 |
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция
Салат зеленый с огурцами
Курсовая работа
по результатам изучения профессионального модуля
ПМ.06: «Организация работы структурного подразделения»
МДК.06.01. Управление структурным подразделением организации
Тема:
Выполнил студент
по специальности 260807
курс 4
группа Д-72
Болгов И.С.
«____»___________2015г.
Проверил
Преподаватель
Торопова Н.Д.
«____»___________20__г.
Оценка___________________
2015г
Содержание
Введение
График загрузки зала закусочной общего типа. Таблица №1
| Часы Работы | Оборачиваемость мест за час. | Средняя загрузка % | Число потребителей N |
| 10-11 | |||
| 11-12 | |||
| 12-13 | |||
| 13-14 | |||
| 14-15 | |||
| 15-16 | |||
| 16-17 | |||
| 17-18 | |||
| 18-19 | |||
| 19-20 | |||
| 20-21 | |||
| Итого: |
Разбивка блюд по ассортименту. Таблица №2
| Наименование блюд по видам | Количество потребителей | Коэффициентпотребления | Кол-во блюд каждого вида |
| Холодные | 0,15 | ||
| Первые | 0,75 | ||
| Вторые | 0,53 | ||
| Сладкие | 0,07 | ||
| Итого: |
Разбивка напитков по видам. Таблица №3
| Наименование напитков по видам | Количество потребителей | Коэффициентпотребления | Количество | |
| в литрах | в порциях | |||
| Горячие напитки | 0,1л | 91,5 | ||
| Холодные напитки | 0,05л | 45,75 | ||
| Итого: | 137,25 |
Составление расчетного меню.
План-меню является производственной программой предприятия. Его составляют с учетом примерного ассортимента блюд для данного предприятия и разбивкой блюд по ассортименту. Соотношение блюд определяется спросом потребителей.
План-меню
| № рецептуры | Выход (блюд) | Наименование блюд и закусок | Кол-во блюд |
| 1 Холодные блюда и закуски | |||
| № 52 | Салат зеленый | ||
| № 97 | Салат мясной | ||
| № 88 | Салат из свеклы с сыром и чесноком | ||
| № 74 | Салат картофельный с грибами | ||
| № 53 | Салат зеленый с огурцами | ||
| 2 Первые блюда | |||
| № 195 | Рассольник | ||
| № 227 | Солянка сборная мясная | ||
| № 205 | Суп полевой | ||
| № 169 | Борщ | ||
| № 234 | Солянка грибная | ||
| 3 Вторые горячие блюда | |||
| № 348 | Картофель запеченный с окороком и грибами | ||
| № 321 | Рагу из овощей | ||
| № 563 | Шашлык из свинины | ||
| № 596 | Азу | ||
| № 645 | Плов из птицы | ||
| 4 Сладкие блюда | |||
| № 921 | Яблоки печеные со сливками взбитыми | ||
| № 933 | Мороженое с вином | ||
| № 936 | Мороженое «Космос» | ||
| № 938 | Мороженое «Пингвин» | ||
| № 939 | Мороженое «Айсберг» | ||
| 5 Горячие напитки | |||
| № 951 | Кофе на молоке | ||
| № 952 | Кофе на молоке сгущенном | ||
| № 959 | Какао с молоком | ||
| № 964 | Шоколад со взбитыми сливками | ||
| № 967 | Чай с красным вином | ||
| 6 Холодные напитки | |||
| №1010 | Напиток яблочный | ||
| № 1019 | Молочно шоколадный | ||
| № 1022 | Молочно шоколадный с мороженым |
Калькуляционная карта №1
Ассорти мясное
| Наименование | Код | Нормы в кг | Цена за кг (руб.) | Сумма (руб.) |
| Свинина | Кг | 1.8 | ||
| Окорок вареный | Кг | 1.3 | ||
| Масло растительное | Кг | 0,04 | ||
| Колбаса полукопченая | Кг | |||
| Хлеб | Кг | |||
| Масло слив | Кг | 0.5 | ||
| Общая стоимость 100 блюд | ||||
| Наценка 200% | ||||
| Цена продажи блюда | ||||
| Выход |
Калькуляционная карта №2
Икра баклажанная
| Наименование | Код | Нормы в кг | Цена за кг | Сумма |
| Баклажаны свежие | Кг | 21.5 | 48,20 | |
| Лук репчатый | Кг | 1.9 | 15,70 | |
| Масло растительное | Кг | 0.8 | ||
| Томатная паста | Кг | 1.6 | 42,60 | |
| Уксус 3%-ый | Кг | 0,4 | ||
| Чеснок | Кг | 0,09 | ||
| Общая стоимость 100 блюд | ||||
| Наценка 100% | ||||
| Цена продажи блюда | ||||
| Выход |
Калькуляционная карта №3
Салат столичный
| Наименование | Код | Нормы в кг | Цена за кг | сумма |
| Курица | Кг | 1.5 | ||
| Картофель | Кг | 2.7 | ||
| Майонез | Кг | 4.5 | ||
| Салат | Кг | 1.4 | ||
| Яйца | Кг | 1.5 | ||
| Огурцы солёные | Кг | 2.5 | ||
| Общая стоимость 100 блюд | ||||
| Наценка 100% | ||||
| Цена продажи блюда | ||||
| Выход |
Калькуляционная карта №4
Салат из свежих помидоров и огурцов
| Наименование | Код | Нормы в кг | Цена за кг | сумма |
| Помидоры св. | Кг | 7.2 | 23,10 | |
| Огурцы свежие | Кг | 4.7 | 25,50 | |
| Лук репчатый | Кг | 1.8 | 15,70 | |
| Сметана | Кг | 3.8 | ||
| Общая стоимость 100 блюд | ||||
| Наценка 100% | ||||
| Цена продажи блюда | ||||
| Выход |
Калькуляционная карта №5
Салат зеленый с огурцами
| Наименование | Код | Нормы в кг | Цена за кг | сумма |
| Салат | Кг | 5.4 | 64,8 | |
| Огурцы свежие | Кг | 4.7 | 25,50 | 11,98 |
| Сметана | Кг | 2.5 | ||
| Общая стоимость 100 блюд | 3576,78 | |||
| Наценка 100% | ||||
| Цена продажи блюда | 71,50 | |||
| Выход |
Калькуляционная карта №6
Рассольник
| Наименование | Код | Нормы в кг | Цена за кг | сумма |
| Картофель | Кг | 16.7 | ||
| Петрушка | Кг | 3.3 | ||
| Сельдерей | Кг | 0.7 | ||
| Лук репчатый | Кг | 2.3 | ||
| Лук порей | Кг | 2.7 | ||
| Огурцы соленые | Кг | 3.3 | ||
| Щавель | Кг | 2.7 | ||
| Маргарин | Кг | |||
| Общая стоимость 100 блюд | ||||
| Наценка 100% | ||||
| Цена продажи блюда | ||||
| Выход |
Калькуляционная карта №7
Поиск по сайту: