Потери витаминов при кулинарной обработке продуктов

Таблица 46

Потери витамина С при кулинарной обработке продуктов

Таблица 47

Содержание витамина С в картофеле при его хранении

ОСНОВНЫЕ МЕРОПРИЯТИЯ

ПО ПРОФИЛАКТИКЕ ВИТАМИННЫХ НЕДОСТАТОЧНОСТЕЙ

1. Увеличение производства пищевых продуктов, богатых витаминами,

с повышением их потребления на душу населения.

2. Смягчение фактора сезонности в производстве пищевых продуктов,

богатых витаминами (парниковые хозяйства и пр.).

3. Правильное хранение пищевых продуктов и рациональная их технологическая обработка на предприятиях общественного питания, заводах

пищевой промышленности и в быту.

4. Разработка новых технологических приемов и устройств, способствующих сохранению и увеличению витаминов в продуктах.

5. Создание новых пищевых продуктов на основе добавления к ним

натуральных пищевых веществ, богатых витаминами.

6. Повышение содержания витаминов в пищевых продуктах путем селекции сельскохозяйственных культур и рационального откорма сельскохозяйственных животных.

7. Увеличение производства витаминных и поливитаминных препаратов.

8. Повышение знаний населения в области гигиены питания и практической витаминологии.

9. Контроль за содержанием витаминов в пищевых рационах и в случае недостатка в них витаминов дополнительное обогащение питания витаминными препаратами и витаминизированными пищевыми продуктами массового потребления (мука, сахар, молоко, соки).

Дополнительная витаминизация осуществляется двумя путями:

1. Введение витаминов в некоторые пищевые продукты массового потребления (маргарины - витамин А, сахар-рафинад - витамин С, молоко - витамин С, мука - витамины В₁, В₂, РР, шоколад, мармелад, карамель - витамины С, А,Д, группы В, баночные консервы - витамин С, каротин).

2. Добавление витаминов в готовую пищу в сети общественного питания.

В детских дошкольных учреждениях, детских домах, больницах С-витаминизация проводится круглый год, в других учреждениях в основном в зимне-весенний период. Аскорбиновую кислоту (в дозе от 30 до 70 мг на каждого питающегося ребенка и 100 мг - взрослого) ежедневно добавляют в первые и третьи жидкие блюда перед раздачей. В качестве дополнительного источника витамина С можно применять специальные настои, приготовленные из наиболее богатых этим витамином продуктов, фруктовые и овощные соки.

Рецепт приготовления витаминного настоя из шиповника

В 100 г сушеных плодов шиповника содержится 1200-1500 мг аскорби-

новой кислоты. Для приготовления настоя берут 15 г сухих плодов шипов-

ника (на 1 человека), промывают в холодной воде, раздавливают, залива-

ют стаканом кипятка и кипятят в эмалированной посуде в течение 10 ми-

нут при закрытой крышке. Затем отвар настаивают 3-4 часа. процеживают

через марлю. дают пить по одному стакану в холодном или горячем виде

(можно добавить сахар). Содержание витамина С в стакане настоя состав-

ляет около 100 мг. Хранить настой следует не более 2 суток.

СПОСОБЫ ПОВЫШЕНИЯ СОХРАННОСТИ ВИТАМИНОВ

В ОВОЩНЫХ БЛЮДАХ

1. Хранение овощей.

Свежие овощи хранить в хорошо вентилируемых помещениях без естественного освещения при температуре +1-3 градуса и относительной

влажности 85-90%; квашеные овощи хранить в рассоле под грузом при температуре не выше +3 градусов, квашеную капусту - в утрамбованном виде.

Избегать повторного замораживания и оттаивания. Листовые овощи (салат, зеленый лук) использовать не позже 4 часов после снятия с корня.

2. Первичная обработка овощей.

Максимально сокращать период чистки и мойки. Использовать инструмент для очистки и резки овощей из нержавеющей стали. Максимально сохранять поверхностный слой овощей, содержащий большую часть витаминов. Не промывать и не замачивать водой квашеную капусту.

3. Хранение полуфабрикатов.

Ограничивать сроки хранения картофеля в воде. Не допускать хранения овощей в воде в нарезанном виде. Корнеплоды и другие овощи хранить целыми клубнями под влажной тканью, капусту и репчатый лук под сухой тканью. Полуфабрикаты из листовых овощей готовить непосредственно перед тепловой обработкой или закладкой в готовое блюдо. Квашеную капусту и соленые огурцы вынимать из рассола непосредственно перед использованием.

4. Тепловая обработка.

Овощные блюда варить в посуде из нержавеющей стали, сплавов алюминия или хорошо луженой "пищевым оловом"; в кастрюлях, заполненных доверху, при закрытых крышках; под слоем воды, жира или бульона. Овощи закладывать в кипящую воду. Мороженые овощи закладывать без предварительного оттаивания. Соблюдать оптимальность закладки овощей с учетом времени, необходимого для доведения их до готовности. Не допускать добавления питьевой соды. Морковь, лук для первых и вторых блюд пассировать с жиром в течение 15-18 минут. Избегать приготовления блюд, требующих тушения овощей.

5. Хранение готовых блюд.

Готовить пищу к моменту ее использования. Холодные овощные блюда

(салаты, винегреты) хранить не более 4 часов при температуре не выше

+8 градусов. Не допускать повторного, особенно многократного разогревания пищи. Укроп, петрушку и другую зелень закладывать в кипящий бульон непосредственно перед выдачей.

Таблица 48

Содержание минеральных веществ в основных продуктах

(мг в 100 г съедобной части)

Таблица 49

Содержание йода в пищевых продуктах, мкг

Таблица 50

Содержание пищевых волокон в некоторых продуктах питания

Физиологические эффекты пищевых волокон:

- обеспечение нормальной моторики кишечника, стимуляция перистальтики;

- поддержание нормального микробиоценоза кишечника;

- сорбционные свойства;

- защита эпителия толстого кишечника от различных патологических процессов, в том числе неопластических.

ДЛЯ ЗАПИСЕЙ

ТЕМА 2.4.

Поиск по сайту: