|
|
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция
|
Температурный режим и сроки хранения полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции
Отварные мясные продукты хранят с небольшим количеством бульона в посуде с закрытой крышкой, при температуре 50—60°С, не более 3 ч. Для более длительного хранения мясо охлаждают и хранят в холодильнике не более 12 ч. Мясные блюда, жаренные крупными кусками, хранят около 3 ч в горячем состоянии. Для более длительного хранения их охлаждают и хранят в холодильнике до 24 ч. Натуральные порционные и мелкие куски мяса перед отпуском подвергают тепловой обработке. Панированные порционные блюда хранят не более 30 мин. Блюда из натуральной рубленой и котлетной массы лучше жарить перед отпуском, разрешается хранить их не более 30 мин. Тушеные и запеченные блюда хранят не более 2 ч.
|
|
|
|
| Организация работы в рыбном цехе. Вводный инструктаж на рабочем месте в рыбном цехе.
Изучение ассортимента сырья, используемого для приготовления полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции
Ознакомление с организацией технологического процесса подготовки рыбы с костным скелетом для приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
Ознакомление с организацией технологического процесса подготовки рыбы с костным скелетом для приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
Организация технологического процесса подготовки рыбы с костно-хрящевым скелетом для приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
Организация технологического процесса подготовки рыбы с костно-хрящевым скелетом для приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
| Рабочие места в мясном цехе организуются для двух технологических процессов: для обработки мяса крупного рогатого скота, свинины, баранины и телятины; для обработки домашней птицы, дичи и мясных субпродуктов. Согласно санитарным требованиям разделен цех на участки обработки мяса (участок производства к/к п/ф; участок производства порционных м/к п/ф; п/ф из рубленного мяса, участок обработки костей; участок упаковки), обработки кур, мойки инвентаря воздуха.
Оптимальная температура в мясном цехе должна быть в пределах 16-18С. Относительная влажность воздуха в цехах 60-70%.
Оборудование:
- холодильная камера низкотемпературная (регулируемая и как среднетемпературная) для хранения мяса;
- мясорубка МИМ-80 (для мяса)
- весы электронные товарные
- весы электронные настольные
- стеллажи
- ванны моечные для мытья кур
- ванны моечные для мойки инвентаря
Общие правила техники безопасности:
При работе в мясном цехе необходимо соблюдать следующие правила:
· запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца; проталкивать мясо в машину можно только деревянным пестиком;
· снимать или присоединять сменные машины к универсальному приводу можно только при полном его выключении;
· для опаливания птицы и субпродуктов необходимо использовать специальные плиты с вытяжным колпаком;
· работники, занимающиеся обвалкой мяса. должны надевать предохранительные кольчужки;
· на полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки;
|
|
|
|
| Организация технологического процесса подготовки рыбы с костно-хрящевым скелетом для приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
Организация технологического процесса подготовки рыбы с хрящевым скелетом для приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
Требования к качеству и правила выбора рыбы и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции.
Основные критерии оценки качества подготовленных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции.
Организация технологического процесса приготовления полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции
Разработка ассортимента полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции
|  Примерная расстановка оборудования в рыбном. цехе:
1, 3, 8 - рабочие столы; 2 - ванны на два отделения; 4 - стеллаж; 5 - мясорубка; 6 - холодильный шкаф; 7 - раковина; 9 - трап; 10 - рыбочистка
Приготовление полуфабрикатов из рыбы.
Для варки используют: рыбу в целом виде, кругляши, порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей и без костей.
Для припускания используют: рыбу в целом виде (в основном для банкетов).
порционные куски из пластованной рыбы с кожей без костей, без кожи и костей.
Для жарки основным способом рекомендуются: рыба в целом виде, звенья.
В зависимости от способа жарки применяют различные панировки и различные способы панирования. Наиболее распространенные панировки: мучная — пшеничная мука 1-го сорта, предварительно просеянная; красная панировка — размолотые сухари пшеничного хлеба; белая панировка — черствый пшеничный хлеб, без корок.
Для жарки во фритюре берут: порционные куски из пластованной рыбы без кожи и костей, мелкую рыбу (килька, хамса, тюлька и др.) в целом виде с головой или без нее.
Для жарки на решетке (рыба грилье) используют: порционные куски из пластованной рыбы без кожи и костей или порционные куски рыб осетровых пород без кожи и хрящей. Куски нарезают под острым углом, маринуют с добавлением растительного масла, лимонной кислоты, перца, соли и нарезанной зелени петрушки в течение 10—20 мин либо смачивают растопленным маслом и панируют в белой панировке.
Для жарки на вертеле полуфабрикаты готовят из звеньев осетровых рыб, срезая кожу и хрящи. Нарезают под прямым углом по 2—4 куска на порцию, ошпаривают, промывают, обсушивают, посыпают солью, перцем, нанизывают на шпажки, смазывают жиром. Иногда маринуют, как для жарки на решетке.
Для запекания используют: рыбу в целом виде, порционные куски из пластованной рыбы с кожей без костей, без кожи и костей. Порционные куски из рыб осетровых пород подготавливают так же, как для припускания.
Котлетная масса может быть приготовлена из охлажденной, размороженной и из хорошо вымоченной соленой рыбы. Кроме того, используют фарш промышленного изготовления
|
|
|
|
| Разработка ассортимента полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции
Организация процесса приготовления полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции.
Организация процесса приготовления полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции.
Использование производственного инвентаря и технологического оборудования при приготовлении полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции.
Использование производственного инвентаря и технологического оборудования при приготовлении полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции.
Требования к качеству полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции. Температурный режим и сроки хранения полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции
| Смотреть задание №6 (Описать способы и приемы, используемые для приготовления сложных полуфабрикатов)
По способу приготовления различают полуфабрикаты натуральные, панированные и рубленые. При приготовлении полуфабрикатов применяют следующие приемы: нарезка, отбивание, подрезание сухожилий, панирование, шпигование, маринование.
Нарезка. Мясо режут поперек волокон под прямым углом или углом 40—45°, чтобы порционные куски имели хороший вид, меньше деформировались.
Отбивание. Нарезанные куски мяса отбивают тяпкой, предварительно смоченной в холодной воде. Отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска, сглаживает поверхность, I придает куску соответствующую форму. Все это способствует равномерной тепловой обработке.
Подрезание сухожилий. Сухожилия подрезают в нескольких местах для того, чтобы порционные куски мяса не деформировались при тепловой обработке.
Панирование. Панируют полуфабрикаты, чтобы уменьшить вытекание сока и испарение влаги. Панирование способствует образованию более красивой поджаристой и хрустящей корочки. Перед панированием полуфабрикаты смачивают в льезоне для того, чтобы панировка лучше держалась на полуфабрикате.
Шпигование. Мясо шпигуют шпигом, кореньями, чесноком для I улучшения вкусовых и ароматических качеств, повышения сочности.
Маринование. Маринуют мясо мелкими или порционными кусками. Маринование способствует лучшему размягчению соединительной ткани мяса и придает ему хорошие вкус и аромат.
|
|
|
|
| Организация работы в птицегольевом цехе.
Вводный инструктаж на рабочем месте в птицегольевом цехе.
Ознакомление с организацией технологического процесса подготовки птицы для приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
| Качество рыбных полуфабрикатов и готовых блюд из них определяется в первую очередь качеством сырья.
При приемке его проверяют массу и доброкачественность, наличие сертификата соответствия или гигиенического заключения. Температура в толще мороженой рыбы должна быть не выше -80С..
Свежесть рыбы определяют по запаху, консистенции мякоти, цвету ее на разрезе
Рыба и полуфабрикаты из нее относятся к особо скоропортящейся продукции. Подготовленные для нарезки порционные полуфабрикатов или использования в целом виде тушки и звенья рыб осетровых пород после охлаждения хранят при температуре 2-6ОС не более 24 ч. Порционные полуфабрикаты хранить не следует, их сразу направляют на тепловую обработку Изделия из котлетной массы, фарш хранят при такой же температуре не более 12 ч. Рыбу специальной разделки не замороженную хранят при температуре от -2 до +20с в течение 24 ч, котлеты, фарш замороженные при -4 + -6 С - 72 ч.
|
|
|
|
| Ознакомление с организацией технологического процесса подготовки птицы для приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
Организация технологического процесса подготовки птицы для приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
Организация технологического процесса подготовки дичи для приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
Организация технологического процесса подготовки дичи для приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
Требования к качеству и правила выбора птицы и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления полуфабрикатов из птицы для сложной кулинарной продукции.
Основные критерии оценки качества подготовленных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления полуфабрикатов из птицы для сложной кулинарной продукции.
|
|
|
|
|
| Изучение ассортимента птицы, используемой для приготовления полуфабрикатов из птицы для сложной кулинарной продукции
Изучение ассортимента птицы, используемой для приготовления полуфабрикатов из птицы для сложной кулинарной продукции
Изучение ассортимента сырья, используемого для приготовления полуфабрикатов из птицы для сложной кулинарной продукции
Организация технологического процесса приготовления полуфабрикатов из птицы для сложной кулинарной продукции
Организация технологического процесса приготовления полуфабрикатов из птицы для сложной кулинарной продукции
Разработка ассортимента полуфабрикатов из птицы для сложной кулинарной продукции
|
|
|
|
|
| Разработка ассортимента полуфабрикатов из птицы для сложной кулинарной продукции
Организация процесса приготовления полуфабрикатов из птицы для сложной кулинарной продукции.
Организация процесса приготовления полуфабрикатов из птицы для сложной кулинарной продукции.
Использование производственного инвентаря и технологического оборудования при приготовлении полуфабрикатов из птицы для сложной кулинарной продукции.
Использование производственного инвентаря и технологического оборудования при приготовлении полуфабрикатов из птицы для сложной кулинарной продукции.
Организация технологического процесса приготовления полуфабрикатов сложной кулинарной продукции из утиной печени
|
|
|
|
|
| Организация технологического процесса приготовления полуфабрикатов сложной кулинарной продукции из гусиной печени
Организация процесса приготовления крупнокусковых полуфабрикатов из птицы для сложной кулинарной продукции
Требования к качеству порционных полуфабрикатов из птицы для сложной кулинарной продукции
Требования к качеству мелкокусковых полуфабрикатов из птицы для сложной кулинарной продукции
Требования к качеству полуфабрикатов из рубленной массы птицы для сложной кулинарной продукции
Температурный режим и сроки хранения полуфабрикатов из птицы для сложной кулинарной продукции
|
|
|
|
