ПЛОДООВОЩНЫЕ ТОВАРЫ

1. Роль плодов и овощей в питании. Химический состав плодов и овощей. Содержание отдельных компонентов в плодах и вовщах. Их значение для потребительских свойств и сохраняемости. Рациональные нормы потребления плодоовощной продукции.

Они содержат много питательных, вкусовых и ароматических веществ, имеющих большое значение для правильного питания.

Плоды и овощи способствуют пищеварению и содействуют более полному усвоению принятой человеком пищи.

Клетчатка и пектиновые вещества, которые входят в состав фруктов и овощей, являются чрезвычайно полезными для организма человека. Клетчатка нормализует работу желудочно-кишечного тракта, улучшает пищеварение и способствует выведению из организма шлаков и холестерина.

Витамины очень важны и полезны в питании человека, они помогают организму бороться с разными заболеваниями, особенно это относится к витаминам группы А и С. Большое количество витаминов содержится в помидорах, зеленом луке, капусте, моркови, бобовых, черной смородине, цитрусовых и других овощах и фруктах.

В состав фруктов входят соли органических кислот, которые нейтрализуют имеющиеся в организме кислые продукты, что очень важно при таких заболеваниях как сахарный диабет, когда организм страдает от избытка кислых продуктов.

Овощи и фрукты богаты калием, который усиливает в организме выделение воды и поваренной соли через почки, а также улучшает снабжение мозга кислородом и играет важную роль при передаче нервных импульсов.

В состав многих овощей и фруктов входит железо и другие микроэлементы: цинк, медь, йод, марганец, фтор и т. д. Все они важны для поддержания нормального функционирования организма.

Вода. Содержание воды в плодах и овощах колеблется от 7 до 95% в зависимости от вида, сорта, условий произрастания. Большая часть воды находится в свободном состоянии, меньшая — в связанном. Много воды содержится в огурцах, томатах, капусте, салате и др.

Углеводы — это важнейшая составная часть плодов и овощей. На долю углеводов приходится около 90% от общего содержания сухих веществ. В плодах и овощах содержатся сахара, крахмал, клетчатка (от 0,3 до 4%).

Витамины. Плоды и овощи содержат почти все известные в настоящее время витамины.

Витамин С (аскорбиновая кислота) содержится в перце овощном, в зелени петрушки; черной смородине, шиповнике и др.

Каротин (провитамин А) — каротином богаты морковь, томаты, листовые и зеленые овощи (салат, петрушка, лук-порей), абрикосы, дыни, персики.

Витамин В₁ (тиамин) содержится в бобовых и зерновых растениях.

Витамин В₂ (рибофлавин) — в зерновых, бобовых и относительно богаты им капустные овощи.

Фолиевая кислота(В9) — наиболее богата фолиевой кислотой земляника. Фолиевая кислота участвует в кроветворении.

Минеральные вещества. от 0,25 до 2%. Овощи и плоды содержат кальций, железо, магний, фосфор, калий, цинк, а также йод, кобальт, мышьяк, медь и другие микроэлементы.

Капустные, листовые овощи, морковь богаты солями кальция.

Йод содержится в наибольших количествах в хурме, фейхоа, апельсинах, бананах, зеленом горошке.

Медью богаты бананы, маслины, ежевика, айва, вишня.

Жиры. В большинстве плодов и овощей находится очень мало жиров (0,1—0,5%). Много их в ядрах орехов (45—65%), в мякоти маслин (40—55%), а также в косточках абрикосов (20—50%), в ягодах облепихи (8%), в семенах плодов (23—60%).

Годовая потребность в овощах, в зависимости от района страны, составляет 120-146 кг, в том числе капусты разных видов 35-55, помидоров 25-32, огурцов 10-13, моркови 6-10, свеклы 5-10, лука 6-10, баклажанов 2-5, сладкого перца 1-3, зеленого горошка 5-8, бахчевых 20-30, а прочих овощей - 3-7 кг. Потребность в картофеле 96,7 кг/год или 256 г в день на одного жителя страны.

Годовая потребность человека в плодах составляет 94,9 кг в год. Примерная потребность к общей составляет (кг): яблок - 35, груш, земляники - по 4, вишни, сливы, смородины - по 5, абрикосов, крыжовника - по 2, винограда - 8, цитрусовых плодов - 10, дикорастущих ягод - 7, орехов - 3.

2. Основные группы плодов и овощей. Принципы их классификации.

Классификация овощей.

Принято овощи делить на:

-вегетативные, у которых используются различные вегетативные органы (клубни, корни, корневища, стебли, черенки и листья),

-генеративные - плоды и соцветия.

В группу вегетативных входят подгруппы овощей:

· клубнеплоды - картофель и топинамбур;

· корнеплоды - морковь, петрушка, пастернак и сельдерей, свекла, редис, репа, редька;

· листовые - капуста, лук, чеснок (используют видоизмененные листья),

· овощная зелень - лук зеленый, салат, пряные овощи (укроп, эстрагон, чабер), щавель и ревень;

· корневищные - хрен;

· стеблевые - капуста кольраби, спаржа. Группа генеративных:

· цветочные - цветная капуста, артишок; плодовые:

· томатные - томаты (помидоры), баклажаны, перцы; тыквенные - огурцы, кабачки, патиссоны, тыквы, арбузы и дыни;

· бобовые - овощная фасоль, горох овощной, бобы

· огородные, сахарная кукуруза.

По продолжительности вегетационного периода сорта овощей подразделяют на раннеспелые (ранние), среднеспелые и позднеспелые (поздние).

По способу получения урожая овощи делят на грунтовые (открытого грунта) и парниково-тепличные (защищенного грунта).

Классификация плодов.

Плоды обычно подразделяются на группы:

· семечковые,

· косточковые,

· ягоды,

· субтропические и тропические,

· орехоплодные.

Семечковые плоды состоят из сочной мякоти и семенного гнезда, в нем мелкие семена располагаются в семенных камерах. К семечковым плодам относят яблоки, груши, айву, рябину и др.

Косточковые плоды имеют семя, оно расположено внутри достаточно крупной (по отношению к объему плода) косточки с твердой скорлупой. К косточковым плодам относят абрикосы, персики, вишню, черешню, сливы, кизил.

Ягоды настоящие состоят из сочной мякоти с семенами внутри и кожицей снаружи. Это виноград, смородина, крыжовник, клюква и др. Ягоды сложные состоят из сросшихся плодиков-костянок на общем плодоложе. Это малина, ежевика и др. Ягоды ложные имеют сочное разросшееся плодоложе с настоящими плодиками-семянками на поверхности. К ним относят клубнику и землянику.

Субтропические и тропические плоды составляют группу плодов, выращенных в соответствующих природно-климатических зонах. К ним относят цитрусовые: лимоны, мандарины, апельсины, грейпфруты и др. Они принадлежат к семенным плодам, имеют сочную мякоть, разделенную на дольки, толстую кожуру. К разноплодным субтропическим плодам относят косточковые - маслины, хурму, многогнездные ягоды - гранаты, фейхоа, соплодия - инжир. К тропическим плодам причисляют ягодообразные - бананы, соплодия -ананасы, косточковые - финики, манго.

Орехоплодные относятся к сухим плодам и представляют собой ядро в сухой твердой скорлупе. Настоящие орехи (фундук) развиваются в листовой обертке и выпадают из нее при созревании. Костянковые орехи созревают в мясистой оболочке (грецкие орехи, миндаль, фисташки, каштаны и др.).

В биологическом отношении сорт - это определенная форма культурного растения со всеми присущими ей природными (наследственными) хозяйственно-ценными свойствами, размножающаяся вегетативно или семенами и выращиваемая в определенных условиях. Сорта плодов и ягод называются помологическими, винограда — ампелографическими, картофеля - хозяйственно-ботаническими, все остальные - ботаническими.

3. Строение, химический состав, сорта, требования к качеству, условия и сроки хранения плодов и овощей. Дефекты. Виды прчи свежих плодо и овощей на примере косточковых

К косточковым плодам относят вишню, черешню, сливу, алычу, абрикосы, персики и кизил.

Плод косточковых − костянка с сочным околоплодником, который является наиболее ценной съедобной частью.

Особенности строения плодов: тонкая кожица с восковым налетом или опущением; сочная, нежная мякоть, одревесневшая косточка с семенем внутри.

Величина, форма и рельеф поверхности косточки служат видовыми и сортовыми признаками.

Покровные ткани представляют эпидермис, покрытый у вишни, черешни, сливы кутикулой или опушением − у абрикосов и персиков. Опушение состоит из мельчайших волосков, густо переплетенных между собой. Назначение кутикулы и опушения − защита плодов от неблагоприятных внешних воздействий: механических, микробиологических, а также от смачивания водой.

Восковой налет сравнительно легко стирается, но и восстанавливается, а при хранении отдельных сортов слив даже усиливается. Опушение удаляется только при сильном трении, не изменяется существенно при хранении и не восстанавливается. Тонкие покровные ткани косточковых плодов − ненадежная защита от неблагоприятных внешних условий и испарения воды из плодов.

Окраска кожицы − однотонная (желтая, розовая, красная разных оттенков у вишни и черешни, темно-синяя, зеленая, ярко-желтая − у сливы) или с румянцем (у черешни, абрикосов и персиков).

Косточка имеет шарообразную или приплюснуто-эллипсовидную форму и гладкую или извилистую поверхность. Ядро косточки заключено в прочную деревянистую скорлупу, недоступную для проникновения микроорганизмов.

Плоды вишни и черешни содержат в среднем 15% сухих веществ, примерно одинаковое количество Сахаров и витамина С (15—25 мг/100 г сырой массы). Вишня богаче фенольными веществами и органическими кислотами(примерно в 1,6 раза), благодаря чему имеет более выраженный по сравнению с черешней кисло-сладкий вкус. Клетчатки и пектиновых веществ в мякоти вишни и черешни мало — в среднем 0,8%. Азотистых веществ также немного: в черешне — 1,1%; вишне — 0,8%.

Все сорта вишни делят на две группы:

· Аморели

· гриоты.

Плоды группы аморели имеют мякоть с неокрашенным соком, а вишни группы гриоты отличаются темно-красной окраской сока, мякоти и кожицы.

Сорт черешни:

· гини

· бигаро.

У черешни группы гини мякоть нежная, водянистая, легко повреждается при транспортировании и переработке. Для группы бигаро характерны плоды с плотной хрящеватой мякотью, хорошей транспортабельностью, используют их как в свежем виде, так и для переработки.

Слива все плоды сливы делят на несколько видов, из которых наиболее распространены домашняя слива (в том числе венгерка, ренклоды, яичная), алыча и терн. По химическому составу два последних вида отличаются от домашней сливы большим содержанием кислот (до 2,3%) и меньшим — Сахаров, Сливы содержат в среднем 13% сухих веществ, среди которых преобладают моносахара (9%).

В сливе меньше, чем в вишне, витамина С и фенольных веществ, но больше витаминов группы В и пектиновых веществ (до 1,5%).

Помологические сорта сливы различают по ряду признаков: форме, величине, окраске кожицы, мякоти, вкусу, срокам созревания и технологическим свойствам.

К венгеркам относят сливу удлиненной формы с глубоким швом, темно-синей или пурпурной кожицей с восковым налетом, зеленовато-желтой мякотью, продолговатой сплюснутой косточкой, которая хорошо отделяется от мякоти.

У ренклодов округлая форма с глубоким швом, кожица от зеленой до красно-фиолетовой, сочная, желтая мякоть, овальная косточка, которая легко отделяется от мякоти.

Яичные сливы отличаются от других крупным размером, они имеют яйцевидную форму, желтую или пурпурную окраску, сочную мякоть кисло-сладкого вкуса.

Плоды сливы делят на 1 и 2-й сорта.

Персики — Плоды персиков могут быть опушенными (настоящие) и неопушенными (нектарины). Содержание сухих веществ в среднем 16%, из которых на долю Сахаров приходится 12%, в основном это сахароза. Нектарины отличаются от настоящих персиков большим содержанием Сахаров. Органических кислот в персиках меньше (0,7-0,9%), чем в остальных косточковых плодах, поэтому вкус персиков слаще, чем. Витамина С в персиках мало — не более 10 мг/100 г сырой массы, значительно больше полифенольных веществ, обладающих Р-витаминной активностью. Из минеральных веществ в персиках, как и во всех косточковых, преобладает калий, достаточно много содержится железа.

Химический состав абрикосов. Богаты сухими веществами и сахарами (до 26%).В абрикосах достаточно много органических кислот (до 2,0%), преобладает яблочная кислота, ароматических и пектиновых веществ (до 1,6%), каротина и каротиноидов (до 7,0 мг/100 г).

По назначению все помологические сорта абрикосов и персиков делят на:

· столовые,

· консервные,

· универсальные

· сушильные.

Сушильные сорта абрикосов — плоды высокосахаристые, мелкие и средние, с плотной мякотью.

Сорта абрикосов столового и консервного назначения — плоды в основном крупные и средние, кисло-сладкие, более сочные и ароматные, чем сушильные. Сорта персиков столового назначения — плоды крупные, с хорошо выраженным ароматом, сочной мякотью, хорошо и плохо отделяемой косточкой.

Консервные сорта персиков — они имеют плотную хрящеватую мякоть, хорошо отделяемую косточку, не развариваются, ароматные.

Алыча. Алыча растет в виде кустарника или дерева. У дикорастущей алычи плоды мелкие, круглой или овальной формы, зеленой, желтой, красной или пестрой окраски. Имеются сорта крупноплодной алычи, отличающейся умеренной кислотностью. Крупноплодная алыча имеет плоды округло-овальной или продолговато-яйцевидной формы, окраска кожицы желтая, розовая, синяя, светло- или темно-красная. Алыча содержит много кислот, пектиновых веществ. Плоды алычи делят на 1 и 2-й сорта.

Терн. Плоды мелкие, темно-синего цвета с восковым налетом, отличаются высоким содержанием дубильных веществ и органических кислот, поэтому обладают вяжущим и кислым вкусом.

Требования к качеству:

К основным общим показателям товарного качества свежих плодов относят: внешний вид, размер (величина), запах, вкус и допускаемые отклонения.

Внешний вид -- свежесть, целостность, окраску, форму, состояние поверхности, зрелость.

Свежесть -- один из наиболее важных показателей качества, который зависит от плотности тканей кожицы и мякоти, степени зрелости плодов. Свежие плоды должны быть не увядшими.

Размер свежих плодов определяют по их наибольшему поперечному диаметру.

Запах и вкус – должны быть свойственные данному ботаническому сорту, без наличия посторонних запаха и привкуса.

К дефектам косточковых плодов относят:

· допустимые −нажимы,

· трещины,

· разрывы кожицы при отрыве от плодоножки,

· повреждения вредителями (личинками черешневой мухи, вишневого слоника, сливовой плодожорки),

· недопустимые −поражение серой и мокрой гнилями,

· повреждение плодов градом, вредителями, вызывающие деформацию плодов.

ПОРЧИ:

· В ряде случаев порча плодов и ягод вызывается дрожжа­ми, которые сбраживают содержащийся в них сахар в спирт и углекислый газ. В дальнейшем эти плоды и ягоды подверга­ются действию уксуснокислых бактерий и прокисают.

· Гниль вызванный грибом из рода монилия цинерея

Наиболее скоропортящиеся -- черешня, вишня и абрикосы. Персики и сливы способны сохраняться дольше. Главным условием хранения косточковых плодов является поддержание постоянной температуры 0--1 °С и относительной влажности воздуха 90--95% при умеренном воздухообмене.

4. Виды потерь плодоовощной продукции. Процессы происходящие при хранении плодов и овощей. Пути снижения потерь при хранении плодов и овощей.

При хранении в плодах и овощах происходят процессы дыхания, гидролиза, расходуется сахароза, а при ее недостатке расходуются и вещества, в состав которых входят остатки молекул Сахаров (крахмал, гемицеллюлоза, пектиновые вещества и др.). При хранении плоды и овощи испаряют влагу. Таким образом потери массы неизбежны.

Потери массы плодов и овощей, вызываемые испарением влаги и расходованием органических веществ на дыхание называются естественной убылью, или нормируемыми потерями. Большая часть потерь приходится на испарение влаги -75-85% и только 15-25% - на дыхание.

Естественная убыль зависит от вида продукции, времени года, способа хранения, условий хранения, типов хранения.

В отличие от естественных потерь различают актируемые потери, к которым относят брак и отходы, полученные в процессе товарной обработки, транспортировки и хранении плодов и овощей. Из процессов, вызывающих актируемые потери, наиболее распространенными являются микробиологические заболевания, на долю которых приходится 50-80% всех потерь.

Потери плодов и овощей при хранении можно снизить созданием и поддержанием оптимальных условий хранения, закладыванием на хранение стандартной продукции, формированием природного иммунитета плодов и овощей, соблюдением правил сбора, товарной обработки, транспортировки.

В плодах и овощах, помещенных на хранение, происходят разнообразные процессы: физические, биохимические, химические.

Из физических процессов наиболее существенное значение имеют испарение влаги и изменение температуры.

Испарение влаги. Свежие плоды и овощи богаты водой, имеют большие размеры клеток, незначительную толщину покровных тканей, содержат мало коллоидных веществ, и поэтому при хранении интенсивно теряют влагу. Это приводит к уменьшению массы, увяданию, потере товарного вида. Потери влаги зависят от удельной поверхности плодов и овощей, степени зрелости, воздухообмена, наличия механических повреждений, способа и вида упаковки.

Для успешного хранения необходима защита от испарения влаги и увядания. С этой целью корнеплоды пересыпают песком.

Изменение температуры. Чем ниже температура, тем меньше испаряется влаги, дыхание менее интенсивно, задерживается развитие вредных микроорганизмов. Однако существуют определенные границы низких температур, ниже которых охлаждать нельзя. Низкие температуры не должны вызывать замерзание плодов и овощей. Температура замерзания зависит от вида, химического состава, количества растворимых веществ в клеточном соке и колеблется в пределах от -0,5 °С (огурцы) до -4,5 °С (виноград).

При перевозке и хранении нельзя допускать замораживания плодов и овощей. Не только замороженные, но и слегка прихваченные морозом плоды и овощи, легко подвергаются порче и для хранения непригодны.

К биохимическим процессам, происходящим под действием ферментов, относится дыхание. В процессе дыхания происходит окислительный процесс распада органических веществ до углекислого газа и воды при участии кислорода с выделением энергии. Такое дыхание называется аэробным.

Основные направления химических процессов во время хранения - гидролитический распад сложных органических соединений до более простых. Изменения касаются прежде всего углеводов. Крахмал, подвергаясь гидролизу, переходит в сахарозу, которая распадается до глюкозы и фруктозы.

Белковые вещества изменяются незначительно в сторону образования водорастворимых соединений.

Гидролиз дубильных веществ приводит к исчезновению терпкого вкуса плодов и овощей. При хранении плодов на дыхание расходуются и органические кислоты, в результате чего плоды становятся слаще. В период хранения наблюдается значительное снижение витаминов.

5. Переработаные плоды и овощи. Способы переработки. Ассортимент, экспертиза качества. Пороки и дефекты

Наибольшее распространение имеют следующие способы переработки: квашение, соление, маринование, замораживание, сушка, консервирование в герметичной таре.

Квашение (соление) овощей и плодов основано на консервирующем действии молочной кислоты, которая образуется молочнокислыми бактериями в результате сбраживания Сахаров, находящихся в свежих плодах и овощах. Молочная кислота подавляет деятельность гнилостных микробов и придает продукту новые вкусовые качества.

Маринованные овощи и плоды. Маринование основано на консервирующем действии уксусной кислоты. При мариновании добавляют соль, сахар и пряности (корицу, гвоздику, перец, лавровый лист). В зависимости от содержания уксусной кислоты пастеризованные овощные и плодово-ягодные маринады делят на слабокислые (кислотность 0,2— 0,7%) и кислые (0,71—0,9%).

Быстрозамороженные плоды и овощи замораживают в морозильных камерах при температуре от -25 до -50°С. Это один из лучших способов консервирования, позволяющий сохранить почти без изменения химический состав, вкус, аромат, окраску плодов и овощей. Для замораживания используют доброкачественные плоды и овощи потребительской степени зрелости.

СУШЕНЫЕ ОВОЩИ И ПЛОДЫ

При сушке из плодов и овощей удаляется влага до остаточного содержания ее в овощах от 6—14%, в плодах — до 16—20%, за счет этого повышается их калорийность, прекращается развитие микробов. Сушеные овощи и плоды могут сохраняться длительное время. Но при сушке плодов и овощей происходят изменения их состава (потери витаминов, ароматических веществ), меняются вкус и цвет, снижается усвояемость. Применяют сушку естественную (на солнце или в тени) и искусственную (в специальных сушилках и сублимационную). Применяя метод сублимационной сушки, получают продукт высокого качества. Сублимационная сушка — высушивание замороженных продуктов в вакууме. Высушенные этим способом продукты сохраняют витамины, вкус, цвет, первоначальный объем.

Овощные и плодово-ягодные консервы в герметичной таре. Консервирование в герметичной таре заключается в том, что обработанное и изолированное от окружающего воздуха сырье подвергают тепловой обработке (при температуре 85— 120°С), в результате которой уничтожаются микроорганизмы и разрушаются ферменты. Такие продукты могут храниться без изменения качества длительное время.

Ассортимент на примере консерв плодоовощных:

Плодоовощные консервы подразделяют на три класса: плодово-ягодные, овощные, для детского и диетического питания.

Поиск по сайту: