Використання бункерних агрегатів для приготування опари

При безперервному способі приготування тіста на великих густих опарах застосовують тістоприготувальні агрегати. У промисловості розповсюджені аг­регати И8-ХАГ-6, Л4-ХАГ-13, И8-ХТА-12 та інші. До складу цих агрегатів входять тістомісильні машини безперервної дії для замішування опари і тіста, пристрої для транспортування опари і тіста, дозуючі пристрої, ємкості для бродіння опа­ри і тіста. Так, в агрегаті И8-ХАГ-6 опара замішується у тістомісильній машині безперервної дії та лопатевим нагнітачем подається в одну із секцій шести-секційного бункера для бродіння ємкістю 6 м³. Бункер періодично обертається навколо вертикальної осі тому під завантаження надходить наступна секція бун­кера. Термін заповнення усіх секцій дорівнює періоду бродіння опари відповідно до встановленого технологічного режиму (4-4,5 год). Із секції, в якій опара вже вибродила, через отвір у днищі бункера вона надходить у шнековий насос і транспортується до тістомісильної машини для замішування тіста. Порожня секція подається під завантаження. Замішене тісто шнековим насосом по­дається на бродіння у бункер над тістоподільником. Цей агрегат розрахований на виробництво 15 т хлібних виробів на добу.

Рис.6.4. Апаратурні схеми приготування тіста на

великій густій опарі в агрегаті И8-ХТА-12

(а — горизонтальна; б — вертикальна):

1 — тістомісильна машина, 2 — дозувальна

станція, З — трубопровід, 4 — бункер для бродіння

опари, 5 — ємкість для бродіння тіста,

6 — тістоподільник, 7 — нагнітач

Потужнішим є агрегат И8-ХТА-12 {рис. 6.4). Він розрахо­ваний на виробництво ЗО т хліба на добу. Від агрегату И8-ХАГ-6 він відрізняється в ос­новному тим, що бродіння опа­ри відбувається у стаціонарно­му бункері. Завантаження бун­кера опарою здійснюється че­рез розподільний лоток, який періодично обертається і на­правляє замішену опару у відповідну секцію бункера. На цей лоток від тістомісильної машини опара подається лопа­тевим нагнітачем. Розванта­ження секції з вибродженою опарою здійснюється через отвір у поворотному днищі бун­кера. Днище і розподільний ло­ток установлені на одному вер­тикальному валу і свіжезаміша-на опара подається у розванта­жену секцію.

Із бункера виброджена опара за допомогою дозатора по трубопроводу направляється у тістомісильну машину для замішування тіста. Замішене тісто із машинилопатевим нагнітачем по тістопроводу транспортується в корито для бродіння, де воно виброджує 30-40 хв, а звідти — у лійку тістоподільної машини.

При бродінні опари у бункерах внаслідок зменшення витрат тепла в навко­лишнє середовище швидше підвищується її температура, а також інтенсивніше зростає кислотність, ніж при бродінні у діжах. Наростання кислотності становить приблизно 0,35-0,45 град/год. Це сприяє покращанню набухання та пептизації білків, прискорює ферментативні процеси.

Знижена вологість опари полегшує її транспортування шнековими насоса­ми або іншими транспортними пристроями. Об'єм опари за час бродіння порівняно з початковим збільшується у 2-2,5 рази. Об'ємна маса при цьому змінюється з 0,95 до 0,4 кг/дм³.

Внаслідок інтенсивної механічної обробки тіста в результаті замішування і

транспортування суттєво зменшується термін його бродіння і становить біля ЗО хв.

При горизонтальній схемі розміщення агрегатів у процес; замішування і

транспортування напівфабрикатів температура опари підвищується на 5-8 °С.

Це викликає погіршення фізичних властивостей напівфабрикатів. Для запобігання надмірного підвищення температури опари і тіста воду та рідкі компо­ненти охолоджують з тим, щоб початкова температура опари не перевищувала 23-27 °С.

В умовах вертикальної схеми компонування агрегатів для приготування тіста виключається нагнітання напівфабрикатів, що забезпечує мінімальне підвищення температури і оптимальні структурно-механічні властивості тіста. Але за цієї схеми оператору складніше обслуговувати тістомісильні машини.

На підприємствах для безперервного замішування опари і тіста поряд з ма­шинами Х-26 використовують дискові тістомісильні машини А2-ХТТ. Для бродіння опари встановлюють коритоподібні ємкості, а для бродіння тіста — не­великі корита чи бункери над тістоподільниками (рис. 6.5). Така апаратурна схема за­побігає перекисанню тіста, надмірному підвищенню його температури та забезпечує належну якість виробів.

Рис. 6.5. Апаратурна схема приготування тіста на

густій опарі безперервним способом: 1 — дозувальна станція, 2 — тістомісильна машина, З — лопатевий нагнітач, 4 — коритоподібна ємкість для бродіння опари, 5 — шнек для інтенсивної об­робки тіста, 6 — ємкість для бродіння тіста, 7 — тістоподільник

Тісто, виготовлене на ве­ликій густій опарі, має високі фізичні властивості, стійке у розробці, при округленні й формуванні. Хліб має хоро­ший смак і запах, добру роз­пущеність м'якушки.

Опарний спосіб приготу­вання тіста гнучкий. При його застосуванні є можливість впливати на якість тіста шляхом регулювання вмісту борошна в опарі, її вологості, температури, терміну дозрівання. Цей спосіб незамінний при переробленні борошна із пророслого зерна, зерна, ушкодженого клопом-черепашкою, інших видів борошна з підви­щеною автолітичною активністю, коли необхідно знизити активність ферментів шляхом підвищення кислотності напівфабрикатів і хліба.

Поиск по сайту: