Говядина

Мясо быков, коров и волов. Качество мяса зависит от породы животного, от его упитанности, возраста (не старше двух лет), от кормов и многого другого. Говядина хорошего качества не уступает по нежности телятине. Свежесть мяса можно определить по многим признакам. Одним из хороших показателей качества мяса является его цвет. Он может варьировать от сочно‑красного до темно‑красного, а жир при этом должен быть мягким и беловато‑кремового цвета. Свежее мясо имеет приятный запах, нежную и мраморную структуру. Оно должно быть упругим, и при нажатии пальцем вмятина быстро распрямляется. Свежеобрезанное мясо блестящее, края среза – влажноватые. Для быстрого обжаривания лучше всего подходит мясо с мраморными прожилками и прослойками жира. Различные части туши можно коптить, вялить, солить.

Шея, или зарез, – мясо, значительной частью которого являются сухожилия. Оно считается недорогим, но обладает хорошим вкусом. Основные способы приготовления – это варка и тушение, поэтому из него получается хорошее тушеное мясо и крепкий бульон. Мясо шеи продается в рубленом виде.

Шейная часть, или затылок, имеет прослойки жира и сухожилия. Этот кусок мяса можно запекать, и из него получается сочное жаркое. Также его используют для маринования и для мясного фарша. В продажу поступает нарезанным кубиками или в рубленом виде.

Хребтовый край шеи можно назвать постным мясом. Оно высокого качества и хорошо подходит для тушения, маринования, для жаркого и мясного фарша. После удаления костей из него получаются прекрасные бифштексы.

Лопатка (мякоть лопатки). Мясо вкусное, имеет небольшое количество жира и высокое качество. Оно считается нежным, поэтому его используют для приготовления бефстроганова, жареных и тушеных рулетов, а также для тушения и бифштексов. В продажу кусок мяса поступает с удаленной лопаточной костью.

Толстый край, или лопатка с подплечным краем. Это часть спины, которая граничит с поясницей, мясо тонковолокнистое, мраморное, с прослойками жира. Кусок мяса имеет также в наличии 4–5 ребер. Из этого куска получается особенно нежное отварное мясо, а также его используют для тушения и запекания крупным куском, для ростбифа на ребрышках и без ребер для рулета (кусок мяса сворачивают и закрепляют ниткой) с начинками. Оно продается с ребрами или без них.

Тонкий край. Этот кусок мяса тоже содержит 4–5 ребер. Мясо очень нежное и прекрасно подходит для ростбифа, который нарезают толщиной в 2–3 ребра. При запекании в духовке целым куском мясо нужно оставить на костях и запекать его при высокой температуре, тогда оно получится сочным и ароматным. Мясо, приготовленное на решетке, имеет превосходный вкус.

Оковалок – очень нежное мясо на последних трех ребрах. Его можно зажарить целиком без костей или с ребрами. Очень нежные получаются бифштексы на ребрышках и без них, которые можно жарить и на углях, и на сковороде. В задней поясничной части под позвоночником находится кусок нежной вырезки. Она может быть зажарена целиком или нарезана на порционные куски. Это мясо хорошо подходит для фондю и маленьких рулетов с изысканной начинкой.

Кострец имеет прослойки жира. Нарезанный порционными кусками, он хорошо подходит для жарки и для тушения, а из большого куска (1 кг и более) может получиться отличный ростбиф. Мясо без костей нарезают поперек волокон, получаются бифштексы с прекрасным вкусом, которые можно жарить и на углях, и на сковороде.

Бедро – кусок нежирного мяса с превосходным вкусом. Его можно варить, жарить, тушить. Бедро используют для блюд медленного приготовления и для засолки. Из него готовят прекрасные ростбифы, разное (шпигованное, тушеное и т. д.) жаркое, фондю, бифштекс, блюда из фарша, нежные говяжьи рулеты, бульоны и разные супы, можно зажарить на шампурах. Бедро делится на четыре отруба: щуп, подбедерок, огузок, ссек.

Голяшка. Мясо постное, очень вкусное, нежное и ароматное. Его нарезают на куски толщиной 4–5 см вместе с мозговой костью и сухожилиями. Этот кусок мяса содержит много желатина, и поэтому оно хорошо подходит для холодца, а также для бульонов и густых супов с разнообразными заправками. Мясо, удаленное с костей, имеет превосходный вкус в тушеном виде, поэтому из него получается вкусное и нежное рагу.

Диафрагма – кусок мяса с разнообразными небольшими внутренними мышцами. Мясо прекрасно подходит для тушения, жарки и варки, но для его приготовления нужно длительное время. Бифштексы, приготовленные на открытом огне или сковороде, обладают прекрасным вкусом.

Пашина. Это тонкий слой мышечной ткани, который является оболочкой брюшной полости, имеет приятный вкус и состоит на треть из хрящей и костей. Подходит для варки, из него получается хороший бульон. Его можно и тушить, но для этого нужно удалить грубые пленки и нарезать его кусочками.

Покромка – мясо на ребрах с прослойками жира. Готовое мясо остается сочным и обладает хорошим вкусом. Оно одинаково хорошо и для варки, и для тушения, и для фарша. Мясо тушат нарезанным кусочками на ребрышках и без них.

Грудинка имеет слоистую структуру с жировыми прослойками и состоит из 4 частей: грудинки, передней части грудинки, ядра грудинки, средней части грудинки.

Грудинка – кусок, образующийся из грудной клетки, он имеет хорошее сочетание мяса, жира и костей. Используют для разных супов и крепких бульонов, но после приготовления жир следует снять.

Передняя часть грудинки почти не имеет костей и богата жиром. Из нее получается хороший бульон или разные супы, но жир при этом лучше удалить.

Ядро грудинки – ценная часть говяжьей туши, имеет грудинную кость и жировую прослойку. Грудинку можно потушить, но лучше всего ее сварить. Из нее получается вкусное и сочное вареное мясо. Этот кусок продается с костями и без костей, в засоленном виде и как рулет.

Средняя часть грудинки – один из лучших кусков грудинки. Он постный, и в нем мало костей. Из него получается прекрасное жаркое и вкусные супы.

Рулька. Это часть мяса от передней ноги. Кусок имеет мозговую кость и сухожилия, а также мышцы с толстым слоем соединительных тканей. Его можно варить вместе с костью или тушить, отделив от кости. Рулька содержит желатин. При варке получаются хорошие бульоны, а при тушении – вкусный сок.

Плечевая часть лопатки. Этот кусок мяса не такой нежный, как лопатка. Он больше подходит для тушения и варки. Из него получается очень вкусное и нежное вареное мясо. Если вы хотите его пожарить, то мясо нужно отделить от костей большим куском. Жареное мясо имеет превосходный вкус, но жарить кусок нужно медленно на небольшом огне.

Вырезка – внешняя часть спины коровы. Она очень ценится, так как мясо у нее вкусное и нежное. Из вырезки можно приготовить цельным куском жаркое, ростбиф, бифштексы и т. д.

Филе – мясо для жарки, самый дорогой и лучший кусок говяжьей туши. Он находится в спинной части под ребрами. Шатобриан вырезают из середины, турнедо – из самой тонкой части, а филе миньон – из острого конца филе.

Мякоть задней части – постный кусок, при этом он суше и тверже, чем мясо огузка, поэтому перед жаркой его следует нашпиговать и обложить салом. Кроме того, из этой части мяса можно готовить блюда быстрого приготовления, например бефстроганов.

Поиск по сайту: