 |
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция
Выпечка кондитерских изделий
Выпечное отделение оборудуют пекарскими шкафами и печами с электрическим обогревом. Печи устанавливают в ряд и снабжают местной вентиляцией. В таком же секционном порядке размещают оборудование для жарки во фритюре. Это экономит площадь цеха и создает благоприятные условия для работы.
Электрические жарочные шкафы снабжены терморегуляторами, которые автоматические поддерживают в жарочной камере заданную температуру в пределах от 100 до 350 С.
Кондитерские печи, применяемые на крупных предприятиях общественного питания, имеют большую производительность. Кроме того, во время выпечки изделия не нужно переворачивать, вследствие чего они не оседают и хорошо прогреваются.
Для жарки пирожков устанавливают специальные электрические или газовые фритюрницы. Возле фритюрницы устанавливают стеллажи и стол с сетчатыми противнями для отсекания излишков жира. Это рабочее место должно иметь хорошую вентиляцию, так как при разложении жиров выделяются вредные для здоровья летучие продукты.
| Вид оборудования | Характеристика |
| Расстоечные шкафы | Предназначены для улучшения структурно-механических свойств теста после механического воздействия на него, посредством создания оптимального температурно-влажностного режима, необходимого для контроля процесса брожения тестовой заготовки перед выпечкой. Влажность 75-80%, температура 35-40 С. |
| Подовая печь | Может состоять из 1-4 ярусов, имеющих независимые элементы управления, парогенератор, ТЭНы. Под печи может быть металлическим, с загрузкой от 1 до нескольких противней или керамическим, позволяющим проводить выпечку непосредственно на поверхности без использования противня. |
| Конвекционная печь | Противни размещаются на направляющих или загружаются на стеллажную тележку. Нагрев камеры обеспечивается трубчатыми электронагревателями (ТЭН). Горячий воздух распределяется по камере циркуляционным вентилятором (конвекция). |
| Ротационная печь | Имеет прямоугольную или призматическую форму пекарной камеры. Нагрев рабочей камеры обеспечивается трубчатыми электронагревателями (ТЭН). Горячий воздух распределяется по камере циркуляционным вентилятором (конвекция).Пекарная камера предназначена для загрузки одной или нескольких стеллажных тележек, которые подвешиваются на крюках или устанавливаются на платформу. В процессе выпечки тележка совершает вращательные движения (ротация). Большинство ротационные печей оснащены парогенератором, которые обеспечивает подачу пара в рабочую камеру. |
Выпекают изделия в соответствии с графиком, в котором определна последовательность выпечки изделий из различных видов теста в зависимости от сроков изготовления и температурного режима выпечки.
| Вид теста | Температурный режим, С | Продолжительность выпечки, мин |
| Песочное тесто | 240-260 | 13-15 |
| Заварное тесто | 250-260 | 25-30 |
| Миндальное тесто | 150-160 | 5-7 |
| Воздушное тесто | 110-120 | 20-30 |
| Слоеное тесто | 250-260 | 25-30 |
| Бисквитное тесто | 200-220 | 25-30 |
| Дрожжевое тесто | 230-250 | 10-12 |
Поиск по сайту: