АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

Третий способ. Белки взбивают отдельно, желтки и сахар – также отдельно, муку смешивают с маслом; применение химических разрыхлителей необязательно

Читайте также:
  1. А также постановления и распоряжения местных государствен-
  2. Белки острой фазы
  3. Белки, их строение и функции
  4. БЕЛКИ. НУКЛЕИНОВЫЕ КИСЛОТЫ.
  5. Белковый обмен и белки пищи.
  6. Бесструктурный способ.
  7. Биогеохимические круговороты основных химических элементов в биосфере
  8. В течение года Вова Пончиков перевел 30 ООО руб. на счет детского благотворительного фонда, а также закупил и передал игрушки и книги детскому дому на сумму 40 ООО руб.
  9. Виды статистических величин, их применение в медицине. Интенсивные коэффициенты и коэффициенты соотношения, методика расчета, область применения.
  10. Влияние физических и химических факторов среды на бактерии
  11. Влияние химических веществ на живые организмы
  12. Внутренняя энергия идеального газа. Работа газа при изобарном расширении. Применение первого начала термодинамики к изопроцессам. Понятие о втором начале термодинамики.

Масло разминают до пластичности и вместе с мукой взбивают 5 – 10 мин. яичные желтки и сахар (3/4 нормы) взбивают в отдельной посуде до исчезновения сахарных кристалликов. Яичные белки взбивают в отдельной посуде, в конце взбивания в них постепенно добавляют оставшийся сахар (1/4 нормы). Затем все три компонента перемешивают, и тесто готово.

Четвертый способ (без химических разрыхлителей). Яйца с сахаром, взбивая, подогревают и в конце взбивания добавляют горячее масло.

Яйца с сахаром взбивают, как при приготовлении бисквита основного, в конце взбивания в 1 -3 приема добавляют муку, смешанную с крахмалом, и тонкой струей вливают горячее (но не кипяток) масло. Замешивают тесто с маслом снизу вверх, так как масло, как более тяжелое, оседает. Горячее масло не должно соприкасаться с непромешанной мукой, от этого образуются неразмешиваемые комки. При приготовлении бисквита этим способом количество яиц увеличивают, а масла – уменьшают.

Масляный бисквит выпекают в формах разной величины или на противнях, которые предварительно смазывают маслом и посыпают мукой, сухарями или растертыми орехами или миндалем. Иногда выпекают тонкие кругшлые лепешки, из которых формуют торты, либо из кондитерского мешка «отсаживают» мелкое печенье.

Ниже приводятся недостатки, которые могут возникнуть при изготовлении масляного бисквита, и причины их возникновения.

Недостатки Причины возникновения
Изделие опало (осело) Неоднородное по консистенции тесто
Мякиш сырой, липкий Рано тронули в печи. Недостаточное время выпечки
Мякиш изделия с зеленоватым оттенком Выпекалось при низкой температуре. Много разрыхлителей

 

Бисквит для рулета

Мука 370, сахар-песок 370, меланж 616,4, эссенция 2. Выход 1000.

Тесто готовят так же, как для бисквита основного, только без добавления крахмала. Для выпечки кондитерские листы выстилают бумагой, намазывают бисквит слоем 3-5 мм, выпекают при температуре 200—220°С в течение 10—15 мин.

 

Бисквит с какао-порошком

Мука 316,6, сахар-песок 316,5, меланж 527,6, какао-порошок 84,4. Выход 1000.

Бисквит с какао-порошком готовят так же, как бисквит основной, только муку предварительно смешивают с какао-порошком. После выпечки корочка бисквита коричневая, мякиш пористый коричневого цвета.

 

Бисквит с орехами

Мука 274,5, крахмал 22,6, сахар-песок 339,8, меланж 564,8, орехи 56,6.

Выход 1000.

Бисквит с орехами готовят так же, как бисквит основной, только муку предварительно смешивают с поджаренными, мелко измельченными орехами. После выпечки бисквит имеет пористый мякиш желтого цвета с вкраплением орехов.

 


1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 |

Поиск по сайту:

Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.004 сек.)