ХАРАКТЕРИСТИКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА КОПЧЕНЫХ КОЛБАС

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

Ассортимент копченых колбас

Характеристика технологии производства копченых колбас

2.1 Технология производства варено-копченых колбас

2.2 Технология производства полукопченых колбас

2.3 Технология производства сырокопченых колбас

Пищевая ценность сырокопчёных, варёно-копчёных и полукопчёных колбас

Экспертиза качества копченых колбас

4.1 Требования к качеству копченых колбас

4.2 Физико-химические показатели копченых колбас

4.3 Факторы формирующие качество копченых колбас

Заключение

Список используемой литературы

ВВЕДЕНИЕ

Колбасные изделия и копчёности занимают большой удельный вес в питании

населения, а их производство является одним из важнейших в мясной

промышленности.

Производство колбасных изделий в промышленных и домашних условиях

складываются из отдельных технологических процессов, базирующихся на

различных способах воздействия на сырьё (химических, физических,

микробиологических). При этом особо важную роль имеют тепловые процессы,

поскольку применяемое в колбасном производстве сырьё является

скоропортящимся.

Технология производства колбасных изделий постоянно совершенствуется на

основе новейших достижений науки и техники.6

АССОРТИМЕНТ КОПЧЕНЫХ КОЛБАС

Для того чтобы было легче ориентироваться в условиях огромного ассортимента, изделия классифицируют по виду изделия и способу обработки, по виду мяса, по составу сырья, по качеству сырья, по виду оболочки, по рисунку фарша на разрезе и по назначению. Копчёные колбасные изделия в зависимости от способа изготовления подразделяются на: полукопчёные, варёно-копчёные, сырокопчёные. В зависимости от качества сырья сырокопченые и копчено-вареные колбасы делятся на высший и первый сорта, а полукопчёные помимо высшего и первого сортов, включают в свой ассортимент 2 сорт. Кроме того, их подразделяют по составу на колбасы, содержащие грудинку или шпик. [12]

По виду мяса копченые колбасы делятся на говяжьи, свиные, бараньи, конские, из мяса других видов животных и птиц, а также из смеси говядины или других видов мяса со свининой и шпиком.

По виду оболочки – колбасы готовят в натуральных оболочках, искусственных оболочках и без оболочки;

По рисунку фарша – фарш может быть с однородной структурой, с включением кусочков шпика, языка, кусочками крупно измельченной мышечной и жировой ткани;

Колбасы полукопчёные, основные сорта и наименования:

ХАРАКТЕРИСТИКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА КОПЧЕНЫХ КОЛБАС

Копченые колбасы в отличие от других колбас имеют плотную эластичную консистенцию, острый солоноватый вкус и приятный аромат. Они обладают высокой питательностью, так как содержат много жира (25-60%), белковых веществ (21-22%). Копченые колбасы содержат мало влаги (25-38%) и поэтому хорошо сохраняются продолжительное время.

Специфика копчёных колбас заключается в том, что одной из стадий технологии их производства является процесс горячего копчения (полукопчёные и варёно-копчёные) или холодного копчения (сырокопчёные колбасы).

Поиск по сайту: