ТНПА на готовое изделие

Булочка с повидлом вырабатывается по СТБ массой 75 грамм

Таблица 1 – Расход сырья на 100 штук готовых изделий, г

Плановый выход изделия при массе 75 г при влажности муки 14,5% составляет 170%

Рассчитываем количество сырья на 100 кг муки:

Дрожжи прессованные:

На 4,3 кг – 0,18 кг;

На 100 кг – х кг;

Соль поваренная:

На 4,3 кг – 0,03 кг;

На 100 кг – х кг;

Сахар – песок:

На 4,3 кг – 0,8 кг;

На 100 кг – х кг;

Маргарин:

На 4,3кг – 0,5 кг;

На 100 кг – х кг;

Меланж:

На 4,3кг – 0,35 кг;

На 100 кг – х кг;

Повидло:

На 4,3кг – 0,90 кг;

На 100 кг – х кг;

Таблица 2 - расход сырья в тесто:

Наименование сырья	Количество сырья, кг	Влажность сырья, %	Содержание СВ, %	Масса, кг
СВ	Влага
Мука пшеничная высшего сорта		14,5	85,5	85,5	14,5
Дрожжи прессованные	4,2			1,05	3,15
Соль поваренная	0,7			0,679	0,021
Сахар-песок	18,6	0,15	99,85	18,57	0,028
Маргарин	11,6			9,744	1,856
Меланж	8,1			2,025	6,075
Итого	143,2	-	-	117,568	25,63
Вода	32,27	-	-	-	32,27
Всего теста				117,568	57,9

Рассчитываем массу теста:

Где, М_св– Масса сухих веществ (кг);

W_т – Влажность теста(%);

Рассчитываем количество воды в тесто:

2.2. Расчёт расхода сырья согласно плановому заданию. Оформление заявок на сырьё.

Часовой расход муки

где, – часовая производительность печи, кг

– выход изделия, %

Суточный расход муки

где, – часовой расход муки, кг

– продолжительность переработки сырья, ч

Часовой расход дрожжей хлебопекарных прессованных

где, – часовой расход муки, кг

– норма расхода прессованных дрожжей по рецептуре, кг

Суточный расход дрожжей хлебопекарных прессованных

где, – часовой расход дрожжей, кг

– продолжительность переработки сырья, ч

Остальные нормы расхода сырья рассчитываем аналогично по предыдущим формулам.

Часовой расход соли

Суточный расход соли

Часовой расход сахара

Суточный расход сахара

Часовой расход маргарина

Суточный расход маргарина

Поиск по сайту: