 |
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция
Показатели качества и безопасности
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
Наименование блюда (изделия) «Бифштекс с луком»
Область применения
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) бифштекс с луком, вырабатываемое в столовой «Мамадышского ПК-87»
(предприятиям, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия))
Перечень сырья
2.1. Для приготовления блюда (изделия) «Бифштекс с луком»
используется следующее сырье:
Наименование сырья Вид документа
Говядина (вырезка) ГОСТ7724-77
Жир животный ДСТУ4492:2005
Лук ГОСТ1723-83
Соль ГОСТ Р 51574-2000
2.2. Сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты, используемое для приготовления блюда (изделия) «Бифштекс с луком» соответствуют требованиям нормативных документов, имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества. Технологический процесс и реализация блюда производится в соответствии ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
Рецептура
3.1. Рецептура блюда (изделия) № 267
| Наименование продуктов | Норма закладки на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Говядина (вырезка) | ||
| Жир животный | ||
| Лук | ||
| Соль | ||
| Выход | - |
Масса полуфабриката 170
Масса готового блюда (изделия) 150
Технологический процесс приготовления
Порционные куски толщиной 20-30 мм, нарезанные из утолщенной части зачищенной вырезки, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят на сковороде с жиром, нагретым до 150-180 °С, до образования с обеих сторон поджаристой корочки.
Продолжительность тепловой обработки составляет около 15 мин.
Оформление, подача, реализация и хранение
5.1. Блюдо "Бифштекс с луком", должно подаваться на блюде или мелкой столовой тарелке, укладывают жареный картофель, мясо поливают соком и кладут на него лук, жаренный во фритюре.
5.2. Температура подачи блюда должна быть 65-70о С
5.3. Срок реализации блюда "Бифштекс с луком" с момента окончания технологического процесса не более чем 30 минут.
Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели:
Внешний вид: блюдо подано на металлическом овальном блюде или порционной тарелке, поверхность с равномерной румяной корочкой
Цвет: серый на срезе полностью прожаренного мяса, корочка коричневая
Консистенция: сочная, мягкая, нежная
Вкус и запах: жаренного мяса; лука жаренного во фритюре; аромат специй
6.2. Физико-химические показатели:
Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».
Массовая доля сухих веществ, %________________________________________
Массовая доля жира, %__________________________________________________
Массовая доля соли, %__________________________________________________
6.3. Микробиологические показатели:
Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания», СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ
в 1 г не более - 1·101
Бактерии группы кишечных палочек - 1,0
Каугулазоположительные стафилококки - 1,0
Proteus - 0,1
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы - 25,0
Поиск по сайту: