GЗверніть увагу

Згубна дія високих температур на мікроорганізми пов'язана із денатурацією білків, оскільки неможливо відновити властивості білків ЦПМ і інших структур клітин, також проходить інактивація ферментів клітини.

Висока термостійкість спор зумовлена малим вмістом у них води і наявністю багатошарової оболонки.

Вегетативні клітини, в яких багато вільної води гинуть швидше при нагріванні, ніж старі і частково зневоджені.

Низькі температури викликають загибель мікроорганізмів тоді, коли замерзає середовище, в якому вони існують або відбуваються різкі перепади температури.

Низькі температури використовують для зберігання продуктів, які швидко псуються, тому їх зберігають в охолодженому стані при температурі від 10 до мінус 2°С, або в замороженому стані при мінус 12-30°С.

Гнильні та патогенні мікроорганізми, які викликають псування харчових продуктів і харчові отруєння, є переважно мезофілами і не розмножуються при 4-5°С, тому на цьому засноване холодильне зберігання харчових продуктів.

Вода входить до складу клітин до 85%, вона підтримує тургор у клітинах, необхідна для перебігу всіх хімічних реакцій у клітині.

По відношенню до вологості мікроорганізми поділяють на: гідрофіти - вологолюбиві, мезофіти - середньовологолюбиві, ксерофіти - сухолюбиві. Більшість міцеліальних грибів - мезофіти, більшість бактерій і дріжджі- гідрофіти. Для бактерій мінімальна вологість становить 20-30%, для міцеліальних грибів 11-13%.

Для розвитку мікроорганізмів важлива неабсолютна величина вологості, а її доступність. Мікроорганізми розвиваються тільки при наявності доступної вологи, яка має назву "активність води".

Значення активності води перебуває в інтервалі від 0 до 1 і характеризує відносну вологість субстрата (поживного середовища). Мікроорганізми можуть існувати при активності води від 0,999 до 0,62.

v Запам'ятайте

Щоб запобігти розвитку бактерій у продукті та попередити його псування необхідно знизити в ньому активність води. Для дріжджів до 0,7; для бактерій - до 0,8; міцеліальних грибів - до 0,6. Для цього існують такі методи обробки харчових продуктів як висушування, в'яління, створення високих концентрацій солі таиукру, заморожування.

2. Концентрації. Мікроорганізми чутливі до підвищених концентрацій речовин у субстраті та пов'язаного з ним осмотичного тиску. В субстратах з підвищеним осмотичним тиском порушується нормальний обмін речовин між клітиною і середовищем. Значна частина води з клітини переходить в оточуюче середовище, цитоплазма клітини зневоднюється і настає стан плазмолізу. В такому життєздатному, але не життєдіяльному стані мікроорганізми (в тому числі й патогенні) можуть перебувати досить тривалий час.

Мікроорганізми, які можуть існувати в субстраті з високим осмотичним тиском називають осмофілами. Група мікроорганізмів, стійка до високих концентрацій солі (NаС1), називають галофілами, які представлені двома типами: помірними і крайніми галофілами. Для помірних оптимальні концентрації солі 1-2%, іноді до 10%; для крайніх -від 12 до 30%.

Нездатність більшості мікроорганізмів рости в середовищі з високими концентраціями солі або цукру використовується у харчовій промисловості для консервування різноманітних продуктів.

На відміну від кухонної солі розчини цукру для багатьох мікроорганізмів є добрим поживним середовищем, і загибель мікроорганізмів настає лише при концентраціях цукру в розчині понад 65-70%.

Концентрація водневих іонів у середовищі існування (рН) визначає можливості росту й розмноження мікроорганізмів.

У природних умовах прокаріоти можуть розмножуватися в діапазоні рН від 1 до 11. По відношенню до рН середовища їх поділяють на три групи: нейрофіли, ацидофіли, алкалофіли.

Нейрофіли. Діапазон значення рН для їх розвитку становить 6,8-7,3(це збудники харчових отруєнь, бактерії групи кишкової палички, гнильні бактерії*).

Ацидофіли. Кислотолюбиві, розвиваються при оптимальному рН 4 і нижче (оцтовокислі і інші кислото продукуючі бактерії*).

Алкалофіли. Лужнолюбиві, розвиваються при оптимальному рН 9 і вище, наприклад холерний вібріон.

v Запам'ятайте

Якщо рН не відповідає оптимальній величині, то мікроорганізми не можуть повноцінно розвиватися навіть при наявності всіх необхідних поживних речовин, оскільки рН здійснює великий вплив на активність ферментів клітини та проникливість клітинної стінки.

Для бактерій, особливо для гнильних, кисла реакція середовища більш небезпечна, ніж лужна, тому це використовується в консервуванні продуктів шляхом маринування або квасіння.

3.Кісень. Кисень є важливим фактором середовища існування мікроорганізмів. Більшість мікроорганізмів використовують кисень в обміні речовин у зв'язаному і молекулярному стані (за винятком безумовних анаеробів). Під час консервування, для попередження розвитку збудників ботулізму при фасуванні малокислотних консервів не рекомендується банку заповнювати повністю, до самого верху (залишений повітряний простір між продуктом і кришкою, що містить кисень, попереджає розвиток безумовних анаеробів).

Поиск по сайту: