БОРОШНОМЕЛЬНІ ВЛАСТИВОСТІ ЗЕРНА

Зернові культури відносять до трьох родин: злакові – пшениця, жито, ячмінь, овес, кукурудза, рис, просо, сорго; гречані – гречка; бобові – боби, горох, квасоля, соя, сочевиця та ін.

За морфологічними ознаками зернові злакові культури ділять на справжні – пшениця, жито, ячмінь, овес та просоподібні – інші культури.

Зернівка будь-якого злаку складається з оболонки насінини, ендосперму, зародка.

Оболонка захищає зерно від ушкоджень і складаються в основному з клітковини та мінеральних речовин. Оболонка насінини має два шари – плодовий та насіннєвий. При переробці зерна оболонку видаляють, так як вона погіршує колір борошна. Плодовий шар порівняно легко відділяється, а насіннєвий міцно зростається з іншими шарами.

Ендосперм – основна частина зернівки (займає до 85 % маси зерна), що складається з борошнистого ядра, у якому зосереджені запасні живильні речовини. Клітини ендосперму заповнені зернами крохмалю, що оточені частинками білку. Ендосперм – найцінніша частина зерна, з якого отримують вищі ґатунки борошна. Чим більше ендосперму в борошні тим вищий вихід борошна.

Ендосперм може бути склоподібним, напівсклоподібним і борошнистим. До склоподібних відносять зерна, які слабо заломлюють світло і при просвічуванні здаються прозорими. Склоподібна пшениця відрізняється від борошнистої більш високим вмістом білку і фізичними властивостями – більшою щільністю і твердістю.

Поверхневий шар ендосперму називають алейронови м. Кількість кліткових рядів в алейроновому шарі характеризує злакову культуру. У пшениці і жита їх один, у ячменю та вівса їх п’ять. Алейроновий шар містить білок та жироподібні речовини, але вони замкнуті у товстий шар клітковини і тому практично не засвоюються організмом людини. При переробці зерна алейроновий шар стараються видалити.

Зародок містить багато цукрів, білків, жирів, вітамінів, ферментів. Але присутність зародків у борошні погіршує колір і якість борошна, бо жир при зберіганні борошна легко окислюється і прогіркає. Тому зародки теж видаляють.

Основною сировиною для виготовлення борошна є зерно пшениці і жита.

Зернівка жита по своїй будові і співвідношенню анатомічних частин в цілому близька до зернівки пшениці, але існують деякі особливості.

Жито використовують для виробництва оббивного і сіяного борошна, при виробництві якого не потрібно ретельного відокремлення оболонок від ендосперму.

При розмелюванні зерно жита веде себе як пластичне, а не крихке тіло. До особливостей хімічного складу належить менша кількість білків, та крохмалю.

Борошномельні властивості зерна пшениці залежать від загальних показників якості зерна (ознак свіжості, вологості, засміченості, зараженості шкідниками), а також крупності, маси 1000 зерен, натури, склоподібності, щільності, міцності, твердості ендосперму, зольності. Вказані властивості зерна виявляються в процесі переробки зерна в борошно і мають вплив на його вихід і якість. Чим крупніше і виповнене зерно, більша маса 1000 зерен і вища їх натура, тим більше в зерні вміст ендосперму і більший вихід борошна, краща його якість. Із зменшенням крупності, в зерні підвищується вміст оболонок, якість продуктів знижується. Зерно з високою склоподібністю відрізняється високими технологічними, а відповідно, і борошномельними властивостями. За склоподібністю зерно пшениці в залежності від якості ендосперму поділяється на три групи: менше 40% – низько склоподібне, від 40 до 60 % – середньої склоподібності, вище 60 %–високо склоподібне. З підвищенням щільності зерна (вміст маси зерна в одиниці об'єму) зростає вихід проміжних продуктів подрібнення, а також і вихід борошна.

Структурно-механічні властивості зерна – міцність і твердість визначають вихід і якість продуктів подрібнення. Показники міцності зерна різних сортів і склоподібності змінюються в значних межах і їх різниця може досягати 50 %.

Міцність мілкого зерна на 30-60 % вища крупного; з підвищенням вологості і температури зерна вона знижується.

Вимелюванність зерна визначається мінімальною кількістю частинок ендосперму, що залишилися не відділеними від оболонок. Твердозерна пшениця добре вимелюється, тому вміст крохмалю в висівках найменший.

Для контролю ступеня відділення оболонки від ендосперму і оцінки якості борошна с показник зольності зерна.Зольність різних анатомічних частин зерна неоднакова. Найбільшу зольність мають оболонки і алейроновий шар – 5,76-9,12 %, тоді як борошнистий ендосперм – 0,36-0,60 %. Зольність зерна пшениці складає 1,44-2,10 %. В завдання борошномельного виробництва входить виділення із зерни максимальної кількості борошнистого ендосперму в найчистішому вигляді і одержання низько зольного борошна (допустима зольність борошна вищого сорту повинна бути не більшою як 0,55 %).

Особливості борошномельних властивостей зерна жита. До основних показників, що визначають борошномельні властивості зерна жита (крім загальних показників), відносять масу 1000 зерен, вирівняність, натуру зерна, склоподібність. Чим більша маса 1000 зерен і однорідніше зерно, тим більша його натура і склоподібність (від 15 до 40 %). За структурно-механічними властивостями зерно жита відрізняється підвищеною в'язкістю і пластичністю, важко вимелюється. Зерно має товсту оболонку, яка міцно зв'язана з периферійним шаром ендосперму, що обумовлює незначну кількість часточок його у чистому вигляді.

Якість житнього борошна значно нижча пшеничного. Житовикористовують для виробництва тільки оббивного борошна, яке не потребує ретельного відділення оболонок від ендосперму.

Борошномельні властивості проявляються в процесі переробки зерна в борошно і визначаються показниками загального виходу борошна, його якістю.

Поиск по сайту: