Роль мінеральних речовин в організмі

ГЛАВА 7. МІНЕРАЛЬНІ РЕЧОВИНИ ТА ЇХ ЗНАЧЕННЯ

У ХАРЧУВАННІ ЛЮДИНИ

Роль мінеральних речовин в організмі

У харчуванні людини мінеральні речовини відіграють важливу роль. Вони складають значну частину людського тіла (близько 3 кг золи). В кістках вони розташовані у вигляді кристалів, у м’яких тканинах – дійсних або колоїдних розчинів у сполученні, головним чином, з білками.

Вони є незамінними нутрієнтами, які повинні кожного дня надходити з їжею.

Роль мінеральних речовин в організмі людини надзвичайно різноманітна. Вони містяться в протоплазмі та біологічних рідинах, відіграють основну роль у забезпеченні постійності осмотичного тиску, що є необхідною умовою для нормальної життєдіяльності клітин та тканин. Мінеральні речовини входять до складу складних органічних сполук, наприклад гемоглобіну, гормонів, ферментів, є пластичним матеріалом для утворення кісткової та зубної тканин. У вигляді іонів мінеральні речовини беруть участь у передачі нервових імпульсів, забезпечують зсідання крові та інші фізіологічні процеси організму.

Залежно від вмісту в організмі та харчових продуктах, мінеральні речовини підрозділяють на макро- та мікроелементи. До макроелементів відносяться: кальцій, калій, магній, натрій, фосфор, хлор, сірка. Вони містяться в кількостях, які вимірюються сотнями та десятками міліграмів на 100 г тканин або харчового продукту. Мікроелементи – це залізо, кобальт, цинк, фтор, йод та ін. Вони входять до складу тканин організму в концентраціях, що виражаються десятими, сотими та тисячними частинами міліграма на 100 г тканин.

До найбільш дефіцитних мінеральних речовин у харчуванні сучасної людини відносяться кальцій та залізо, до надлишкових – натрій та фосфор.

Залежно від переважання катіонів або аніонів у харчових продуктах проявляються їх лужні або кислотні властивості. Молоко, овочі, фрукти, ягоди надають раціонам лужну спрямованість, а м’ясо, риба, яйця, крупи – кислотну. Наприклад, незважаючи на кислий смак багатьох плодів, під час їх вживання збільшуються лужні резерви організму, тому що органічні кислоти, які входять до складу цих продуктів (лимонна, яблучна та ін.), швидко окислюються до оксиду вуглецю та до води, а K⁺, Mg²⁺ та інші катіони залишаються в тканинах. У м’ясі, рибі та інших продуктах тваринного походження, багатих на білки, є фосфор, мало катіонів. Під час окислення протеїнів, які містять метіонін, цистин, цистеїн, тобто є джерелами сірки, утворюються іони сірчаної кислоти, на нейтралізацію якої витрачаються лужні резерви тканин. Мінеральні речовини мають важливе значення, як фактори, що необхідні для усунення та профілактики ряду захворювань: ендемічного зоба, флюорозу, карієсу, стронцієвого рахіту та ін.

Хвороби, викликані дефіцитом, надлишком або дисбалансом мікроелементів, називають мікроелементозами. Їх ділять на дві групи: екзогенні та ендогенні.

Екзогенні мікроелементози є природніми, які не залежать від діяльності людини; промисловими (техногенними) та обумовленими нераціональним харчуванням. Ендогенні мікроелементози можуть бути спадковими або виникати після перенесених важких інфекційних захворювань.

Тривала недостача або надлишок у харчуванні будь-яких мінеральних речовин призводить до порушення обміну білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, води та розвитку відповідних захворювань. Найбільш поширеним наслідком невідповідності в раціоні кількості кальцію та фосфору є карієс зубів, розрідження кісткової тканини. При недостачі фтору в питній воді руйнується емаль зубів; дефіцит йоду в їжі та воді призводить до розвитку зоба.

Причини порушення обміну мінеральних речовин, навіть при їх достатній кількості в їжі, можуть бути такі:

1) незбалансоване харчування (недостатня або надлишкова кількість білків, жирів, вуглеводів та вітамінів); 2) застосування методів кулінарної обробки харчових продуктів, які обумовлюють втрати мінеральних речовин, наприклад при розморожуванні (в гарячій воді) м’яса, риби, виливанні відварів овочів та фруктів, до яких переходять розчинні солі; 3) відсутність сучасної корекції складу раціонів при зміні потреби організму в мінеральних речовинах, яка пов’язана з фізіологічними причинами. Приміром, у працюючих в умовах підвищеної температури зовнішнього середовища збільшується потреба в калії, натрії, хлорі та інших мінеральних речовинах у зв’язку з великою втратою їх у процесі роботи; 4) порушення процесів всмоктування мінеральних речовин у шлунково-кишковому тракті або підвищення втрат рідини (наприклад, крововтрата).

Добова потреба дорослого населення у мінеральних речовинах згідно зі статтю, віком та фахом (Наказ міністерства охорони здоров’я) наведена у табл. 7.1.

Таблиця7.1 – Добова потреба дорослого населення у мінеральних речовинах

Поиск по сайту: