Участие поджелудочной железы в пищеварении

Основную роль в переваривании пищи играет двенадцатиперстная кишка. Из поджелудочной железы в нее поступают пищеварительные ферменты, а из печени - желчь. Поджелудочный сок крайне важен для пищеварения. За сутки поджелудочной железой вырабатывается около 1,5-2 л густого сока. В нем, помимо пищеварительного сока, воды и бикарбоната, содержится множество пищеварительных ферментов, расщепляющих питательные вещества. Только в таком виде они могут всасываться через стенки кишки и с кровью или лимфой поступать в клетки. Основные питательные вещества, необходимые для организма человека - это белки, жиры и углеводы. Белки состоят из аминокислот и растворимы в воде. Углеводы - это т.н. полисахариды. Под действием ферментов эти полисахариды расщепляются на растворимые в воде моносахариды. Жиры состоят из глицерина и жирных кислот, они также должны быть расщеплены на составные части. Пищеварение начинается в полости рта и продолжается в желудке. В слюне содержатся ферменты, расщепляющие углеводы на моносахариды; в желудочном соке - соляная кислота и пепсин, расщепляющие белки. Пищевая масса, поступающая из желудка в двенадцатиперстную кишку, смешивается с поджелудочным соком, содержащим пищеварительные ферменты: одни из них расщепляют белки, другие - углеводы, третьи - жиры. Протеазы расщепляют белки, карбогидразы - углеводы, эстеразы - жиры. В поджелудочном соке имеются ферменты, расщепляющие нуклеиновые кислоты. Секреция поджелудочного сока зависит от пищи, напр., при употреблении хлеба его выделяется больше, при употреблении молочных продуктов - меньше. При нарушении выделения поджелудочного сока из поджелудочной железы неизбежно нарушается расщепление белков, углеводов, жиров и нуклеиновых кислот. В результате клетки организма человека получают недостаточно питательных веществ, и железы не способны нормально функционировать. Как правило, выделение поджелудочного сока нарушается при заболевании поджелудочной железы или при наличии опухоли.

15. ПИЩЕВАРЕНИЕ В ДВЕНАДЦАТИПЕРСТНОЙ КИШКЕ

Двенадцатиперстная кишка является центральным отделом пищеварительного канала. Здесь начинается второй этап пищеварения, который имеет ряд особенностей. В процессе пищеварения в двенадцатиперстной кишке участвуют панкреатический (поджелудочный) сок, желчь и кишечный сок, которые имеют выраженную щелочную реакцию. В состав поджелудочного и кишечного соков входят ферменты, расщепляющие белки, жиры, углеводы.

ПИЩЕВАРЕНИЕ В ТОЩЕЙ И ПОДВЗДОШНОЙ КИШКЕ

В тощую и подвздошную кишки поступают продукты гидролиза белков, жиров и углеводов, однако «обломки» их молекул все еще имеют относительно большие размеры. В этом отделе кишечника продолжается дальнейший гидролиз остатков молекул питательных веществ. В тонком кишечнике продолжается процесс полостного пищеварения под влиянием ферментных систем кишечного сока. Гидролитическая активность сока кишечных желез обусловлена содержанием в нем пептидаз, карбоангидраз и липаз.

Пептидазы кишечного сока не действуют на цельные белковые молекулы, а только на сравнительно небольшие молекулы пептидов разной степени сложности. Карбоангидразы или амилолитические ферменты разлагают молочный сахар и сахарозу. Гидролиз жира в основном протекает под влиянием липазы — сока поджелудочной железы, поэтому липаза кишечного сока мало активна и особой роли в гидролизе жиров не играет.

Конечный гидролиз остатков молекул питательных веществ осуществляется в процессах пристеночного пищеварения, которое в этом отделе кишечника имеет доминирующий характер. Часть небольших пептидов расщепляется до аминокислот внутриклеточно в клетках слизистой кишечника. В тонком кишечнике идут процессы всасывания, обуславливающие поступление продуктов пищеварения в кровь и лимфу. На выделение кишечного сока центральная нервная система не оказывает стимулирующего влияния.

19. Учитывая многостороннее участие желчи в пищеварении, печень называют одним из органов пищеварения.Кровь, оттекающая от кишечника, желудка, селезенки, через воротную вену попадает в печень. В этой крови имеется много необходимых организму продуктов переваривания пищи, витаминов и т. д. Однако наряду с такими полезными веществами эта кровь содержит и ряд веществ, вредных для человека, которые обезвреживаются в печени, а затем разносятся кровью по всему организму. Эту способность печени обезвреживать ядовитые продукты называют антитоксической функцией печени.В печени по достижении определенного возраста (100—120 дней), разрушаются красные кровяные тельца — эритроциты. Из красящего вещества (пигмента) разрушенных эритроцитов — гемоглобина в печени образуется новый пигмент — билирубин, который окрашивает желчь в желтый цвет и выводится с ней из организма. С желчью выводится из организма и часть холестерина и другие вещества.

20. Непищеварительные функции печени

1. Защитная (барьерная) функция заключается в том, что в печени обезвреживаются многие токсические вещества (алкоголь и др.). Эта функция в основном проявляется и в том, что в кишечнике в результате брожения образуются такие токсические вещества как индол, фенол, скотол (из аминокислот), которые поступают в печень. Последняя, путем присоединения к ним серной или глюкуроновой кислоты, превращает их в менее токсичные соединения, которые выделяются мочой (индоксил - серная, скотоксил - серная и т.д.) Барьерная функция печени доказывается тем, что если в эксперименте наложить фистулу Экка (печеночную вену подшить к нижней полой вене), то животные быстро погибают от интоксикации. На некоторое время им продлевает жизнь, если ежедневно внутривенно вводить им до 500 мл глюкозы. 2. Печень выступает в роли депо: в ней накапливается глюкоза, витамины, вода и другие вещества. 3. Связующая функция проявляется в том, что в печени связываются многие биологически активные вещества - гормоны и др., теряя свою активность. 4. Синтетическая функция проявляется в том, что в печени синтезируются белки, липиды, желчные кислоты и др. 5. В эмбриональном периоде печень выступает в роли кроветворного органа, в котором образуются, например, эритроциты. 6. Печень имеет прямое отношение ко всем видам обмена - белковому: а) в печени имеет место реакция переаминирования, в результате которой образуются аминокислоты; б) в печени происходит реакция дезаминирования - связывание аммиака и образование мочевины (цикл Кребса); в) в печени происходит синтез белков крови, которые необходимы для жизненно важных процессов.7. Печень принимает участие в обмене углеводов, что заключается в том, что в ней откладывается гликоген в виде запасов.8. Печень имеет прямое отношение к жировому обмену, т. к. в ней образуются жирные кислоты, холестерин и другие вещества, принимающие участие в усвоении жиров, о чем говорилось раньше.9. Наконец, печень принимает важное участие в поддержании многих гомеостатических реакций (поддержание постоянства температуры и т.д.).

21. Белки играют в питании человека чрезвычайно важную роль, поскольку являются самой главной составной частью клеток всех органов и тканей нашего организма. Белки, содержащиеся в пище, необходимы для построения новых клеток и тканей. Особенно в белках нуждается молодой растущий организм, а также пораженный каким-либо заболеванием. В последнем случае в организме возникает острая потребность в регенерации изношенных, отживших клеток, восстановить которые можно лишь с помощью белка. Количество требуемого белка пропорционально изнашиваемости тканей. Чем большую нагрузку испытывают мышцы, тем выше потребность в регенерации, а значит, и в потреблении белка.
Белки являются сложными азотсодержащими биополимерами. Их мономерами служат a-аминокислоты. В человеческом организме белки выполняют ряд функций: пластическую, транспортную, каталитическую, гормональную и функцию специфичности. Одной из наиболее важных функций является то, что белки обеспечивают организм пластическим материалом. К сожалению, организм человека практически лишен запасов белка, единственным источником их поступления являются продукты питания. Несомненно, в рацион питания должны входить продукты, содержащие белковый компонент.

29. Функции воды в организме человека безграничны: все процессы жизнедеятельности проходят не без участия воды. А все потому, что вода – это источник нашей жизни.

Вы задумывались раньше, что практически все, что нас окружает, состоит из жидкостей? А мы сами из чего состоим? Наша кровь, слюна, слеза, желудочный сок, пот и многое другое – это вода, в которой растворены различные вещества. Итак, человек на две трети состоит из воды, и существовать без нее не может!

Очень давно появилась поговорка «Вода – это жизнь!». Давайте подробней рассмотрим, так ли велика ее роль на самом деле?

Функции воды в организме человека:
1. Вода - универсальный растворитель для питательных и минеральных веществ. Она растворяет витамины, аминокислоты и многое другое.
2. Вода самый главный элемент процесса терморегуляции организма;вода безопасно выводит продукты жизнедеятельности из организма (в том числе и токсины);
3. Вода – главный помощник пищеварительной системы человека;
4. Вода необходима для нормальной работы мышечной системы организма (именно она и заставляет мышцы сокращаться);
5. Вода – универсальный переносчик электронов по всему организму и т.д.
6. Вода – это красота. Кожа и волосы меньше подвергаются старению, если пить больше чистой воды.
7. Вода – генератор работы мозга! Если Вы не допускаете обезвоживания, ваш мозг всегда будет активно работать, т.к. его деятельность тоже регулируется водой. Как известно, мозг на 85% состоит из воды.
8.Очень важной функцией воды в организме человека является обеспечение правильной работы суставов – она является основным смазочным материалом и помогает предотвращать артрит и боли в пояснице.
9. И это все лишь малая часть тех функций, которые она выполняет.

Наш организм имеет много «потаенных уголков», до которых не так легко добраться. Вода помогает как можно быстрее транспортировать вещества к таким участкам. Если же воды в организме мало, он начинает «высыхать», нарушаются процессы жизнедеятельности, метаболизма. Не стоит заставлять свое тело отказываться от воды, утоляя жажду чаем, кофе, алкогольными напитками, так как в них могут содержаться и обезвоживающие компоненты.

Значение в нашей жизни очень большое и это не преувеличение. Функции воды в организме человека бесчисленны.

31. Симптомы нехватки могут быть различными, например, плохое настроение, хроническая усталость, выпадение волос, сухая кожа, ломкие ногти, слабые кости, ухудшение зрения, головные боли и другие. Частые причины недостатка витаминов в организме. Бедное, недостаточное питание (например из-за диеты)Повышенная необходимость в витаминах у беременных женщин.Злоупотребление алкоголем, курение.Младенцам, детям и подросткам требуется больше витаминов в период активного роста.Вследствие стрессов витаминов нужно значительно больше.Спортивным людям витаминов надо больше. Например, если байдарки ваше хобби, то и питаться нужно соответственно.Медикаменты (например антибиотики), мешающие усвоению витаминов из пищевых продуктовБолезни, например инфекционные или желудочно-кишечного тракта.Напомним, что витамины — чрезвычайно важны для здоровья и хорошего самочувствия. Чтобы недостаток витаминов в организме вас не беспокоил, нужно питаться сбалансировано, разнообразно и рационально. Свежие овощи и фрукты, которые богаты витаминами нужно есть ежедневно. Также можно принимать препараты с мультивитаминами при несбалансированном питании.

35. Кальций (Ca)

Из всех элементов в человеческом организме кальций содержится в максимальном количестве: на каждый килограмм массы тела приходится около 20 г кальция. Таким образом, в организме взрослого человека находится 1-1,5 кг этого крайне полезного элемента, причем из всех его запасов около 98% сосредоточено в хрящевой и костной тканях. Оставшаяся часть постоянно присутствует в крови и других жидкостях организма. Поскольку старые костные клетки распадаются, для своевременного образования новой костной ткани запасы кальция должны постоянно пополняться, в противном случае организм будет восполнять нехватку из собственных зубов и костей, разрушая их и ослабляя.

Действие и свойства кальция
Помимо построения костей и зубов кальций выполняет и другие функции: активно участвует в процессах свертывания крови, играет важную роль в работе ферментных систем, влияет на деятельность сердечно-сосудистой и нервно-мышечной систем. Кальций снижает проницаемость сосудов, усиливает сопротивляемость организма к токсинам и инфекциям, обладает противовоспалительным действием.

Нельзя переоценить значение этого элемента для полноценного внутриутробного развития плода: соли кальция закладывают основу жизненно-важных систем и процессов организма ребенка.

Избыток и недостаток кальция
Вследствие дефицита кальция в человеческом организме развивается остеопороз, кариес, а также деформация и размягчение костей (остеомоляция). Избыток элемента может спровоцировать повышение кровяного давления и привести к отложению солей кальция в тканях, в которых изначально они присутствовать не должны (кальциноз).

Кальций является жизненно необходимым элементом, без него мы не могли бы жить. Почти каждой клетке, включая клетки сердца, нервов и мышц, необходим кальций для обеспечения нормальной жизнедеятельности.
В человеческом организме кальций находится в трех основных местах:
1) в костях скелета (около 99% наших костей являются для нас "резервуаром" кальция);
2) в клетках;
3) в крови. Именно кровью кальций доставляется в органы и ткани организма и именно в те места, где он необходим.
В связи с тем что кальций нам так необходим, в человеческом организме имеется система поддержания постоянной концентрации кальция, для того чтобы обеспечить его поступление по мере необходимости.
Организм делает это тремя способами:
* Кальций всасывается напрямую из потребляемой пищи. Это наиболее предпочтительный способ получения кальция;
* Кальций поступает из костей в том случае, если его не хватает в потребляемой пище. В этих случаях кости могут становиться более тонкими и хрупкими;
* Уменьшается количество кальция, поступающего повторно в кровь после "обработки" её почками.
Основной задачей является достаточное поступление кальция с пищей для нормального обеспечения им всех органов и тканей. Другими словами, нам необходимо столько потреблять кальция, чтобы в случаях, когда мы теряем кальций (а такие ситуации могут встречаться и в норме), его потери не превышали его потребления. Этот баланс имеет важное значение, так как его нарушение может привести к прогрессирующему вымыванию из костей недостающего количества кальция

Витамин Д является важным фактором, определяющим всасывание кальция. Витамин Д повышает всасывание кальция минимум на 30%

Пищевые источники кальция
Максимальное содержание кальция – в молочных продуктах, сырах, орехах. Также он встречается в зеленых овощах: чесноке, петрушке, капусте, сельдерее и в некоторых ягодах и фруктах.

Ряд продуктов, например шпинат, щавель, злаковые, напротив, мешают усвоению кальция из продуктов питания, поэтому стоит учитывать это взаимодействие при составлении пищевого рациона.

Общая характеристика Калия KКалий, наряду с натрием (Na) и хлором (Cl) - один из трех нутриентов, необходимых человеку в больших количествах. Содержание калия в организме человека составляет 220-250 г. Основная масса находится в клетках, и только около 3-х граммов во внеклеточных жидкостях.
Калий - основной минеральный элемент растительных продуктов.

Суточная потребность Калия Суточная потребность в калии составляет в 3-5 г.

Потребность калия возрастает при: - занятиях спортом
- больших физических и эмоциональных нагрузках
- обильном потоотделении и применении мочегонных
- препаратов (приводят к увеличению потери калия)

Полезные свойства калия и его влияние на организм Калий совместно с хлором (Cl) и натрием (Na) участвует в регуляции водно-солевого обмена, поддерживает нормальный баланс тканевых и внеклеточных жидкостей в организме человека и животных, постоянный уровень осмотического давления, вносит существенный ощелачивающий эффект в кислотно-щелочное равновесие наряду с натрием (Na), кальцием (Ca) и магнием (Mg).
Глюкоза не преобразовывается в энергию если имеется существенный дефицит калия, из-за чего мышцы оказываются без источника энергии и не могут сокращаться, что может привести к частичному или даже полному параличу
Калий участвует в сокращении мускулатуры, регулирует артериальное давление и сердечный ритм, обеспечивает прохождение импульса по нервной системе. Калий способствует выводу жидкости из организма, предостерегает от некоторых форм депрессий, улучшает снабжение мозга кислородом, помогает избавляться от шлаков и даже предотвращает инсульты (Важную роль для здоровья сердца играет и магний (Mg)).
В большинстве физиологических процессов калий выступает как антагонист натрия (Na), поэтому, для сохранения хорошего здоровья необходимо чтобы соотношение натрия к калию в рационе питания было 1:2. Вредное для здоровья избыточное содержание натрия в организме можно нейтрализовать введением дополнительных количеств калия

УсваиваемостьКалий хорошо всасывается из кишечника, а его избыток выводится с мочой. В общем, калий выводится с мочой почти в том же количестве, сколько потребляется.

1. Общие сведения

Фтор - элемент VII группы периодической системы; атомный номер 9, атомная масса 19. Название произошло от лат. (течь). Впервые выделен А. Муасаном в 1886 г. (Франция).

Фтор представляет собой бледно-желтый газ с резким запахом. Фтор является самым активным неметаллом и реагирует со всеми элементами, кроме гелия и неона. Фтор содержится в минералах флюорит, криолит, фторапатит. Соединения фтора широко используются в металлургии и химической промышленности, для синтеза фторорганических соединении, фторопластов, фторкаучуков, фреонов и красителей.

В медицине фторсодержащие препараты служат для лечения гипофтороза, выпускаются в виде таблеток, лечебных пленок, лаков для зубов, используются как наркотические средства, кровезаменители и т.д. Радиоактивные изотопы фтора применяются в медико-биологических исследованиях.

2. Физиологическая роль фтора

Соединения фтора поступают в организм с пищей и водой. Много фтора содержится в рисе, говядине, яйцах, молоке, луке, шпинате, яблоках и других продуктах. Особенно богат фтором чай (100 мкг/г) и морская рыба (5-10 мкг/г).

В организме фтор находится в связанном состоянии, обычно в виде труднорастворимых солей с кальцием, магнием, железом. Соединения фтора входят в состав всех тканей человеческого тела. Особенно много фтора, 99% всего его количества, приходится на кости и зубную эмаль. Содержится в зубных тканях и необходим для сохранения их целостности. Суточная потребность - 1 мг. Из организма фтор удаляется преимущественно с мочой.

Фтор необходим для построения костной, особенно зубной, ткани. При дефиците фтора начинается кариес зубов, отмечаются изменения структуры костей, что нередко ведет к переломам. Особенно часто это наблюдается у пожилых людей.

Содержание фтора в теле взрослого человека составляет около 2,6 г., а среднесуточное поступление фтора с пищей - 0,5-1,5 мг.

Фтор жизненно необходим для нормального роста и развития. В организме фтор участвует во многих важных биохимических реакциях - активирует аденилатциклазу, ингибирует липазы, эстеразу, лактатдегидрогеназы и т.д.

Токсическая доза для человека: 20 мг.

Летальная доза для человека: 2 г.

Медь – важный элемент жизни, она участвует во многих физиологических процессах. Среднее содержание меди в живом веществе 2•10–4%, известны организмы – концентраторы меди. В таежных и других ландшафтах влажного климата медь сравнительно легко выщелачивается из кислых почв, здесь местами наблюдается дефицит меди и связанные с ним болезни растений и животных (особенно на песках и торфяниках). В степях и пустынях (с характерными для них слабощелочными растворами) медь малоподвижна; на участках месторождений меди наблюдается ее избыток в почвах и растениях, отчего болеют домашние животные. Недостаток меди в организме может спровоцировать следующие болезни:• Анемию• Бронхиальную астму• Бронхит• Витилиго• Глаукому• Дистрофию мышц• Импотенцию с отсутствием сексуального влечения• Ишемическую болезнь сердца• Миопатию• Невриты• Остеопороз• Псориаз• Сахарный диабет• Токсикоз беременности• Туберкулез легких• Эпилепсию.При этом потребность в меди увеличивается, особенно при следующих заболеваниях:• Анемия• Анкилозирующий спондилоартрит• Антральный гастрит• Атеросклероз• Дуоденит• Раковые заболевания• Рахит• Ревматоидный артрит• Цирроз печени• Язвенная болезнь желудкаКроме этого, при недостатке меди злаковые растения поражаются так называемых болезнью обработки, плодовые – экзантемой; у животных уменьшаются всасывание и использование железа, что приводит к анемии, сопровождающейся поносом и истощением. Для этого применяются поливитамины с полиминералами, содержащими медь.

36. Содержание фосфора составляет 0,8-1,1 % от массы тела человека Фосфор участвует во всех процессах жизнедеятельности, синтезе и расщеплении веществ в клетках; формировании костной ткани, регулирует обмен белков, жиров; входит в состав нуклеиновых кислот, ряда ферментов, необходимых для образования АТФ (аденодинтрифосфорной кислоты); влияет на центральную нервную систему. Суточная потребность взрослого человека в фосфоре составляет 1,2 г в сутки. Источники фосфора - мясо, рыба, зернобобовые.

Магний - щелочноземельный металл. Суточная потребность взрослого человека в магнии - 400 мг. Обладает сосудорасширяющим действием; влияет на мышечную и сердечную деятельность, на функции нервной системы; повышает двигательную активность кишечника, тем самым влияя на выведение шлаков, в том числе холестерина, из организма. Источники магния - мясо, рыба, хлебобулочные изделия, картофель.

Железо входит в состав гемоглобина крови. В организме взрослого человека содержится 3--4 г железа. Оно принимает участие в биосинтезе соединений, которые влияют на кроветворение, дыхание; участвует в окислительно-восстановительных реакциях; входит в состав клеточных ядер, цитоплазмы. При недостаточном количестве железа в питании развивается малокровие, нарушается клеточное дыхание, газообмен. Суточная потребность в железе для взрослого человека - от 10'до 18 мг: Источники железа - мясо, рыба, хлебные изделия, картофель, овощи, фрукты.

Кобальт, как и медь, принимает участие в процесс кроветворения - образовании эритроцитов и гемоглобина.

Значение и роль селена в организме человека

Невзирая на то, что селен — это микроэлемент (суточная потребность измеряется в микрограммах), в организме он выполняет ряд важных функций:

- антиоксидантная защита клеточных мембран (как и витамины Е и С, потенцируются селеном)

- заключается в улавливании и нейтрализации свободных радикалов (химические активных элементов в каких содержатся неспаренные электроны, разрушаю липиды клеточных мембран – перекисное окисление липидов);

- является катализатором ферментов, участвующих в репликации ДНК;

- участие в нормальной работе иммунной системы;

37. Сера входит в состав гормона инсулина, в состав аминокисл-метионина, цистина, витамина В (тиамин). Сера участвует энергетическом обмене, в процессе дыхания тканей и обезвреживал] токсических веществ, выводя их из организма человека с мочо Суточная потребность в сере -1 г. Источники серы - сыр, яйца, молоь мясо, хлеб, горох, фасоль.

Кальций - типичный щелочной металл. Содержание Са (кальций) составляет 1,5-2 % от массы тела человека. Суточная потребно взрослого человека - 0,8 г. Кальций участвует в построении костной ткани, зубов, нормализует деятельность нервной системы, влияет работу сердца и рост. В последнее время широко используется для снятия явлений аллергии, уменьшает проницаемость сосудов и влияет на свертываемость крови. Основные источники Са - молоко, молочные продукты (кефир, сметана творог, сыры, масло).

Цинк относится к важным и незаменимым для жизнедеятельности организма человека микроэлементам. По содержанию в человеческом организме этот элемент — на втором месте после железа. Способность цинка принимать участие в процессах лигандообразования с органическими молекулами объясняет чрезвычайно широкий спектр его участия в разных биологических системах. Это сопровождается и относительной безопасностью этого элемента, особенно отсутствием оксидантных свойств (в отличие от железа и меди), что улучшает транспорт и метаболизм цинка в организме и способствует быстрому усвоению его клетками. Цинк незаменим для генной экспрессии и метаболизма нуклеиновых кислот, а соответственно и всех процессов клеточного роста и дифференциации. Цинк является структурным компонентом биологических мембран, клеточных рецепторов, протеинов, входит в состав более чем 200 энзиматических систем.
Цинкзависимыми являются такие жизненно важные гормоны, как инсулин, кортикотропин, соматотропин, гонадотропины, он необходим для образования эритроцитов и других форменных элементов крови. Считают, что цинк обладает антиоксидантными свойствами, а также улучшает действие других антиоксидантов.

Йод - элемент, необходимый для нормальной функции щитовидной железы; он входит в состав ее гормона (тироксина). При дефиците йода в организме человека снижается секреция гормона щитовидной желе: и развивается зоб, повышается риск возникновения рака молочной железы. В местностях, где вода, почва и пищевые продукты содержащие йод в недостаточном количестве, должны применять йодированную поваренную соль. Суточная потребность йода-100-200 мкг. Источник йода - морская рыба, морские водоросли, нерыбные продукты мор

Марганец так же, как медь и кобальт, принимает участие в процесс кроветворения - образовании эритроцитов и гемоглобина. Марганец участвует в процессах костеобразования, влияет на белковый, жировой углеводный обмены, снижает содержание сахара в крови. Суточная потребность взрослого человека в марганце - 5-10 мг. Источники - злаковые, бобовые, орехи.

38. В повседневной жизни, в быту, в условиях производственной деятельности на организм человека могут воздействовать повреждающие факторы.
В нашей стране уделяется огромное внимание охране биосферы, однако еще невозможно полностью исключить загрязнения воздуха, продуктов из-за многих объективных причин: несовершенства средств защиты, загрязнений глобального характера и др. В связи с этим огромное значение приобретает использование компонентов пищи, обладающих разнообразными видами защитного действия против повреждающих факторов. Это действие может проявляться не сразу после потребления таких веществ, поэтому необходимо систематически включать их источники в пищевые рационы.

Повреждающие агенты могут влиять через кожу, дыхательные пути или пищеварительный тракт. На всех этапах поступления таких веществ во внутреннюю среду организма включаются разнообразные физиологические ме_ ханизмы защиты, среди которых важнейшая роль принадлежит печени и иммунной системе. Их активность теснейшим образом связана с наличием в пищевом рационе определенных химических структур, обеспечивающих соответствующие защитные реакции (разрушение токсических соединений, их связывание в неактивные комплексы, удаление из организма).
Среди веществ, входящих в состав природных пищевых продуктов, есть нутриенты, которые обладают выраженным защитным действием. Такое влияние оказывают и некоторые другие компоненты пищи, не являющиеся источниками энергии или пластических ресурсов.
По основному характеру влияния в организме можно выделить следующие группы защитных компонентов пищи: 1) вещества, участвующие в обеспечении функции барьерных тканей; 2) соединения, улучшающие обезвреживающую функцию печени; 3) факторы защиты, направленные против микроорганизмов, вирусов и различных чужеродных веществ; 4) компоненты, проявляющие антиканцерогенный эффект.
Некоторым соединениям свойственны сочетанные виды защитного действия.
К пищевым факторам, необходимым для обеспечения барьерной функции в организме, принадлежат витамины А, С, Р, группы В, Е.
Ретинол, многие витамины группы В необходимы для образования структурных компонентов слизистых оболочек дыхательных, мочеполовых путей, пищеварительного тракта, кожи. На некоторые покровные ткани благотворно влияет витамин U.
В поддержании целостности мембран клеток, обеспечении нормальной плотности стенок кровеносных сосудов участвуют токоферолы, аскорбиновая кислота, биофлаво-ноиды. Эти витамины, а также лецитин, кефалин, серосодержащие аминокислоты, лимонная кислота, некоторые соединения фенольной природы (входящие в состав растительных продуктов) проявляют свойства антиокислителей (непосредственно или косвенно) по отношению к свободным окислительным радикалам, которые, как известно, разрушают мембраны и многие структуры клеток. Увеличение концентрации свободных радикалов в организме происходит при стрессах, действии ионизирующей радиации, производственных вредностях, старении, различных заболеваниях. В этих ситуациях особенно важно включение в рационы пищевых антиокислителей.
Обезвреживающую функцию печени улучшают соединения, которые обеспечивают процессы гидроксилирова-ния, метилирования токсических веществ, образуя с ними эфиры. Большинство этих продуктов обмена менее ядовиты, чем исходные, более растворимы и удаляются через почки или с желчью.
Источниками подвижных метальных групп являются метионин, витамины U, В|5, холин, лецитин, бетаин. В метилировании многих соединений участвуют фолацин и витамин В |2.
Для образования растворимых эфиров с уксусной кислотой необходима пантотеновая кислота; ее содержание в печени во много раз выше, чем в других органах. Участвует в обезвреживании и глутаминовая кислота; она содержится в свекле и других растительных продуктах.
Для нормальной функции печени необходимо поступление с пищей липотропных веществ, предотвращающих накопление липидов, которые ухудшают деятельность печени.
В окислении липидов, в том числе холестерина, до конечных продуктов участвуют ниацин (триптофан, из которого ниацин частично образуется при наличии витамина Вб), рибофлавин, витамины С, Р, линолевая кислота, лецитин, холин. Косвенно стимулирует окисление жиров калий, поскольку он улучшает выведение воды из организма (что стимулирует ее образование из жиров).
Выпадению холестерина из жидких сред организма (обусловливающее развитие атеросклероза, образование желчных камней) препятствуют ПНЖК, входящие в состав растительных масел. Важно также их значение для понижения формирования липопротеинов низкой плотности (содержащих холестерин), а также усиления разрушения этих частиц в крови. У людей, потреблявших источники холестерина (например, яичные желтки), витамин С предупреждал уменьшение количества липопротеинов высокой плотности, в составе которых холестерин быстрее метаболизируется, чем в частицах низкой плотности. Всасывание этого липида из кишечника в кровь тормозится р-ситостеролом, содержащимся в растительных жирах. Выведение холестерина из организма через толстый кишечник стимулируют витамины группы В (особенно тиамин), инозит, ПНЖК, а также магний, балластные вещества, сорбит, ксилит. Противосклеротический эффект проявляют некоторые продукты моря.
В защите против микроорганизмов участвуют фитонциды, обнаруженные Б. П. Токиным во многих растительных продуктах. Так, сок антоновских яблок бактерициденпо отношению к дизентерийной палочке. Многие фитонциды прекращают жизнедеятельность простейших, грибов, размножение болезнетворных вирусов. Поскольку большинство химических соединений, обладающих фитонцидным действием, в организме человека не усваивается и переходит в толстый кишечник, они могут играть положительную роль, прекращая инфицирование пищеварительного канала на всем его протяжении. Фитонциды содержатся в горчице, хрене, чесноке, луке, петрушке, пряностях, капусте, свекле, моркови, цитрусовых, облепихе, черной и красной смородине, землянике, клюкве, чернике, бруснике и других растениях. Большинство фитонцидов являются нестойкими летучими соединениями, однако в чесноке они сохраняются и при шпиговании им мяса. Антибактериальной активностью обладает также хлорофилл.
Для функции различных звеньев иммунной системы необходимы пищевые факторы. Так, аскорбиновая кислота активирует действие человеческого интерферона (защищающего организм от вирусов), стимулирует фагоцитоз. Пектиновые вещества и другие балластные соединения связывают микроорганизмы и образуемые ими токсины, способствуют их удалению из организма.
Многие компоненты пищи проявляют антиканцерогенный эффект. Ретинол защищает ротовую полость и желудочно-кишечный тракт от развития рака, а также мочевой пузырь от действия некоторых производственных канцерогенных факторов. Аскорбиновая кислота, токоферол, ретинол, цистеин тормозят образование в организме нитрозаминов (сильных канцерогенов) из их предшественников, которые могут поступать из внешней среды (например, с колбасными изделиями, растениями, произраставшими на почвах, куда вносили много азотистых удобрений). Антиканцерогенное действие оказывают источники витамина К, а также некоторые продукты — морковь, капуста, паста, полученная из океанической креветки, и др.
В настоящее время участился рак толстого кишечника (ободочной и прямой кишок) вследствие превалирования в рационах рафинированных продуктов, а также из-за сидячего образа жизни. Развивающиеся в результате этих причин снижение двигательной активности толстой кишки и задержка в ней каловых масс могут привести к образованию дивертикулов (выпячивания стенок толстого кишечника). Это обусловливает еще более длительную задержку продуктов распада непереваренных органических веществ, в том числе канцерогенных, что вызывает хроническое воспаление стенки кишечника, нередко приводящее к развитию злокачественных опухолей.
Балластные соединения, стимулируя двигательную активность стенки толстой кишки, предупреждают образование дивертикулов, ускоряют их опорожнение, а также сорбируют ряд чужеродных веществ (ксенобиотиков), в том числе канцерогенных (радиоактивный стронций, цезий, кадмий, неионные детергенты, пищевые красители и др.). Это снижает их всасывание во внутреннюю среду организма.
В результате эпидемиологических обследований населения установлено, что у людей, питающихся в основном продуктами моря, реже развивается рак молочной железы и ободочной кишки, чем в регионах, где пищевые рационы бедны такими продуктами. Действие продуктов моря связывают с наличием в них высших ПНЖК, содержащих 5 и 6 двойных связей (эйкозапентаевая, докозапента-еновая и докозагексаеновая кислоты). Эти соединения также способствуют защите организма от развития атеросклероза, образования внутрисосудистых тромбов и других заболеваний.
В эксперименте показано, что при потреблении Р-сито-стерола поражаемость толстой кишки уменьшается.
Таким образом, ряд нутриентов, а также непищевых компонентов пищевых продуктов (например, балластные вещества, р-ситостерол) проявляют антиканцерогенный эффект, их влияние усиливается при совместном потреблении.

39. К биологически активным веществам относятся: ферменты, витамины и гормоны. Это жизненно важные и необходимые соединения, каждое из которых выполняет незаменимую и очень важную роль в жизнедеятельности организма.Переваривание и усвоение пищевых продуктов происходит при участии ферментов. Синтез и распад белков, нуклеиновых кислот, липидов, гормонов и других веществ в тканях организма представляет собой также совокупность ферментативных реакций. Впрочем, и любое функциональное проявление живого организма - дыхание, мышечное сокращение, нервно-психическая деятельность, размножение и т.д. - тоже непосредственно связаны с действием соответствующих ферментных систем. Иными словами, без ферментов нет жизни. Их значение для человеческого организма не ограничивается рамками нормальной физиологии. В основе многих заболеваний человека лежат нарушения ферментативных процессов.Витамины могут быть отнесены к группе биологически активных соединений, оказывающих свое действие на обмен веществ в ничтожных концентрациях. Это органические соединения различной химической структуры, которые необходимы для нормального функционирования практически всех процессов в организме. Они повышают устойчивость организма к различным экстремальным факторам и инфекционным заболеваниям, способствуют обезвреживанию и выведению токсических веществ и т.д.Гормоны - это продукты внутренней секреции, которые вырабатываются специальными железами или отдельными клетками, выделяются в кровь и разносятся по всему организму в норме вызывая определенный биологический эффект.Сами гормоны непосредственно не влияют на какие-либо реакции клетки. Только связавшись с определенным, свойственным только ему рецептором вызывается определенная реакция.Нередко гормонами называют и некоторые другие продукты обмена веществ, образующиеся во всех [напр. углекислота] или лишь в некоторых [напр. ацетилхолин] тканях, обладающие в большей или меньшей степени физиологической активностью и принимающие участие в регуляции функций организма животных. Однако такое широкое толкование понятия " гормоны" лишает его всякой качественной специфичности. Термином "гормоны" следует обозначать только те активные продукты обмена веществ, которые образуются в специальных образованиях - железах внутренней секреции. Биологически активные вещества, образующиеся в других органах и тканях, принято называть "парагормонами", "гистогормонами", "биогенными стимуляторами".Биологически активные продукты обмена веществ образуются и в растениях, но относить эти вещества к гормонам совершенно не правильно.

40. Антиалиментарные (антипищевые) вещества – это соединения, не обладающие токсичностью, но блокирующие или ухудшающие усвоение нутриентов и содержащиеся в некоторых природных пищевых продуктах. В эту группу входят антиферменты, соединения, блокирующие усвоение некоторых аминокислот, антивитамины и деминерализующие вещества.Антиферменты – вещества белковой природы, тормозящие активность некоторых пищеварительных ферментов (пепсина, трипсина, α-амилазы) и снижающие усвоение белков рациона. Они содержатся в сырых бобовых, яичном белке, пшенице, ячмене и др. После достаточного теплового или какого-либо другого воздействия, денатурирующего белки, антиферменты теряют активность.Антивитамины – вещества, блокирующие или разрушающие витамины.Так, лейцин в больших количествах может рассматриваться как антивитамин ниацина. Подобным действием обладают содержащиеся в кукурузе индолилуксусная кислота и ацетилпиридин. При преимущественном питании кукурузой оба соединения усиливают развитие пеллагры, вследствие недостатка ниацина и триптофана в этой культуре.Антивитаминами для аскорбиновой кислоты являются окислительные ферменты: аскорбатоксидаза, полифенолксидазы и др. Они влияют на аскорбиновую кислоту при нарушении целостности клеток (в процессе нарезки растительного сырья). В кислой среде эти ферменты неактивны, необратимое инактивирование их происходит в результате тепловой обработки. Аскорбиновую кислоту может разрушать хлорофилл при низкой кислотности (рН 5,0), например в салате, состоящем из нарезанного лука и томатов.Следовательно, сырые растительные продукты целесообразно использовать в целом виде, чтобы избежать длительного контакта окислительных ферментов и хлорофилла с аскорбиновой кислотой.Антивитамином для тиамина является фермент тиаминаза, содержащийся в сырой рыбе. Организм испытывает недостаток в тиамине при потреблении источников ортодифенолов, биофлавоноидов, т. е. веществ с Р-витаминным действием (они содержатся в кофе, чае). Антитиаминный эффект проявляется при увеличенном потреблении этих продуктов. В процессе длительного кипячения кислых ягод, фруктов из тиамина образуется окситиамин, обладающий антивитаминным действием по отношению к витамину B₁.Биотин становится дефицитным витамином в рационе при избыточном потреблении сырых яиц, поскольку в яичном белке содержится фракция протеина - авидин, связывающий этот витамин в неусвояемое соединение. Тепловая обработка яиц лишает белок антивитаминных свойств наряду с антипротеазным действием.Ретинол разрушается под влиянием перегретых или гидрогенизированных жиров. Следовательно, для его сохранения нужна умеренная тепловая обработка жиров.Факторами, блокирующими усвоение или обмен некоторых аминокислот (в основном, лизина), являются редуцирующие углеводы, которые взаимодействуют с ними при совместном нагревании (реакция Майяра). Щадящая тепловая обработка, а также рациональное сочетание источников лизина и редуцирующих углеводов обеспечивает усвоение соответствующих незаменимых аминокислот.Деминерализующие факторы (снижающие усвоение минеральных веществ). К ним относится щавелевая кислота, фитин, танины, кофеин, серосодержащие соединения крестоцветных культур и др. Они связывают некоторые макро- и микроэлементы в неусвояемые соединения.Большое количество щавелевой кислоты в щавеле (500 мг/100 г) и ревене (800 мг/100 г) противодействует усвоению не только кальция, содержащегося в этих культурах, но и в других, одновременно потребляемых продуктах. Их влияние может быть смягчено лишь путем включения в рацион богатых источников кальция.Фитин расщепляется термостабильным ферментом фитазой, содержащейся в растительных тканях, поэтому деминерализующий эффект фитина проявляется в наибольшей степени при потреблении сырых растительных продуктов. Большое количество фитина содержится в злаковых и бобовых (пшеница, фасоль, горох, кукуруза) – около 400 мг/100 г, причем основная часть в наружном слое зерна.Под воздействием дубильных веществ, содержащихся в крепком чае, образуются хелатные соединения с железом, которые не всасываются в тонком кишечнике. Эти факторы не влияют на гемовое железо, содержащееся в мясе, рыбе, яичном желтке.Кофе, благодаря содержанию кофеина, увеличивает выделение из организма ряда минеральных веществ, в том числе кальция, магния, натрия.В состав ряда продуктов входят серосодержащие соединения, блокирующие усвоение йода.

41. По учебной классификации продовольственные товары объединяют в девять основных групп: зерномучные товары, овощи, плоды и грибы; вкусовые товары; крахмал и продукты его перера-ботки, сахар, мед и кондитерские товары; пищевые жиры; молоко и молочные товары; мясо и мясные товары; яйца и яичные товары; рыба и рыбные товары. Зерномучные товары (зерно, крупа и крупяные изделия, мука, хлебобулочные и макаронные изделия), за исключением сои, отличаются высоким содержанием углеводов, особенно крахмала, и малым содержанием жиров. Овощи, плоды (за исключением орехоплодных) и грибы в свежем виде требуют специальных условий хранения, обладают низкой энергетической ценностью, хорошими вкусовыми свойствами, высоким содержанием витаминов и других биологически активных веществ. Вкусовые товары (чай, кофе, пряности, вкусовые приправы, алкогольные и безалкогольные напитки, табак и табачные изделия) содержат вещества, сильно действующие на нервную, пищеварительную и другие системы организма (кофеин, пиперин, ванилин, эфирные масла, этиловый спирт, никотин и др.). Крахмал и продукты его переработки, сахар, мед и кондитерские товары (фруктово-ягодные изделия, шоколад и какао-порошок, карамель и конфеты, халва и мучные изделия, восточные сладости и изделия специального назначения) характеризуются высоким содержанием углеводов, высокой энергетической ценностью, хорошей усвояемостью, низким содержанием витаминов и других биологически активных соединений. Пищевые жиры (растительные масла, животные жиры, кроме коровьего, маргарин и маргариновая продукция) обладают наиболее высокой энергетической ценностью и состоят в основном из жира с большим или меньшим содержанием фосфолипидов, пигментов, жирорастворимых витаминов и других жироподобных веществ. Молоко и молочные товары (молоко коровье, мороженое, кисломолочные продукты, масло коровье и сыры) имеют высокие пищевые достоинства и легко усваиваются организмом. Многие из них широко исполь-зуются для диетического и детского питания. Мясо и мясные товары (мясо крупного рогатого скота, овец, свиней и других животных, сельскохозяйственной (домашней) птицы, дичи, колбасные изделия, мясные копчености, консервы, полуфабрикаты и кулинарные изделия) характеризуются наличием хорошо усвояемых полноценных белков и минеральных элементов. Яйца и яичные товары (меланж, сухой яичный порошок и др.) отличаются высокой пищевой ценностью, хорошей усвояемостью и наилучшей сбалансированностью пищевых веществ. Рыба и рыбные товары (рыба живая, охлажденная, мороженая, маринованная, вяленая, сушеная и копченая, консервы и пресервы, икра, кулинарные изделия и полуфабрикаты) являются источником полноценных белков, мине-ральных элементов, многих витаминов и других пищевых веществ.В зависимости от особенностей происхождения, технологии производства, показателей качества и других признаков товары каждой группы имеют свое деление на виды, разновидности, товарные сорта. Отдельные товары (зерно, плоды, овощи) делят на семейства, роды, виды, разновидности и сорта по ботаническим признакам.

42. Проблема сохраняемости товаров исключительно актуальна, так как при движении товаров от производства до потребителя их потери достигают 30% и более. Потери товаров можно значи-тельно снизить при соблюдении правил обращения с ними на всех этапах товародвижения, особенно при хранении, транспортирования и реализации.

Хранение – это этап технологического цикла товародвижения, начинающийся сразу после производства готовой продукции и заканчивающийся при потреблении пищевых продуктов.

Реализация товаров – это деятельность по отпуску товаров потребителям.

Условия и режим хранения оказывают большое влияние на качество товаров. Основными факторами, вызывающими снижение качества или порчу товаров при хранении и транспортиро-вания, являются внутренние и внешние факторы. К внутренним факторам относятся: химический состав, строение структурных тканей, активность ферментов, наличие микроорганизмов. К внешним факторам относятся: температура хранения, относительная влажность и состав воздуха, солнечные лучи, наличие вредителей и др. Режим хранения – совокупность климатических и санитарно-гигиенических требований, обеспечивающих сохраняемость товаров. Замедление или ускорение различных процессов в товарах при хранении во многом зависит от температуры, влажности и состава воздуха, вентиляции и освещенности помещения, наличия микроорганизмов и вредителей, товарного соседства, упаковки и укладки товаров.

Температура хранения – это температура воздуха в хранилище, где размещается товар. Температура воздуха оказывает большое влияние на развитие микроорганизмов и вредителей, активность ферментов и скорость химических реакций. Повышение температуры на 10°С ускоряет ферментативные реакции в 1,3–5,0 раз. Большинство товаров хранят при пониженных и отрица-тельных температурах, которые губительно действуют на многие микроорганизмы, вредителей и сводят до минимума ферментативные и химические процессы.

Относительная влажность воздуха – это показатель, характеризующий степень насыщен-ности воздуха водяными парами. Определяется относительная влажность воздуха как процентное отношение фактического количества водяных паров в воздухе к тому количеству, которое требуется для его полного насыщения при данных температуре и давлении. Чем ниже процент относительной влажности, тем меньше содержится водяных паров в воздухе. Значение относи-тельной влажности воздуха необходимо поддерживать на таком уровне, чтобы исключить как увлажнение сухих товаров, так и высыхание товаров с высоким содержанием воды. Для сухих товаров (мука, сахар и др.) относительная влажность воздуха в помещении должна быть 60–70%, а для товаров с высоким содержанием воды (овощи, плоды, мясо и др.) 85–90%.

Состав воздуха в помещении для хранения многих товаров обычно следующий: 78% азота, 21% кислорода и 0,03% углекислого газа. Воздух в помещении, где хранят товары, должен быть чистым, без посторонних запахов. Путем изменения газового состава воздуха можно увеличить срок хранения некоторых товаров. Так, хранение плодов в атмосфере, содержащей 5% кислорода, увеличивает их лежкоспособность вдвое.

Вентиляция воздуха положительно влияет на сохраняемость зерна, картофеля и других товаров. Она способствует понижению температуры в помещении, удалению из него лишних паров влаги, снижению концентрации углекислого газа и активизирует защитные функции жизнеспособных товаров.

Освещенность оказывает различное действие на качество товаров при хранении. В светлых складских помещениях лучше обеспечивается санитарное состояние, уничтожение микроорга-низмов, вредителей. Однако солнечное освещение ускоряет процессы дыхания, окисления жиров и разрушения витаминов. Поэтому такие товары, как плоды, овощи, рыбные, мясные, молочные и жировые, лучше хранить в темных помещениях, а крупу, муку, сахар и некоторые другие – в светлых.

Микроорганизмы являются одной из основных причин порчи и снижения качества товаров при хранении. Чем меньше микроорганизмов в помещении и на товарах, тем лучше их сохраня-емость. Это достигается соблюдением санитарных требований на всем пути следования товаров от производства до потребителя.

Вредители (насекомые, грызуны и др.) для товаров особенно опасны. Они не только поедают в значительных количествах товары, но и загрязняют их болезнетворными и другими микробами, своими трупами и продуктами жизнедеятельности. Вредители очень быстро размножаются, поэтому для сохраняемости товаров борьба с вредителями имеет особое значение.

Размещение товаров (товарное соседство) в помещениях должно быть таким, чтобы исклю-чить их взаимное отрицательное влияние друг на друга. Сухие товары (сахар, мука, сухари и др.) легко увлажняются, поэтому их нельзя хранить совместно с товарами, содержащими более 40% воды (хлеб, мясо, рыба, свежие плоды, овощи и др.). Многие товары (мука, крахмал, торты и др.) легко воспринимают из воздуха различные запахи, поэтому недопустимо их хранение рядом с остропахнущими товарами (рыбой, пряностями).

Упаковка – это средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту товара от повреждений и потерь, а окружающую среду от загрязнения. Упаковка защищает товар от внешних воздействий (повышенной или пониженной температуры, влажности воздуха, солнечного света), посторонних запахов, микроорганизмов и вредителей. Она снижает затраты на погрузку, разгрузку товаров и их реализацию, а также естественную убыль и порчу товаров, препятствует распространению их заболе-ваний, увеличивает товарооборот и выполняет функцию рекламы. Потребительская упаковка – упаковка, предназначенная для небольших расфасовок и сохранения товара у потребителя.

При хранении продовольственных товаров могут протекать физические, химические, биохими-ческие, микробиологические процессы. Физические процессы обусловлены физическими изменениями под влияниями внешних условий. Примеры физических процессов – это испарение влаги и увядание объектов хранения, содержащих высокое количество влаги (плоды, овощи и др.), гигро-скопичность и увлажнение объекта хранения, содержащего низкое количество влаги (мука, крупа, сахар и др.), кристаллизация сахаров и засахаривание (сгущенное молоко, мед, варенье и др.). Химические процессы обусловлены изменением химических веществ под влиянием внешних условий и состава продуктов, это окисление и прогоркание жиров в пищевых продуктах с высоким содержанием жира под действием кислорода воздуха. Биохимические процессы – это изменения химических веществ под действием ферментов, в присутствии воды и кислорода воздуха. Примеры биохимических процессов: гидролиз (разложение сложных веществ на более простые) крахмала, белков, жиров и др.; дыхание (в живых продуктах – зерне, плодах и овощах). Микро-биологические процессы протекают под действием микроорганизмов, деятельность которых приводит к изменениям пищевых продуктов, например, брожение, гниение, плесневение.

Товарные потери – потери, вызванные частичной или полной утратой количественных и качественных характеристик товаров в натуральном выражении. Актируемые потери – качест-венные потери, вызываемые процессами при хранении, в результате которых товары утрачивают доброкачественность. Количественные потери – уменьшение массы и других количественных характеристик товаров. Эти потери вызываются естественными, свойственными конкретному товару процессами, происходящими при хранении и товарной обработке. Количественные потери могут быть в виде естественной убыли и предреализационных потерь.

Предреализационные потери – естественные потери, вызываемые технологическими процессами по подготовке товаров к продаже. Товарная обработка – совокупность операций по подготовке товаров к реализации.

Естественная убыль – это количественные потери, вызываемые процессами, которые свойст-венны товарам и происходят при их транспортировании, хранении и реализации товаров без герметичной упаковки. При этом уменьшаться масса товаров, особенно товаров с высоким содер-жанием воды (овощей, плодов, рыбы и др.). Основными причинами уменьшения массы товаров являются следующие: усушка, при которой происходит испарение влаги и улетучивание из товаров спирта, ароматических и других летучих веществ; дыхание (свежих овощей, плодов), при котором сухие вещества (сахара, кислоты) превращаются в углекислый газ и воду (аэробное дыхание) или в углекислый газ и спирт (анаэробное дыхание); раструска и распыл, появляющиеся в результате потерь мелких частиц, которые содержатся в товарах и образуются при их перемещениях и хранении; раскрошка при продаже товаров, за исключением хлебобулочных изделий, карамели обсыпной и сахара-рафинада, крошка которых сдается на переработку и списывается по накладной; утечки при таянии замороженных продуктов и просачивании через тару жидкостей (соков, жидких жиров и др.), содержащихся в товарах; разлив при перекачке и продаже жидких товаров.

К естественной убыли не относятся: нормируемые отходы, образующиеся, например, при продаже колбас и мясокопченостей; зачистка сливочного масла и других продуктов; крошка, которая сдается на переработку; всякого рода потери в результате порчи товаров, повреждения тары и ее завеса (разницы между фактической массой тары и массой ее по трафарету). Размеры естественной убыли товаров зависят в первую очередь от их физико-химической природы. Для скоропортящихся товаров (мяса, рыбы, овощей, фруктов и др.) естественная убыль значительно выше, чем для нескоропортящихся (крупы, муки, сахара и др.). На размер естественной убыли оказывает влияние вид и разновидность товара, место и способ хранения, климатическая зона, где расположено предприятие, сезон хранения, вид тары и упаковки. Тара – основной элемент упаковки, представляющий собой изделие для размещения товара. Обычно естественная убыль товаров намного меньше при хранении их в холодильниках и значительно больше при хранении без применения холода, особенно при температуре выше 20°С. На естественную убыль товаров влияют также времена года, климатические зоны страны, способ перевозки, вид транспорта, расстояния перевозки, сроки хранения и условия реализации. Срок реализации – дата, до которой пищевой продукт может предлагаться потребителю для использования по назначению и до которой он не теряет своих потребительских характеристик. Срок годности – период, по истечении которого пищевой продукт считается непригодным для использования по назначению.

Слово «консервировать» означает «сохранять». Метод консервирования – способ обеспечения и удлинения сроков хранения готовой продукции по сравнению с исходным сырьем. Различные методы консервирования позволяют не только предохранить товары от порчи, но и значительно расширить их ассортимент, обеспечить население более разнообразными и полноценными товарами. По консервирующему действию на продукт методы консервирования делят на физические, физико-химические, химические, биохимические и комбинированные.

К физическим методам относят консервирование низкими и высокими температурами, лучистой энергией и механической стерилизацией. Консервирование низкими и высокими температурами: охлаждение, замораживание, пастеризация и стерилизация. Охлаждение – метод консервирования, основанный на применении нулевой и положительных температур, близких к нулю (от 0 до +4°С). При охлаждении в продуктах замедляются микробиологические, биохимические и химические процессы, поэтому срок хранения товаров в охлажденном состоянии увеличивается. В охлажден-ных продуктах витамины, ферменты, ароматические, вкусовые и другие вещества сохраняются лучше, чем в неохлажденных. Замораживание – метод консервирования, основанный на применении температур ниже точки замерзания продукта. Температура продукта понижается до —6°С и ниже. При этом вода из жидкого состояния переходит в твердое, почти полностью прекращаются биологические, микробиологические, биохимические и химические процессы. Мясо, рыба, ягоды и другие товары в замороженном состоянии могут храниться до года и более. Пастеризация – метод консервирования высокими температурами в диапазоне 65-98°С, с целью уничтожения микро-организмов. При пастеризации разрушаются многие ферменты, погибают многие микроорганизмы и споры плесневых грибов. Однако споры некоторых микробов не погибают, поэтому пастеризо-ванные продукты имеют ограниченные сроки хранения. Применяется пастеризация при консерви-ровании, например, молока, пива. Биологическая ценность продуктов при пастеризации несколько снижается, так как нагревание частично разрушает витамин С и другие биологически активные вещества. Стерилизация – метод консервирования высокими температурами в диапазоне 100-120°С, с целью уничтожения микроорганизмов и их спор. Нагревание продукта происходит в герметичной таре. При стерилизации мясных, рыбных, молочных и других продуктов погибают не только микробы, но и их споры, разрушаются ферменты, витамины и другие биологически активные вещества, что снижает биологическую ценность продуктов, хотя намного увеличивает сроки их сохраняемоемости. Асептическая стерилизация – кратковременная обработка продукта высокими температурами (130-150°С) с последующим быстрым охлаждением и фасованием в стерильную тару в условиях, предотвращающих их микробиологическое загрязнение. Консервирование лучистой энергией: токами высокой частоты, ультрафиолетовыми лучами, ультразвуком и лучами радиоак-тивных изотопов. Под действием токов высокой частоты в доли секунды температура продуктов поднимается до 98–100°С, нарушается структура клеток, и микроорганизмы погибают. Ультрафиолетовые лучи губительно действуют на микроорганизмы. Ультразвуковые волны разрушают микроорганизмы и их споры. Ультразвуком можно стерилизовать молоко, фруктовые соки и другие продукты. Механическая стерилизация заключается в том, что жидкие продукты (соки, напитки и др.) пропускают через фильтры, задерживающие микробов.

К физико-химическим методам относят сушку, соление и консервирование сахаром. Сушка – метод обезвоживания продукта до влажности от 3 до 25%. Сушка препятствует развитию в продукте микроорганизмов и замедляет многие ферментативные и химические процессы. Сушат зерно, овощи, плоды, грибы, молоко, яйца и другие товары. Применяется несколько способов сушки: естественная (теневая, солнечная), искусственная (сублимационная, инфракрасными лучами, нагретым воздухом, горячей поверхностью). Размеры потерь пищевых веществ при сушке зависят от ее способа и количества удаляемой воды. Для зерна влажность понижается примерно с 17 до 14%, содержание влаги в плодах и овощах до 17–25%. Соление производят путем добавления в продукт поваренной соли в количестве 8% и более. При этом осмотическое давление среды повышается настолько, что происходит плазмолиз клеток (отделение содержимого клетки от оболочки вследствие отдачи воды клеточным соком). Многие микроорганизмы в этих условиях погибают, ферментативные процессы замедляются и сохраняемость товаров увеличивается. Однако при солении, например, мяса и рыбы потери воды, а также витаминов, аминокислот и других раство-римых веществ достигают 20–50%. Консервирование сахаром основано на том, что концентрация сахара в количестве не менее 65% значительно повышает осмотическое давление среды. В этих условиях, так же как и при солении, погибают микроорганизмы и замедляются ферментативные процессы. Консервирование сахаром часто сочетают с пастеризацией продукта. Величина потерь витаминов и других пищевых веществ зависит в основном от температуры и продолжительности нагревания. Этим методом готовят, например, варенье, джемы, повидло.

К химическим и биохимическим методам относят консервирование спиртом, кислотами и другими химическими веществами. Консервирование этиловым спиртом основано на его губи-тельном действии на живые клетки. Товарами, в которых проявляется консервирующее действие спирта, являются, например, водка, ликероводочные изделия, коньяк, вина (при содержании спирта не менее 18%). Консервирующее действие кислот и других химических веществ заключается в их угнетающем действии на микроорганизмы и ферменты. Для консервирования используют кислоты: молочную (при квашении капусты), уксусную (при мариновании овощей и грибов), сорбиновую (для консервирования напитков, маргарина), бензойную (добавляют во фруктовые соки), сернистый ангидрид (для окуривания плодов и овощей, предназначенных для заводской обработки) и др. Маринование – метод кислотного консервирования уксусной кислотой в концентрации 0.4-1,8%. Однако молочная кислота, например, придает товарам новые вкусовые свойства, почти не разрушает витамин С и оказывает положительное влияние на работу органов пищеварения.

К комбинированным методам относят консервирование в сочетании нескольких консерви-рующих воздействий: баночный посол рыбы, при котором консервирующее действие соли сочетается с пастеризацией, вяление (соление сочетается с подсушиванием), копчение. При копчении консер-вирующее действие оказывают вещества дыма или коптильной жидкости, обладающие антисепти-ческими и бактерицидными свойствами в сочетании с солью. Холодное копчение (при температуре 18–22°С и не более 40°С в течение нескольких суток; горячее копчение (при температуре более 80°С в течение 30-90 мин.).

Поиск по сайту: