ОФОРМЛЕНИЕ СПИСКА ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ

Библиографические записи «Списка использованной литературы» помещают после основного текста курсовой работы.

Список включает в себя цитируемые в курсовой работе (проекте), просмотренные произведения печати, архивный материал, имеющий отношение к теме.

Основные требования к списку литературы

1. Сокращение слов и словосочетаний в библиографическом описании осуществляется в соответствии с ГОСТ 7.12-93 «Сокращение русских слов и словосочетаний в библиографическом описании произведений печати» (М., 2003), для иностранных изданий - ГОСТ 7.11-98 «Сокращение слов и словосочетаний на иностранных европейских языках в библиографическом описании произведений печати» (М.,1998)

2. Выполнение требований ГОСТ 7.1-84 «Библиографическое описание документа: Общие требования и правила составления» (М.,2001)

3. Строгое соблюдение единства принципа расположения литературы в списке.

4. Одноразовое включение библиографического описания произведений печати (в одном месте, под одним номером).

Заглавие списка.

Рекомендуется три варианта заглавия списка:

1. Литература.

2. Список использованной литературы.

3. Список использованных источников и литературы.

Предпочтительнее в курсовой работе использовать третий вариант заглавия списка, так как в работе может использоваться архивный материал и материалы сети Интернет.

Примеры библиографических записей в соответствии с ГОСТ 7.1 - 2003, 7.80 - 2000

Однотомные издания

Описание книг с одним автором:

Елисеев Ю.С. Языки мира. /Ю.С. Елисеев.- М.: «Наука», 1993. – 398 с.

Описание книг с двумя авторами:

Кузнецова О.Л.,.: Прикладные аспекты межкультурной коммуникации (на примере русско-финского взаимодействия). учеб. – метод. пособие / Кузнецова О.Л., Харченкова Л. И.. - Спб.: 2005. - 118 с.

Описание книг с тремя авторами:

Агафонова Н. Н. Гражданское право: учеб. пособие / Н. Н. Агафонова, Т. В. Богачева, Л. И. Глушкова; под общ. ред. А. Г. Калпина. - Изд. 2-е, перераб. и доп. - М.: Юрист,-2002. - 542 с

Электронные ресурсы:

Энциклопедия российского законодательства [Электронный ресурс]: 2003, осень - зима: нормативные документы, комментарии. Толковый словарь для преподавателей и студентов юрид. и эконом. специальностей. - электрон. текстовые дан. - М.: Гарант - Сервис, 2003. - 1 электрон, опт. диск. (СД-КОМ). - (система «Гарант»; Вып. 7).

Интернет ресурсы

1. http://commbehavior.narod.ru/RusFin/RusFin2000/ContentsWCB.htm

СОДЕРЖАНИЕ КУРСОВОГО ПРОЕКТА

По содержанию курсовой проект носит технологический характер. По структуре курсовой проект состоит из пояснительной записки и практической части.

Пояснительная записка курсового проекта технологического характера включает в себя:

Ø введение, в котором раскрывается актуальность и значение темы, формируется цель;

Ø охарактеризовать особенностей технологический обработки сырья;

Ø работа над составлением меню и ассортимента;

Ø разработать технико - технологические карты из составленного ассортиментана пять блюд (изделий);

Ø составить сводную продуктовую ведомость;

Ø составить технологические схемы приготовления на пять блюд;

Ø заключение, в котором содержатся выводы и рекомендации относительно возможностей использования материалов проекта;

Ø список используемой литературы;

Ø приложения.

Студент разрабатывает и оформляет курсовую работу (проект) в соответствии с требованиями ЕСТД и ЕСКД.

4.1. ВВЕДЕНИЕ

Введение является вступительной частью курсовой работы (проекта), с которой начинается изложение материала. Его объем, как правило, не должен превышать 2 страниц. Во введении следует обозначить актуальность избранной темы, сформулировать цель и задачи предстоящего исследования, определить круг проблем, нуждающихся в изучении. При определении целей и задач исследований необходимо грамотно их формулировать. Так, при определении цели не следует использовать глагол «сделать», правильнее – глаголы «раскрыть», «определить», «установить», «показать», «выявить» и т.д.

4.2. ХАРАКТЕРИСТИКА И ОСОБЕННОСТИ ОБРАБОТКИ СЫРЬЯ

Представить краткую товароведную характеристику сырья, необходимого при приготовлении блюд, согласно тематике курсового проекта. Определить особенности приемов технологической обработки сырья. Объем не более 3-6 страниц.

4.3. СОСТАВЛЕНИЕ МЕНЮ, АССОРТИМЕНТА

В соответствии с выбранной темой курсового проекта подбирается ассортимент блюд или составляется меню. Например: если тема проекта: «Блюда из рыбы», то необходимо представить ассортимент блюд из рыбы отварной, жареной, запеченной и т.д., или тема звучит так: «Блюда ресторана японской кухни», то составляется меню ресторана.

Меню- это систематизированный перечень блюд, изделий и напитков, которые предлагаются посетителю предприятием общественного питания. Вся продукция вносится в определенной последовательности:

Холодные закуски, горячие закуски, первые блюда, вторые блюда, сладкие блюда, напитки, кондитерские изделия, фрукты.

Меню отражает назначение предприятия, специфику ассортимента его кулинарной продукции. При составлении учитывают также фактор реализации той или иной продукции. А также территориальные особенности расположения предприятия.

Блюда и изделия, включаемые в меню, по биологической ценности и калорийности должны соответствовать дифференцированным потребностям того или иного контингента питающихся. Объем не более 2 страниц.

4.5. СОСТАВЛЕНИЕ ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ

Технологическая карта (ТК) — документ, который разрабатывается на рецептуры из Сборников рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, официально изданных на территории РФ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия). При составлении Технологической карты необходимо также указывать источник рецептуры блюда.

Технико-технологическая карта (ТТК) — документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую, нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания.

Часто возникает ситуация, когда в рецептуру из официального Сборника вносятся изменения (меняются нормы вложений ингредиентов, сами ингредиенты и т.п.) В этом случае, так как изменения внесены и рецептура отличается от источника, блюдо также считается фирменным, и на него разрабатывается Технико-технологическая карта (ТТК).

Технико-технологическая карта состоит из разделов:

1. Наименование изделия и область применения. Здесь указывается точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения, конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, имеющих право на производство и реализацию данного блюда (изделия).

2. Требования к качеству сырья. Ставится отметка о соответствии продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, используемых для изготовления данного блюда (изделия), требованиям нормативных документов, а также о наличии сертификата соответствия и удостоверения качества.

3. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия. Здесь указываются нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

4. Описание технологического процесса приготовления. В этом разделе должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), в том числе выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами, в частности СанПиН 2.3.2.560-96.

5. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающие особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки. Эти требования формируются в соответствии с ГОСТ Р 50763-95, СанПиН 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.3.2.1324-03 <19>.

6. Показатели качества и безопасности.

6.1. Органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, основные физико-химические.

6.2 Микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с ГОСТ Р 50763-95.

7. Показатели энергетической ценности. В разделе указываются данные о энергетической ценности блюда (изделия) (таблицы "Химический состав пищевых продуктов", одобренные Минздравом СССР), которые определяются при организации питания определенных категорий потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского и др. питания).

Каждой технико-технологической карте присваивается порядковый номер. Карту подписывают инженер-технолог, ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия общепита или его заместитель. Срок действия технико-технологических карт определяет предприятие.

Держателем технико-технологических карт является инженер-технолог.

Объем не более 5-6 страниц. Приложение 5

4.5. СОСТАВЛЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СХЕМ.

Технологические схемы составляются на пять блюд (изделий) по алгоритмам:

1. Каждый вид используемого сырья или продукта располагается в верхней части схемы в рамочке.

2. Все операции, производимые в течение технологического процесса, пишутся в настоящем времени, в повелительном наклонении, например: варят, отбивают и т.п.

3. Для составления стройной схемы, основной продукт должен располагаться по центру схемы, все продукты, входящие в состав блюда по технологической последовательности добавляются поочередно с правой или левой стороны и после проведенных операций в итоге должно быть готовое блюдо.

4. При выполнении одновременно нескольких операций должна быть определена их последовательность (не более четырех) и обозначаться римскими цифрами (I, II, III, IV).

5. Если блюдо основное, то при подаче к нему слева указывается подаваемый соус, справа- гарнир.

Объем не более 5 страниц. Приложение 6

Поиск по сайту: