Обработка и переработка молока

Переработка М при произ-ве основных м-ых прод. включает обяз-ые для всех операции - приемку М и его первичную обработку (очистку, нормализацию, ох-лаждение и тепловую обработку). Различие в выработке м-ых прод. Закл-ся в проведении допол-ых операций - гомогенизации, заквашивания, сквашивания (или свертывания, сгущения, сушки), охлаждения и хранения. Приемка М Требования к качеству заготовляемого М. Поступающее на предприятия молочной пром-ти молоко должно отвечать требованиям, предусмотренными ГОСТом1. Первое и важнейшее из них - М должно быть получено от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным заболеваниям. Это подтверждается справкой о ветеринарно-санитарном благополучии хозяйства - поставщика сырья. После определения качест-ых показателей для приемки М по весу используют весы для М, а для контроля кол-ва М в потоке применяют разнообразные счетчики или расходомеры. Первичная обработка М.Очистка М - необходимое условие для получения продукта высокого качества. Цель этой операции - удаление разных мех-их примесей, которые не только загрязняют продукт, но и создают благоприятные условия для развития м/о. Для очистки М применяют открытые и закрытые фильтры, а также центробежные очистители. Охлаждение М. - необходимая операция для сохранения его бактерицидных свойств. Прод-ть хранения зависит от температуры охлаждения М и его начальной обсемененности: На молочных заводах для охлаждения М используются преимущественно пластинчатые охладительные и пастеризационно-охладительные установки различной производительностью, а также резервуары-охладители (с теплообменной рубашкой), трубчатые охладители. Нормализация М. При произ-ве м-ых прод. Заготовляемое М подлежит нормализации. Цель этой технологической операции - получение стандартного состава готовой продукции. От этого процесса зависят также нормы расхода сырья на единицу вырабатываемой продукции. Для нормализации М используют различные способы: смешивание сырого молока с обезжиренным молоком (когда жирность должна быть ниже жирности исходного молока) или сливками (когда жирность должна быть выше), нормализация молока в потоке с использованием сепараторов - нормализаторов. Содержание жира в нормализованной смеси должно соответствовать содержанию жира в готовом продукте. Тепловая обработка нормализованного М при выработке м-ых прод. заключается в нагревании смеси до определенной температуры в течение заданного времени, необходимом для гибели присутствующих в М патогенных бактерий, без значительного изменения его состава, вкуса и питательной ценности, с последующим охлаждением до температуры, предусмотренной в технологической инструкции для каждого вида продукта. Режимы пастеризации должны способствовать увеличению сроков хранения продуктов и обеспечивать получение продукции гарантированного качества. Стерилизация М - тепловая обработка нормализованной смеси свыше 100°С, в результате которой погибают все м/о и разрушаются споры, что значительно увеличивает прод-ть хранения продукта. Режимы тепловой обработки нормализованной смеси при выработке конкретных м-ых прод. приведены в технологических инструкциях по их производству, утвержденных в установленном порядке. В них также описаны все произ-ые операции, соблюдение которых позволяет вырабатывать продукцию в строгом соответствии с требованиями стандартов или технических условий. В настоящее время применяют следующие режимы пастеризации нормализованной смеси: длительная пастеризация при температуре 63...65 °С с выдержкой 30 мин;кратковременная пастеризация при температуре (76 ± 2) °С с выдержкой 15...20 с. В районах с неблагополучной эпидобстановкой для повышения гарантии эпидемиологической безопасности молока на завоз. Технологическая схема производства молока включает следующие операции. Приемка молока (8-10градС) – Очистка молока (сепарирование 35-45градС) – Охлаждение (2-4градС) – Резервирование (4-6градС) – Гомогенизация (Р-12-15МПа, 46-65градС) – Пастеризация (76град – 15-20сек) – Охлаждение (4-6градС) – Фасовка, маркировка – Хранение (8-10градС – 36часов). Классифицируют: по способу тепловой обработки (пастеризованное, стерилизованное, топленое, ионитное молоко); по содержанию молочного жира, сухих веществ и добавок (цельное, нормализованное, восстановленное, белковое, витаминизированное); по способу упаковки и расфасовки (потребительское, транспортное). Пастеризованное питьевое молоко выпускают в соответствии с гостом молоко вырабатывается цельное, нормализованное 3.2 – 2.5 % жира, витаминизированное и др.

16. Характ. кисломолочых продуктов К/м прод. получают сквашиванием молока и сливок чистыми культурами МКБ, иногда с участиемдр. И УКБ. В процессе сквашивания протекают сложные м/б и ф/х процессы, в результате которых формируются вкус, запах, консистенция и внешний вид готового прод. К к/м прод. относятся: к/м напитки, сметана, творог и творожные изделия. К/м прод. в зависимости от применяемых при их произ-ве заквасочных м/о могут быть разделены на 5 групп: 1 гр – продукты, приготавливаемые с использованием многокомпонентных заквасок (кефир, кумыс); 2 гр – продукты, приготавливаемые с использованием мезофильных МК стрептококков (творог, сыр, сметана, простокваша обыкновенная); 3 гр – продукты, приготавливаемые с использованием термофильных МКБ (йогурт, простокваша мечниковская и южная, ряженка, варенец);4 гр – продукты, приготавливаемые с использованием мезофильных и термофильных МКБ (сметана пониженной жирности, творог, напитки пониженной жирности); 5 гр– продукты, приготавливаемые с использованием ацидофильных палочек и бифидобактерий (ацидофильное молоко, ацидофильная паста, бифилин). Кефир вырабатывают на естественной симбиотической закваске –кефирных грибках, в состав которых входят мезофильные МК стрептококки, мезофильные МК и термофильные палочки типа стрепто- и бетабактерий, болгарская палочка, а также др. и УКБ. Процесс созревания кефира осуществляется при температуре не выше 25 °С. МК мезофильные стрептококки обеспечивают активное газообразование и формирование сгустка, содержание их в кефире в 1 см3 составляет 109. Ароматообразующие МК стрептококки образуют ароматические вещества и углекислый газ, представлены в основном Leu. dextranicum (107–108 в 1 см3). Мезофильные МК палочки типа стрепто- и бетабактерий находятся в количестве

102–103 в 1 см3 и не могут существенно влиять на качество продукта. Количество термофильных МКБ в кефире достигает 107–108 в 1 см3. Количество дрожжей составляет 106 в 1 см3. УКБ содержатся в кефире в количестве 104 –105 в 1 см3, способствуют формированию сгустка. Творог – белковый к/м прод., получаемый в результате сквашивания молока с последующим удалением сыворотки. В твороге обнаруживаются МК стрептококки (108–109клеток в 1 г), в том числе термофильный стрептококк. При содержании в продукте дрожжей в количестве 105–106 в 1 г наблюдается вспучивание творога и дрожжевой привкус, а при содержании УКБ свыше 105 клеток в 1 г появляется тягучесть сгустка. При развитии бактериофага происходит лизис заквасочных др.,что обусловливает пороки вкуса. Йогурт и простокваша южная готовятся с использованием терМофильных МКБ. В качестве закваски используются термофильный стрептококк и болгарская палочка в различных соотношениях – 4:1 (для простокваши) и 1:1 (для йогурта). В готовом продукте содержание м/о составляет 107–108. В случае несоблюдения соотношения появляется тягучая вязкая консистенция в результате развития стрептококков или излишняя кислотность при увеличении количества болгарской палочки. Сметана готовится из сливок сквашиванием закваской и созреванием при низких температурах. В состав закваски входят термофильные стрептококки, УКБ, ацидофильная палочка. Ацидофильное молоко получают сквашиванием молока культурами ацидофильных бактерий. Их количество в готовом продукте составляет 108–109 клеток в 1 см3. Молоко сквашивают при температуре 40 °С до кислотности 70–80 °Т. К молочным препаратам на основе бифидобактерий относятся кисломолочные напитки («Бифидолакт», «Бифидин», йогурт, кефир, простокваша), творог, масло, быстросозревающий сыр, сливочные кремы, национальные продукты, сухие детские молочные продукты и др. «Бифилайф» – универсальный лечебно-профилактический препарат, содержащий B. bifidum, B. breve, B. infantis, B. adolescentis, которые используют в качестве производственных штаммов при выпуске детских молочных продуктов. Перспективен сухой молочный продуктповышенной биологической ценности «Бифидолакт», предназначенный для искусственного и смешанного вскармливания детей первого года жизни. Количество бифидобактерий в 1 г – не менее 106. Для диетического питания детей раннего возраста используется кисломолочный продукт «Бифилин», содержащий 109 м/о в 1 см3 и имеющий кислотность 65 °Т, обладающий высокой терапевтической активностью. К/м смеси «Малыш», «Детолакт» содержат ассоциации различных видов и штаммов бифидобактерий и МК палочек, отличаются высоким количеством жизнеспособных клеток бифидобактерий и низкой кислотностью.

17.Сп.бр. Сп.бр. распространено среди прокариотных и эукариотных форм (др.) Это хим-ая реакция брожения, осуществляемая др., в результате которой одна молекула глюкозы преобразуется в 2 молекулы этанола и в 2 молекулы углекислого газа. Бр. включает 2 фазы. 1фаза: глюкоза расщепляется до2 молекул пирувата и 2 мол. АТФ Реакция сп. бр. подобна гликолизу. Расхождение начинается только после образования пирувата. Конечный этап гликолиза заменяется двумя ферментативными реакциями. Сначала пируват подвергается декар-боксилированию, продуктом которого является ацетальдегид. Данная реакция происходит при участии пируватдекарбоксилазы, ТПФ и ионов магния.

После ацетальдегид восстанавливается водородом, который отщепляется от кофермента NADH. При этом ацетальдегид восст-ся до этанола. Собственно, цель сп. Бр. — это окисление NADH, чтобы он мог снова принять участие в гликолизе. Катализатором является алкогольдегидрогеназа Т.о., прод. сп.бр. является этанол и С0₂, а не молочная кислота, как в сп.. Бр. предпологает строгое равновесие процессов окисления и восстановления. В результате получается реакция:(1 форма брожения по Найбергу.)

Сп.бр. сопро-вождается запасанием энергии в виде АТФ. Суммарно реакцию можно записать так: Энергетический выигрыш при гликолизе 120кДж, а при спиртовом брожении 166кДж. При введении специфических ингибиторов формы брожения спиртового изменяются.

20.Гетероферментативные МКБ сбраживающим сахара с образованием молочной кислты, CO2, этанола и или ук-сусной кислоты, относятся представители рода Leuconostocи бактерии, объединенные в подрод Betabacterium ро-да Lactobacillus (Lactobacillus fermen-tum,Lactobacillus brevis). У них отсутствует ключевой фермент гликоли-тического пути - фруктозодифосфатальдолаза, и поэтому сбраживание субстратов они могут осуществлять только поокислительному пентозофосфатному пути, т.е. являются облигатно гетерофер-ыми формами. Кроме того, представители подрода Streptobacterium (Lactobacil-lus casei, Lactobacillus plantarum,Lacto-bacillus xylosis) этого же рода сбраживают гексозы по гликолитическому пути, а пентозы по окислительному пентозофосфатному пути, осуществляя в первом случае гомофер-ое МКбр., а во втором – гетерофер-ое МКбр.. Гетерофер-ые МКБ по морфологическим, культуральным признакам, особенностям кон-структивного метаболизма близки к гомофер-ым формам

19. ГомоферментативныеМКБ. в основе которого лежит гликолитический путь разложения глюкозы, является единственным способом получения энергии для группы эубактерий, которые при сбраживании углеводов превращают в молочную кислоту от 85 до 90% сахара среды. Бактерии, входящие в данную группу, морфологически различны. Это кокки, относящиеся к родам Streptoco-ccus и Pediococcus, а также длинные или короткие палочки из рода Lactobaci-llus.Последний подразделяется на 3 подрода. Бактерии, включенные в два из них (Thermobacterium,Streptobacterium), также осуществляют гомофер-ное МК бр. Все бактерии этой группы положительно окрашиваются по Граму, не образуют спор, неподвижны. Группа весьма гетерогенна в отношении нуклеотидного сос-тава ДНК: молярное содержание ГЦ-пар оснований колеблется от 32 до 51%. Значительные колебания по этому признаку характерны и для бактерий, объединенных в роды и даже подроды. Лактатдегидрогеназа, катализирующая превращение пирувата в лактат, стереоспецифична. У разных видов она содержится в виде определенных оптических изомеров; в зависимости от этого бактерии продуцируют D- или L-форму молочной кислоты. Те из них, которые образуют смесь D- и L-форм, содержат или две формы фермента, различающиеся стереоспецифичностью, или лактатрацемазу. У этой группы эубактерий молекулярный кислород не включается в энергетический метаболизм, но они способны расти в присутствии О2, т.е. являются аэротолерантными анаэробами. (Некоторые авторы представителей рода Lactobacil-lus относят к микроаэрофилам). В их клетках в значительном количестве содержатся флавиновые ферменты, с помощью которых происходит восстановление молекулярного кислорода до Н₂О₂. Из-за неспособности МКБ синтезировать гемовую группу у них отсутствует каталаза - фермент, катализирующий разложение перекиси водорода, поэтому последняя может накапливаться в клетке. Особенностями конструктивного метаболизма гомофер-ых МКБ являются (а/к, витамины группы В, пурины, пиримидины). В качестве источника углерода МКБ используют лактозу(молочный сахар) или мальтозу (растительный сахар, образующийся при гидролизе крахмала). Могут они также использовать некоторые пентозы, сахароспирты и орган-ие кислоты. МКБ распространены там, где они могут обеспечить свои высокие потребности в питательных веществах и где имеются большие количества углеводов, переработка которых дает им необходимую для роста энергию. Их много в молоке и молочных продуктах, на поверхности растений и в местах разложения растительных остатков; обнаружены они в пищеварительном тракте и на слизистых оболочках животных и человека. МКБ принадлежит главная роль в осуществлении ряда процессов, используемых с давних времен для получения различных кисломолочных продуктов, в процессах соления и квашения овощей, силосования кормов. Кефир - продукт совместной деятельности молочнокислых бактерий и дрожжей. Известно много национальных кисломолочных продуктов (кумыс, йогурт и др.), для приготовления которых используют кобылье, верблюжье, овечье, козье молоко, а в качестве закваски - естественно возникшие и сохраняемые комплексы МКБ и др.

21. Характ. Молока.. М-это секрет молочных желез млекопетающих.. Через выводные протоки М поступает в молочную сестерну-вымя и через сосковой канал выходит в наружу. В состав М входит: а/к, глобулины, альбумины и казеин, липиды и жирные кислоты, молочный сахар (лактоза), витамины, гормоны, ферменты и мин-ые соли. Источниками микрофлоры молока являются: паренхима вымени, плохо промытые молочная посуда и доильная аппаратура, руки доярки, корма, итд. Наибольшее число микробных тел находится в сосковом канале вымени, где они формируют так называемую бакт-ую пробку. Перед доением с первыми струйками молока бакт-ую пробку удаляют в отдельный сосуд и обеззараживают. М/ф свежего сырого молока разнообразна. В ней обнаруживаются МКБ, маслянокислые, группы кишечных палочек, гнилостные и энтерококки, а также др.. Среди них имеются м/о, способные вызывать изменение белковых веществ и жира молока, его цвета (посинение, покраснение), консистенции. Могут встречаться и возбудители различных инфекционных заболеваний (дизентерии, бруцеллеза, туберкулеза, ящура) В свежевыдоенном М сод-ся антимикробные вещества - иммуноглобулины, лизоцим, лактоферрин, лактенины, бактериолизины, антитоксины, агглютинины и другие, которые задерживают развитие в М бактерий, или вызывают гибель некоторых из них. Период времени, в течение которого сохраняются антимикробные свойства М, называют бактерицидной фазой. Бактер-ть М снижается со временем и тем быстрее, чем больше в М бактерий и выше температура. Продолжительность антимикробной фазы зависит от температуры: при 0 ^ОС - это 48 часов, при 5 ^ОС -36, при 10^ОС -24, при 25 ^ОС - 6, при 30 ^ОС - 4 и при 37 ^ОС - 2 часа. Для удлинения бактерицидной фазы М необходимо как можно быстрее охладить. По окончании бактерицидной фазы начинается размножение бактерий, и оно протекает тем быстрее, чем выше температура хранения М. Если температура хранения выше 8-10^оС, то уже в первые часы после бактерицидной фазы в М начинают развиваться различные мезофильные бактерии. Этот период называется фазой смешанной микрофлоры.

22.Общая характеристика МКБ- это специфическая группа м/о, обусловливающихМКбр., то есть распад углеводов до молочной кислоты. Наряду с основным продуктом бр. молочной кислотой образуются побочные продукты (уксусная кислота, углекислый газ, ароматические вещества, этиловый спирт и др.) МК м/о подраз-ся на гомофер-ые, образующие при сбраживании сахаров, в основном, молочную кислоту, и гетерофер-м-ые, которые наряду с молоч-ной кислотой образуют большое количество побочных продуктов. МКБ имеют много общих признаков. Все они факультативные анаэробы, грамполож-ые, неподвижные, спори капсул не образу-ют. Особенности МКБ: способность к росту на среде с низким значением рН от 5,5 до 8,8 (и даже2,9–3,2) и высокая спиртоустойчивость (18 –24 %).Б/х особенности МКБ изучают поэнергии кислотообразования, предельной кислотности, по качеству сгустка, возможной протеолитической активности. Энергию кислотообразования (интенсивность) определяют по времени образования сгустка молока (кислотность около 60 °Т) привнесении 0,5 см3 молодой (12–20 часовой) культуры в 10 см3 стерильного обезжиренного молока и выращивании посевов при оптимальной температуре.Кислотность молока, выраженную в градусах Тернера, определяют при титровании децинормальным раствором едкого натра с индикатором фенолфталеином. Для титрования берут 10 см3 молока, разбавленного 20 см3 воды или в 2 раза меньше. Объем щелочи (в см3),пошедшей на нейтрализацию кислоты, умножают на 10, то есть производят пересчет на 100 см3 молока и полу-чают кислотность молока в градусах Тернера (1 °Т соответствует 9 мг молочной кислоты в100 см3 молока).МКБ образуют ровный сгусток с кисловатым и приятным вкусом без отделения сыворотки. В природе МКБ представлены в виде шаровидных (кокков) и палочковидных (лактобактерий) форм. Шаровидные МКБ называют МК стрептококками, так как они относятся к семейству Streptococcus, которое представлено тремя родами – Lactococcus, Leuconostoc, Streptococcus. Лактококки являются в основном гомофер-ыми бактериями, за исключением биовара Lac. diacetylactis. Лактококки представляют собой овальные клетки, расположенные попарно или в виде коротких цепочек. Клетки Lac. diacetylactis несколько мельче, чем клетки Lac. lactis и Lac. cremoris (часто образует длинные цепочки.) Лактококки – факультативные анаэробы, но в присутствии кислорода продолжают процесс бр., то есть анаэробного дегидрогенирования. По отношению к температуре являются мезофильными м/о. Оптимальная температура для роста – 30 °С, температурный диапазон – 10–45 °С

Стрептококки В род Streptococcus входит один из МК кокков – Streptococcus thermophilus. Он образует в небольшом количестве ацетоин. Относится к факультативным гетерофер-ным МК стрептококкам. Клетки – шарообразные или эллипсовидные диаметром0,7–0,9 мкм, чаще располагающиеся длинными цепочками. Опт. Темп. 37–40 °С, температурный диапазон 20–50 °С.

Лактобактерии МК палочки (лактобактерии) относят к семействуLactobacteria-ceae, роду Lactobacterium, включающему три подрода:Thermobacterium (термобактерии), Streptobacterium (стрептобактерии),Betabacterium (бетабактерии). К термобактериям отнесены облигатныегомоферментативные лактобактерии, к стрептобактериям – факультативные гетерофер-ые лактобактерии, к бетабактериям – облигатные гетерофер-ые лактобактерии.Стрептобактерии в отличие от первой группы являются мезофилами. Температурные границы роста для термофилов составляют20–55 °С, для мезофилов – 15–38 °С. Короткие палочки, встречаются изогнутые и булавовидные. Клетки стрептобактерий мельче, чем клетки термобактерий, часто располагаются в виде цепочек. Бетабактерии имеют наиболее мелкие и тонкие клетки.

23. Общая характеристика дрожжей. Термином «др.» обозначают одноклеточные эукариотные м/о, которые в зависимости от наличия и типа полового процесса относят к трем классам грибов: аскомицеты (Ascomycetes), базидиомицеты (Basidiomycetes) и несовершенные грибы–дейтеромицеты (Deuteromycetes)-.К классу Ascomycetes относят др, образующие при половом процессе сумки (аски) с эндогенными спорами. К нему принадлежат основные роды др., используемых в бродильных производствах – Saccharomyces и Shizosaccharomyces. Эти дрожжи используются при изготовлении хлеба, вина, пива, спирта и др. К спорообразующим дрожжам относятся молочные дрожжи видов Saccharomyces lactis и Saccharomyces casei. Класс Deuteromyce-tes включает порядок Protoascales (протоасковые), куда входят дрожжи, у которых не обнаружен половой процесс. Это одноклеточные неспорообразующие дрож-жи родов Torulopsis, Candida, Rhodotoru-la, которые могут вызывать порчу молочных и других пищевых продуктов. Класс Basidiomycetes включает др., формирующие телиоспоры и базидиоподобные спорофоры с экзогенными половыми спорами(споридиями).Др. отличаются от бактерий большими размерами, отсутствием подвижности наличием дифференцированного ядра. В цитоплазме имеются различные включения: капельки жира, зерна гликогена и волюти-на, а также вакуоли. Размножаются др. различными способами – почкованием и спорообразованием. Споры образуются в цитоплазме при неблагоприятных условиях. Спорообразованию часто предшествует половоеслияние клеток. Др.,обла-дающие свойством спорообразования, называются истинными др., или сахаромицетами. К ним относятся пром-ые др. Неспорообразующие др. называются несахаромицетами, или аспорогенными. Размножаются исключительно почкованием.Форма др. весьма разнообразна: округлая, овальная, яйцевидная (Saccha-romyces), цилиндрическая (Schizosa ccharomyces), лимоновидная (Saccha-romycodes). Несовершенные др. имеют более характерную форму:стреловидную (Brettanomy-ces), угольную(Trigonopsis), серповидную (Selenotila), колбовидную (Schizoblastosporion).Др.родов Сandida, Trihosporon наряду с круглыми и овальными клетками могут образовывать псевдомицелий, формирующийся из множества почкующихся клеток. Виды рода Rhodotorula отличаются желтой, оранжевой и красной окраской, зависящей от присутствия каротиноидов. Большинство штаммов родов Cryptococcus, Rhodotorula, Torulopsis, Candida при развитии на пищевых продуктах в условиях холодильного хранения образуют внеклеточный полисахарид (слизь). Др. неподвижны, по Граму красятся положительно, капсул не образуют. Оптим. температура для роста 25–30 °С, минимальная – 3–12 °С. Повышенная температура стиму-лирует развитие др., особенно не ферментирующих лактозу. Для размножения др. благоприятна слабокислая реакция среды (рН 4,8–5,8). Многие др. – факультативные анаэробы. В условиях анаэробиоза получают энергию за счет сбраживания углеводов, а в присутствии кислорода – за счет аэробного дыхания. Из соединений углерода др. лучше всего используют гексозы, некоторые – пентозы. Из полисахаридов – инулин и крахмал. Есть др., растущие на средах с углеводородами и спиртами, орг-ми кислотами и другими углеродными субстратами. Гликолитическим путем (Эмбдена-Мейе-ргофа–Парна-са или фруктозобисфосфатный) осуществляется разложение глюкозы, галактозы, фруктозы и маннозы. Некоторые др. способны к росту в анаэробных условиях на средах, содержащих ксилозу или ксилулозу, которые подвергаются брожению c образованием этанола. Это имеет значение для производств, перерабатывающих в спирт древесину и отходы сельскохозяйСтвенных растений.В качестве источника азота др. используют соли аммония, а/к, пептиды, а некоторые – нитраты и нитриты. Одни др. нуждаются в витаминах (биотине, тиамине), другие синтезируют сами необходимые витамины. Для выявления др. и грибов наиболее часто используют среду Сабуро, на которой они вырастают в виде гладких, блестящих колоний сред-них и крупных размеров, чаще серовато-белого, розового,желтого цвета. Для подавления развития посторонних м/о в среду добавляют растворы антибиотиков – пенициллина, левомицетина. Культивируют посевы при температуре 24 °С 5 суток и подсчитывают кол-во колоний. Для выявления аспорогенных др. используют синтетическую среду с лизином, на которой неспорообразующие, ассимилирующие лизин др. растут в виде крупных колоний, а аскомицеты в виде точечных колоний.

24.Формы бр. по Найбергу. Бр. предполагает строгое равновесие процессов окисленияи восстановления. Такой процесс Нейберг назвал 1формой бр. С6Н12О6 _ 2 СО2 + 2 С2Н5ОНХод бр. может заметно меняться в зависимости от конкретных условий. Так, внесение в среду бисульфита натрия приводит к связыванию ацетальдегида. В этом случае акцептором электронов становится дигидроксиацетонфосфат, превращающийся в глицерин-3-фосфат, а затем в глицерин (2форма бр. по Нейбергу). Та-кую форму бр. используют в промышленности для получения глицерина. С6Н12О6 + NaHSO3 _ CH2OHCH(OH)CH2OH + CH3CHOHSO3Na + СО2Сходный вариант сп. Бр. наблюдается при выращивании др. в щелочной среде. Наряду с глицерином продуктами бр. являются уксусная кислота и этанол. Уксусная кислота образуется в результате окисления ацетальдегида НАД-зависимой дегидрогеназой, а образовавшийся на этой стадии НАДН используется для восстановления ацетальдегида в этанол (3форма бр. по Нейбергу). Такой химизм благоприятен для клеток, поскольку образующаяся кислота снижает значение рН среды, после чего вновь возобновляется нормальное сп.бр.

2 С6Н12О6 + Н2О _ 2 CH2OHCHOHCH2OH + С2Н5ОН + СН3СООН + 2 СО₂В начальной стадии сп. Бр. дигидроксиацетонфосфат является акцептором электронов, пока не накопился ацетальдегид. Этим объясняется накопление в начале бр. глицерина.Сп.и глицеринпировиноградное бр. связаны друг с другом. В начале сп. Бр.преобладает глицеринпировиноградное бр., приводящее к образованию глицерина и пировиноградной кислоты.

25. Характеристика к/м продуктов смешанног брожения. К/м прод. – это те продукты, которые вырабатываются сквашиванием молока или сливок МКБ с добавлением или без добавления др. или УКБ.. К/м прод. делятся на продукты МК и смешанного бр.– МК и сп.. К продуктам МКбр. относятся сметана, творог, ряженка, простокваша, йогурт, ацидофилин. А к продуктам смешанного – кефир, кумыс, шубат, ацидофильно-дрожжевое молоко. В МК продуктах бактерии расщепляют молочный сахар с образованием молочной кислоты. У этих продуктов значительно повышается усвояемость, по сравнению с молоком. В продуктах же смешанного брожения, образуются и молочная кислота и спирт, и летучие кислоты, и углекислый газ, которые тоже повышают усвояемость продуктов. Часто кисломолочные продукты обогащаются разными пробиотическими культурами. К/м прод. имеют большое значение в питании человека, так как они обладают диетическими и лечебными свойствами, а, кроме того, у них приятный вкус и они легко усваиваются организмом. Кефир – к/м прод. смешанного бр., вырабатываются сквашиванием молока кефирными грибками. Целебные качества кисломолочных продуктов были известны еще в древности. В народной медицине такие продукты использовались для лечения различных недугов, начиная от выпадения волос, и заканчивая, ангиной. Кисломолочные продукты нормализуют обмен веществ, укрепляют иммунитет, формируют здоровую слизистую оболочку кишечника, способствуют выведению токсичных веществ, способствуют улучшению пищеварения, кроме того, кисломолочные продукты помогают избавиться от лишних килограммов. Ну, и самая известная особенность кисломолочных продуктов – это их способность улучшать флору кишечника. В организме человекасуществуют разные виды бактерий: те, которые помогают переваривать пищу и те, которые выделяют токсины. Соотношение полезных и вредных бактерий может меняться, необходимо, чтобы в кишечнике был баланс, иначе возникнет дисбактериоз. Кефир рекомендуется пить при колитах, болезнях печени, легких и почек, гастритах, инфаркте миокарда, гипертонии, малокровии, бронхите. Японские ученые установили, что кефир может сдерживать распространение раковых клеток, его надо употреблять людям, которые страдают хроническими инфекциями. Таким образом, кисломолочные продукты способствуют избавлению от многих болезней, и, конечно, помогают оставаться стройным. Все кисломолочные продукты с низким процентом жирности можно использовать при соблюдении диет или во время разгрузочных дней. Главным же преимуществом к/м прод. считается то, что содержащиеся в них бифидобактерии убивают болезнетвооные и гнилостные микроорганизмы, отравляющие организм. Уже через несколько недель употребления к/м прод. в кишечнике прекращаются гнилостные процессы, и самоотравление организма прекращается, начинает восстанавливаться нормальная работа печени и почек. К/м прод. рекомендуют для нормализации м/ф кишечника при дисбактериозах, запорах, колитах, отравлениях тяжелыми металлами. Кефир и его разновидности — биокефир и бифидок можно назвать королями к/м царства. Эти напитки содержат витамины группы В и кальций, дрожжи, УКБ и другие м/о. Кефир с низким процентом жирности лежит в основе диеты, помогающей нормализовать обмен веществ и работу кишечника, сбросить лишний вес. Также считается, что кефир благотворно действует на психические процессы, улучшает память и придает бодрости.

26. Характ. Лактококков. МКБ– это специфическая группа м/о обусловливающих МК бр., то есть распад Углеводов до молочной кислоты. Наряду с основным продуктом бр. молочной кислотой образуются побочные продукты (уксусная кислота, углекислый газ, ароматические вещества, этиловый спирт и др.) МК м/о подразделяются на гомофер-ые, образующие при сбраживании сахаров, в основном, молочную кислоту, и гетерофер-ые, которые наряду с молочной кислотой образуют большое количество побочных прод. В природе МКБ представлены в виде шаровидных (кокков) и палочковидных (лактобактерий) форм. Шаровидные МКБ называют МК стрептококками, так как они относятся к семейству Streptococcus, которое представлено тремя родами – Lactococcus, Leuconostoc, Streptococcus. Лактококки

Род Lactococcus включает пять видов, типовым является Lactococcus lactis (молочный лактококк). Он объединяет три подвида: Lac.lactis – молочный лактококк (в данный подвид отнесен также ароматообразующий вариант, ранее называемый Str. diacetylactis, а сейчас Lac.diace-tylactis), Lac. cremoris (сливочный стрептококк) и Lac. hordniae. Остальные четыре вида недостаточно изучены в молочной пром-ти и большого значения не имеют. Представители вида Lac. lactis, за исключением Lac. hordniae, широко используются в молочной пром-ти. Лактококки являются в основном гомофер-ыми бактериями, за исключением биовара Lac.diacetylactis, который образует аромат-ие вещества – диацетил и ацетоин, и способны усваивать соли лимонной кислоты. Лактококки представляют собой

овальные клетки, расположенные попарно или в виде коротких цепочек. Клетки Lac. diacetylactis несколько мельче, чем клетки Lac. lactis и Lac. cremoris Lac. cremoris часто образует длинные цепочки. Лактококки – факультативные анаэробы, но в присутствии кислорода продолжают процесс брожения, то есть анаэробного дегидрогенирования. По отношению к температуре являются мезофильными м/о. Оптим.темп.а для роста – 30 °С, температурный диапазон – 10–45 °С. Растут на средах с добавлением а/к (аргинин, лейцин,изолейцин, гистидин, валин), гидролизатов белков мяса, лактальбумина, казеина. Лактококкам необходимы витамины: рибофлавин, тиамин, пиридоксин, пантотеновая, никотиновая и фолиевая кислоты и другие, поэтому к средам добавляют различные питательные экстракты. Рост лактококков стимулируют некоторые пептиды, пурины (аденин, гуанин), пиримидины (урацил, тимин), жирные кислоты (уксусная, олеиновая) и лимонная кислота. Лактококки растут в средах с низким значением рН – от 5,5 до 8,8, некоторые при рН 2,9–3,2. Характерная особенность лактококков –высокая спиртоустойчивость (15–24 %). Ферментируют углеводы собразованием молочной кислоты, но, как правило, без газа. Lac. lactis – активный кислотообразователь. Свертывает молоко за 4–7 часов, кислотность достигает 120 °Т. Многие штаммы Lac. Lactis продуцируют антибиотик – низин, подавляющий стрептококки (но не энтерококки), стафилококки, микрококки, но не обладающий бактерицидным действием в отношении грамотрицательных бактерий. Lac. lactis используется в многоштаммовых заквасках при произ-тве к/м прод., сыров, кислосливочного масла. Lac. cremoris обладает более слабой энергией кислотообразования. Отдельные штаммы синтезируют антибиотик – диплококцин, устойчивый к высоким температурам в кислой среде и обладающий антагонистической активностью по отношению к другим штаммам Lac. Cremoris и частично к золотистому стафилококку. Lac. cremoris входит в состав заквасок для сметаны, творога, масла, сыров. Lac. diacetylactis продуцирует фермент цитритазу, которая расщепляет цитраты с образованием диоксида углерода и аромат-их веществ – ацетоина и диацетила. Lac. diacetylactis – слабый кислотообразователь, энергия кислотообразования – более 16 часов, кислотность – 70–100 °Т. При развитии данного микроорганизма сгусто имеет специфический запах, что важно для ароматизации масла, сливок, пахты и сыра. Для замедления процесса восстановления диацетила в ацетоин продукты необходимо хранить при низких температурах. Продукцию диацетила можно стимулировать добавлением в среду лимонной кислоты и присутствием кислорода. Lac. diacetylactis используется при производстве м-ых прод., где требуется сильное кислото- и ароматообразование (при приготовлении сыра, масла, творога, сметаны, простокваши).

27. Характ. Лактобактерий. МК палочки (лактобактерии) относят к семейству Lactobacteriaceae, роду Lactobacterium, включающему три подрода: Thermobacte-rium (термобактерии), Streptobacterium (стрептобактерии),Betabacterium (бетабактерии). К термобактериям отнесены облигатные гомофер-ые лактобактерии, к стрептобактериям – факультативные гетерофер-ые лактобактерии, к бетабактериям – облигатные гетерофер-ые лактобактерии. Стрептобактерии в отличие от первой группы являются мезофилами. Температурные границы роста для термофилов составляют 20–55 С, для мезофилов – 15–38 С. Лактобактерии – ауксотрофные организмы, требовательные к питательным средам. Помимо углеводного источника им требуются нуклеотиды, а/к и витамины. Лактобактерии – короткие палочки, встречаются изогнутые и булавовидные. Клетки стрептобактерий мельче, чем клетки термобактерий, часто располагаются в виде цепочек. Бетабактерии имеют наиболее мелкие и тонкие клетки. На обычных средах они не растут, их выращивают только на средах с молоком. При развитии в молоке образуют однородный плотный сгусток с приятным к/м вкусом. При росте на гидролизованном молоке наблюдается помутнение среды. На плотных питательных средах (агар с гидролизованным молоком и мелом, МРС-агар, селективная среда ЛС) лактобактерии формируют округлые, мелкие, гладкие блестящие колонии серо-белого цвета со сферической поверхностью. На гидролизованном агаре с мелом вокруг колоний образуется зона просветления мела. Глубинные колонии термобактерий могут быть темными, желтовато-бурыми, иногда с короткими отходящими нитями. Поверхностные колонии, по сравнению с глубинными, более крупные, локонообразные или зернистые. Глубинные колонии стрептобактерий имеют лодочкообразную форму, иногда с выростом. Среди термобактерий в качестве заквасочных применяют Lactobacterium helveticum (швейцарская палочка), Lbm. delbrueckii subsp.bulgari-cum (болгарская палочка), Lbm. Aci-dophilum (ацидофильная палочка), Lbm. delbrueckii subsp. lactis (молочная палочка). Термофильные палочки – активные кислотообразователи, они сквашивают молоко через 4–5 часов, предельная кислотность достигает 200–350 Т. Штаммы швейцарской палочки выделяют из кислого сырого мо лока и из сычуга телят. Микроорганизм входит в состав закваски для тв. сыров с высокой температурой второго нагревания. Штаммы болгарской палочки выделяют из сырого молока, вводят в состав заквасок для производства мечниковской и южной простокваша, йогурта, ряженки.Болгарская палочка образует ацетальдегид – ароматическое вещество, придающее вкус и аромат продукту и подавляющее нежелательную микрофлору кишечника. Ацидофильная палочка – м/о пищеварительного трак-

та человека и животных (рис.10). После культивирования в молоке имеет свойство приживаться в организме человека и подавлять нежелательную микрофлору, вследствие продуцирования антибиотиков –ацидофилина и лактоцидина. Молочная палочка сходна с болгарской палочкой, используется в сыроделии. Стрептобактерии обладают менее выраженной кислотообразующей активностью. Для молочной пром-ти наибольшее значение имеют виды Lbm. plantarum, Lbm. casei subsp. rhamnosus, которые обладают хорошо выраженной сахаролитической активностью и высокой протеолитической активностью. Lbm. plantarum продуцирует антибиотик – лактолин. Стрептобактерии играют положительную роль при созревании сыров, так как могут размножаться в них после ферментирования лактозы и при содержании поваренной соли до 6 %. Бетабактерии характеризуются слабой энергией кислотообразования и молоко не сквашивают. Гетерофер-ые бетабактерии участ-вуют в созревании твердых сыров с низкой температурой второго нагревания, способствуют образованию рисунка и формированию запаха сыра.

Поиск по сайту: