Брезаола

Итальянская вяленая говяжья ветчина родом из городка Кьявенна (Chiavenna), расположенного в долине Вальтеллина региона Ломбардия. Производство брезаолы состоит из 2 этапов: соление и вяление. Куски говядины солят в течение 10–15 дней, а затем подвешивают в проветриваемом месте на 4–8 недель. Брезаола красно‑бордового цвета, имеет тонкий приятный аромат, не очень соленая на вкус. Ее нарезают тонкими прозрачными ломтиками и едят с оливковым маслом, лимоном и свежемолотым перцем. Можно приготовить карпаччо из брезаолы с пармезаном и белыми грибами.

Различают следующие виды брезаолы в зависимости от частей говядины:

Fesa – состоит из мышц заднемедиальной поверхности бедра. Кусок ветчины имеет массу от 3,5 кг.

Punta d’anca – содержит ценную часть мышц – приводящие мышцы бедра. Минимальная масса – 2,5 кг.

Sottofesa – состоит из широкой мышцы бедра. Минимальная масса – 1,8 кг.

Magatello – состоит из полусухожильной мышцы бедра. Минимальная масса – 1 кг.

Sottosso – содержит мышцы передней поверхности бедра. Минимальная масса – 0,8 кг.

Свиные окорока, соленные по‑английски

10 кг свиных окороков, 250 г сахара, 250 г бузины (сушеной), 100 г селитры, 800 г соли.

Для рассола: 5 л воды, 5 кг соли. Для заливки: 5 л воды, 500 г эстрагона.

Свиные окорока отжать, чтобы вышло как можно больше крови, тщательно промыть в холодной воде, просушить и натереть смесью из соли, сахара, селитры и бузины, перетертых вместе до порошкообразного состояния. Положить в посолочную емкость (бочку, кадку) и убрать в прохладное место. Через 3 дня приготовить рассол из воды и соли (соль должна полностью раствориться). Залить этим рассолом окорока и оставить еще на 7 дней. Приготовить заливку: добавить в воду измельченный эстрагон, кипятить в течение 5 минут, затем снять пену и охладить. Окорока переложить в чистую емкость и полить заливкой, убрать в прохладное место на 2 недели.

Свиные окорока, соленные с можжевеловыми ягодами

10 кг свиных окороков, 500 г сахара, 100 г селитры, 100 г перца, 50 г гвоздики, 900 г соли.

Для рассола: 5 л воды, 300 г можжевеловых ягод (сушеных), 100 г соли.

Свиные окорока промыть, просушить и натереть смесью из соли, сахара, селитры, перца и гвоздики. Уложить в посолочную емкость, накрыть крышкой с грузом и убрать в прохладное место на 1 неделю. Приготовить рассол, добавив в воду соль и можжевеловые ягоды. Кипятить рассол в течение 5 минут, затем охладить и залить окорока, накрыть емкость крышкой и оставить на 1–1,5 месяца в прохладном месте. При желании по истечении этого времени окорока можно закоптить.

Поиск по сайту: