Санитарные требования к приготовлению рубленных изделий, омлетов, салатов и других изделий повышенного эпидемиологического риска

Готовность изделий из мяса и птицы определяется выделением бесцветного сока в месте прокола и серым цветом на разрезе продукта, а также температурой в толще продукта. Для натуральных рубленых изделий - не ниже 85°С, для изделий из котлетной массы - не ниже 90°С. Указанная температура выдерживается в течение 5 мин.

Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1-2%-ным раствором кальцинированной соды, 0,5%-ным раствором хлорамина или другими, разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую, промаркированную посуду.

Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается.

Яичный порошок после просеивания, разведения водой и набухания в течение 30-40 мин. сразу же подвергают кулинарной обработке.

Использование столового яйца (срок годности которого больше 7 суток, не считая дня снесения) для изготовления яичницы-глазуньи не допускается.

. При приготовлении омлета смесь яйца (или яичного порошка) с другими компонентами выливают на смазанный жиром противень или порционную сковороду слоем 2,5-3,0 см и ставят в жарочный шкаф с температурой 180-200°С на 8-10 мин.

Салаты, винегреты в незаправленном виде хранят при температуре 4 +-2°С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском.

Условия хранения салатов с продленными сроками годности должны соответствовать требованиям технических условий, на которые выдается санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы в установленном порядке.

Салаты из свежих овощей, фруктов и зелени готовят партиями по мере спроса.

38. Сформулируйте санитарные требования к мытью кухонной и столовой посуды ручным способом.
Ручная мойка осуществляется в трех водах, в трех специальных (трехгнездных) ваннах. Режим мытья при ручном способе должен быть следующим:

В первой ванне посуду моют щеткой или мочалкой в воде, имеющей температуру 50 °С, с добавлением моющих средств, которые способствуют лучшей очистке и обезжириванию. Температура выше 50 °С вызывает свертывание и закрепление остатков белка на посуде, неблагоприятна для рук мойщиц.

Во второй ванне посуду дезинфицируют погружением в 0,2%-ный раствор хлорной извести или хлорамина не менее чем на 10 мин. Такая обработка посуды обязательна для всех предприятий после окончания работы. В течение дня во вторую ванну добавляют моющие средства в количестве в два раза меньшем, чем в первой.

В третьей ванне производится ополаскивание посуды чистой проточной водой с температурой не менее 65 °С. Для этого целесообразно иметь гибкий шланг с душевой насадкой, а посуду загружать в специальные сетчатые вкладыши (BBI) с длинными ручками.

Просушивание посуды производится в сушильных шкафах или на полках-решетках.

Стаканы, чашки, стеклянную посуду моют отдельно от столовой посуды в двух других ваннах, имеющихся в моечном отделении: в первой — водой с добавлением моющих средств, во второй ванне их ополаскивают проточной водой температурой 50—60°С. В ресторанах стекло и хрусталь разрешается протирать чистым полотенцем.

Столовые приборы после освобождения от остатков пищи моют теплой водой с моющими средствами и ополаскивают горячей проточной водой. Приборы из нержавеющей стали обрабатывают в стерилизаторе ШСС-80. Приборы из алюминия ошпаривают кипятком. Рекомендуется применять также прокаливание в жарочном шкафу в течение 2—3 мин. Подносы промывают горячей водой с моющими средствами, ополаскивают и насухо протирают специально выделенными салфетками.

42. Сан. законодательство РФ. Основные нормативные документы, регламентирующие вопросы санитарии и гигиены. Перечень, хар-ка.

федеральные законы

1.«О защите прав потребителей» (с изменениями) 25.01.96 ФЗ-2.

2.«О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» 30.03.99 ФЗ-52.

3.«О качестве и безопасности пищевых продуктов» 02.01.00 ФЗ-29.

4.«Об охране окружающей природной среды» 10.01.02 № 7-ФЗ.

II Нормативные документы

5.Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания. Утвержденные Постановлением Совета Министров Правительства Российской Федерации от 13.04.93 № 332.

6.СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования к качеству и безопасности пищевых продуктов.

7.СанПиН 2.1.4.1074-01 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого снабжения.

8.СП 1.1.1058-01 Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий.

9.Сборник рецептур блюд диетического питания. – Киев: Техника, 1988.

10.Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. – М.: Хлебпроминформ, 2000.

11.СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

12.СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

13.ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.

14.ОСТ 28-1-95. Общественное питание. Требования к производственному персоналу.

15.ГОСТ Р 50935-95. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу.

Поиск по сайту: