ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ

Мясо животных и птиц, а также продукты его переработки относятся к традиционным источникам пищи.

Мясо включают в рацион после предварительной тепловой обработки, что обеспечивает повышение его органолептических показателей, переваривания и усвояемости. Оно является высокоценным пищевым продуктом, обеспечивающим организм полноценными белками, витаминами В1, В2, В6, РР, В12, биодоступным железом, селеном, цинком.

Мясопродукты образуют широкий ассортимент изделий, из которых в ежедневный рацион должны включать разнообразные наименования в общем количестве 170 г при энергозатратах 2800 ккал. Преимущества следует отдавать мясу и блюдам из него с минимальным содержанием жиров и качественным аминокислотным составом.

К субпродуктам относятся второстепенные продукты убоя скота - внутренние органы, головы, хвосты, ноги и др. Многие субпродукты значительно различаются по пищевой и биологической ценности, строению, устойчивости в хранении, вкусовым свойствам после кулинарной обработки.

По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпродукты подразделяются на две категории.

К I категории относятся: мозги, языки, сердце, печень, диафрагма, почки, хвосты всех видов убойных животных, мясная обрезь, полученная при обработке туш всех видов убойных животных, включая мясо голов, срезки мяса с языка (подъязычное мясо и прилегающие ткани калтыка без заглоточных лимфоузлов).

Ко II категории относятся: головы, калтыки, легкие, селезенки, трахеи, мясо пищевода всех видов убойных животных, вымя крупного рогатого скота и молочные железы других видов убойных животных; уши и губы говяжьи, конские, оленьи, верблюжьи; желудки свиные и конские; рубцы с сетками и сычуги говяжьи, бараньи, оленьи и верблюжьи; книжки говяжьи, бараньи, оленьи; уши и ноги свиные; ноги и путовый сустав говяжьи, конские, верблюжьи; шкурка свиная и межсосковая часть свиных шкур.

По содержанию полноценных белков печень, язык, сердце, почки, мясная обрезь близки к мясу. Значительное количество полноценных белков наряду с неполноценными содержится в легких, желудке, селезенке, мозгах, диафрагме.

Многие субпродукты, особенно печень, почки, мозги, языки, сердце, богаты витаминами и микроэлементами. Так, в печени витамина В2 в 6 раз больше, чем в твороге и сыре. Немного уступают печени по содержанию витамина В2 почки. Сердце, легкие, языки по содержанию этого витамина также превосходят молочные продукты. В говяжьих печени и почках в 8-20 раз, а в свиных в 5-10 раз больше витамина В12, чем в мясе. В говяжьей печени в 16 раз, а в свиной в 7 раз больше витамина А, чем в сливочном масле. Печень и почки богаты пантотеновой и фолиевой кислотами, холином.

Печень, почки, сердце, язык являются источником и таких микроэлементов, как железо и медь. В печени (особенно в свиной и куриной) содержится в 2,5-10 раз больше железа, чем в мясе. В печени в 20 раз, а в сердце в 2 раза больше меди, чем в мышечной ткани мяса. Высокое содержание в печени факторов кроветворения (железа, меди, цинка и витамина В12) обусловливает использование ее в лечебном питании при малокровии. В говяжьей, бараньей и куриной печени, а также в говяжьих языках в 1,5-2 раза больше цинка, чем в мясе и птице.

Мозги (2 %), печень, язык, почки, сердце (0,15-0,3 %) содержат значительное количество холестерина. В печени и сердце почти в 3 раза больше фосфолипидов, чем в мясе. Еще выше содержание фосфолипидов в сердце цыплят и кур. В другие птичьи субпродукты также входит значительное количество фосфолипидов, которые, вероятно, снижают их стойкость при хранении в замороженном виде, так как содержат больше полиненасыщенных жирных кислот по сравнению с триглицеридами. Полиненасыщенных жирных кислот в печени, почках, сердце и языке в 5-6,5 раза больше, чем в мышечной ткани мяса.

Основным предприятием мясной промышленности, на котором осуществляются убой, переработка скота и выпуск широкого ассортимента мясопродуктов, а также лечебной и технической продукции, является мясокомбинат. На мясокомбинате приемку скота осуществляет ветеринарный врач. В зависимости от общего состояния животных проводится поголовная или выборочная термометрия, определяются возраст по состоянию зубов, живая масса, упитанность.

Переработка скота включает в себя следующие операции: оглушение, убой и обескровливание, съемку шкуры, извлечение внутренних органов из туши, разделение туш на полутуши, зачистку туш (полутуш), клеймение, взвешивание туш (полутуш) и передача на холодильную обработку. В процессе убоя осуществляется ветеринарно-санитарный контроль.

Переработка овец и свиней имеет следующие особенности. Овец не оглушают и не распиливают на полутуши, почки и околопочечный жир не извлекают. Свиные туши и полутуши выпускают в шкуре, без шкуры и со снятым крупоном (часть шкуры, снятая со спинно-боковой поверхности свиной туши). Свиные туши в шкуре и с частично снятой шкурой подвергают шпарке и удалению щетины.

По химическому составу мясо птицы отличается от мяса убойных животных повышенным содержанием биологически ценных белков и легкоплавкого жира. Мясо птицы содержит (%): воды – 50-70, белков – 16-22, жиров – 16-45, минеральные вещества и витамины. Мясо и жир птицы хорошо усваиваются организмом человека.

Переработка птицы осуществляется на птицекомбинатах или в птицеперерабатывающих цехах мясокомбинатов.

Технологические схемы переработки сухопутной (кур, цыплят, индеек, индюшат и цесарок) и водоплавающей (уток, утят, гусей и гусят) птицы включают в себя следующие операции: навешивание птицы на конвейер, ее оглушение, убой, обескровливание, удаление с тушек крупных перьев, ослабление удерживаемости оперения, удаление оперения, полупотрошение (потрошение), формовка тушек, сортировка и маркировка тушек, упаковывание тушек и маркирование ящиков, холодильная обработка мяса птицы.

Поиск по сайту: