони.

7. Надайте характеристику відомим Вам композиційно-планувальним схемам підприємств харчування.

8. Які основні планувальні елементи та розміри використовують при проектуванні закладів ресторанного господарства?

9. Яких основних рекомендацій слід дотримуватися при проектуванні складських приміщень закладу харчування в плані будівлі готелю?

10. Які вимоги висувають до розташування завантажувальної в залежності від поповерховості будівлі?

11. Що необхідно передбачити при проектуванні складів продтоварів звичайного режиму зберігання?

12. Назвіть вимоги до розміщення охолоджувальних камер в плані будівлі.

13. Надайте характеристику складів товарів матеріально-технічного забезпечення, тари і упаковки та допоміжних приміщень складської зони підприємств харчування.

14. Сформулюйте основні принципи проектування виробничих приміщень.

15. Вкажіть призначення м’ясного цеху, які вимоги висувають до його розташування на площі закладу та яким обладнанням його необхідно оснащувати?

16. Призначення та основи проектування птицегольєвого цеху.

17. Для чого необхідний рибний цех на підприємстві харчування та на що слід звертати увагу при його проектуванні?

18. Основи проектування овочевого цеху.

19. Кондитерський цех – як складова виробничих приміщень підприємства харчування.

20. Назвіть призначення та основні принципи проектування приміщення для борошняних виробів.

21. Які загальні вимоги висувають до приміщень для приготування кулінарних страв та виробів?

22. Надайте рекомендації щодо розміщення роздавальні на підприємствах з самообслуговуванням.

23. Вкажіть вимоги, які висувають до розташування роздавальні в закладах харчування з обслуговуванням офіціантами.

24. Для чого необхідні мийна столового посуду та сервізна і на що слід звертати увагу при їх проектуванні?

25. Сформулюйте основні принципи проектування допоміжних приміщень виробничого призначення: мийної кухонного посуду, приміщення для нарізання хліба, приміщення завідуючого виробництвом, харчової технологічної лабораторії.

Рекомендована література.

1. ДБН В.2.2.-20:2008 «Будинки і споруди. Готелі». – К.: Мінрегіонбуд України, 2009. – С. 15-16. (№ 9)

2. ДБН В.2.2-25:2009 «Будинки і споруди. Підприємства харчування (заклади ресторанного господарства)» (№ 11)

3. Байлик С.И. Гостиничное хозяйство. Учебное пособие. – К.: Дакор, 2009. – С. 292-293. (№ 27)

4. Матеріально-технічна база готелів: підручник / І.М. Писаревський, А.А. Рябєв; Харк. нац. акад. міськ. госп-ва. – Х.: ХНАМГ, 2010. – 286 с. С. 161-178.

5. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: КолосС, 2007. – С.118-162 (№23)

Поиск по сайту: