 |
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция
Технология приготовления кондитерских изделий из бездрожжевого теста
Бездрожжевое тесто делится по способу разрыхления на несколько видов:
а) приготовленное с химическими разрыхлителями (вафельное, пряничное, сдобное, песочное и др.);
б) приготовленное взбиванием (бисквитное, воздушное, миндальное, тесто для блинчиков);
в) приготовленное путем слоеобразования (слоеное);
г) приготовленное заварным способом, при котором всю муку или ее часть заваривают (заварное и пряничное заварное).
Тесто для блинчиков
Тесто для блинчиков содержит большое количество жидкости, поэтому в нем быстро и полно набухают белки муки. Разрыхляют тесто путем механического взбивания, во время которого белки яиц образуют пену, и воздух задерживается в тесте. В период выпечки за счет расширения воздуха и частичного испарения воды происходит разрыхление теста. Этому способствует тонкий слой выпекаемого блинчика. Тесто, налитое на сковородку более толстым слоем, получается плотным и невкусным.
Тесто взбивают вручную или на взбивальной машине. Для этого в емкость кладут сахар, соль, яйца и быстро взбивают венчиком. После того как масса станет однородной, вливают молоко и добавляют 50% муки (от нормы). Перемешивают медленно во избежание разбрызгивания. Нельзя оставлять муку неразмещенной даже короткое время, иначе тесто получается с комками, неоднородным и качество изделий ухудшится.
После полного размешивания муки добавляют оставшуюся муку небольшими порциями и быстро перемешивают. Готовое тесто взбивают еще 2—3 мин. Если в тесте образовались комки, его процеживают.
| Недостатки | Причины возникновения | Способы устранения |
| Комковатость | Тесто медленно и плохо размешено | Процедить тесто |
| Неравномерная толщина | Тесто при выпечке было вылито на неровную поверхность | Выровнять плиту или поверхность |
| Большая толщина, непропек | Тесто густое или на сковороду налито много теста | Разбавить тесто молоком или уменьшить дозу на один блинчик |
| Излишняя сухость и ломкость | Низкая температура выпечки, длительная выпечка | Увеличить температуру выпечки |
| Крупные пузыри, блинчики пригорают | Высокая температура выпечки | Уменьшить нагрев |
| Неприятные привкусы | Недоброкачественные продукты, блинчики недопечены, подгоревшие, пересолены, закисшие и др. | Проверить при замесе качество продуктов и норму закладки. Замесить новую порцию. |
Требования к качеству: блинчики одинакового размера и толщины, хорошо пропечены, без трещин и пузырьков, цвет желтый или светло-коричневый, консистенция мягкая, эластичная
Поиск по сайту: