Технология овощных консервов

Консервы относят к продуктам низкой и средней энергетической ценности. Энергетическая ценность консервов обусловлена в основном содержанием сахаров - в натуральных и закусочных консервах, а также жиров - 6,5-15,5 % в закусочных консервах и 5-14 % - в обеденных. Энергетическая ценность 100 г консервов варьирует в пределах 41,87-293,09 кДж (10-70 ккал) у натуральных овощных консервов и 376,74-753,48 кДж (90-180 ккал) у закусочных и обеденных.

Химический состав овощных консервов разнообразен. Белков содержится относительно немного - 0,6-5,0 %, что обусловлено невысоким содержанием белков в плодоовощном сырье. Из витаминов в консервах содержится аскорбиновая кислота, β-каротин и др. Консервы характеризуются более низким содержанием витаминов по сравнению со свежим овощным сырьем. Овощные консервы являются источником органических кислот, красящих, пектиновых и фенольных веществ.

При производстве консервов овощное сырье претерпевает количественные и качественные изменения. Так, потери массы сырья в консервах различных видов составляют 20-50 %. В процессе переработки мало изменяется минеральный состав овощей, а за счет добавления хлорида натрия возрастает его количество.

Натуральные овощные консервы представляют собой целые или резаные овощи, залитые слабым раствором хлорида натрия (1,5-3,0 %) и сахара, или пюре без предварительной тепловой обработки и стерилизованные в герметичной таре. Консервы используют в качестве холодных закусок, для приготовления салатов, а также первых и вторых блюд. Натуральные овощные консервы максимально сохраняют качества и свойства исходного сырья, в том числе биологически активные вещества. Вид натуральных овощных консервов определяется видом используемого сырья. Ассортимент этих консервов достаточно широк и включает следующие наименования: Зеленый горошек, Стручковая фасоль, Сахарная кукуруза, Томаты, Свекла, Морковь, Цветная капуста, Брюссельская капуста, Артишоки и др.

Закусочные консервы используются в пищу как в холодном, так и в разогретом виде. Их вырабатывают из овощей, предварительно подвергнутых тепловой обработке - обжариванию, фаршированию и т. д. Основным сырьем для производства закусочных консервов являются баклажаны, кабачки, перец сладкий, патиссоны, томаты, жиры; вспомогательным - морковь, пряные корнеплоды, лук, пряности. Закусочные консервы являются продуктами, готовыми к употреблению и отличающимися высоким содержанием жира.

В зависимости от способа кулинарной обработки закусочные консервы подразделяются на следующие подгруппы: фаршированные (смесью корнеплодов, лука и др.), залитые томатным соком; резаные (кружочками, кусочками или полосками), иногда обжаренные; икра; салаты.

Ассортимент закусочных консервов очень разнообразен. Среди наиболее распространенных наименований закусочных консервов следует отметить икру - кабачковую, баклажанную, реже - свекольную; резаные - перец, лечо (смесь перца с другими овощами); салаты - охотничий, закусочный; фаршированные овощи - голубцы с овощами и рисом, перец с овощами или рисом, баклажаны.

Обеденные консервы предназначены для приготовления первых и вторых обеденных блюд. Использование овощных консервов позволяет значительно экономить время, затрачиваемое на приготовление пищи.

Ассортимент овощных консервов также достаточно разнообразен. К консервам для первых блюд относят щи, борщи, рассольники, различные овощные супы, для вторых блюд - овощные и овощегрибные солянки, овощное рагу, овощи с мясом.

Концентрированные томатопродукты представляют собой консервы, изготовленные из протертой, освобожденной от кожицы и семян уваренной томатной массы. В зависимости от содержания сухих веществ концентрированные томатопродукты подразделяют на следующие группы: томатное пюре (содержание сухих веществ - 12, 15 и 20 %); томатная паста несоленая (содержание сухих веществ - 30, 35 и 40 %) и соленая (содержание сухих веществ - 27, 32 и 37 %); томатные соусы.

Разновидностью концентрированных томатопродуктов являются кетчупы, которые в настоящее время стали наиболее распространенным видом этой группы товаров. Сырьем для приготовления кетчупов служат: томатное пюре, томатная паста или свежие томаты с различными добавками - морковь, лук, перец, чеснок, яблоки, айва, а также хлорид натрия, сахар, уксус, пряности. В производстве кетчупов, как правило, используются загустители (модифицированный крахмал и др.), консерванты (сорбиновая, бензойная кислоты и их производные), стабилизаторы (гуаровая и другие камеди).

Консервы из соленых и квашеных овощей изготовляют путем герметизации в таре овощей, подвергнутых предварительному солению или квашению. Конкретные виды этих консервов определяются видом используемого сырья - квашеная капуста, соленые огурцы, томаты и др.

Овощные маринады представляют собой маринованные продукты, изготовленные из свежих овощей или предварительно засоленных целых томатов и целых или нарезанных огурцов либо из смеси целых или нарезанных овощей - ассорти с добавлением растительного масла или без него, фасованные в стеклянную или металлическую тару, залитые маринадной заливкой, герметично укупоренные, стерилизованные или пастеризованные. Овощные маринады подразделяются в зависимости от содержания в них уксусной кислоты и вырабатываются следующих видов: слабокислые (с содержанием уксусной кислоты 0,4-0,6 %) и кислые (с содержанием уксусной кислоты 0,61-0,90 %), а также в зависимости от способа приготовления: овощи маринованные целые и овощи маринованные нарезанные. В зависимости от показателей качества овощные маринады подразделяются на два товарных сорта - высший и первый.

Слабокислыми вырабатываются: баклажаны маринованные, баклажаны со сладким перцем, кабачки молодые целые маринованные, кабачки резаные маринованные, капуста маринованная с яблоками, капуста маринованная с клюквой, капуста маринованная с яблоками и клюквой, капуста краснокочанная маринованная, капуста белокочанная маринованная, капуста белокочанная маринованная в яблочном соке, огурцы маринованные, огурцы маринованные резаные, огурцы, нарезанные кружками, с луком, патиссоны маринованные, патиссоны резаные маринованные, перец сладкий маринованный (с растительным маслом или без него), свекла столовая целая, свекла столовая нарезанная, свекла столовая нарезанная с хреном или тмином, томаты маринованные красные или бурые, томаты молочные маринованные, томаты зеленые маринованные, фасоль стручковая маринованная, тыква маринованная. Слабокислыми вырабатываются также ассорти из овощей.

Кислыми изготовляются: капуста белокочанная маринованная со свеклой, капуста белокочанная маринованная с морковью, капуста цветная маринованная, лук маринованный, лук резаный маринованный, чеснок маринованный.

Производство овощных консервов, несмотря на большое их разнообразие, складывается из ряда сходных для всех видов консервов технологических операций: сортировки, калибровки, очистки, мойки, инспекции и других операций по подготовке сырья, фасовки продукции в тару и термической обработки. Способы и параметры этих технологических операций различны для конкретных видов консервированной плодоовощной продукции.

Консервы "Овощи натуральные". Технологический процесс производства данных консервов начинается с проведения подготовительных операций: сортировки, очистки, мойки, калибровки.

Сортировка. В процессе сортировки партии сырья освобождают от овощей, поврежденных сельскохозяйственными вредителями, болезнями, удаляют посторонние примеси.

Очистка - удаление несъедобных частей. Початки кукурузы очищают от покровных листьев и плодоножек; бобы горошка лущат и очищают от грубых растительных примесей; у стручковой фасоли обрезают концы; у сладкого перца удаляют плодоножки с семенами; у цветной капусты удаляют наружные листья, обрезают грубые концы цветоложа; у томатов удаляют плодоножки.

Мойка. Овощи моют при давлении воды 0,2-0,3 МПа в одной или двух установленных последовательно моечных машинах.

Калибровка. Проводится для получения партий овощей, однородных по размеру. Бобы фасоли сортируют по толщине и длине стручков; томаты - по диаметру; перец сладкий - по длине.

Очистка. Томаты очищают от кожицы путем бланширования острым паром в течение 10-12 секунд с последующим быстрым охлаждением водой или путем обработки острым паром под давлением 0,1 МПа с последующим быстрым сбросом давления до остаточного давления 0,008 МПа. Кожица удаляется под действием струй воды, подающихся под давлением.

Резка. Стручки фасоли длиной более 9 см нарезают на кусочки длиной 2-3 см; перец при консервировании половинками разрезают ножами вдоль на две части.

Отбеливание. Проводится с целью предупреждения потемнения готового продукта при хранении. Головки цветной капусты выдерживают в 0,2%-ном растворе сернистой кислоты в течение 30 минут с последующим промыванием в проточной воде.

Бланширование. Зерна горошка бланшируют в воде в течение 3-7 минут при температуре 75-90º С или паром в течение 1-5 минут в зависимости от степени зрелости; початки кукурузы - в воде 2-3 минуты при 85-90° С; перец - в кипящей воде 1~3 минут; цветную капусту - в 1%-ном растворе хлорида натрия или 0,15%-ном растворе лимонной кислоты в течение 2 минут при температуре 97º С.

Охлаждение. Цель этой операции - предупреждение чрезвычайного размягчения тканей и отрицательного действия высокой температуры на компоненты овощей, перехода крахмала из зерен в заливку. После бланширования овощи немедленно охлаждают холодной проточной водой путем погружения в нее и орошения под душем. Зерна горошка охлаждают до 30-35° С, кукурузные початки - до 20-25° С; остальные овощи - до 30-35º С.

Сортировка по плотности (для горошка). На данном этапе проводится разделение зерен горошка на однородные по степени зрелости партии, соответствующие товарным сортам. Зерна горошка сортируют по плотности в солевом растворе, концентрация которого устанавливается в зависимости от степени зрелости горошка. После разделения горошек быстро промывают водой.

Срезание зерен (для кукурузы) и удаление примесей. С початков кукурузы срезают зерна на 2/3 высоты так, чтобы зародыши остались на початках. Срезанные зерна пропускают через мойку и очиститель, затем флотационную мойку и ополаскиватель, где удаляются всплывшие легковесные зерна и посторонние примеси.

Инспекция. Вручную отбираются испорченные, недостаточно промытые и дефектные овощи, а также оставшиеся посторонние примеси.

Подготовка зелени и пряностей. Зелень петрушки, укропа, сельдерея, листья хрена инспектируют, моют и режут на кусочки длиной 50-60 мм.

Приготовление заливки. Соль, сахар, лимонную кислоту растворяют в воде в соответствии с рецептурой и кипятят в течение 5-10 минут, затем добавляют уксусную кислоту и фильтруют. Заливку для томатов готовят на томатном соке или протертой томатной массе. Готовая заливка должна содержать (в %): для горошка и кукурузы – сахара 3, соли 3; для фасоли – соли 3; для томатов – соли 2, уксусной кислоты (80%-ной) 0,25 или лимонной кислоты 0,2, рН заливки 3,9±0,1; для цветной капусты – соли 2,5, лимонной кислоты 0,2, рН заливки 2,3-2,7. Температура заливки должна быть 85-90º С.

Фасовка. Подготовленные овощи укладывают в стеклянные или жестяные лакированные банки вместимостью до 3 л и заливают горячей заливкой (80-90° С). При фасовке горошка в тару вместимостью более 1 л в заливку добавляют низин (150 г на 1 т консервов). Соотношение овощей и заливки составляет (50-70): (30-50).

Укупорка. Производится герметичная укупорка тары металлическими лакированными крышками.

Стерилизация. Консервы в укупоренных банках стерилизуют в зависимости от сырья и вместительности тары: горошек - при температуре 120º С в течение 20-50 минут, кукурузу - при 116° С в течение 50 минут или при 120° С в течение 40 минут, томаты - при 105º С в течение 25-40 минут, перец - при 100° С в течение 5-17 минут, цветную капусту - при 116º С в течение 12-20 минут. После стерилизации банки ополаскивают, обсушивают и наклеивают этикетки.

Закусочные консервы представляют собой готовый к употреблению продукт, приготовленный из целых, нарезанных, измельченных или протертых овощей с добавлением томатопродуктов, растительного масла, пряностей, зелени или без них. К этой группе относятся консервы "Икра овощная" (из кабачков, патиссонов, баклажанов, свеклы и лука), "Овощи резаные в томатном соусе", "Овощи фаршированные в томатном соусе" и др.

Сортировка сырья. Вручную перец сортируют по цвету; томаты - по форме и консистенции (отбирают плоды округлой формы с плотной мякотью); баклажаны - по размеру и степени зрелости (отбирают перезревшие и чрезмерно крупные); у зелени удаляют стебли и пожелтевшие листья. Отбирают овощи, поврежденные сельскохозяйственными вредителями и болезнями, удаляют посторонние примеси.

Калибровка. Перец сладкий и томаты калибруют по диаметру, баклажаны - по диаметру и длине, корнеплоды - по диаметру.

Отмочка. Проводится с целью разрыхления и частичного удаления почвенных примесей с поверхности овощей. Корнеплоды при их значительном загрязнении выдерживают в воде в течение нескольких минут.

Мойка. Овощи моют чистой проточной водой: корнеплоды - в двух (при сильном загрязнении - в трех) последовательно установленных моечных машинах; перец, баклажаны и томаты - в двух моечных машинах, затем ополаскивают водой под душем при давлении воды 196-294 кПа; зелень моют в машинах или ваннах на сетках порциями по 3-4 кг в течение 5-6 минут с последующим ополаскиванием под душем при давлении воды 196-294 кПа.

Очистка и повторная мойка. У перца сладкого удаляют плодоножку вместе с семенником и моют; у томатов удаляют сердцевину и направляют ее на производство томатопродуктов; у баклажанов удаляют плодоножку с чашелистиком, делают продольный разрез и ополаскивают под душем; капусту очищают от верхних загрязненных и зеленых листьев, высверливают кочерыги и ополаскивают; у корнеплодов (моркови, белых кореньев) удаляют остатки ботвы с утолщенной частью, тонкую часть корневища и оставшиеся после мойки загрязнения; у лука удаляют шейку, донце, покровные листья, моют, доочищают и ополаскивают под душем. Овощи очищают от кожицы механическим и химическим (кипятят в 3%-ном растворе щелочи в течение 3 минут, затем тщательно моют в проточной воде до полного удаления щелочи и кожицы) способом или паротермическими способами.

Резка. Корнеплоды режут в виде лапши размерами граней от 5 до 7 мм; лук – на кружочки толщиной 3-5 мм; зелень – на кусочки не более 5 мм.

Удаление мелких частиц. Нарезанные овощи пропускают через сита.

Бланширование. Перец бланшируют острым паром в течение 1 минуты; капусту - в воде при температуре 98° С в течение 3-4 минут с последующим охлаждением водой, рис - в кипящей воде до увеличения массы в 2 раза.

Подготовка вспомогательных материалов. Сахар-песок и соль просеивают, освобождают от возможных ферропримесей; муку пшеничную просеивают, освобождают от возможных ферропримесей, просушивают при 110-115° С до появления слегка кремового цвета; томатопродукты освобождают от предварительно промытой снаружи тары и разбавляют водой до содержания сухих веществ 8-12 %, затем полученную массу пропускают через протирочную машину; масло растительное перекачивают в емкости и фильтруют; пряности - перец черный и душистый молотые - просеивают и освобождают от возможных ферропримесей, затем фасуют в стеклянные банки и стерилизуют при 120° С в течение 50 минут (банки вскрывают перед использованием).

Обжарка. Обжарка овощей проводится с целью обработки их в жирах для придания специфического вкуса и цвета, а также повышения энергетической ценности. Овощи обжаривают в масле при температуре 130-140° С и давлении греющего пара 1,0-1,2 МПа.

Охлаждение проводится для предотвращения разваривания овощей. Овощи охлаждают до температуры 30-40º С с обязательной фильтрацией подаваемого для охлаждения воздуха.

Приготовление фарша. На данном этапе происходит смешивание ингредиентов продукта. Обжаренные и остывшие овощи закладывают согласно рецептуре и тщательно перемешивают.

Фарширование - наполнение фаршем подготовленных овощей. Наполняют фаршем овощи без нарушения их целостности.

Приготовление соуса. Ингредиенты смешивают по рецептуре и кипятят 5-10 минут при перемешивании; готовый томатный соус фильтруют и перекачивают в закрытый сборник с подогревом.

Фасовка. Подготовленный продукт фасуют в лакированные жестяные или стеклянные банки вместимостью до 1 л.

Укупорка. Банки укупоривают лакированными металлическими крышками.

Стерилизация. Укупоренные банки в зависимости от вида консервов и тары стерилизуют при температуре 120° С в течение 45-65 минут, затем охлаждают, моют снаружи, обсушивают, маркируют.

Консервы "Овощи резаные в томатном соусе". Подготовительные технологические операции – сортировка, калибровка, отмочка и мойка – проводятся так же, как и для консервов "Овощи фаршированные в томатном соусе".

Очистка. Удаляют плодоножки с чашелистиками у баклажанов; плодоножки с остатками завязи у кабачков; плодоножки с семенами у перца, с последующей мойкой, инспекцией и ополаскиванием под душем. Корнеплоды очищают от кожицы, чеснок – от покровных оболочек и моют, а лук – от шейки, донца, покровных листьев так же, как и в технологии консервов "Овощи фаршированные в томатном соусе".

Доочистка проводится вручную с последующим ополаскиванием под душем.

Резка. Кабачки и баклажаны режут на кружки толщиной 15-20 мм, томаты - на дольки или половинки, перец сладкий – на кусочки различной длины и конфигурации при ширине кусочков не более 25 мм, морковь и белые коренья – лапшой размерами граней 5-7 мм, лук – на кружки толщиной 3~5 мм, зелень – на кусочки не более 5 мм, чеснок режут на мелкие кусочки не более 5 мм или пропускают через волчок диаметром отверстий решетки 5 мм.

Обжарка. Овощи обжаривают в масле при температуре 130-140° С и давлении греющего пара 1,0-1,2 МПа.

Охлаждение. Овощи охлаждают до температуры 30-40º С с обязательной фильтрацией воздуха, подаваемого для охлаждения.

Подготовка вспомогательных материалов производится так же, как и в технологии консервов "Овощи фаршированные в томатном соусе". Рис сепарируют, отбирают необрушенные зерна и посторонние примеси, тщательно промывают холодной водой до полного исчезновения мути, дают стечь воде. Лавровый лист инспектируют с целью удаления веточек, посторонних примесей, поврежденных листьев, затем заливают 5-6–кратным количеством воды и выдерживают при комнатной температуре 30-40 минут, сливают воду и повторно заливают на 10-15 минут, после чего воду сливают, а лист подсушивают.

Приготовление томатного соуса. Ингредиенты смешивают по рецептуре и кипятят в течение 5-10 минут при перемешивании, в конце варки добавляют пряности. Готовый соус фильтруют и перекачивают в закрытый сборник с подогревом.

Приготовление фарша. Подготовленные овощи закладывают в соответствии с рецептурой и смешивают при непрерывном подогреве.

Фасовка. Подготовленные овощи и фарш фасуют в лакированные жестяные или стеклянные банки вместимостью до 1 л и заливают томатным соусом и растительным маслом по рецептуре. Температура массы в процессе фасовки должна быть не менее 70° С.

Укупоривание. Банки укупоривают лакированными металлическими крышками. Время от укупорки до стерилизации не должно превышать 30 минут.

Стерилизация. Укупоренные банки в зависимости от вида консервов, материала тары и ее вместимости стерилизуют при температуре 120° С в течение 45-55 минут, после чего охлаждают, моют снаружи, обсушивают, маркируют.

Технологически процесс производства консервов "Икра овощная" начинается с проведения подготовительных операций: сортировки, калибровки, отмочки, мойки, очистки, которые проводятся так же, как в технологии консервов "Овощи фаршированные в томатном соусе".

Доочистка и подготовка вспомогательных материалов осуществляется аналогично технологии консервов "Овощи резаные в томатном соусе".

Резка. Кабачки режут на кружочки толщиной 15-20 мм, патиссоны - по радиусу или диаметру на части толщиной 15-20 мм, баклажаны - на кружки толщиной 40-50 мм или на 2-4 части по длине; свеклу - на лапшу размером граней 5-7 мм, морковь и белые коренья - на лапшу размером граней 5-7 мм или на кусочки толщиной 15-20 мм, лук - на кружки толщиной 3-5 мм или на части толщиной 15-20 мм,(лук диаметром 30-35 мм используют в целом виде), зелень измельчают на волчке (при условии хранения измельченной зелени не более 30 минут).

Обжарка. Подготовленные овощи и корнеплоды вместе или раздельно (после предварительного дозирования и смешивания) обжаривают в масле при температуре 130-140° С и давлении греющего пара 1,0~1,2 МПа.

Приготовление икры и смешивание компонентов. Обжаренное сырье немедленно измельчают и смешивают в соответствии с рецептурой с предварительно подготовленной смесью из томатопродуктов, соли, сахара, пряностей и зелени при постоянном подогреве до полного растворения соли и сахара.

Фасовка. Подготовленную смесь закладывают в жестяные лакированные или стеклянные банки вместимостью не более 0,65 л. Температура массы при фасовке должна быть не ниже 70° С.

Стерилизация. После фасовки банки с икрой стерилизуют. Режим стерилизации зависит от вида и вместимости, тары. После стерилизации банки моют снаружи и обсушивают, а затем маркируют.

Консервы "Салаты овощные" Сортировка сырья проводится так же, как в технологии консервов "Овощи фаршированные в томатном соусе".

Калибровка. Овощи калибруют по диаметру на фракции (в мм): перец - 30-40, 40-60, более 60; морковь - 25-40, 40-60, свыше 60; огурцы свежие - 30-40, 40-50; свеклу - 50-80, 80-110, 110-140; кабачки диаметром свыше 70 мм отбраковывают.

Отмочка, мойка. Корнеплоды, перец, томаты, зелень подготавливают так же, как в технологии консервов "Овощи фаршированные в томатном соусе". Кабачки, огурцы, яблоки моют в двух последовательно установленных моечных машинах; капусту промывают проточной водой; чеснок моют и замачивают в теплой воде температурой 40-50° С.

Очистка. Морковь, белые коренья, перец сладкий, томаты, лук, капусту белокочанную, зелень обрабатывают, как при производстве консервов "Овощи фаршированные в томатном соусе". У кабачков и огурцов удаляют плодоножку и остатки завязи; у чеснока удаляют покровные листья и кожицу, срезают верхнюю часть головки; у яблок удаляют семенную камеру и одновременно режут; свеклу перед очисткой бланшируют острым паром при температуре 120° С в течение 10-15 минут, охлаждают водой и очищают от кожицы.

Доочистка. Проводится вручную на транспортере.

Замочка огурцов. Проводится для получения плотной, хрустящей консистенции. Очищенные огурцы замачивают в холодной воде на 2-3 часа. Вместо замочки может быть проведено бланширование в воде или паром при температуре 60° С в течение 3-4 минут.

Резка. Огурцы соленые режут на кубики или кусочки размером грани 7-10 мм или брусочки размером граней (4-5) × (4-5) мм; свежие огурцы - на кружки толщиной 5-7 мм; кабачки - на кубики или кусочки размером грани 7-10 мм или брусочки размером граней (4-5) × (4-5) мм; томаты - на дольки толщиной 15-20 мм или кружки толщиной 3-7 мм; перец сладкий - на кусочки шириной не более 20 мм, длиной не более 40 мм; свеклу, морковь - на кубики или кусочки размером граней 7-10 мм или брусочки размером граней (4-5) × (4-5) мм; капусту белокочанную - стружкой шириной не более 5 мм; лук - кружками толщиной 3-5 мм; яблоки - на дольки толщиной не более 20 мм; чеснок - на кусочки размером не более 5 мм; зелень укропа и петрушки - на кусочки не более 5 мм (хранение нарезанной зелени - не более 30 минут).

Бланширование. Морковь бланшируют водой или паром при температуре 98° С в течение 8-10 минут, затем охлаждают в течение 1-2 минуты до температуры 30° С; капусту белокочанную бланшируют в воде температурой 98° С или паром в течение 30 секунды; яблоки - в воде при температуре 98° С в течение 2-3 минуты, а затем охлаждают под душем до температуры 30° С.

Подготовка вспомогательных материалов. Сахар-песок, соль, перец черный и красный молотые, лавровый лист готовят так же, как в технологии консервов "Овощи фаршированные в томатном соусе". Перец черный горький и душистый в зернах сортируют, удаляя испорченные зерна и посторонние примеси, освобождают от возможных металлических примесей и стерилизуют в укупоренных банках при температуре 120° С в течение 50 минут. Банки вскрывают непосредственно перед использованием. Масло растительное прокаливают при температуре 135° С в течение 35 минут, а затем фильтруют. Тару с уксусной кислотой моют снаружи, вскрывают и проверяют концентрацию кислоты. Кориандр и гвоздику осматривают, удаляют испорченные зерна и освобождают от возможных металлических примесей.

Смешивание компонентов. Смешивание компонентов производят в соответствии с рецептурой для каждого конкретного наименования салата.

В зависимости от состава салаты могут быть приготовлены по одной из трех схем: обработка смеси овощных компонентов сухой солью, бланширование смеси овощей, добавление заливки к смеси посоленных или бланшированных овощей.

В процессе производства салатов не менее трех раз и немедленно после стерилизации контролируют величину рН.

Приготовление заливки. В соответствии с рецептурой смешивают воду, соль, сахар, добавляют пряности и кипятят в течение 30 минут, после чего полученный раствор фильтруют и добавляют уксусную кислоту или уксус по рецептуре.

Фасовка. Смесь ингредиентов фасуют в жестяные лакированные или стеклянные банки вместимостью не более 1 л. На дно банки в зависимости от рецептуры укладывают пряности и наливают необходимое количество растительного масла, уксусной или молочной кислоты, укладывают овощную смесь, заливают заливкой. Температура заливки при фасовке должна быть не менее 75° С.

Укупорка. Банки, наполненные содержимым, укупоривают лакированными металлическими крышками. Время от укупорки до стерилизации не должно превышать 30 минут.

Стерилизация. Укупоренные банки в зависимости от вида тары и консервов подвергают стерилизации при температуре 110-120° С в течение 20-50 минут, затем охлаждают до достижения температуры воды в автоклаве 40° С, после чего моют снаружи, обсушивают, наносят маркировку.

Первые обеденные блюда (щи, борщи, рассольники, свекольни). Подготовительные технологические операции - сортировка, калибровка, отмочка, мойка проводятся аналогично технологии консервов "Овощи фаршированные в томатном соусе".

Очистка. У свеклы, моркови, белых кореньев удаляют остатки ботвы с частью плода и тонкую часть корневища; свежую белокочанную капусту, лук очищают так же, как в технологии консервов "Овощи фаршированные в томатном соусе"; капусту квашеную и огурцы соленые освобождают от рассола и инспектируют. Шпинат и щавель освобождают от побегов с цветочными стеблями, огрубевших стеблей и желтых листьев; у ревеня черешки очищают от листьев, пластинок и прикорневой части. Картофель и свеклу после бланширования очищают от кожицы механическим способом, морковь и белые коренья - паротермическим при давлении пара (343±49) кПа или химическим способом (морковь обрабатывают в 3%-ном, а белые коренья − в 5%-ном растворе NaОН при температуре 80-85° С в течение 3 минут с последующим промыванием водой при давлении 294 кПа до полного удаления щелочи).

Резка. Картофель нарезают на брусочки поперечным сечением не более 12 × 12 мм; морковь, белые коренья и свеклу - на кубики длиной грани не более 10 мм и брусочки сечением не более 5 × 5 мм и не менее 3×3 мм; лук режут на кружки (кольца) толщиной 3-5 мм; капусту белокочанную шинкуют; огурцы соленые режут на кубики длиной грани до 10 мм и брусочки сечением 7×7 мм; зелень режут на машине или рубят ножом.

Бланширование. Картофель и капусту свежую бланшируют паром в течение 1 минуты; шпинат, щавель и ревень - 3-6 минут; свеклу - под давлением. После бланширования температура в толще корнеплода должна быть не ниже 70° С.

Подготовка вспомогательных материалов. Томатопродукты обрабатывают так же, как в технологии консервов "Овощи фаршированные в томатном соусе"; соль, сахар, муку, перец черный - аналогично технологии консервов "Овощи резаные в томатном соусе".

Рис бланшируют; после бланширования масса крупы должна увеличиться в 2 раза. Затем бланшированную крупу промывают холодной водой с целью удаления крахмала.

Фасоль замачивают в воде при температуре 20-25° С в течение 8-12 часов или при температуре 50º С в течение 3 часов. После замачивания фасоль бланшируют в воде при температуре 87-97° С либо паром до ее размягчения. Масса фасоли после замачивания и бланширования должна увеличиться в 2 раза.

Сало, шпик зачищают от соли, измельчают. Животный жир зачищают, растапливают, фильтруют.

Мясо моют, освобождают от костей и жира. Мороженое мясо предварительно размораживают. Жилованное мясо (говядина, свинина, баранина) нарезают на куски массой 50-60 г и фасуют непосредственно в банки.

Приготовление заправки. Лук, морковь, белые коренья, свеклу пассеруют в жире, предварительно подогретом до температуры 130-140° С. Слой овощей при пассеровании - 4-5 см. За 5-10 минут до конца пассерования в морковь добавляют томат-пасту. Готовность пассерованных овощей определяют по органолептическим показателям и по видимому визуально проценту ужарки.

Приготовление смеси. Составные части обеденных консервов смешивают в соответствии с рецептурой в смесителях с подогревом при температуре 70-75° С. При приготовлении смесей для щей, борщей, свекольников и рассольников сырье, кроме мяса и лаврового листа, тщательно смешивают с заправкой при постоянном подогреве. Лавровый лист и мясо закладывают непосредственно в банки.

Фасовка. Для фасовки консервов типа "Первые обеденные блюда" используют стеклянные и жестяные лакированные банки вместимостью до 1 л для розничной торговли и до 3 л - для предприятий общественного питания и выполнения специальных заказов. Смесь фасуют в предварительно подготовленные банки. На дно банок укладывают лавровый лист, затем мясо (при наличии его в рецептуре), после чего банки заполняют тщательно перемешанной и подготовленной смесью. Жир, оставшийся от приготовления заправки, рекомендуется дозировать непосредственно в банку.

Укупорка. Наполненные содержимым банки в зависимости от вида консервов и тары стерилизуют при температуре 120° С течение 30-105 минут. По завершении процесса стерилизации банки моют снаружи, обсушивают и маркируют.

Технологический процесс производства томатных продуктов начинается проведением подготовительных операций - сортировки, мойки.

Сортировка. Удаляют томаты бурые, зеленые, загнившие и гнилые, пораженные сельскохозяйственными вредителями, а также посторонние примеси, затем ополаскивают под душем при давлении воды 196-294 кПа.

Мойка. Томаты моют в проточной воде в двух последовательно установленных моечных машинах, после мойки ополаскивают. Расход воды - 2 л/кг, давление воды в душевых устройствах - 196-294 кПа.

Дробление томатов, отделение семян и подогрев. Томаты дробят с отделением семян. Цель данной операции - облегчение дальнейшей переработки томатов, извлечение семян, отделение грубых включений и посторонних примесей.

Обработка дробленой томатной массы и пульпы, поступившей с пунктов. Поступившую на завод дробленую томатную массу и томатную пульпу для отделения грубых включений, опробковелых частиц, зеленых частей плодов и посторонних примесей рекомендуется пропускать через контрольную протирочную машину.

Подогрев проводится для облегчения протирания и уменьшения количества отходов. Томатная масса при этом подогревается до температуры 78° С.

Протирание. Цель данной операции - получение однородной, измельченной массы, удаление кожицы и оставшихся семян. Дробленая томатная масса измельчается на протирочных машинах до однородной консистенции.

Извлечение остатков сока из отходов. Отходы томатов дополнительно отжимают, полученную жидкую фазу соединяют с протертой массой, направляемой на концентрирование.

Подогрев томатной массы. Протертую томатную массу подогревают до температуры 125° С в течение 0,4 минуты или до 121° С в течение 2,5 минут, после чего массу охлаждают до температуры, не превышающей температуру кипения массы в первом корпусе вакуум-выпарной установки.

Концентрирование томатной массы. Концентрирование томатопродуктов проводят до 30-40 % массовой доли сухих веществ. На предприятиях, не оснащенных вакуум-аппаратами, допускается концентрирование томатной массы в выпарных чанах (танках) при атмосферном давлении до концентрации не выше 20 %. При этом продолжительность уваривания должна быть не выше 30 минут - при уваривании до 15 % и 40 минут - при уваривании до 20 % массовой доли сухих веществ.

Подогрев концентрированных томатопродуктов. При консервировании концентрированных томатопродуктов методом горячего розлива температуру томатопродуктов (с содержанием сухих веществ 30 % и менее) перед фасовкой доводят до 94° С; томатной пасты с массовой долей сухих веществ 40 % - до 87° С; а с 50 % сухих веществ - до 77° С. При стерилизации в автоклавах томат-пасту подогревают до температуры 92° С. Томат-пасту, консервированную добавлением соли, подогревают до температуры 85º С.

Фасовка и укупорка. Томатопродукты фасуют в стеклянные или жестяные банки вместимостью до 10 л, алюминиевые тубы вместимостью 0,2 л и металлические или деревянные бочки вместимостью до 100 л (для томата-пасты с солью).

Стерилизация и охлаждение томатопродуктов. Консервирование томатопродуктов можно осуществить одним из приведенных ниже способов.

1. Розлив предварительно разогретого продукта в крупную тару вместимостью не менее 2 л. После заполнения горячим продуктом и укупорки стеклянные банки опрокидывают в положение "лежа", а жестяные банки верхней крышкой вниз укладывают на транспортер или накопительное устройство и выдерживают 20-25 минут с целью добавочной стерилизации крышек и верхнего незаполненного пространства тары и охлаждают. Рекомендуются следующие способы и режимы выдержки и охлаждения:

а) банки с концентрированными томатопродуктами помещают в стерилизатор-охладитель на 25 минут, затем в пастеризатор-охладитель оросительного типа на 25 минут температурой орошающей воды (98±2) ° С со стабильным тепловым режимом теплоносителя. Охлаждение осуществляют по ступенчатому режиму путем орошения водой с постепенно понижающейся температурой;

б) банки с концентрированными томатопродуктами помещают в ванну с водой или автоклав, где выдерживают 25 минут при температуре (99±2)º С, а затем постепенно охлаждают до температуры продукта (50±5)° С. Для ускорения процесса охлаждения концентрированных томатопродуктов, фасованных в крупную тару, рекомендуется процесс охлаждения проводить в аппаратах с вращением банок; оптимальная частота вращения - 29-30 минут.

2. Консервирование стерилизацией. Концентрированные томатопродукты, фасованные в мелкую стеклянную или жестяную тару вместимостью менее 3 л, подогревают до температуры (92±2)° С, затем банки укупоривают и стерилизуют в течение 10-35 минут при температуре 100° С. После стерилизации банки охлаждают до температуры продукта (50±5)º С.

3. Консервирование томатной пасты солью. Томатную пасту консервируют добавлением 10 % соли с фасовкой в специально подготовленные деревянные бочки. Томатную пасту температурой (85±2)° С подают в смеситель с мешалкой. Туда же небольшими порциями засыпают предварительно просеянную через сито соль. Смесь тщательно перемешивают, охлаждают и при температуре (58±2)° С и фасуют в бочки.

Овощные маринады. Технологический процесс начинается с подготовительных операций: сортировки, калибровки, мойки, инспекции, бланширования, иногда резки.

Во время сортировки удаляют пораженные сельскохозяйственными вредителями и болезнями плоды и овощи, посторонние примеси.

Калибровка проводится с целью получения партий сырья, однородного по размеру. По длине или диаметру калибруют следующие виды сырья: баклажаны, кабачки, огурцы, патиссоны, лук, перец сладкий, томаты, свеклу столовую, фасоль стручковую.

Мойка проводится с целью удаления с поверхности овощей и плодов механических примесей, микроорганизмов и ядохимикатов. Корнеплоды, перец, баклажаны, кабачки, томаты молочной и зеленой степени зрелости, патиссоны, огурцы, яблоки, капусту цветную и краснокочанную моют, как правило, в двух последовательно установленных моечных машинах до полного удаления загрязнений. При значительном загрязнении применяют предварительную замочку. После мойки ополаскивают под душем при давлении воды не ниже 0,25 МПа. Зеленый горошек и фасоль моют в специализированных моечных машинах, зелень - под душем при давлении воды не ниже 0,3 МПа или в ванне с сетчатым дном.

Затем проводится очистка, цель которой - удаление несъедобных частей плодов и овощей. У баклажанов обрезают плодоножки и чашелистики с прилегающей частью плода, но не более 10 мм; у кабачков − плодоножки и остатки завязи с прилегающей частью плода, но не более 10 мм; белокочанную и краснокочанную капусту очищают от верхних загрязненных и зеленых листьев, промывают под душем, высверливают кочерыгу и ополаскивают; лук очищают от покровных листьев, донца и шейки; у моркови обрезают остатки ботвы и тонкую часть корневища, удаляют поврежденные участки, очищают от кожицы (выдерживают в кипящем растворе щелочи концентрацией 2-3 % в течение 3 минут, либо обрабатывают острым паром при давлении 3,5-4,0 МПа в течение 30 секунд, затем моют в проточной воде); перец очищают от плодоножки и семян; у свеклы обрезают остатки ботвы с частью плода и тонкую часть корневища и бланшируют при температуре 70° С, затем зачищают от кожицы и промывают проточной водой; у цветной капусты вручную очищают головку от листьев, делят на отдельные соцветия и промывают; у фасоли стручковой удаляют концы стручков; чеснок зубками или целыми головками замачивают в воде, подогретой до 85-90° С, в течение 20-30 минут и очищают при постоянной подаче воды; тыкву очищают от кожицы и семян; хрен (корень) очищают после замочки в холодной проточной воде в течение 1-2 часов; у яблок удаляют семенную камеру с одновременной резкой их на дольки.

Бланширование проводится для инактивирования окислительных ферментов, повышения эластичности мякоти, удаления воздуха из тканей, более плотной укладки в тару. Перец бланшируют в кипящей воде 0,5-1,0 минут или паром в течение 15-30 секунд; цветную капусту в кипящей воде - 2-3 минут; а белокочанную и краснокочанную капусту - лишь 1 минуту (неразваривающиеся сорта); морковь - 2-4 минут в кипящей воде или паром; фасоль стручковую - в кипящей воде в течение 2-4 минут; яблоки - в кипящей воде 5 минут.

Не бланшируют томаты, огурцы, патиссоны и чеснок. Разваривающиеся сорта белокочанной и краснокочанной капусты предварительно солят. Для этого нашинкованную капусту пересыпают поваренной солью (2 % к массе капусты) и после тщательного перемешивания выдерживают 1-2 часа при комнатной температуре, а затем подают на фасование. Соль, используемую для посола, учитывают в общем количестве полагающейся по рецептуре.

Подготовка зелени и других компонентов. Зелень петрушки, укропа, сельдерея, майорана, базилика, шалфея мускатного должна быть свежей. Ее тщательно инспектируют и моют в машине или небольшими порциями по 3-4 кг на сетках в течение 5-6 минут при высоте слоя зелени не более 15-20 мм и давлении 196-294 кПа. Затем зелень режут на кусочки длиной 40-60 мм. Критерий оценки правильности подготовки зелени - общая бактериальная обсемененность. Общее число микроорганизмов в 1 г свежей зелени, подготовленной к переработке, не должно превышать 75 тыс.

Зерно перца черного горького и душистого стерилизуют в сухом виде в банках в автоклаве при температуре 120° С и давлении 177-216 кПа.

Лавровый лист после инспекции заливают пяти-шестикратным количеством воды и выдерживают 30-40 минут при комнатной температуре, затем воду сливают и заливают лавровый лист на 5-10 минут вторично таким же количеством воды, воду сливают, а лавровый лист ополаскивают и используют для приготовления маринадной заливки.

Соль и сахар просеивают через сито с электромагнитом.

Масло подсолнечное прокаливают в емкости при температуре 130° С и фильтруют через сито диаметром отверстий 0,8-1,0 мм.

Баллоны с уксусной кислотой обмывают водой от пыли и соломы, вскрывают, проверяют целостность горловины баллонов и устанавливают фактическую концентрацию уксусной кислоты. В рецептуре предусмотрено использование 80%-ной уксусной кислоты.

Резка - это измельчение сырья на части определенной формы и размера. Баклажаны режут кружками толщиной 12-15 мм или кусочками размером не более 2,5 × 2,5 мм; кабачки− кружочками толщиной 15-25 мм; белокочанную и краснокочанную капусту - стружкой шириной не более 5 мм; морковь - в виде звездочек, гофрированных пластин или кусочков толщиной 3-4 мм; патиссоны - на равные доли (сегменты); перец - на дольки; свеклу - на кубики или кусочки размером граней 10-30 мм, лапшой размером граней 5-10 мм, а также на две, четыре или восемь частей; тыкву - кубиками или кусочками размером граней 10-30 мм; яблоки - дольками шириной 20-22 мм; хрен - на кусочки размером 5 мм.

Приготовление вытяжки из пряностей (рецептура вытяжки на 1000 кг маринадов). При настаивании пряностей в воде берут (кг): корицы - 0,3, гвоздики - 0,2, перца душистого - 0,2, перца горького (красного или черного) - 0,16 и лаврового листа - 0,4, затем загружают в котел из некорродирующего металла, добавляют воду из расчета на 1 кг пряностей 8-10 кг воды (то есть 12 кг воды) и доводят до кипения, после чего раствор выдерживают 12-24 часа в герметичной емкости. Затем содержимое вновь нагревают до кипения и охлаждают, фильтруют. Количество отфильтрованной вытяжки должно составлять 11 кг.

Указанные выше пряности настаивают в 20%-ном растворе уксусной кислоты в течение 10 суток в стеклянных бутылях или другой кислотоупорной таре. Полученный экстракт отфильтровывают и хранят в герметичной таре. Импортные пряности можно заменить отечественными по следующей рецептуре на 1 000 кг готовых маринадов, включая заливку (кг): хрен (корень) измельченный - 1,8, укроп свежий - 5,0, семена укропа - 0,16, листья сельдерея и петрушки - 3,75 (или измельченный корень - 1,80), перец стручковый красный - 0,20, лавровый лист - 0,18, чеснок - 1,6, эстрагон (или семена аниса) - 0,60.

Приготовление маринадной заливки. Маринадную заливку готовят для придания продукту вкуса, свойственного маринадам. Предварительно подготовленные соль и сахар отвешивают в соответствии с рецептурой и загружают в сборник из нержавеющей стали, добавляют необходимое количество воды и растворяют их, доводя воду до кипения, кипятят 5-10 минут и фильтруют через полотняный фильтр. К отфильтрованному раствору добавляют водную вытяжку из пряностей или их экстракт, 80%-ную уксусную кислоту и воду в количестве, необходимом для доведения заливки до первоначального объема. Измерение рН заливки проводят в каждой партии, а значения результатов анализа заносят в журнал.

Фасование. Подготовленные овощи плотно укладывают в стеклянные банки. Степень наполнения банок определяют установленной массой нетто. Температура заливки должна быть не ниже 85° С. Значение рН проверяют систематически перед укупориванием банок. Для слабокислых маринадов с кислотностью 0,4-0,6 % значение рН должно быть в пределах 3,9-4,2, для маринадов с кислотностью 0,4-0,5 % - 4,0-4,2, а с кислотностью 0,6-0,9 % -3,7-3,9.

Укупоривание. Наполненные банки укупоривают лакированными крышками из белой жести на вакуум-закаточной машине. Допускается укупоривание и без вакуума. После укупоривания банки немедленно стерилизуют или пастеризуют.

Стерилизация и пастеризация маринадов. Проводят ее строго по технологической инструкции, где дана формула стерилизации. Например, капусту маринованную с яблоками и клюквой стерилизуют в банках в автоклаве при температуре 105º С и давлении 167-186 кПа.

Учет плодоовощных консервов. В России принят учет консервной продукции в условных банках, который позволяет сопоставлять экономические показатели работы различных консервных заводов, упростить порядок исчисления консервов в торговле и на производстве. Условная банка в зависимости от ассортимента рассчитывается двумя способами - исходя из массы продукции или объема банки.

К консервам, исчисляемым в условных банках по массе, относятся: плодовые и ягодные маринады, томаты-пюре, томат-паста, консервы плодовые и ягодные для детского питания, пасты фруктовые. За учетную единицу принята масса консервов 400 г.

Для определения коэффициента пересчета физических банок в условные используется формула

где К – коэффициент пересчета;

М – масса нетто продукции в физической банке, г;

400 – масса условной банки, г.

Для концентрированных продуктов (пасты, пюре) при определении коэффициента пересчета рассчитываются поправочные коэффициенты, равные отношению физического и базового содержания сухих веществ.

К консервам, исчисляемым в условных банках по вместимости, относят: натуральные, закусочные, обеденные, овощные для детского и диетического питания, компоты, овощные маринады, грибные. Для этой продукции за учетную единицу принята вместимость банки, равная 353 см³.

Маркировка потребительской тары включает художественное оформление, текст на этикетке или поверхности тары, условные обозначения.

Условные обозначения, которые наносят на потребительскую тару для консервов зависят от вида тары.

Примеры условных обозначений:

Такая маркировка наносится на продукцию под ассортиментным номером 37, выработанную консервным заводом 45 Центросоюза, второй бригадой 25.06.2004 года.

На стеклянную и полимерную тару, литографические металлические банки и тубы наносят знаки условных обозначений, указывающие номер смены (бригады), число, месяц и год выработки.

Пример: 9250604.

Хранят овощные консервы при температуре не более 20º С и относительной влажности воздуха не выше 75 %. Гарантийный срок хранения большинства консервов - 2 года.

___________

Поиск по сайту: