Коптильни и топливо

Для любительского копчения можно соорудить самые разнообразные коптильни, но при этом необходимо соблюдать правила пожарной безопасности. Остановимся на конструкциях самых простых коптилен, которые может устроить любой желающий.

Сооружая простейшую коптильню, топку устраивают в земле. Выкапывают яму с уступом, чтобы удобно было класть дрова. Над топкой делают перекрытие из жести с трубой‑дымоходом, по которой дым будет поступать в коптильню. Для устройства самой коптильни можно использовать деревянный ящик или железную бочку, крышка должна быть с отверстием для выхода дыма, внутри оборудуют вешалки для тушек. В топку укладывают мелко нарубленные дрова и засыпают их опилками или ветками можжевельника с ягодами, листьями мяты. Дрова поджигают из поддувала. Опилки или листья можжевельника должны тлеть, а не гореть, создавая много холодного дыма.

Еще одна довольно простая коптильня – это обычное ведро из стали, в которое помещены две решетки: одна – на расстоянии 10 см от верхней кромки, а вторая – на 5 см выше нее.

Разборная коптильня

На дно ведра насыпают ольховые стружки, опилки или мелкие веточки. Ведро накрывают крышкой и ставят на подставку, установленную над горящим костром. При нагревании дна ольха начинает тлеть и появляется дым, необходимый для копчения. Заметим, что такая коптильня пригодна лишь для горячего копчения продуктов.

Следующий вариант коптильни легко соорудить из двух‑трех бочек без дна, поставленных одна на другую.

Между ними натягивают фильтр – мокрую серпянку или редкую мешковину для очистки дыма от сажи. В нижней бочке делают топку, где на стальном листе сжигают дрова с опилками. На верхней бочке укладывают «вешала» с мясными продуктами. Сверху все сооружение накрывают мешковиной, которой и регулируют количество дыма и его температуру. Дрова и опилки в печи должны непрерывно тлеть. Горение дров при этом недопустимо.

Для быстрого копчения окороков, не предназначенных для хранения, температуру поднимают до 50–60 °C. В этом случае продолжительность копчения сокращается до 12–

14 часов. Корейки, грудинки, рулеты и мелкие части туши также коптят, подвешивая на шпагате. Продолжительность их копчения составляет примерно треть или половину времени копчения окороков. При любом копчении необходима выдержка копченостей в холодном помещении для диффузии коптильных компонентов внутрь кусков. Если окорока, корейки, рулеты не были зашиты в марлю (ткань), то после копчения их поверхность следует слегка обмыть в холодной воде, применяя щетку.

В домашних условиях коптить мясные продукты можно непосредственно в дымоходной трубе (на чердаке), в которую встраивают «вешала» для тушек и заслонки для регулирования концентрации дыма.

Поиск по сайту: