Охлаждения мяса

Двухстадийный метод охлаждения мяса обеспечивает хороший товарный вид, сохранение яркого цвета, получение тонкой корочки подсыхания, снижение потерь массы (на 20 - 30 %) и высокую стабильность мяса при хранении, поскольку обсемененность микроорганизмами мяса при этом методе охлаждения меньше, чем мяса, полученного при одностадийном методе.

При трехстадийном методе охлаждения мяса температура воздуха на первой стадии охлаждения составляет от -10 до -12º С, на второй – от -5 до -7º С. Скорость движения воздуха на первой и второй стадиях 1-2 м/с, продолжительность охлаждения соответственно 1,5 и 2 часа. Доохлаждение производят при температуре воздуха около 0º С и скорости движения воздуха не более 0,5 м/с.

Программное охлаждение говяжьих полутуш осуществляют вначале при температуре от -4 до -5° С и скорости движения воздуха 4-5 м/с, а затем при постоянной температуре 0° С и переменной скорости движения воздуха, которая изменяется по заданной программе от начальной до 0,5 м/с.

Охлажденное мясо хранят в холодильных камерах, размещая туши и полутуши так же, как и в камере охлаждения, в подвешенном состоянии при относительной влажности воздуха 85-90 %, скорости движения воздуха 0,2-0,3 м/с и температуре (° С): для говядины от 0 до -1,5, свинины, телятины от 0 до -2, баранины от 0 - 1. Допустимые сроки хранения (сутки): говядины в полутушах и четвертинах 10-16; телятины, баранины в тушах 12 и свинины в полутушах 7- 14.

При хранении охлажденного мяса его качество изменяется в результате развития автолитических процессов. Несмотря на снижение температуры в период послеубойного хранения, в мясе развиваются ферментативные процессы и связанные с ними физико-химические и микроструктурные превращения тканей, совокупность которых приводит к изменению цвета, массы, консистенции, вкуса и запаха, состава микроорганизмов в мясе, водосвязывающей способности его белков.

Потери массы при хранении зависят от вида и упитанности мяса, условий и продолжительности хранения. Так, процесс усушки для свинины, а также более упитанных туш протекает медленнее, чем для говядины, баранины и тощих. Чем ниже температура и выше относительная влажность воздуха при хранении, тем меньше потери массы. Усушка при хранении в течение 3 суток (%): для говядины и баранины составляет 0,7- 0,9; свинины 0,5-0,8; субпродуктов 0,7 - 1,1.

Дополнительно к охлаждению применяют влаго- и газонепроницаемую упаковку, вакуум-упаковку, углекислый газ, азот, низкие дозы ионизирующей радиации, облучение ультрафиолетовыми лучами, а также подмораживание мяса. Это способствует увеличению сроков хранения охлажденного мяса за счет подавления жизнедеятельности психрофильных микроорганизмов, приводящей к его порче.

Использование пленок с низкой газонепроницаемостью способствует стабилизации окраски мяса и замедляет окисление жира. Вакуумная упаковка способствует качественному изменению микрофлоры за счет преобладающего развития молочнокислых бактерий и предотвращению потемнения мяса из-за понижения парциального давления.

При низких положительных температурах диоксид углерода (СО₂) подавляет жизнедеятельность микроорганизмов. Уменьшение содержания кислорода в среде угнетает рост микроорганизмов, вызывающих порчу мяса. Плесени более чувствительны к углекислому газу, чем бактерии. Активность психрофильных аэробных микроорганизмов подавляется при 10%-ном содержании углекислого газа. При таком содержании углекислого газа продолжительность хранения охлажденного мяса при температуре от -1 до -1,5º С и относительной влажности воздуха 90-95 % увеличивается в 2 раза по сравнению с его хранением в обычной атмосфере. Кроме того, в связи с высокой влажностью атмосферы процесс усушки протекает медленнее, чем при обычном хранении.

Способ углекислотного хранения обладает некоторыми недостатками. При концентрации углекислого газа выше 20 % происходит необратимое потемнение мяса. Для углекислотного хранения мяса требуются камеры специальной конструкции.

Азот применяют в ряде стран при хранении мяса и мясных продуктов в стационарных холодильных камерах и транспортных средствах. Для их охлаждения используют жидкий азот с температурой кипения -195,8° С. Испаряясь, жидкий азот создает атмосферу с пониженным содержанием кислорода, угнетая жизнедеятельность аэробных микроорганизмов и снижая вероятность окисления жиров и гемовых пигментов. Развитие микроорганизмов в атмосфере азота приостанавливается при его концентрации 95 %. Сроки хранения охлажденного мяса в атмосфере азота по сравнению с хранением в воздухе увеличиваются в 2,5-3 раза. При хранении и перевозке мяса с системой охлаждения жидким азотом значительно снижается усушка по сравнению с традиционными способами хранения и перевозки. Например, усушка охлажденной говядины при транспортировании в течение 2 суток в 2-3 раза ниже, чем в авторефрижераторе с машинным охлаждением.

Недостатками хранения охлажденного мяса в атмосфере азота являются необходимость поддерживать очень высокую его концентрацию, использование специальной конструкции холодильных камер, обеспечивающей безопасность работы обслуживающего персонала. Кроме того, жидкий азот достаточно дорогой.

В настоящее время перспективной является модифицированная атмосфера на основе смеси азота и углекислого газа. Наиболее выраженным ингибирующим действием обладает смесь, состоящая из 70 % азота, 25 % углекислого газа и 5 % кислорода.

Озон легко расщепляется с образованием атомарного кислорода. Последний губительно действует на бактерии и плесени как на поверхности продукта, так и в воздухе. При обработке холодильных камер озон (О3) устраняет посторонние запахи. Рекомендуется обрабатывать озоном только пустые камеры перед загрузкой продукции или применять низкие его концентрации. Озонирование пустых камер при температуре 0° С и концентрации озона 20-25 мг/м³ практически полностью уничтожает микроорганизмы в течение 3 суток. Озонирование камер по сравнению с обычным хранением увеличивает сроки хранения охлажденного мяса на 25-50 %.

Являясь сильным окислителем, озон ускоряет окислительную порчу жира и окисление гемовых пигментов, поэтому жиры прогоркают, а мышечная ткань темнеет. Озон при повышенных концентрациях и продолжительном воздействии на продукт может вызывать ухудшение его внешнего вида, вкусовых достоинств и пищевой ценности. Концентрация озона не должна превышать 10 мг/м³. Озонирование камер должно проводиться в отсутствие обслуживающего персонала, так как озон при концентрациях в воздухе 0,1-2 мг/м3 оказывает вредное влияние на организм человека.

Облучение ультрафиолетовыми лучами - один из эффективных способом борьбы с микрофлорой мяса. Воздействие УФ-лучей в течение нескольких минут вызывает гибель бактерий и плесеней. Сроки хранения охлажденного мяса при обработке УФ-лучами увеличиваются в 2 раза.

Облучение продуктов ультрафиолетовыми лучами имеет недостатки. УФ-лучи обезвреживают только поверхностные слои продукта. Споры и клетки в более глубоких слоях защищены от их воздействия. При обработке УФ-лучами инактивируются некоторые витамины (например, группы В), темнеет поверхность мяса в результате образования метмиоглобина, интенсифицируются окислительные процессы в жирах вследствие образования озона. При применении облучения УФ-лучами необходимо соблюдать соответствующие меры предосторожности, так как оно оказывает вредное влияние на глаза и кожу человека.

В камерах хранения охлажденного мяса УФ-лампы размещают под потолком таким образом, чтобы мясные туши подвергались воздействию ультрафиолетовых лучей со всех сторон. Необходимо применять экранирование ламп или располагать их на расстоянии не менее 1,5-2 м от рабочего места.

Стойкость мяса в хранении можно повысить, если его поверхность обработать водными растворами уксусной, сорбиновой, лимонной, аскорбиновой и других органических кислот и их солей. При этом препараты, состоящие из нескольких компонентов, проявляют более высокую эффективность, чем каждый из них в отдельности.

В целях сокращения испарения влаги из мяса, сохранения его товарного вида, замедления изменения цвета мяса и прогоркания жира на поверхность парных туш, полутуш, четвертин наносят пленкообразующие вещества (эмульсии моноглицеридов и ацетилированных моноглицеридов; покрытия на основе альгината натрия, хлорида кальция и целлюлозного клея). Защитные покрытия обладают достаточной прочностью и адгезией при минусовых температурах.

Процесс замораживания мяса увеличивает себестоимость и ухудшает качество мяса по сравнению с процессом его охлаждения. Доказана целесообразность подмораживания мяса до температуры -5° С в поверхностном слое бедра с сохранением в толще температуры 1 - 2º С. После отепления до температуры 0° С такое мясо по свойствам и качеству практически не отличается от охлажденного.

Подмораживание - понижение температуры в толще мяса до температуры ниже криоскопической на 2-3º С. Режимы подмораживания мяса при скорости движения воздуха 1-2 м/с приведены в табл. 7.3.

Подмороженное мясо можно хранить и транспортировать в штабелях, что позволяет лучше использовать холодильные емкости и уменьшить усушку. Продолжительность хранения при температуре -2º±0,5º С не более 17 суток. Однако качество подмороженного мяса хуже, чем охлажденного, но лучше, чем замороженного.

Таблица 7.3

Поиск по сайту: