Обминання тіста

З метою інтенсифікації бродіння, покращання структурно-механічних влас­тивостей пшеничного тіста його в процесі дозрівання доцільно перемісити. Ця операція зветься обминанням тіста. її виконання можливе тільки в разі приготу­вання тіста в тістомісильних машинах періодичної дії. Процес перемішування ко­роткий — 1,5-2,5 хв.

Ефективність цієї операції обумовлена наступним. У процесі дозрівання пшеничного тіста його клейковинний каркас розтягується під дією диоксиду вуг­лецю, що виділяється під час бродіння. Тісто збільшується в об'ємі до певної межі, після якої білкові плівки каркасу стають надто проникливими для С0₂, клейковинний каркас стає нездатним достатньо утримувати С0₂ і тісто опадає.

Поряд з цим дріжджові клітини через певний час зброджують поживині ре­човини середовища, що їх оточує, уповільнюють свою життєдіяльність, продук­ти бродіння, що накопичуються в рідкій фазі, також пригнічують дріжджові кліти­ни. Це призводить до зменшення виділення С0₂. Внаслідок ослаблення газоут-римувальної здатності білкового каркасу і зменшення виділення С0₂ тісто має нерівномірну розпущеність і починає опадати.

Повторне короткочасне перезамішування тіста сприяє видаленню надто крупних кульок диоксиду вуглецю, перерозподілу в тісті дріжджових клітин, що відбрунькувалися внаслідок розмноження, покращанню умов живлення дріжджів. У тісті інтенсифікується процес бродіння. Під час перезамішування відбувається перерозподіл дрібних кульок С0₂ у клейковинному каркасі, тісто додатково насичується повітрям, що сприяє кращому його розпушуванню. Клейковинний каркас, що сформувався за час дозрівання тіста, розтягується, руйнується, утворюється новий, з дрібнішою білковою сіткою.

Насичення тіста повітрям викликає окислення складових білково-протеїна-зного комплексу. Покращуються його структурно-механічні властивості.

У результаті процесів, що відбуваються внаслідок перезамішування, тісто під час подальшого бродіння досягає більшого об'єму, покращується його газо-і формоутримувальна здатність.

Залежно від сили і сорту борошна, а також терміну бродіння пшеничне тісто перезамішують один або два рази. Тісто зі слабкого борошна слід перемішува­ти обережно і не більше одного разу. Тісто з пшеничного борошна другого сор­ту досить перемісити тільки один раз, а тісто з обойного борошна перемішуван­ня не потребує.

При одноразовому обминанні цю операцію виконують після закінчення 2/3 тривалості бродіння тіста. При більшій кількості перемішування —■ не пізніше, ніж за 20 хв до початку розробки тіста.

У разі приготування тіста на комплексно-механізованих лініях з безперерв­ним замішуванням ця операція відсутня.

Поиск по сайту: