АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

Показатели качества и безопасности

Читайте также:
  1. II. Основные цели и задачи Программы, срок и этапы ее реализации, целевые индикаторы и показатели
  2. Review: Формальные показатели наличия в предложениях степеней сравнения
  3. V1: Понятие и показатели экономической эффективности коммерческих организаций
  4. А что же тогда является успехом? Это присутствие высокого качества в том, что вы делаете, даже в самых простых действиях.
  5. Абсолютные и относительные показатели силы связи в уравнениях парной регрессии.
  6. Абсолютные показатели оценки риска
  7. Автокорреляция в остатках. Критерий Дарбина-Уотсона в оценке качества уравнений, построенных по временным рядам.
  8. Анализ результатов воздействия денежно-кредитной политики на реальные и номинальные показатели функционирования национальной экономики на основе кейнсианской модели ОМР
  9. Аналитические показатели рядов динамики
  10. Аспекты несовершенной системы качества продукции
  11. Ассортимент шерстяных и шелковых тканей. Оценка качества.
  12. Базовые концепции и принципы менеджмента качества: «Кайдзен», TQM, TPS, ISO 9001-2008 и их применение в индустрии гостеприимства

Доронина Юлия Андреевна

Ф.И.О.

«4» ноября 201 5 г.

Технико – технологическая карта №_1_

__________Салат «Оливье по рецепту 1886 года»_____________

Название блюда, изделия

Область применения.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо ________

Салат «Оливье по рецепту 1886 года»______________________________________,

вырабатываемое _в Английском ПАБе «Британника»___ и филиалах (указать)…

  1. Перечень сырья.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления ________Салата «Оливье по рецепту 1886 года»_________________

(Наименование блюда, изделия),

должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификаты, санитарно – эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

  1. Рецептура, технологический процесс.
Наименование сырья и продукта Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г. (1 кг)
Масса брутто (г) Масса нетто (г) Масса готового продукта (г)
Куриное филе 40,00 30,00 30,00
Язык 34,00 20,00 20,00
Раковые шейки 20,00 20,00 20,00
Огурцы маринованные 25,00 20,00 20,00
Майонез 40,00 40,00 40,00
Яйцо 40,00 40,00 40,00
Соевый соус 10,00 10,00 0,000
Картофель 70,00 40,00 40,00
Зелёный горошек 25,00 25,00 25,00
Огурцы свежие 20,00 20,00 20,00
Зелень 5,000 2,000 2,000
Горчица 1,000 0,000 0,000
Крем бальзамический 1,000 0,000 0,000
Салат 14,00 10,00 10,00
Яйцо перепелиное 30,00 30,00 30,00
       
Выход блюда (изделия) (г)     307,0

Оборотная сторона

  1. Технологический процесс.

В кипящей подсоленной воде отвариваем отдельно картофель, морковь и куриные яйца, охлаждаем и нарезаем кубиком. В это же время отваривают говяжий язык, запекают куриное филе под соусами: майонез, кетчуп, горчица со специями, охлаждают и нарезают кубиком. Подготавливают свежие и маринованные огурцы и нарезают также кубиком. Все ингредиенты смешивают, добавляют зелёный консервированный горошек, заправляют соусом майонез.

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению.

Оформление и подача блюда (изделия) Блюдо оформляют раковыми шейками, перепелиным яйцом и зеленью.

Сроки и температура хранения Заправленный салат реализуют сразу или в течение получаса. Салат хранится при температуре 0 -6 градусов Цельсия. Полуфабрикаты хранят в соответствии с СанПиН 2.3.6.1079-01

Срок годности Салата «Оливье по рецепту 1886 года»

(Название блюда, изделия)

согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 в незаправленном виде – 18 часов, в заправленном-12 часов.

Показатели качества и безопасности.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид :Форма нарезки продуктов соблюдена, майонез в достаточном количестве, салат украшен раковыми шейками, перепелиным яйцом и зеленью.

Консистенция: Мягкая, сочная, не жидкая.

Цвет: Отварных и свежих овощей, цвет отварного языка – серый, куриного филе – золотистый, майонеза – бело-жёлтый.

Вкус: В меру солёный, вкус майонеза не перебивает вкус основных продуктов. Солоновато-кислый.

Запах: Соответствует всем входящим ингредиентам, без посторонних запахов.

6.2. Микробиологические показатели: салата «Оливье по рецепту 1886 года»

(Название блюда, изделия)

должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

  1. Пищевая и энергетическая ценность.

салата «Оливье по рецепту 1886 года» на выход ________307г_____________

(Наименование блюда, изделия)

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
       

Ответственный за оформление ТТК Доронина Ю.А _________________

Ф.И.О. подпись

Зав. производством предприятия Доронина Ю.А _________________

Ф.И.О. подпись


Поиск по сайту:

Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.004 сек.)