|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция |
Машини для різання шпику та м’яса на шматкиЛекція
Технологічне обладнання для переробки м'яса Питання Машини для подрібнення м’яса й шпику Вовчки Модульні агрегати Куттери Машини для подрібнення фаршу Обладнання для перемішування й формування Література 1. Технологічне обладнання для переробки продукції тваринництва: Навч. посібник/ О.В. Гвоздєв, Ф.Ю. Ялпачик, Ю.П. Рогач, Л.М. Кюрчева/ За ред. к.т.н. О.В. Гвоздєва. – Суми: Довкілля, 2004. – 420 с. 2. Механізація переробної галузі агропромислового комплексу: Навч. посібник/ О.В. Гвоздєв, Ф.Ю. Ялпачик, Ю.П. Рогач, М.М. Сердюк. – К.: Вища освіта. 2006. – 479 с. 3.Корнюшко Л.М. Оборудование для производства колбасных изделий. Справочник – М: Колос, 1993-304 с. 4.Технологическое оборудование мясокомбинатов/ С.А. Бредихин, О.В. Бредихина, Ю.В. Космодемьянский, Л.Л. Никифоров. – М.: Колос, 1997. – 392 с. 5. Технологическое оборудование для переработки продукции животноводства/ Курочки А.А., Ляшенко В.В., Под общей ред.. В.М. Бантина. – М.: Информагротех, 1998. – 308 с.
Машини для подрібнення м’яса й шпику
Класифікація машин та вимоги до них Першою операцією машинної переробки м'яса є подрібнення. Під подрібненням розуміють процес поділу матеріалу на частини під дією механічних сил. Подрібнення здійснюють різними способами: роздавлюванням, розколюванням, стиранням, ударом і різанням. Крім останнього, всі способи чи різні їх комбінації складають основу процесу подрібнення. Вони характеризуються різним ступенем деформації стиску і зрушення. Операція подрібнення відрізняється від розділення м'яса: при розділенні туша розрублюється чи розпилюється на крупні шматки (напівтуші, четвертини туші, шматки), то при подрібненні відбувається поділ м'яса на дрібні частки. Так, величина шматків м'яса може змінюватися від 300 мм до колоїдного розміру (0,001 мм) (таблиця 1.1).
Таблиця 1.1. – Класифікація способів подрібнення м’яса
На процес подрібнення м'яса і м'ясних продуктів впливають наступні фактори: · структура і фізико-механічні властивості продукту; · конструктивні і геометричні параметри різального інструменту й режим подрібнення; · технічне виконання і стан машин - подрібнювачів, · точність настроювання машин. Фактори, що впливають на подрібнення, варто враховувати при розрахунку та проектуванні машин і механізмів, удосконалюванні й інтенсифікації технологічних процесів. Машини для подрібнення м'яса і м'ясних продуктів бувають періодичної, безперервної і напівбезперервної дії. Відповідно до прийнятої класифікації процесу подрібнення (таблиця 3.1) машини для подрібнення м'яса і м'ясопродуктів поділяють на машини для крупного, середнього, дрібного і тонкого подрібнення. До машин для крупного подрібнення відносять машини для відділення голів, рогів і кінцівок, для розпилювання туш і напівтуш, для обвалювання м'яса, для пластування й зняття шкурки зі шпику. До машин для середнього подрібнення відносять машини для подрібнення м'якої сировини й сировини, що містить жир, суміші твердої та м'якої сировини, заморожених блоків, для подрібнення кісток та для нарізування напівфабрикатів, та шпику. До машин для дрібного подрібнення належать машини для подрібнення м'яса (вовчки, куттери). До машин для тонкого подрібнення відносять машини для подрібнення фаршу (колоїдні млини).
1) Усі механізми подрібнювачів (рухомі, передатні й робочі) повинні бути виконані таким чином, щоб при обробці сировини максимально забезпечувалися необхідний ступінь подрібнення, збереження харчової цінності та якості продукту й мінімальні втрати сировини. 2) Подрібнення не повинне супроводжуватися великими зусиллями стиску, що приводять до видавлювання м'ясного соку. Температура подрібненого продукту не повинна бути вище припустимої згідно діючої технології. 3) Неприпустиме потрапляння в робочі зони мастил, ржі, окалини та металевих включень від зносу деталей. 4) Деталі, що торкаються продукту, варто виготовляти з антикорозійних матеріалів. 5) Конструкція робочих механізмів повинна бути зручною при розбиранні і зборці, легкодоступною для санітарної обробки і видалення залишків сировини чи продукції. 6) Електродвигуни, пускова апаратура, електропроводка, контрольно-вимірювальні і регулюючі прилади повинні бути виконані у водозахисному чи герметичному виконанні. Електродвигуни й електроапаратура повинні бути надійно заземлені.
Машини для різання шпику та м’яса на шматки Машини для пластування і зняття шкурки зі шпику (рис.1) призначені для нарізування шпику і підмороженого м'яса на пласти і смуги різної товщини, для зняття шкурки зі шпику, а також для зняття жиру з туш. Вказані операції виконуються пластинчастими чи дисковими ножами, що складають різальний механізм машини. В машині для пластування шпику (рис.1, а) з набором пластинчастих ножів, що закріплені в рамці, рух передається від електродвигуна через клиноремінну передачу і підоймову передачу. Подавальний валик обертається за допомогою черв'ячного редуктора, ланцюгової і зубчастої передач. Підтримувальний валик встановлений у підпружинених опорах. У машині (рис.1, б) пластинчастий ніж закріплений нерухомо між двох подавальних валиків. Машину з дисковим ножем (рис.1, в) використовують для пластування шпику і для відділення шкурки. Машину зі стрічковою пилкою (рис. 1, г) використовують, як правило, для відділення шкурки від шпику.
Рис 1 Схеми машин для пластування шпику: а) з набором пластинчастих ножів, закріплених у рамці: 1 – подавальний валик; 2 – ножі; 3 – рамка; 4 – підтримувальний валик; б) з нерухомим пластинчастим ножем і живильними валиками: 1 – подавальний валик; 2 – ніж; 3 – протягувальний валик; в) з дисковим ножем: 1 – дисковий ніж; 2 – подавальний валик; 3 – шнек; 4 – притискувальний валик; г) зі стрічковою пилкою: 1 – живильні валики; 2 – стрічкова пилка. Машина Я2-ФРІ для зняття шкурки зі шпику. Для зняття шкурки зі шпику на машині Я2-ФРІ (рис. 2) шар шпику вручну укладають на полотнину, що рухається, конвеєра шкуркою вниз. Конвеєр подає шар під прижимний вал, де він розпрямляється в поперечному напрямі й, щільно прижимається до зубців протягуючого валу, віджимає від нього ніж. Корпус ножа передає рух на пружинні домкрати, котрі, зжимаючись, створюють опір зусиллю подачі, у результаті чого лезо врізається в шпик. Шкурка, відокремлювана лезом, проштовхується валом, що протягає під корпус ножа й відсуває ніж від вала на відстань, рівній товщині шкурки. Корпус ножа підпружинений домкратами, тому постійно притискається до зрізаної шкірки, чим і забезпечується автоматичне настроювання на різну її товщину. Зрізана шкурка, спираючи на гребінку, відокремлюється від зубців вала, що протягає, й по лотку направляється в спеціальну ємність. Зрізаний шар шпику відправляють в іншу ємність.
Рис. 2 Машини Я2-ФРІ для зняття шкури зі шпику 1 – конвеєр; 2 – вал, що притягує; 3 – вал, що притягує; 4 – лотки; 5 – ніж; 6 – гребінка
Машини для переробки продукції в шматках моделі VAZ 502 "Maja" фірми "Laska". Машини моделі VAZ 502 "Maja" фірми "Laska" (Австрія) призначена для переробки продукції в шматках плоскої форми будь-якої товщини. Вона складається з рами, установленої на рухливій підставі; притискного пристрою, що включає вісім дисків, виконаних з білої харчової гуми; металевого рифленого вала, що протягає; пластинчастого ножа; що подає і відводить транспортерів; похилого лотка для відводу шкурки; двох гребінок для очищення притискного пристрою і вала, що подає; пристрою для регулювання товщини шкурки, що знімається; привода вала, що подає, і транспортера; привода притискного пристрою (рис.3). На машині цілком автоматизована подача сировини, швидке регулювання товщини шкурки, що зрізується, у межах 2 – 5,5 мм, обрізка шкурки і видача обробленого шпику. Пластинчастий ніж, виготовлений з високоякісної сталі, після відповідної зміцнювальної обробки володіє підвищеною здатністю, що ріже, і зносостійкістю.
Рис. 3. Машина моделі УА2 502 «Маjа» фірми «Laska» (Австрія) для зняття шкурки зі шпику: 1 — підстава; 2 — транспортер, що відводить; 3 – притискний пристрій; 4 – гребінки; б – валик, що протягає; 6 – транспортер, що подає
Застосовують різні конструкції машин для різання шпику на кубики з розмірами сторін 4; 6; 8 і 12 мм. Вони мають назву шпигорізки.
Рис.4 Шпигорізка. Принципова схема різального вузла: 1 – приводний вал; 2 – серпоподібний ніж; 3 – ексцентрик; 4 – вилка; 5 – ножові рамки; 6 – пластинчасті ножі; 7 – вісь; 8 – кутовий важіль; 9 – штовхальник; 10 – короб живлення
Шпигорізки бувають вертикальними, горизонтальними, з дисковими чи пластинчастими ножами, з механічною подачею продукту за допомогою рейкового чи гідравлічного живильника. Шпигорізка (рис. 4) складається з приводного вала 1, на якому розташований серповидний ніж 2 і закріплений ексцентрик 3, що знаходиться у вильоті вилки 4, що з'єднана з рамкою 5, постаченої горизонтальними пластинчастими ножами 6. Відстань між ножами визначає розмір кубика, що нарізається. Рамка через кутовий, хитний на осі важіль, з'єднаний з аналогічною за конструкцією і розміром рамкою, з вертикальними пластинчастими ножами. Механізм, що ріже, встановлений у вихідного торця живильного короба 10, у який шпик просувається за допомогою штовхальника 9. Короб заповнюють вручну. Подачу регулюють, просуваючи рейку і змінюючи кут повороту рейкової шестірні, а в шпигоріках з гідравлічним живильником подачу сировини регулюють дроселюванням (зміною подачі робочої рідини в гідроциліндрі). Горизонтальна гідравлічна шпигорізальна машина ГГШМ (рис. 5) складається зі станини, двухсекційної камери для завантаження шпику, ножових рамок механізму, що ріже, серповидного ножа, приводу ножового вала й ексцентрика. На чавунній станині розташований гідравлічний рухомий циліндр на нерухомому штоці. На днищі циліндра є поршень, що подає шпик до механізму, який ріже, розташований під відкидним кожухом. Машина приводиться в дію від електродвигуна через напівмуфту, насаджену на вал масляного шестеренного насоса. При цьому в обертання приводиться ножовий вал серповидного ножа, а ножові рамки починають робити зворотно-поступальний рух від хитного важеля за допомогою шатуна й ексцентрика, насадженого на ножовий вал. Подача шпику контролюється регулятором. Вмикають і вимикають шпигорізку рукояткою включення. Рис. 5. Горизонтальна гідравлічна шпигорізка ГГШМ: 1– станина; 2 – кожух гідроциліндра; 3 – регулятор подачі шпика; 4 – привід ножевого валу та ексцентрика; 5 – рукоятка включення; 6 – камера для шпика; 7 – різальний механізм; 8 – гойдаючийся ричаг; 9 – серповидний ніж; 10 – масляний шестеренний насос; 11 – електродвигун.
3.3 Вовчки Вовчки забезпечують попереднє (дрібне) подрібнення м'яса і м'ясопродуктів при виробництві ковбасних виробів. Вовчки характеризуються високою продуктивністю, простотою виконання живильного і подрібнювального пристроїв, зручністю в обслуговуванні й експлуатації, надійністю в роботі, а також можливістю включення їх у потоково-технологічні лінії. До вовчків ставляться такі технологічні вимоги:
1) вовчки повинні забезпечувати різний ступінь подрібнення; 2) вовчки повинні забезпечувати рівномірну подачу сировини до подрібнювального механізму; 3) сировина не повинна нагріватися вище температури, передбаченою технологією; 4) деталі подрібнювального механізму повинні набиратися таким чином, щоб подрібнення відбувалося без зайвих витрат енергії і без зниження продуктивності; 5) у робочу частину машини не повинно потрапляти змащення, а в змащення – м'ясний сік; 6) робочі органи машини повинні легко піддаватися розбиранню і зборці при санітарній обробці машини і комплекту різального механізму. 7)
Рис 6 Схема вовчка: 1 – основа; 2 – завантажувальна горловина; 3 – робочий шнек; 4 – різальний механізм; 5 – привід
Вовчок (рис. 6) складається з основи 1, завантажувальної горловини 2, робочого шнека 3, комплекту різального механізму 4 і приводу 5. Комплект різального механізму складається з одного чи двох ножів і протирізальних решіток з різним діаметром отворів. За конструкцією вовчки поділяються на; (рис. 7): – вовчки без примусової подачі сировини в горизонтально розташований робочий циліндр; – вовчки з механічною (примусовою) подачею сировини в похило розташований робочий циліндр; – вовчки з механічною подачею сировини в горизонтально розташований робочий циліндр; – вовчки з паралельним розташуванням живильного і робочого шнеків; – вовчки з похилим розташуванням живильного і робочого шнеків; – вовчки з перпендикулярним розташуванням живильного і робочого шнеків. Механізм подрібнення вовчка буває конічним, циліндричним і плоским. Останній одержав найбільшого поширення. Це викликано не тільки зручністю і швидкістю обслуговування, але і можливістю виконання на ньому східчастого подрібнення, а також простотою виготовлення і надійністю роботи. Він являє собою послідовне чергування нерухомих решіток і обертових ножів. Найбільш розповсюдженим є механізм подрібнення, що складається з приймальної, проміжної і вихідної решіток, двосторонніх і однобічних багатозубих ножів (рис. 3.10). Особливість конструкції інструмента типу решіток - це форма і розміри отворів, що представляють собою кільцеві крайки, що ріжуть. Діаметр отворів визначає швидкість витікання сировини і ступінь його подрібнення. Форма отворів буває круглої, квадратної, овальної, квасолевидної, зі скосами і без них і т.д. Ножі для вовчків застосовують в основному трьох- і чотирьохзубі, суцільні і складені, з однобічним і двостороннім заточенням, із прямолінійними і криволінійними крайками, що ріжуть. Для жиловки м'яса при здрібнюванні використовують жиловальні ножі перед вихідними решітками вовчка. Вони мають рознесені по зубах спеціальні канавки, по яких при подрібнені віддаляються із зони різання плівки і сухожилля. Відомі також і інші конструкції жилувальних ножів. Привід вовчка електромеханічний. За конструкцією він може бути загальним і роздільним для подавальних і різальних механізмів, одно- і багатошвидкісних. Застосування роздільного приводу пов'язано із завданням різних режимів роботи за допомогою механізмів, що подають і ріжуть, у залежності від властивостей сировини, що подрібнюється. За основну технічну характеристику вовчка приймають діаметр решіток. Найбільше застосування для подрібнення м'якої м'ясної сировини знайшли вовчки з діаметрами решіток 82, 114, 120, 160 і 200 мм. Для їх виконання в прийомному бункері вовчка монтують деталі, що одночасно перемішують і нагнітають сировину в механізм подрібнення; на горловині вовчка встановлюють додаткові насадки для наповнення ковбасних оболонок. Вовчки випускають вітчизняні і закордонні підприємства і фірми. З закордонних фірм можна виділити вовчки фірм "Laska" (Австрія), "Kramer + Grebe" (Німеччина), "Seydelmann" (Німеччина), "Wolfkіng" (Данія), "Palmіa" (Швеція), а також американські, польські, фінські і багато інших.
Рис. 7 Схема вовчків: а) без примусової подачі сировини; б) із примусовою.
У даний час одержали поширення вовчки, що поряд зі подрібненням виконують і інші технологічні операції - змішування, жиловку, посол, наповнення фаршем оболонок при виробництві ковбасних виробів. Рис 8. Ріжучі механізми вовчків: а – К6-ФВЗП-200; б – К6-ФВП-160-2; в, г – фірми "Seydelmann" (Німеччина); д – фірми "Laska" (Австрія); е – фірми "Kramer + Grebe" (Німеччина); 1 – кільця-підпори; 2 – вихідні решета, 3 – чотиризубий ніж із прямолінійними ріжучими крайками,; 4 – проміжні решета; 5 – прийомні решета; 6 – чотиризубий ніж із криволінійними ріжучими крайками,; 7 – трубчаста насадка; 8, 10, 12 – жилувальні чотирихзубі ножі; 9 – двозубий ніж; 11 – багатозубий ніж з обмежувальним кільцем. У даний час освоюється випуск модульних агрегатів для малих приватних підприємств і фермерських господарств. Ці агрегати являють собою пристрої, в яких на базі універсального приводу монтують вовчок, шприць, мішалку, куттер та ін. Модульний агрегат ВШ-82 показаний на рис. 9. Він призначений для подрібнення м'яса і наповнення м'ясним фаршем штучних і природних оболонок при виробництві ковбас, шинки, сосисок. Агрегат є універсальною машиною, що поєднує функціонально шприц і вовчок. Наявність двошвидкістного асинхронного двигуна і двох ведучих валів сприяє поліпшенню умов різання м'яса і підвищенню якості фаршу. Оригінальна конструкція дозволяє використовувати машину, що працює в режимах вовчка, шприца (після заміни бункера й установки корпуса шнека на швидкохідний вал редуктора), а також приєднувати різні насадки, що розширюють діапазон застосування агрегату. Вбудований вакуумний насос попереджає зависання продукту в бункері й автоматично подає його в зону різання, а також підвищує якість набивання ковбасних батонів. Тиск у робочій зоні складає 0,4-0,6 МПа. Основні елементи агрегату, що контактують із продуктом, виготовлені з нержавіючої сталі. Продуктивність агрегату при роботі в режимі вовчка складає 200 кг/год, шприца - 180 кг/год.
Рис. 9 Модульний агрегат ВШ - 82: 1 – станина; 2 – привід; 3 – робочий шнек; 4 – механізм, що ріже; 5 – притискний пристрій; 6 – бункер; 7 – пульт керування.
Поиск по сайту: |
Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.014 сек.) |