Требования безопасности

Качество:

Качество сыров определяют по органолептическим(вкус и запах,вид на разрезе, цвет, консистенция) и физико-химическим показателям(cодержание жира (в сухом веществе), влаги и соли)

Для сладких плавленых сыров вкус и запах должны быть чистыми, молочными, сладкими.

Консистенция однородная, равномерная по всей массе. На разрезе - отсутствие рисунка.

Цвет теста всех плавленых сыров - от белого до интенсивно желтого.

Плавленые сыры хранят при температуре от минус 4 °С до 0 °С и относительной влажности воздуха не более 90% или при температуре от 0 °С до плюс 4 °С и относительной влажности воздуха не более 85%.

Сухой плавленый сыр хранят в сухом, хорошо вентилируемом помещении при температуре не ниже минус 4 °С и не выше 20 °С и относительной влажности воздуха не более 85%.

Не допускается хранение плавленых сыров в одной камере совместно с пищевыми продуктами со специфическим запахом.

9. Мороженое. Сфырье для производства мороженого. Требования к качеству. Маркировка, хранение

Мороженое - взбитые, замороженные и потребляемые в замороженном виде сладкие молочный продукт, молочный составной продукт или молокосодержащий продукт;

Сырьем для производства мороженого служат:

· сливки и молоко натуральные,

· сгущенные и сухие;

· масло коровье;

· сгущенные и сухие обезжиренное молоко, пахта и сыворотка;

· свежие и консервированные плоды, ягоды и овощи;

· сахаристые вещества (сахар, патока, мед);

· яйца и яичный меланж(смесь яичного жедка и белка);

· вкусовые и ароматические вещества; с

· табилизаторы (желатин, агар, мука пшеничная, крахмал и др.).

Качество мороженого оценивают по таким показателям, как вкус и аромат, консистенция,структура, цвет, состояние упаковки, внеш­ний вид.

В мороженом нормируются содержание сухих веществ, жира, сахарозы и кислотность.

Маркировка потребительской тары:указывается массовая доля молочного жира в молочной части продукта, в процентах.

На транспортную тару с фасованным непосредственно в нее мороженым дополнительно наносят надпись: "Только для реализации в специализированных предприятиях продовольственной торговли и общественного питания";

Маркировка грузов - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков "Скоропортящийся груз" и "Ограничение температуры".

Рекомендуемый срок хранения мороженого при температуре не выше – 18гр. Не более 6 мес.

10. Сгущеные молочные консервы. Процессы производства. Товарное качество и его изменение при хранении. Маркировка. Новое в ассортименте.

Сгущенные молочные консервы вырабатывают двух видов: с сахаром и без него (стерилизованные).

При производстве консервов применяются в основном три принципа консервирования: ксероанабиоз (сушка молока), осмоанабиоз (сгущение молока), абиоз (стерилизация)

Технологический процесс производства сгущенных консервов с сахаром состоит из следующих основных операций:

· приемка и подготовка сырья и компонентов,

· нормализация,

· пастеризация,

· гомогенизация,

· приготовление и добавление сахарного сиропа,

· сгущение(осмоанабиоз),

· охлаждение сгущенного продукта,

· фасование,

· упако­вывание (закатывание) и хранение.

Качества консерв определяют по органолептическим и физико-химическим полказателям.

Органолептически:

1. вкус и запах - должны быть чистыми, вкус - сладким, с выраженным вкусом пастеризованного молока;
2. молоко стерилизованное в банках со сладковато-солоноватым привкусом;
3. молоко с какао и кофе - с хорошо выраженным вкусом натурального какао или кофе
4. консистенция - должна быть однородной, нормальной,вязкой, без кристаллов молочного сахара
5. цвет - должен быть белым с кремовым оттенком, равномерный по всей массе; цвет какао со сгущенным молоком должен быть коричневым, а кофе - темно- коричневым

Физико-химические:

· Массовая доля влаги

· Массовая доля сухого молочного остатка

· Массовая доля сахарозы

· Массовая доля жира

· Кислотность

· Вязкость