Классификация кисломолочных продуктов

При термостатном способе молоко очищают, нормализуют, пастеризуют или стерилизуют, подвергают гомогенизации, охлаждают до температуры заквашивания и затем заквашивают. Заквашенное молоко (или сливки) разливают в упаковку (бутылки, банки и др.), укупоривают и помещают в термостатные камеры для сквашивания. Затем продукт охлаждают в хладостатной камере до +8 °С и выдерживают для созревания от 6 до 12 ч.

При производстве кисломолочных продуктов из обезжиренного молока или пахты не производят их нормализацию и гомогенизацию.

При использовании резервуарного способа заквашивание и сквашивание молока, охлаждение и созревание продукта происходит в больших резервуарах (танках) и в упаковку разливается уже готовый продукт. При этом способе очищенное молоко нагревают до +72...75 °С и направляют на пастеризацию. Затем его выдерживают 10 мин и подают в гомогенизатор(придание однородности), в котором обрабатывают под давлением.

Гомогенизированное молоко охлаждают до +22 °С и направляют для сквашивания. В зависимости от вида закваски сквашивание продолжается от 2,5 до 7 ч. После образования сгустка и достижения требуемой кислотности продукты немедленно охлаждают до температуры не выше +8 °С, а затем разливают в упаковку. Резервуарный способ получения кисломолочных продуктов более экономичен, чем термостатный, качество продукции выше.

В качестве закваски могут использоваться чистые или смешанные культуры молочнокислых бактерий (мезофильные молочнокислые стрептококки, термофильные молочнокислые стрептококки, имеющие, болгарская палочка, ацидофильная палочка, ароматообразующие бактерии, бифидобактерии и др.), а также дрожжи, кефирный грибок, который представляет собой симбиотическую закваску. При производстве творога и творожных изделий помимо закваски используют сычужный фермент (ренин), который обладает высокой свертывающей способностью.

6. Масло из коровьего молока. Пищевая ценность. Виды. Способы производства. Оценка качества. Хранение. Подготовка масла к реализации

Масло из коровьего молока - молочный продукт или молочный составной продукт на эмульсионной жировой основе, преобладающей составной частью которой является молочный жир, которые произведены из коровьего молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока путем отделения от них жировой фазы и равномерного распределения в ней молочной плазмы с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления;

Пищевая ценность сливочного масла обусловливается его химическим составом, главным образом содержанием в нем молочного жира, восполняющего энергетические затраты организма человека.

Сливочное масло является носителем витаминов и поставщиком жирных кислот, использующихся в организме человека для синтеза незаменимых аминокислот и других органических веществ.

В молочном жире жирных кислот содержится значительно больше, чем в любом другом пищевом жире.

Наибольший интерес представляют полиненасыщенные жирные кислоты (иногда их называют жировыми витаминами), которые входят в состав липидов жировых клеток и фосфолипидов и являются наиболее активными.

К активным полиненасыщенным жирным кислотам относятся:

· арахидоновая (0,2%),

· линолевая (- 3,2%)

· и линоленовая (- 0,7%).

Пищевую ценность сливочного масла повышают содержащиеся в нем фосфолипиды, особенно лецитин, попадающий в масло вместе с оболочками жировых шариков.

Биологическая ценность сливочного масла повышается также благодаря наличию в нем минеральных веществ, лактозы, водо- и жирорастворимых витаминов. В сливочном масле содержатся витамины А, Е, В2, С, D, 3-каротин и др.

Очень важную роль играют содержащиеся в масле лецитин и холестерин(жироподобное вещество)

Классификация и ассортимент. Масло коровье подразделяют на сливочное и топленое. Сливочное масло вырабатывают из сливок свежих или сквашенных чистыми культурами молочнокислых бактерий. В зависимости от исходного сырья, массовой доли жира и влаги сливочное масло подразделяют на следующие виды:

§ сладко-сливочное (соленое и несоленое) вырабатывают из свежих пастеризованных сливок: жира — не менее 82,5%, влаги — не более 16%;

§ вологодское — сладкосливочное несоленое масло, обладающее выраженным ароматом пастеризованных сливок и характерным "ореховым" привкусом, которые обусловлены длительной высокотемпературной пастеризацией сливок: жира — не менее 82,5%, влаги — не более 16%;

§ кислосливочное масло (соленое и несоленое) вырабатывают из сквашенных пастеризованных сливок: жира — не менее 82,5%, влаги — не более 16%;

§ любительское (сладко- и кислосливочное, соленое и несоленое): жира — не менее 78%, влаги — не более 20%;

§ крестьянское (сладкосливочное соленое и несоленое, кисло-сливочное несоленое): жира — не менее 72,5% (в несоленом) и 71,5% (в соленом), влаги — не более 25%;

§ бутербродное (сладкосливочное и кислосливочное несоленое): жира — не менее 61,5%, влаги — не более 35%;

§ шоколадное: жира — не менее 62%, влаги — не более16%; сахара — не менее 18%, какао — не менее 2,5%;

§ с различными вкусовыми наполнителями (фруктово-ягодное, медовое и др.);

§ с частичной заменой молочного жира растительным маслом (диетическое, домашнее и др.).

При оценке качества коровьего масла прежде всего определяют органолептические показатели, состояние упаковки и маркировки.

Оценку проводят по 20-балльной шкале.

Масло высшего сорта должно иметь чистые вкус и запах, характерные для данного вида масла, без посторонних привкусов и запахов;

однородную, плотную, пластичную консистенцию (при температуре 10-12°С),

топленое масло — мягкую и зернистую; блестящую и сухую поверхность на разрезе;

цвет — от белого до желтого, однородный по всей массе.

В масле первого сорта допускаются слабо-кормовой или невыраженный вкус и пустой запах.

Не допускается в реализацию масло, имеющее: прогорклый, плесневелый, затхлый, пригорелый вкус и запах; слоистую, засаленную консистенцию; плесень на поверхности масла и внутри монолита; посторонние включения.

Наиболее важными физико-химическими показателями качества масла, позволяющими идентифицировать его видовую принадлежность, являются: массовая доля жира (в %, не менее),

массовая доля влаги (в %, не более),

массовая доля соли (в %, не более) — для соленого масла.

Производство масла методом сбивания состоит из следующих основных операций:

· приемки и оценки качества сливок;

· пастеризации сливок;

· сквашивания сливок (при технологии кислосливочного масла);

· созревания сливок;

· сбивания сливок, в том числе получения масляного зерна,

· промывки зерна,

· посолки,

· механической обработки;

· фасования масла;

· транспортирования и хранения.

Суть производства масла методом сбивания состоит в концентрировании молочного жира сепарированием молока, сбивании охлажденных сливок и механической обработки масляного зерна.

При производстве масла методом сбивания процесс маслообразвания условно можно разделить на три стадии:

· физическое созревание сливок около 10 ч при температуре 2-8 °С,

· разрушение жировой эмульсии сливок (сбиванием) и образование масляного зерна;

· механическая обработка с целью равномерного распределения компонентов и пластификации масла.

Производство масла методом преобразования высокожирных сливок включает в себя следующие технологические операции:

· приемку и оценку качества сливок;

· тепловую обработку сливок;

· сепарирование сливок (получение высокожирных сливок);

· посолку и стандартизацию высокожирных сливок по влаге;

· преобразование высокожирных сливок в масло,

· фасование и упаковывание;

· транспортирование и хранение.

Хранят масло без доступа солнечных лучей при температуре не выше -3°С и относительной влажности воздуха не более 80%; упакованное в пергамент — 10 сут. со дня фасовки, в фольгу — 20 сут.

Срок хранения Вологодского масла не более 30 сут., после этого срока масло реализуют как несоленое сладко-сливочное соответствующего сорта.

Топленое масло хранится при температуре от 0 до -3°С в стеклянных банках — 3 мес., в металлических — 12 мес.

7. Сыры. Процессы происходящие при созревании сыров. Товарное качество, маркировка и дефекты твердых сычужных сыров.

Сыр — пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с использованием свёртывающих молоко ферментов и молочнокислых бактерий или путём плавления различных молочных продуктов и сырья немолочного происхождения с применением солей-плавителей.

продукты гидролиза белка, не свертывающиеся при кипячении

При созревании сыра происходят глубокие изменения его химического состава, в результате чего повышается усвояемость сыра по сравнению с сырным зерном, обогащается вкус, появляется рисунок, меняется консистенция. Основными веществами молока, подвергающимися изменениям при созревании сыра, являются молочный сахар и белки. Лишь у некоторых сыров (плесневых) изменениям подвергается также жир.

Созревание сыра с точки зрения накопления продуктов распада белка происходит под воздействием сычужного фермента и молочнокислых бактерий. Сычужный фермент вызывает разложение белков до пептонов(продукты гидролиза белка, не свертывающиеся при кипячении), молочнокислые бактерии продолжают процесс расщепления, разлагая пептон на пептиды и аминокислоты. Накопление продуктов глубокого расщепления белка влияет не только на питательную ценность сыров, но и на их вкус. Помимо белка, источником вкусовых и пахучих веществ могут быть также жир и молочный сахар. При разложении жира плесенями рокфор приобретает перечный вкус.

У большинства сыров рисунок образуется в результате жизнедеятельности бактерий, образующих газ (диоксид углерода, водород) при сбраживании лактозы и солей молочной кислоты.

В образовании глазков принимают участие главным образом молочнокислые ароматобразующие бактерии. При созревании советского и швейцарского сыров появление глазков связано также с развитием пропионовокислых бактерий. Кроме того, и образовании рисунка принимают участие бактерии группы кишечной палочки, которые всегда находятся в молоке в небольшом количестве. При сильном развитии бактерий этой группы происходит раннее вспучивание сыров. Развитие маслянокислых бактерий приводит к появлению неправильного рисунка, а сильное развитие их — к позднему вспучиванию сыра.

Содержание молочной кислоты в процессе созревания сыра снижается.

В процессе созревания сыра содержание свободных аминокислот непрерывно возрастает, часть аминокислот подвергается различным изменениям с образованием целого ряда веществ, играющих боль­шую роль в формировании вкуса и аромата сыра: карбоновые кисло­ты, окси- и кетокислоты, альдегиды, кетоны, амины, аммиак и др

Сыры сычужные твердые должны иметь ровную корку, без повреждений, без посторонних запахов и привкусов; должны иметь парафиновое покрытие без трещин и осыпавшихся участков, консистенцию, цвет и рисунок теста, соответствующую требованиям стандарта.

Вкус и запах чистые, с ясно выраженным вкусом и ароматом, свойственный данному виду сыра.
Качество твердых сычужных сыров оценивают по 100-балльной системе. Наименование показателя и его оценкив баллах: вкус и запах — 45; консистенция — 25; рисунок — 10; цвет теста — 5; внешний вид — 10; упаковка и маркировка — 5.

Качество сыров оценивают:

· по содержанию жира (в сухом веществе),

· влаги,

· соли

На каждом сыре должны быть указаны:

дата выработки (число, месяц),

номер варки сыра (цифры располагаются в центре верхнего полотна головки сыра) и производственная марка, состоящая из следующих обозначений:

· массовой доли жира в сухом веществе, в процентах;

· номера предприятия-изготовителя;

· сокращенного наименования области (края, республики), в которой находится предприятие (условные обозначения, утвержденные в установленном порядке).

При упаковывании сыра в полимерные пленки производственную марку допускается наносить непосредственно на пленку. Кроме того, допускается наносить на пленку красочную этикетку с обозначениями:

· наименования сыра;

· массовой доли жира в сухом веществе сыра, в процентах;

· наименования министерства.

В результате нарушения технологии производства,условий хранения и транспортирования в сырах возникают различные пороки:

· слабовыраженный вкус, кислый, прогорклый(Расщепление жира ферментами, выделяемыми плесенями), салистый привкус(Развитие маслянокислых бактерий. Действие на жир воздуха и света); запах затхлый(хранение в плохо вентилируемом помещении);

· крошливая(Высокая кислотность молока, сильная обсушка зерна, пересол сыра, низкая температура подвала), рыхлая консистенция, образование глубоких трещин, пронизывающих головку сыра насквозь (свищ);

· деформация сыра, рисунок рваный, неравномерный, растрескивание корки, плесневение.

8. Плавленные сыры. Классификация. Показатели безопасности и качества. Особенности технологии. Хранение. Новые виды

Плавленый сыр — молочный продукт, который вырабатывается из сычужных сыров, сыров для плавления, творога, масла и других молочных продуктов с добавлением специй и наполнителей путём плавления сырной массы при температуре 75-95 °C.

Классификация(интернет)

Традиционно на протяжении многих лет плавленые сыры условно делили на шесть видовых групп:

1. Сыры плавленые ломтевые. Вырабатывают из сычужных сыров (50-70%) с добавлением других молочных продуктов. Вкус этих сыров выраженный сырный. Консистенция пластинчатая, слегка упругая.

2. Сыры плавленые колбасные. Вырабатывают на основе нежирных сыров с добавлением сычужных сыров различных видов и молочных продуктов (творог, масло, сухое молоко, сыворотка сгущенная и сухая и др.)

3. Сыры плавленые пастообразные. Сыры данной группы характеризуются высоким содержанием жира и выраженным сырным вкусом или вкусом наполнителя.

4. Сыры плавленые сладкие. При выработке этих сыров вносят свекловичный сахар и наполнители (мед, орехи, какао, коже, плодово-ягодные эссенции, цикорий, сиропы, соки и проч), которые и придают сырам своеобразный вкус и запах.

5. Сыры плавленые консервные.

6. Сыры плавленые к обеду. Предназначены для приготовления первых блюд.

Классификация(ГОСТ):

Плавленые сыры в зависимости от органолептических и физико-химических характеристик подразделяют:

- на ломтевые;

- пастообразные.

Ломтевые и пастообразные плавленые сыры в зависимости от дополнительной обработки подразделяют:

- на плавленые сыры, подвергнутые дополнительной обработке;

- плавленые сыры, не подвергнутые дополнительной обработке.

Плавленые сыры, подвергнутые дополнительной обработке, подразделяют:

- на стерилизованные;

- пастеризованные;

- сухие;

- копченые.

Плавленые сыры в зависимости от используемых немолочных компонентов и/или ароматизаторов подразделяют на сыры:

- с компонентами, в том числе сладкие плавленые сыры, и/или с ароматизаторами;

- без компонентов и ароматизаторов.