Вплив різних факторів на процеси бродіння та реологічні властивості тіста

Вплив способів замішування на процеси утворення тіста

Під час замішування тістова маса, що утворюється з різних компонентів, піддається певній механічній дії, тобто обробляється з певною інтенсивністю.

Інтенсивність механічної обробки тіста характеризується питомою енергією, що витрачається підчас замішування. Величина інтенсивності оброб­ки виражається в Дж/г тіста.

Інтенсивність механічної обробки має забезпечити структурно-механічні властивості тіста, оптимальні для подальших процесів його дозрівання, оброб­лення і випікання.

Залежно від сили борошна, ВНДІХП були визначені такі оптимальні величи­ни питомої енергії, потрібної для замішування пшеничного тіста при безопарно-му способі його приготування: для борошна із слабкою клейковиною — 15-20, середньою за силою — 25-40, сильною — 40-50, короткорваною — 45-55 Дж/г тіста.

Українськими вченими Н.І.Берзіною, В.Г.Юрчак установлено, що оптималь­на величина затрати енергії на замішування тіста залежить також від таких тех­нологічних факторів, як рецептура тіста (наявність у ньому цукру й жиру), від сорту борошна, кількості дріжджів у тісті. Так, при температурі замішування тіста 29 °С треба 33, а при 35 °С — лише 26 Дж/г.; Під час опарного способу приготу­вання тіста з борошна першого сорту оптимальні витрати питомої енергії скла­дають 33, при безопарному — 41 Дж/г.,

Інтенсивність замішування тіста залежить від конструкції тістомісильної ма­шини, частоти обертання місильного органу, його конфігурації. Залежно від ви­ду місильної машини розрізняють періодичний (порційний) і безперервний спо­соби замішування тіста. При порційному замішуванні застосовують тихохідні машини, швидкісні (машини інтенсивного замішування) і супершвидкісні маши­ни. Виходячи з цього, розрізняють: звичайне замішування, подовжене, інтен­сивне і швидкісне. Кінцевою метою кожного з них є досягнення в результаті замішування оптимальних реологічних властивостей тіста, які забезпечують потрібну якість виробів.

Прикладом звичайного замішування є замішування на тихохідних маши­нах Т1-ХТ2А, А2-ХТБ з підкатними діжами. У цих машинах частота обертання місильного органу 25-50 хв, тривалість замішування 8-9 хв, питома робота складає 5-12 Дж/г. Замішування не супроводжується помітним підвищенням температури.

Представниками машин, що забезпечують інтенсивне замішування, є триш-видкісна машина РЗ-ХТИ, яка має швидкості 60/90/120; МТМ-330 має швид­кості 50/70/103; двошвидкісна машина «Прима»-160 має швидкості 35/70; МТМ-120 має швидкості 60/120 хв, угорська машина ЕШТ — 125 хв'.

У швидкісних машинах замішування супроводжується підвищенням тем­
ператури тіста на 3-5 °С, питома робота замішування становить 15-30 Дж/г.
Тривалість замішування при верхній швидкості складає 3-5 хв. Для швидкісно­
го замішування відомі супершвидкісні машини МК-150, англійська машина
«Твіді» та інші. Тривалість замішування в цих машинах вимірюється в секундах.
Підчас замішування температура тіста підвищується на 10-15 °С, питома ро­
бота замішування становить 30-45 Дж/г. Ці машини мають пристрій для охо­
лодження. Процес замішування тіста можна розділити на три стадії. На першій сирови­на механічно змішується та зволожується. У процесі подальшого замішування на другому етапі відбувається набухання біополімерів, їх злипання, утворення тістової маси. На третій стадії тістова маса пластифікується, в результаті чого набуває пластичності, пружності та еластичності. На цьому етапі відбуваються основні витрати енергії, що йде на формування реологічних властивостей. Тому в дво- і тришвидкісних машинах перші стадії замішування виконують при нижній, а пластифікацію — при верхній швидкості місильного органу

Посилення механічної обробки в машинах періодичної дії досягається також шляхом подовження терміну замішування до 20-25 хв. Тому поряд зі звичайним, інтенсивним і швидкісним розпізнають ще подовжене замішу­вання.

Сьогодні під інтенсивним замішуванням розуміють різні способи, що забез­печують збільшення витрат питомої роботи на замішування тіста.

У машинах безперервної дії (Х-12, Х-26, И8-ХТА-12/1, А2-ХТТ) здійснюється неінтенсивний заміс, питома робота замішування в цих машинах становить 7,2-10,8 Дж/г. Для підвищення інтенсивності обробки тіста після замішування в безперервно діючих машинах його додатково обробляють шнеком. Прикладом може бути установка ХТУ-Д. У цьому випадку питома робота на замішування підвищується до 15-20 Дж/г.

Відомі високоінтенсивні машини безперервної дії, які виготовляються інофірмами. Це німецькі машини «Контінуа»; фірми «Вернер унд Пфляйдерер»; чехословацька машина марки «Топос» та інші.

Питомі затрати енергії для замішування тіста з житнього борошна значно нижчі, ніж для пшеничного. Так, дослідженнями, проведеними у КТІХП, установ­лено, що на замішування тіста з житньо-пшеничного борошна у співвідношенні 50:50 оптимальними є затрати питомої енергії 6-8,5 Дж/г. При підвищенні вмісту житнього борошна в тісто вони знижуються.

Надмірна механічна обробка житнього тіста призводить до зменшення його в'язкості та погіршення якості хліба.

Численними дослідженнями встановлено, що зі збільшенням інтенсивності обробки утворення тіста прискорюється. Внаслідок того, що посилена ме­ханічна дія сприяє частковій дезагрегації макромолекул білків, відбувається їх перебудова, розриваються внутрішні та міжмолекулярні зв'язки, утворюються нові. Це покращує еластичність пшеничного тіста. Зростає гідроліз білків, гідролітичний розклад крохмалю, збільшується вміст водорозчинних речовин, зменшується в'язкість тіста, відбувається повніше набухання клейковини і крох­мальних зерен, зменшується кількість вільної води, швидше формуються струк­турно-механічні властивості тіста. Завдяки підвищенню оклюзії кисень повітря інтенсивніше окислює пігменти борошна. Всі ці фактори сприяють прискоренню дозрівання тіста.

При застосуванні інтенсивного замішування оптимум питомої роботи потрібно визначати в кожному конкретному випадку, щоб запобігти руйнуванню клейковинного каркасу внаслідок надмірної механічної дії.

Поиск по сайту: