Организация выпуска кондитерских изделий на предприятиях общественного питания

Ни одно торжество, ни один праздник не обходится без сладких кондитерских изделий. В то же время торты, пирожные, сдобные изделия придадут праздничность, торжественность любой встречи, любому ужину.

Русская кухня не знала многих современных видов кондитерского теста. Все пироги, пирожки, ватрушки, кулебяки, расстегаи и прочие выпеченные изделия готовили из дрожжевого, пресного и сдобного теста, позднее – из песочного, заварного и слоеного. Самого понятия «торты» и «пирожные» не было. Под пирожными понимали пирожки и прочую выпечку.

Кондитерские и булочные изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека. Изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом.

Изделия из теста высококалорийны благодаря содержанию углеводов (крахмал, сахар), жиров, белков, минеральных веществ и витаминов группы В,РР, А, а также кондитерские и булочные изделия пониженной калорийности.

Вся выпускаемая кондитерскими цехами предприятий питания продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов (ГОСТам),стандартов отрасли (ОСТам), стандартам предприятия (СТП), техническим условиям (ТУ), Сборнику рецептур и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил.

Центральное место в цехе принадлежит кондитеру. От его квалификации, профессиональных навыков, образованию напрямую зависит качество приготавливаемых изделий.

Кондитер – это прежде всего творец, художник. Взглянуть на многие привычные вещи по-другому, почувствовать, какой огромный, многовековый опыт человечества лежит в основе создания обычной, казалось бы, булочки, приобщиться к тайнам мастерства и создать свое, неповторимое произведение – ведь в этой области совершенству нет предела. Вроде все известно, изучено, но каждый конкурс профессионального мастерства (а такие конкурсы традиционны во всем мире) поражает нас новизной идей, необычными изделиями.

Для соответствия современным требованиям специалист должен уметь не только выполнять свою работу, но и работать с заказчиком, планировать свою работу, т.е. производить технологические и экономические расчеты, а также заниматься самоконтролем своего труда.

К современному кондитеру предъявляют следующие требования:

1.Должен иметь начальное или среднее профессиональное образование.

2.Знать рецептуры и технологию производства кондитерских и булочных изделий из различных видов теста, отделочных полуфабрикатов.

3.Знать товароведческую характеристику сырья, виды вкусовых и ароматических веществ, разрыхлителей и красителей, используемых для изготовления мучных кондитерских изделий.

4.Соблюдать санитарно-гигиенические условия производства мучных кондитерских изделий, их сроки хранения, транспортирование и реализации.

5.Знать органолептические методы оценки качества мучных кондитерских изделий, признаки их недоброкачественности и способы устранения пороков.

6.Соблюдать концентрации используемых пищевых добавок и красителей при изготовлении мучных кондитерских изделий, регламентируемых Медико-биологическими требованиями и стандартными нормами качества.

7.Знать способы и приемы высокохудожественной отделки сложных видов мучных кондитерских изделий, технику изготовления оригинальных фигурных, заказных тортов.

8.Знать и уметь применять на практике методы расчета муки и других компонентов теста.

9.Уметь пользоваться сборником рецептур, стандартами предприятия и технологическими картами при изготовлении мучных кондитерских и булочных изделий.

10.Знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при изготовлении мучных кондитерских и булочных изделий.

11.Знать и соблюдать меры пожарной и электробезопасности.

12.Соблюдать культуру и этику общения с коллегами по работе.

13.Знать рациональную организацию труда на рабочем месте и уметь четко планировать работу.

14.Осознавать ответственность за выполняемую работу.

Кондитерский цех по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных организуют на крупных и средних предприятиях общественного питания (преимущественно в ресторанах), которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. Цех входит в состав заготовочных предприятий. В кондитерском цехе выпускается широкий ассортимент кондитерских, хлебобулочных и кулинарных изделий. Размещение кондитерских цехов в подвальных и полуподвальных помещениях не допускается. В кондитерском цехе производят изделия из дрожжевого, песочного, слоеного, заварного и бисквитного теста.

Технологический процесс производства кондитерских изделий осуществляется по общей схеме:

· Хранение и подготовка продуктов

· Приготовление и замес теста,

· Разделка теста и его порционирование

· Формование

· Расстойка и выпечка изделий,

· Охлаждение

· Приготовление отделочных полуфабрикатов

· Отделка изделий

Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения:

· Кладовая и холодильная камера суточного хранения

· Помещение для обработки яиц

· Помещение для обработки муки

· Помещение для замеса и брожения теста, разделки, расстойки и выпечки,

· Помещение для приготовления отделочных полуфабрикатов и отделки изделий,

· Моечная посуды, тары и инвентаря

· Кладовая и охлаждаемая камера готовых изделий

· Экспедиция

Если кондитерский цех занимается централизованным снабжением данной продукцией других предприятий, необходимо предусмотреть еще отделение для укладки в функциональные емкости и коробки, и экспедицию.

Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течении смены сырьем, топливом, электроэнергией – важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов.

В помещении подготовки продуктов устанавливают стационарные стеллажи и поддоны для кратковременного хранения продуктов, производственные столы, а также предусматривают инвентарь для выполнения различных подготовительных операций.

В кладовой суточного запаса продуктов устанавливают лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Для развеса продуктов используют весы с пределами измерения массы от 2 до 150 кг. и мерную посуду. Здесь же производят подготовку сырья к производству (растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др.). данные операции требуют укомплектования рабочих мест средствами малой механизации, инвентарем, инструментами и транспортными устройствами.

Помещение просеивания муки располагают смежно с отделением замеса. В нем устанавливают машину для просеивания муки, размещают бункеры для бестарного ее хранения. Просеянная мука по рукаву поступает в отделение замеса и попадает в подготовленную емкость. Оборудование для просеивания муки должно иметь вентиляционный отсос с фильтром для удаления пыли. В предприятиях, где невозможно выделить отдельное помещение, просеивание муки можно предусмотреть на складе с учетом всего вышесказанного.

В помещении для обработки яиц осуществляется их проверка на свежесть с помощью овоскопа и обработка в четырехсекционной ванне в следующем порядке:

· в первой секции - замачивание в теплой воде при температуре 40-50^оС в течение 5-10 минут;

· во второй секции – обработка в течение 5-10 минут 2%-ным раствором хлорной извести;

· в третьей секции – дезинфекция в течение 5 минут 2%-ным раствором гидрокарбоната натрия или кальцинированной соды

· в четвертой секции – ополаскивание проточной водой в течение 5 минут при температуре не ниже 50^оС.

Кроме того, участок снабжают устройством для отделения желтка от белка. Если предприятие перерабатывает небольшое количества яйца, можно предусмотреть специальные емкости, где и осуществляют вышеназванные технологические операции. Меланж в банках промывают и оттаивают в тех же ваннах в течение 2-3 ч при температуре 45 С.

Обработка внутрицеховой тары и инвентаря производится после освобождения от продуктов в специальных 3-секционных моечных ваннах после тщательной механической очистки в следующем порядке:

- в первой секции - замачивание и мойка в 0,5 %-ном растворе кальцинированной соды с температурой не ниже 40 град.C;

- во второй секции - дезинфекция 2 %-ным раствором хлорной извести с температурой не ниже 40 ⁰C в течение 10 мин;

- в третьей секции - ополаскивание горячей водой с температурой не ниже 65 град.C.

Замена растворов в моечных ваннах производится не реже двух раз в смену.

Назначение кондитерского цеха — производство разнообразных мучных кондитерских и кулинарных изделий. Продукция кондитерского цеха поступает для реализации не только на основное предприятие, но и в магазины кулинарных изделий, домовые кухни, буфеты, предприятия - доготовочные.

Кондитерские предприятия классифицируют по двум признакам:

1. Производственной мощности

2. Производственному профилю

Различают цехи малой и средней мощности – от 0,5 до 1,5 тыс. т. Изделий; предприятия средней мощности – 12-30 тыс.т. изделий; предприятия большой мощности – более 30 тыс.т.

По производственному профилю кондитерские предприятия подразделяют на специализированные, вырабатывающие один из основных видов кондитерские изделий в широком ассортименте; универсальные, вырабатывающие несколько групп кондитерских изделий в широком ассортименте; кондитерские комбинаты, в структуре которых имеются другие пищевые производства.

Поиск по сайту: