Отбор проб и контроль качества основного и дополнительного сырья, полуфабрикатов, готовой продукции по органолептическим и физико-химическим

Отбор проб производят от партии продукции. Перед отбором проб при осмотре партии продукции представитель лаборатории должен ознакомиться с документацией (накладными, качественными удостоверениями) и произвести наружный осмотр всей партии. Он должен: обратить внимание на состояние тары (исправность, наличие деформации, загрязнения), соответствие упаковки и маркировки требованиям технических условий; провести сличение данных маркировки на упаковке с данными документов; проверить соблюдение температурного режима, условий и времени транспортирования. Для правильной оценки качества сырья отбирают среднюю пробу, которую выделяют из исходного образца, являющегося суммой отдельных выемок из различных мест исследуемой партии.

Цель контроля – обеспечение выпуска доброкачественных изделий, отвечающих действующим стандартам и техническим условиям.

Качество сырья и готовых изделий определяют органолептическими и лабораторными (химическими и физическими) методами. Пользуясь органолептическими методами, с помощью органов чувств определяют внешний вид, цвет, вкус, запах, а также консистенцию вещества. При лабораторных методах с помощью реактивов и приборов определяют тот или иной показатель качества продукта (влажность, кислотность, плотность и др.), связанный с его химическими или физическими свойствами.

Органолептический анализ менее точен, чем лабораторный, но выполняется быстро и имеет весьма важное значение при оценке пищевых продуктов. При поступлении продуктов на завод сначала оценивают его органолептически, а затем при помощи лабораторного анализа. Если при органолептической оценке установлено, что продукт не доброкачественен, то его лабораторный анализ не производят.

Определение качества муки. Специальным щупом отбирают выемки, из которых составляют исходный образец. Из него выделяют средний, по которому судят о качестве партии в целом.

Запах мукиопределяют следующим образом: берут 20 г муки, высыпают на чистую бумагу, согревают дыханием и исследуют. Вкус определяют при разжевывании. Жжение во ту возникает от несвежей муки.

Цвет мукиустанавливают визуально: данный образец сравнивают с образцами или характеристикой цвета в стандарте. Испытуемый и контрольный образцы прессуют вручную или с помощью специального прибора, а затем сравнивают также с помощью прибора в сухом и мокром состояниях. Пластинку со спрессованным образцом (масса 3 – 5 г) опускают в наклонном положении в воду и держат до исчезновения пузырьков воздуха, затем вынимают, дают слегка обсохнуть (2 – 3 мин) и определяют цвет.

Влажность продуктаопределяют высушиванием навески в сушильных шкафах СЭШ – 1 и температуре 130 ⁰С в течение 40 мин.

Металлические примеси. Для определения их количества, 1 кг муки со средней пробы рассыпают на ровной поверхности. Полюсами подковообразного магнита, обладающего подъемной силой не менее 12 кг, дважды проводят продольные и поперечные бороздки в муке так, чтобы ножки магнита слегка касались поверхности, на которой рассыпана мука. Излечение примесей проводят три раза. Каждый раз муку перемешивают, разравнивают, с магнитов сдувают приставшие крупинки, а частички металла снимают и помещают на заранее взвешенное часовое стекло, которое затем снова взвешивают на аналитических весах.

Охлебопекарных свойствах мукиможно судить по качеству изделий, полученных при пробной лабораторной или производственной выпечке из небольшого количества муки.

Дополнительное сырье, например маргарин, сахар, молочная сыворотка, поступает на предприятие в цистернах в жидком виде, то его приемку производят следующим образом. Из каждой цистерны отбирают пробы сырья. Из одной цистерны отбирают пробы не менее 3 раз в начале, середине и конце слива. Для отбора проб используют отводные краны в трубе для слива. Пробы отбирают путем пересечения струи.

Качество изделия определяют после его остывания, но не ранее чем через 4 ч и не позднее чем через 24 ч после выпечки.

Форму изделия, внешний вид, цвет, вкус, эластичность и пористость мякиша определяют органолептически:

Внешний вид и форму– путем осмотра; обращают внимание на симметричность и правильность его формы; цвет корки может быть бледным, золотисто – желтым, светло – коричневым, коричневым, темно – коричневым; поверхность корки – гладкая, неровная, бугристая, с трещинами, со вздутиями или подрывами; цвет мякиша определяют при дневном свете. Он может быть белый, серый или темный, окраска равномерная или неравномерная; пористость может быть: равномерной, достаточно равномерной, неравномерной. Эластичность мякиша определяют легким нажатием пальца рук на поверхность среза. Если остаточная деформация полностью отсутствует, эластичность мякиша хорошая, при незначительной остаточной деформации – средняя, при слипаемости мякиша и значительной остаточной деформации – плохая; аромат и вкус определяют при дегустации.

Поиск по сайту: