 |
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция
Стиль интерьера
- инвентарь зала и бара
- мебель зала
- посуда, стекло, столовые приборы
- столовое белье
- дизайн помещений
n 6.Ценовая политика
-тип предприятия; - определение среднего чека
Ценообразование:
Min цена – стоимость продуктовой
корзины.
Max цена – та, за которую это блюдо
могут купить.
Стандартная наценка – 300%.-400%
Гл.ценообразовательная методика
рестораторов – -ориентация на цены
соседних ресторанов.
Категория блюд, наценка на кот.должна быть min:
- комплексные обеды (бизнес ланчи);
- детское меню.
n 7.Меню - это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий (с указанием цен), расположенных в определенном порядке и предлагаемых посетителям в
течение всего дня.
Цель- дать гостю честную исчерпывающую
информацию:
n Описание блюда:
- метод приготовления блюда (глубокая
обжарка, на пару, запеченный, на углях…)
- описание ингредиентов
- описание соусов
- информация о необычном способе подачи
блюда (в половинке ананаса, готовится
за Вашим столом…)
- диетическая информация (жирность,
калорийность блюд, содерж. холестерина…) - фото блюд
мульти модальное описание – задействующее все органы чувств
- на каждой странице – добавки к блюдам
n фото «вкусное» - меню само себя продает
n удобно структурировано, легко и приятно читать – удобный справочник
n замена блюд (20/80)
20% меню – 80% прибыли
n очередность блюд
-в начале – не дорогие и популярные
n меню всегда доступно (для дозаказа)
Последовательность предложения блюд:
1.Фирменные блюда
2.Закуски (холодные и горячие)
3.Супы.
4.Основные блюда (отдельно рыбные, мясные, вегетарианские)
5.Сладкие блюда
6.Напитки (безалкогольные, горячие, алкогольные)
Меню статичное (влияет сезонный фактор)
Меню цикличное (повторяется через какой-то период)
Виды меню.
1. Меню фирменных блюд (Авторское меню) -
сборник фирменных блюд и разработок, кусочек
души и сердца шеф-повара.
Дорогие эксклюзивные блюда.
- Фьюжн («fusion»)- авторский микс из технологий приготовления и продуктов различных кухонь мира.
2. Меню заказных блюд (a la carte)
Меню со свободным выбором блюд. В меню указаны
порционные блюда и индивидуальная цена на каждое из них.
Приготовляют по индивидуальным заказам, подают через
15-20 мин.
3. Меню дежурных блюд = дю жур (du jour) — меню дежурных (дневных) блюд
Меню дневных блюд для быстрого обслуживания гостей, располагающих ограниченным временем. В меню блюда популярные, дешевые, несложного приготовления.
4. Меню комплексных обедов
(бизнес-ланч)
Применяют при массовом обслуживании в дневное время.
Меню дневного рациона
Для участников съездов, конференций, туристов…
Может быть со свободным выбором блюд по желанию посетителя или скомплектованным заранее. при гостиницах. Может быть 2-3-4-разовым. Учитывают стоимость рациона,особенности потребителей (возраст, национальность, профессия…). Учитывают калорийность.
Меню банкетов
В его составлении принимают участие заказчики. Составляют в каждом конкретном случае с учетом его вида, формы обслуживания и пожеланий заказчика.
Поиск по сайту: