Свойства молока

САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА МОЛОКА

Молоко представляет собой сложную биологическую жидкость, которая образуется в молочной железе самок млекопитающих и обладает высокой пищевой ценностью, иммунологическими и бактерицидными свойствами. Оно является незаменимой полноценной пищей для новорожденных и высокоценным продуктом питания человека всех возрастов.

В естественных условиях молоко из молочной железы высасывается теленком и поступает в его организм таким, какое оно есть в вымени. При доении же оно соприкасается с внешней средой и используется потребителем через определенный промежуток времени, за который может измениться его питательная ценность. С внедрением в молочные хозяйства промышленной технологии увеличиваются временные и пространственные интервалы между производителем и потребителем молока.

Молоко в момент его продуцирования клетками здоровой молочной железы почти не содержит микробов по той причине, что в нем присутствуют лизоцимы и другие бактерицидные вещества (лактеины, глобулины), обладающие, как известно, значительной бактерицидной способностью в отношении некоторых видов микрофлоры, которая проникает в вымя через сосковые каналы. Большинство из этих микроорганизмов под действием бактерицидных веществ вымени не только не размножаются, но и погибают, лишь наиболее устойчивые и при значительном их количестве сохраняются и могут размножаться в молочной железе.

Однако, полученное в условиях даже образцового санитарного порядка и соблюдения необходимых санитарных требований может всегда содержать определенное количество микробов. Так в 1 мл молока выдоенного даже в асептических условиях, обнаруживают до 5-6 тысяч бактерий. Этот вид микробного обсеменения называется секреторным. Загрязнение молока микроорганизмами, которое происходит на всех этапах его происхождения от момента получения, первичной обработки, транспортировки, переработки на заводе и доставки до потребителя называют постсекреторным.

Свойства молока.

Физические свойства. Характеризуются органолептическими показателями молока (цвет, консистенция, вкус, запах), плотностью, вязкостью, осмотическим давлением, точка замерзания и др. При экспертизе молока особое значение имеют органолептические показатели и плотность. Другие физические свойства используют редко.

Цельное свежее молоко – однородная жидкость белого или желтовато-белого цвета, с приятным слегка сладковатым вкусом и специфическим запахом. При обезжиривании цвет становится голубовато-белым, ухудшается вкус. Снижение содержания белков ведет к появлению водянистого привкуса. Старо дойное молоко имеет специфический солоноватый привкус.

Плотность – величина, показывающая, на сколько масса молока при температуре 20 ºC больше массы дистиллированной воды при температуре 4 ºC. Обусловливается она совокупностью показателей плотности составных частей молока, г/см³: вода – 1, жир – 0,92, лактоза – 1,6, белки – 1,3, соли – 2,8. При изменении соотношения компонентов молока меняется и его плотность. Колеблется она в пределах от 1,027 до 1,033 г/см³. Для объективной оценки следует периодически измерять плотность натурального молока. С увеличением содержания жира в молоке плотность снижается, напротив, при повышении количества сухих обезжиренных веществ – повышается.

Плотность парного молока несколько ниже (на 0,001-0,002 г/см³) остывшего, что связано с переходом жира из жидкого состояния в твердое и в некоторой степени с уменьшением содержания газов в молоке.

Молоко, плотность которого ниже 1,027 г/см³, считается аномальным, оно или разбавлено водой, или получено от больных коров. По показателю плотности устанавливают натуральность молока. При добавлении воды плотность молока уменьшается, а при снятии жира или добавлении обезжиренного молока – увеличивается.

При оценке качества молока могут быть использованы показатели других физических свойств. Так, при добавлении в молоко воды уменьшаются величины осмотического давления, вязкости, температуры кипения. В молоке, полученном от больных животных, повышается электропроводность, изменяются осмотическое давление, вязкость и т.д.

Химические свойства молока характеризуются общей и активной кислотностью, причем каждая имеет самостоятельное значение в оценке качества продукта.

Общую (титруемую) кислотность в основном используют как показатель свежести молока. Она выражается в градусах Тернера (ºT) – число миллилитров 0,1 н раствора гидроксида натрия, необходимое для нейтрализации 100 мл молока, разбавленного двойным количеством воды. Один миллилитр израсходованного 0,1 н раствора гидроксида натрия соответствует одному градусу Тернера кислотности молока. Кислотность свежевыдоенного молока 16-18 ºT. Она обусловливается кислыми солями, казеином и диоксидом углерода. Чем больше содержится этих составных частей, тем выше кислотность свежевыдоенного молока. Общая кислотность зависит от используемых кормов, возраста, состояния животного, периода лактации и др. Так, наличие в рационе кислых трав, кислого жома, повышенного количества концентратов ведет к повышению кислотности молока.

Молоко кислотностью ниже 15 ºT относят к аномальному, его в пищу не используют. Считается, что оно получено от больных животных или фальсифицировано добавлением воды.

При хранении кислотность молока повышается за счет накопления молочной кислоты в результате сбраживания лактозы.

Согласно ГОСТ на предприятия молочной промышленности принимают молоко кислотностью не более 20 ºT и только в виде исключения, как несортовое, кислотностью 21 ºT. Допускают к продаже молоко кислотностью 16-20 ºT. Если кислотность ниже 16 ºT, молоко не разрешают продавать до выяснения причин ее понижения. Если понижение кислотности обусловлено кормовыми факторами, то в порядке исключения разрешается продажа молока с кислотностью 14 ºT.

Активная кислотность (показатель рН) обуславливается степенью диссоциации кислот и их солей. Снижение общей кислотности не сказывается на величине рН, что связано с буферными свойствами молока. Это имеет большое значение в молочной промышленности, так как кисломолочные бактерии остаются жизнеспособными даже при значительном увеличении общей кислотности, но изменение рН вызывает их гибель.

При слабокислой реакции, характерной для свежего молока (рН 6,4-6,8), задерживается развитие гнилостной и болезнетворной микрофлоры. Поэтому добавление к молоку соды с целью снижения общей кислотности считается грубой фальсификацией, поскольку повышается рН и создаются условия для развития патогенных бактерий.

При некоторых болезнях (мастит, ящур, туберкулез и др.) свежевыдоенного молоко имеет не кислую, а нейтральную или слабощелочную реакцию (рН 7-7,4), поэтому по показателю рН можно установить, получено молоко от больного или здорового животного.

Биологические свойства молока проявляются в способности задерживать развитие микрофлоры в течение определенного времени (бактерицидная фаза). Считается, что действие бактерицидных веществ заканчивается, если кислотность молока увеличивается на 1 ºT. Бактерицидные вещества содержатся только в свежевыдоенном молоке, при нагревании они разрушаются. Длительность бактерицидной фазы зависит от скорости и глубины охлаждения молока, здоровья животного, количества микрофлоры, соблюдения ветеринарно-санитарных правил получения молока и т.д.

Определение сухого обезжиренного остатка в молоке.

Показатели содержания жира и сухого остатка (общего и обезжиренного) позволяют характеризовать натуральность молока. Общий сухой остаток в молоке составляют белки, жиры, углеводы, витамины и мине­ральные соли. Он равен в среднем 12-12,5%.

Разбавление молока водой, снятие сливок, добавление посторонних примесей (формалин, борная кислота, сода, крахмал) с целью консерва­ции, искусственного снижения кислотности или придания более вязкой консистенции изменяют не только относительную плотность, кислотность, но и величину сухого остатка. При разбавлении водой он уменьшается, так как это снижает количество плотных веществ в единице объема. В случае добавления примесей сухой остаток, наоборот, возрастает.

Сопоставляя показатели относительной плотности, кислотности, содер­жания жира и сухого остатка, можно установить не только свежесть, но и натуральность молока

Требования, предъявляемые к молоку.

Цельное коровье молоко оценивают по требованиям ГОСТ Р 52054-2003. Оно должно быть свежим, охлажденным и соответствовать ветеринарно-санитарным правилам для молочных ферм.

Молоко должно быть однородным, чистым, без посторонних привкусов и запахов, белого или слабо-желтого цвета, без осадка и хлопьев и незамороженным.

В зависимости от физико-химических и микробиологических показателей его подразделяют на два сорта.

К I сорту относят молоко кислотностью 16-18 ºT, I класса по бактериальной обсемененности и I группы по степени чистоты.

Ко II сорту относят молоко кислотностью 16-20 ºT, II класса по бактериальной обсемененности и II группы по степени чистоты.

Во всех случаях плотность молока должна быть не меньше 1,027 г/см³, кислотность не ниже 15 ºT, жирность соответствовать нормам, установленным для данной области или края.

В тех случаях, когда свежевыдоенное молоко имеет повышенную кислотность или пониженную плотность, оно может быть принято как сортовое на основе контрольной пробы, подтверждающей его цельность. Отбирают пробы и проводят анализы комиссионно с участием представителей заготовительных организаций и поставщиков. Контрольную (стойловую) пробу берут на ферме не позднее чем через 2 суток после доения. В этом случае сортность молока определяют только по показателям степени чистоты и бактериальной обсемененности.

Полученное от больных или подозрительных по заболеванию коров молоко, которое ветеринарно-санитарными правилами разрешается использовать в пищу после обработки высокой температурой (пастеризация или кипячение), относят ко II сорту. Молоко, не соответствующее требованиям II сорта, но кислотностью не выше 21 ºT, бактериальной обсемененностью не ниже III класса, степенью чистоты не ниже II группы принимают как несортовое.

Молоко от больных или подозрительных по заболеванию коров принимают только при строгом соблюдении действующих санитарных и ветеринарных правил для молочных ферм. Запрещено смешивать такое молоко с молоком здоровых коров.

Запрещается принимать на предприятия молочной промышленности молоко в первые (молозиво) и последние (стародойные) 7 дней лактации при наличии в нем нейтрализующих или консервирующих веществ, антибиотиков, остаточных количеств химических средств защиты растений и животных, с затхлым, прогорклым привкусом и резким запахом химикатов и нефтепродуктов, лука, чеснока, полыни.

Молоко, полученное от коров, которых лечили антибиотиками, запрещается использовать для пищевых целей после последнего введения тетрациклина, окситетрациклина, неомицина в течение 12 ч, стрептомицина – 48, экмоновоциллина – 24, бициллина-3 – 36 ч; после внутримышечного введения пенициллина – в течение 2 суток, окситетрациклина – 5,эритромицина –1, мономицина – 7, стрептомицина - 5 суток. Молоко, в котором обнаружены остаточные количества антибиотиков, используют в корм животным после кипячения.

Пороки молока. Молоко хорошая питательная среда для различной микрофлоры, которая может вызывать в нем нежелательные изменения. Такие же изменения могут наблюдаться при нарушении условий кормления и содержания животных, хранения молока и др.

Пороки цвета. Молоко, полученное от здоровых животных, - однородная жидкость белого или желтовато-белого цвета. Оно может быть розового голубого, красного, желтого и других цветов и оттенков. Цвет изменяется при наличии крови в молоке, когда повреждено вымя, при предании животными трав с пигментами, разбавлении молока водой, от примеси молозива, при заболевании коров (ящуром, туберкулезом, маститами), а также при развитии в нем пигментообразующих бактерий.

Желтоватый оттенок определяется наличием липохромов, молочного жира и каротина кормов. Желтый цвет возникает при кормлении коров морковью, кукурузой, травой или сеном, богатых шафроном и т.д. Такую окраску обусловливают и некоторые заболевания (желтуха, лептоспироз, примесь гноя при мастите). Грязно-желтую или желто-коричневую окраску молоко приобретает при размножении в нем некоторых условно-патогенных бактерий, дрожжей.

Синеватый или голубоватый оттенок имеет подснятое молоко, а также молоко, полученное от коров, которым скармливали растения, содержащие индиго (валовик, сусок зонтичный, хвощ полевой).

Красноватым молоко нередко становится от примеси крови. Кровь может появиться при нарушении правил доения коров, геморрагическом мастите и некоторых других заболеваниях (сибирская язва, пастерелез). Красноватый оттенок вызывают некоторые растения, попадающие в корм скоту (марена красильная, осока и др.). На цвет молока необходимо обращать особое внимание и устанавливать причины его изменения.

Пороки консистенции. Встречается слизистое, творожистое, бродящее, водянистое, песчанистое молоко. Такие пороки обусловлены загрязнением молока различной микрофлорой, примесью молозива, а также поражением вымени маститом, туберкулезом, ящуром, неправильным замораживанием молока, недодаиванием или неправильным кормлением коров.

Пороки запаха и вкуса. При кормлении животных некоторыми видами кормов молоко может приобретать капустный, репчатый, силосный, полынный, чесночный, рыбный и другие запахи и привкусы; при длительном хранении на скотом дворе или в парном состоянии в плотно закрытой таре – навозный (хлевный) запах.

Горький вкус проявляется вследствие поедания животными некоторых растений, при попадании в молоко таких бактерий, как сенная или картофельная палочки, и при отдельных болезнях (эндометрит, ящур, мастит и др.), а также в стародойном молоке.

Прогорклый вкус возникает при попадании на молок прямых солнечных лучей, хранение его при низких температурах или при загрязнении микрофлорой, выделяющей фермент липазу, которая способствует разложению жира. Чтобы предотвратить появление пороков, молоко необходимо своевременно очищать, охлаждать, правильно хранить, соблюдать санитарно-гигиенический режим его получения и условия кормления животных.

Один из наиболее опасных пороков молока – затхлый запах. Он появляется в том случае, если свежее молоко плотно закрывают и оставляют в теплом помещении. В этих условиях размножаются бактерии, что служит причиной порчи молока. Запах и привкус молока изменяются в результате применения пестицидов, неудовлетворительного санитарного состояния скотного двора, нарушения ветеринарно-санитарных правил, фильтрации молока непосредственно в коровнике.

Большинство патогенных микроорганизмов хорошо развивается при температуре 18-20 ºC, особенно при 35-37 ºC (температура человеческого тела). Чем ниже температура, тем медленнее размножаются микробы. При температуре 4-6 ºC размножение приостанавливается. Однако при повышении температуры в дальнейшем микробы продолжают развиваться. Поэтому при кратковременном хранении молока на фермах и при транспортировке его обязательно нужно охладить и хранить при температуре не выше 6 ºC. Но и при этой температуре высокое качество молока сохраняется лишь в течение 18-20 часов. При задержки отправки молока на завод или его длительной транспортировке молоко желательно охлаждать до 2-4 ºC. Качество молока в данном случае сохраняется гораздо дольше, так как рост микроорганизмов полностью приостанавливается. Однако и при этой температуре период между получением молока и его переработкой не должен превышать 72 часа.

По согласованию с органами санэпидслужбы и ветеринарного надзора допускается сдача молока без охлаждения в течение одного часа после дойки. При этом хозяйство должно гарантировать высокое санитарное качество сдаваемого молока.

Поиск по сайту: