 |
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция
Показатели оценки качества мяса в баллах
| Показатель | Скидка баллов |
| 1.Органолептические показатели Поверхность имеет незначительное ослизнение без отклонений от нормы запаха и других органолептических показателей. Легкое изменение цвета поверхности мяса и жира. Наличие небольшого количества белой плесени. Запах с поверхности слегка кислый или затхлый. Поверхность туши покрыта заветревшейся корочкой темного цвета. Поверхность свежего разреза слегка влажная, мясной сок слегка мутный. Ямка при надавливании выравнивается медленно (1 мин). Жир имеет серовато-матовый оттенок, слегка липнет к пальцам. Костный мозг матово-белого цвета. Суставные поверхности слегка покрыты слизью. Синовиальная жидкость немного мутная. Бульон слегка мутный. Поверхность туши покрыта небольшим количеством слизи и прилипает к пальцам. Поверхность свежего разреза слегка липкая на ощупь. На приложенной к разрезу фильтровальной бумаге остается много влаги. Мясной сок мутный. Мясо мягкое и рыхлое на разрезе. При надавливании пальцем ямка выравнивается не сразу (более 1 мин) и не всегда полностью. Запах с поверхности гнилостный, в глубоких слоях гнилостный запах отсутствует. Жир имеет серовато-матовый оттенок, при раздавливании мажется. Костный мозг слегка отстает от краев кости, серого цвета и мягче свежего, на изломе не имеет блеска. Сухожилия размягчены, имеют серый цвет. Суставные поверхности покрыты слизью. Бульон мутный, неароматный, часто имеет привкус затхлого мяса. Капли жира на поверхности имеют привкус сальности. Поверхность туши сильно подсохшая, влажная или же покрыта плесенью. Цвет на поверхности серый или же зеленоватый, на разрезе – темный. Мясо на разрезе дряблое. При надавливании пальцем ямка не выравнивается. В глубоких слоях мускульной ткани запах кислый, затхлый и гнилостный. Жир серый с грязноватым оттенком, запах жира прогорклый или резко сальный. Костный мозг не заполняет всей поверхности трубчатой кости, консистенция его мягкая, синовиальная жидкость сильно мутная. Бульон грязный, с хлопьями, имеет затхлый запах. 2.Содержание летучих жирных кислот, мл. До 0,35 0,36 - 0,50 0,51 -0,65 0,66 - 1,0 более 1 3. Реакция бульона с сернокислой медью. Бульон прозрачный или образует муть Появление в бульоне хлопьев Выпадение желеобразного осадка сине-голубого или зеленоватого цвета 4. Содержание амино-аммиачного азота, мг на 100 г мяса до 80 80 – 130 более 130 5. Бактериоскопия На мазках-отпечатках микрофлоры не обнаружено или в поле зрения видны единичные кокки и палочки. Нет остатков разложившихся тканей. На отпечатках несколько десятков кокков (20-30), несколько палочек в поле зрения препарата. Заметны следы распада тканей. На отпечатках масса микроорганизмов с преобладанием палочек (почти все поле усеяно ими). Большое количество распавшихся тканей. |
Поиск по сайту: